食品化學考試題及參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.屬于酸性食品的是A、豆類B、蔬菜C、大米D、水果正確答案：C2.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性礦物元素是A、碘鋅B、磷鉀C、鐵銅D、鈣鎂正確答案：D3.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D4.下列糖中具有持味護色作用的是A、果葡糖漿B、環糊精C、乳糖D、果糖正確答案：B5.下列哪種蛋白質中含色氨酸較多A、麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D、麥清蛋白正確答案：D6.蛋白質溶液的粒子大小一般在A、100-200nmB、1-100nmC、≥200nmD、≤1nm正確答案：B7.不屬于非競爭性抑制劑特點的是A、可通過透析除去抑制劑B、抑制劑與酶活性中心以外的基團結合C、酶與底物結合后才能與抑制劑結合D、酶與底物和抑制劑的結合不分先后，都可結合在一起正確答案：C8.分子中含有一個生色基的物質，吸收波長為200—400nm是A、黃綠色B、有色C、無色D、紫色正確答案：C9.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對亞油酸的作用B、對葉綠素的作用C、對類胡蘿卜素的作用D、對亞麻酸的作用正確答案：C10.類胡蘿卜素是A、酚類色素B、吡咯類色素C、多烯類色素D、醌酮類色系正確答案：C11.味精在有食鹽存在時，其鮮味增強的現象是A、味的變調B、味的相殺C、味的相乘D、味的對比正確答案：D12.不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、果膠酯酶D、葉綠素酶正確答案：C13.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正確答案：D14.下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、馬鈴薯淀粉粒C、大米淀粉粒D、小麥淀粉粒正確答案：B15.存在于柚子中的苦味物質主要是A、蛇麻酮B、柚皮堿C、柚皮苷D、a酸正確答案：C16.油脂劣變前后，油脂的總質量有何變化A、增大B、不變C、減少D、先增大后減小正確答案：A17.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C18.含支鏈淀粉最多的食物是A、糯玉米B、甜玉米C、豆類D、大米正確答案：A19.自然界中最甜的糖是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：D20.肉香的鮮味成分是A、組氨酸B、肌苷酸C、賴氨酸D、肌苷正確答案：B21.判斷肉類新鮮程度的物質是A、肌苷酸B、次黃嘌呤C、肌苷D、黃嘌呤正確答案：B22.單糖易氧化，生成的物質是A、糖酸B、糖苷C、糖醛D、糖醇正確答案：A23.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機體造成危害正確答案：C24.葉綠素與血紅素的共同點是A、卟吩環中結合的金屬離子相同B、都溶于水C、卟吩環上的側鏈基團相同D、都有四個吡咯環正確答案：D25.我國凍藏食品的溫度一般設置在A、零下15度B、零下18度C、零下30度D、零下45度正確答案：B26.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現象是A、味的變調B、味的相乘C、味的相殺D、味的對比正確答案：A27.下列有關α-淀粉酶特性描述不正確的是A、以隨機方式從內部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、不能水解α-1，6-糖苷鍵D、一種內切酶正確答案：B28.下列不屬于還原性二糖的是A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：D29.椰子油的脂肪酸屬于A、短鏈脂肪酸B、長鏈不飽和脂肪酸C、中鏈脂肪酸D、長鏈脂肪酸正確答案：C30.多酚氧化酶是一種結合酶，它含有的輔基是A、銅B、鐵C、鎂D、鋅正確答案：A31.下列不是蛋白質能形成親水膠體的原因是A、粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質粒子必帶同性電荷C、蛋白質粒子不帶電荷D、蛋白質分子表面有許多親水基團正確答案：C32.一般認為與果蔬質構直接有關的酶是A、果膠酶B、蛋白酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶正確答案：A33.最易結晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、轉化糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C34.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、糖化酶B、α-淀粉酶C、β-淀粉酶D、脫脂酶正確答案：A35.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B36.不屬于淀粉糊表現的特性是A、可見偏光十字和雙折射現象B、偏光十字和雙折射現象消失C、淀粉糊化后易于人體消化D、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內，隨溫度升高，黏度不斷增大正確答案：A37.血紅素結構中的金屬元素是?A、鐵B、鎂C、銅D、鋅正確答案：A38.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.氨基酸的物理性質有A、熔點一般都超過200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：AD2.影響美拉德反應的因素有A、20℃以下反應較慢B、pH≤6時反應逐漸變弱C、銅、鐵能促進反應D、水分含量在10-15%易發生正確答案：ABCD3.油脂改性方法主要有A、酯交換B、氧化C、氫化D、鹵化正確答案：AC4.從藻類中提取的多糖有A、卡拉膠B、瓜爾豆膠C、黃原膠D、瓊脂正確答案：AD5.油脂在高溫下的物理化學變化有A、熱揮發B、熱分解C、熱聚合D、熱水解和縮合正確答案：ABCD6.根據水解情況不同，糖可分為A、中聚糖B、多糖C、單糖D、低聚糖正確答案：ABC7.鈣在人體的作用有A、肌肉收縮B、血液凝固C、構建骨骼D、運載氧正確答案：ABC8.屬于吡咯色素的有A、葉綠素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、血紅素正確答案：AD9.酶的特點有A、催化功能B、絕大多數是蛋白質C、活細胞產生D、大多分泌到體外正確答案：ABC10.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD11.礦物元素的功能有A、機體的構成成分B、一些元素是酶的成分C、維持酸堿平衡D、調節滲透壓正確答案：ABCD12.缺鋅的癥狀有A、男性不育癥B、夜盲癥C、營養性侏儒癥D、癩皮病正確答案：AC13.發揮食物中蛋白質互補作用的原則有A、搭配的食物種屬近為好B、搭配的食物種屬越遠越好C、要同時食用D、搭配的食物種類越多越好正確答案：ACD14.