西式面點師測試題（附答案）一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、維生素B、營養物質C、蛋白質D、礦物質正確答案：B2.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、膨松劑C、水D、油脂正確答案：D3.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()A、0.3333B、16元C、24元正確答案：C4.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生正確答案：C5.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正確答案：B6.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、油脂蛋糕B、混酥點心C、天使蛋糕D、軟制面包正確答案：A7.軟質面包成品應造型整齊、端正，()A、成品高度稍有差別B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正確答案：D8.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關系，體積()、越厚，所需的時間越長。A、越少B、越小C、越大D、越薄正確答案：C9.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、甜果類B、乳香類C、焦糖類D、巧克力類正確答案：D10.木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。A、裝飾、美化B、包裝、貯存C、質量D、風味正確答案：A11.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃正確答案：C12.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、廚房B、商業C、飯店企業D、任何企業正確答案：A13.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門否則會使成品()，影響成品質量。A、較小B、較干硬C、較大D、內部較粗糙正確答案：B14.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、不斷攪拌B、不斷抖動C、輕輕攪拌D、不得攪拌正確答案：A15.硬質面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、酵母C、油脂D、水分正確答案：D16.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、海產類B、蔬果類C、家畜類D、家禽類正確答案：B17.優質的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存A、堿化變質B、分解變質C、發酵變質D、酸敗變質正確答案：D18.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的()A、0.35B、0.3C、0.4D、0.5正確答案：C19.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、糖粉C、混酥面坯D、脆皮餅干面正確答案：D20.冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、嵌入B、混入C、包蓋D、墊入正確答案：C21.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、收縮性B、軟化性C、比延性D、延伸性正確答案：D22.巧克力泡芙的質量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、大小一致B、有圓有扁C、高地錯落D、有大有小正確答案：A23.()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。A、蘇夫力B、木司C、愛克力D、泡夫正確答案：D24.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()A、面粉、油脂拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正確答案：D25.巧克力泡芙的質量要求()A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤正確答案：B26.在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、巧克力B、糖粉醬C、黃油醬D、鮮奶油正確答案：D27.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、記賬C、控制D、預測正確答案：B28.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、巧克力B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、脆皮餅干面正確答案：A29.“honey”是指()A、飴糖B、甜味C、砂糖D、蜂蜜正確答案：D30.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著密切的關系A、手的柔軟性B、花嘴運動速度C、花嘴運動放向D、裱型溫度正確答案：B31.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的()使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋質得以加強C、面筋質得以松弛D、物料進一步混合正確答案：C32.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、柔軟性C、乳化劑D、糊化性正確答案：B33.根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、打破后，蛋白與蛋黃混在一起C、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤D、觸摸蛋殼，手感光滑正確答案：C34.在圖案造型中，常見的色彩配合方法有同類色配合、()配合、明暗色配合等A、交叉色B、遠鄰色C、混搭色D、鄰近色正確答案：D35.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色()乳香味濃A、透明液體B、稀狀液體C、糊狀液體D、稠狀液體正確答案：D36.食品原料的加工色是指經過()處理后，在不添加有色調味品的前提下，固有色發生的變化。A、初步加熱B、充分加熱C、充分攪拌D、初步搭配正確答案：A37.一般情況下，硬質面包面團的中間發酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、90%左右D、80%～85%正確答案：B38.餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。A、茶點B、大型展覽會C、大型宴會D、自助餐正確答案：A39.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A40.油脂蛋糕的種類很多，依據生產配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、杏仁蛋糕D、雞蛋蛋糕正確答案：A41.中國居民膳食寶塔的最高層是：()A、油脂類B、魚、蝦類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：A42.制作出來的木司成品要求：形態完整、軟硬適中、()。