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《食品工程與機械課程設計》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是2、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規?？焖俸Y查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法3、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是4、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物5、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？（）A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是6、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是7、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D8、食品的香氣可以通過多種方式產生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發酵B.萃取C.蒸餾D.吸附9、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是10、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是11、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用12、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環節。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩定性D.降低乳的營養價值13、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽14、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是15、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品16、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素17、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖18、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度19、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇20、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）闡述食品中食品機械的分類和發展趨勢，分析先進食品機械在提高生產效率中的作用。2、（本題5分）請說明食品微生物學在食品安全中的重要作用。食品微生物學研究食品中的微生物，對預防食品污染、保證食品安全起著關鍵作用。3、（本題5分）解釋食品的益生菌及其對人體的健康作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家冷凍食品企業的冰淇淋產品，在銷售過程中，發現部分產品出現冰晶形成，口感粗糙。分析可能的原因，如冷凍速度慢、儲存溫度波動、配方不合理等。提出改進冷凍工藝和產品配方的方案，以及如何優化產品的儲存和銷售條件。2、（本題5分）某飲料廠新推出一款果汁飲料，市場反響不佳。通過市場調研發現，消費者認為該飲料口感過于甜膩，且包裝設計不夠吸引人。同時，競爭對手推出了類似產品，價格更具優勢。請分析該飲料廠面臨的問題，并給出改進產品和營銷策略的建議。3、（本題5分）某食品企業的一款果汁產品在市場上的競爭對手推出了新的營銷渠道，對其市場份額造成了影響。請分析該企業應如何拓展營銷渠道，以保持市場競爭力。4、（本題5分）某保健食品企業的一款補鈣產品，消費者服用后效果不明顯。請分析可能是鈣源的選擇不佳、吸收率低、配方不合理還是個體差異導致的，并提出改進產品的策略。5、（本題5分）某食品企業的一款乳制品在生產過程中出現了脂肪上浮的現象。請分析這種現象的原因，并提出解決辦法。從生產工藝、原材料質量、儲存條件等方面進行分