影響蛋白質乳化的因素有A、大多數蛋白質在遠離等電點時乳化性好B、蛋白質的溶解性越好越有利于乳化C、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質乳化D、對已高度水化的蛋白質加熱，不利于乳狀液的穩定正確答案：ABC15.屬于蛋白質與水相互作用的性質有A、黏合性B、乳化性C、膨潤性D、保水性正確答案：ACD16.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD17.下列有利于鐵吸收的物質有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB18.卵的加工特性有A、起泡性B、凝固性C、增稠性D、乳化性正確答案：ABD19.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、油脂可使面團形成層次、松脆D、在手上和案板上涂點油脂，不防止面團不粘連正確答案：ACD20.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC21.人體腸道細菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD22.屬于脂溶性維生素共同特點的有A、對光不穩定B、淡黃色或黃色C、對熱較穩定D、對酸較穩定正確答案：ABC23.引起葉綠素破壞的因素有A、堿的破壞B、酶的破壞C、酸的破壞D、熱燙破壞正確答案：BCD24.食品中的自由水的特性有A、因蒸發而散失，因吸潮而增加B、能被微生物利用C、能作為溶劑D、易結冰正確答案：ABCD25.蛋白質變性后表現的特性有A、黏度變小B、生物活性喪失C、容易被水解D、溶解度升高正確答案：BC三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B2.類胡蘿卜素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A3.植酸高的食品磷含量也高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B4.食品在漂燙瀝濾時，礦物質容易從水中損失A、正確B、錯誤正確答案：A5.SO2可與花青素發生加成反應，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復原A、正確B、錯誤正確答案：B6.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯誤正確答案：A7.固定化酶有利于回收利用，可實現連續化、自動化生產A、正確B、錯誤正確答案：A8.蛋白質溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯誤正確答案：A9.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯誤正確答案：B10.蛋白質的起泡性質包括起泡力和泡沫穩定性A、正確B、錯誤正確答案：A11.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達大腸被有益菌群利用A、正確B、錯誤正確答案：A12.油酯的氧化反應是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A13.食品化學重在研究生物物質在與生命活動相適應的條件下的生長、發育和變化A、正確B、錯誤正確答案：B14.麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻A、正確B、錯誤正確答案：A15.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A16.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯誤正確答案：B17.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯誤正確答案：A18.對食品穩定性影響最大的是體相水A、正確B、錯誤正確答案：A19.在淀粉糊里面添加酯類物質和蛋白質類物質可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤正確答案：A20.當底物濃度增高到一定程度時，繼續增大底物濃度，反應速率不再增加，說明酶的活性已達最大A、正確B、錯誤正確答案：B21.將幾種營養價值較低的食物蛋白質混合后食用，可以提高營養價值的作用A、正確B、錯誤正確答案：A22.面團形成的根本原因是含有大量的淀粉物質A、正確B、錯誤正確答案：B23.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A24.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯誤正確答案：A25.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準物確定的相對甜度A、正確B、錯誤正確答案：B26.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養的損失，因而表現鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A27.亞硫酸鹽對維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯誤正確答案：A28.懷孕早期缺乏葉酸，可導致胎兒發育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A29.不規則的樹狀是食品中冰結晶的最常見形式A、正確B、錯誤正確答案：B30.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A31.精細的面粉加工過程會導致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A32.凍結速度越快，蛋白質變性越大A、正確B、錯誤正確答案：B33.植物細胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A34.人體對三價鐵的吸收利用率高于二價鐵A、正確B、錯誤正確答案：B35.大多數食品的低共熔點在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B36.酶的抑制劑作用機理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯誤正確答案：B37.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A38.含飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為固體，含不飽和脂肪酸為主的脂肪在常溫下多為液體A、正確B、錯誤正確答案：A39.食品中的可溶性鹽易被人體利用，且加工中不易流失A、正確B、錯誤正確答案：B40.維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A41.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B42.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤正確答案：A43.食品化學是學習食品工藝、食品檢測、食品營養、食品安全等課程的前導課程A、正確B、錯誤正確答案：A44.食品中