A、口味甜咸適宜B、口味香甜C、色澤一致D、表面光滑正確答案：B43.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。A、制作裱花蛋糕的標準B、所需的裱制原料C、所需的蛋糕架D、所用的蛋糕坯正確答案：D44.配制色素溶液時，應用()溶解色素。A、冷水B、熱水C、煮沸后的溫水D、煮沸后的冷卻水正確答案：D45.面包二次發酵法就是采用二次攪拌、()發酵的方法，此發放又稱中種發酵法。A、一次B、三次C、四次D、二次正確答案：D46.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的完整。A、重量B、數量C、膨大D、收縮正確答案：C47.“molder”的中文意思是指()A、刷子B、模具C、成型機D、叉子正確答案：C48.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、連續加入B、兩次加入C、一次加入D、分次加入正確答案：D49.硬質面包成型時，可以不用注意的事項是()。A、避免重復操作B、使制品大小一致C、盡快完成成型工作D、不要使用過多的干面粉正確答案：A50.我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、紫B、藍C、白D、綠正確答案：B51.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：B52.餅干面切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的()，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋質得以加強C、面筋質得以松馳D、物料進一步混合正確答案：C53.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關系A、間接的B、或有的C、緊密的D、相應的正確答案：C54.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、花嘴運動方向B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、手的柔軟性正確答案：C55.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，()的特點。A、高檔B、便于攜帶C、精美D、成本低廉正確答案：D56.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、裱型技巧B、花嘴運動方向C、裱型溫度D、手的力度大小正確答案：D57.“butter”是指()A、人造黃油B、起酥油C、奶油D、奶酪正確答案：C58.貨真價實是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業道德C、社會公德D、注重信譽正確答案：B59.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻正確答案：A60.硬質面包是一種內部組織水分少，結構緊密()的面包A、結實B、松散C、柔軟D、細膩正確答案：A61.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正確答案：B62.打發是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。A、牛奶B、黃油C、糖液D、面糊正確答案：B63.硬質面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品質A、很少B、較少C、過少D、過多正確答案：D64.打發是指蛋液或黃油經攪打()的方法。A、重量增大B、體積增大C、重量減少D、密度增大正確答案：B65.電流通過人體的()時的危險性最大A、神經中樞B、大腦C、心臟D、肝臟正確答案：C66.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發、體積的膨大都離不開水。A、燙制米粉B、燙制糖粉C、燙制面粉D、燙制栗粉正確答案：C67.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、高筋粉B、淀粉C、全麥粉D、低筋粉正確答案：D68.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于()。A、25℃B、20℃C、30℃D、15℃正確答案：B69.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、不過載運行，并有有效的過載保護措施C、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風D、帶小故障運行正確答案：D70.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、木板C、餐勺D、刮刀正確答案：C71.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、大腸桿菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、霉菌正確答案：B72.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使口感更加香滑柔軟C、可使蘋果更加入味D、可縮短烘烤時間正確答案：A73.軟質面包成品要求內部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內部組織粗糙，其可能的原因是()。A、酵母用量過大B、烤箱溫度低C、糖含量多D、最后醒發時間短正確答案：D74.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置正確答案：A75.雷電的形成是由于雷云中的()A、電荷積累B、電流過大C、電壓過高D、電子積累正確答案：A76.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：C77.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()A、原料鑒別水平B、技術水平C、工作水平D、衛生水平正確答案：B78.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊(),面糊能均勻緩慢地向下流時，即達到質量要求。A、挑起B、抓起C、捏起D、勺起正確答案：A二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.()最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。A、正確B、錯誤正確答案：A2.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熟的油鍋榨至金黃色。A、正確B、錯誤正確答案：A3.調制硬質面包坯的工藝方法一般有兩種A、正確B、錯誤正確答案：B4.餅干成型的方法多種樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復合法等A、正確B、錯誤正確答案：A5.某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.()競爭實際上也是勞動生產率的較量。試題二A、正確B、錯誤正確答案：A7.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥。堅硬、失去油脂蛋糕的風味和特點。A、正確B、錯誤正確答案：A8.乳凍制作一般先將糖、鮮奶油煮沸。A、正確B、錯誤正確答案：B9.制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.道德是以善惡為標準，調節人們