6521I 2 3 3 4 6 6 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定本文件由吐魯番市機關事務管理局提出、歸口并本文件實施應用中的疑問，請咨詢吐魯番市機關吐魯番市機關事務管理局，聯系電話：0995851機關職工食堂服務質量規范GB2760食品安全國家標準食品添加劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB18483飲食業油煙排放標準GB/T19538危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應GB/T26922服務業節水型單位評價GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生GB/T42967機關食堂反食品浪費設于各級機關內部，保障和方便機關、事業單位工作4.1堅持厲行節約、反對浪費的服務保障原則。4.2堅持總量控制、預約管理的日常管理原則。4.3堅持安全環保、實用節能的廚房設計原則。4.4堅持公開透明、經濟高效的運營管理原則。4.5堅持衛生健康、營養可口的菜品保障原則。25.1食品處理加工區5.1.1根據食品加工的流程，宜設立專門的原料初加工區、切配區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒5.1.2食品處理加工區應合理布局流程，能有效防止在存放和操作過程中發生交叉污染。5.1.3食品加工處理的流程應由生加工至熟食輸出，確保單一的流向。5.1.4地面應保持清潔，無垃圾、無積水和無油5.1.5墻壁和門窗宜保持無污漬和無灰5.1.7洗手池、洗菜池和墩布池宜保持無肉眼可見的食物殘渣和污垢。5.1.8應有防蠅、防蚊蟲、滅蟑、滅鼠等防治有害生物的措施，定期進行消殺。5.1.9應定期檢查食品加工設施設備，以確保其保持干凈、衛生，無雜物和積水殘留。5.2備餐區5.2.2應有餐品、調料、餐具擺放區域，并配備餐品保溫防污、餐具消毒設備。5.2.3在出餐過程中，應保持傳遞設施的清潔，并采取有效的食品保護措施，避免污染食物。5.3用餐區域5.3.1應根據就餐人數合理配置就餐座位且擺放有序。5.3.2餐桌上宜配備常用的調料、紙巾、牙簽等用品。5.3.3應設置盛放剩飯用具的垃圾桶的殘羹5.3.4應在顯著位置公示本周和當餐菜5.3.5應有服務臺，配刷卡設備，并設有服務質量征求意見簿（意見簿）。5.3.6應張貼懸掛食品安全、健康飲食、厲行5.3.7供餐前后應清理和維護就餐區域衛生清潔。5.3.8每日應隨時清理衛生，保持餐桌、地面整潔5.3.9每周應至少進行一次衛生大掃除，地面無肉眼可見的污漬痕跡，無霉斑，保持空調、排風扇等設施設備潔凈，門窗、玻璃無明顯污點、印5.4餐(飲)具清洗消毒區5.4.1餐(飲)具清洗消毒區地面應干凈整潔，無肉眼可見的衛生死角。5.4.2餐(飲)具保潔柜每日清洗消毒，保持清潔衛生。5.5.1應根據食品儲存條件，設置相應的食品儲存區，需要時設置冷凍庫和冷藏庫。冷凍柜和冷藏柜5.5.2冷凍庫（柜）、冷藏庫（柜）宜定期清除冰霜和庫內血水、冰碴，確保庫內清潔。35.5.3設置相應的設施，如防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防潮等，設施應保持清潔，定期消毒。5.5.4儲存區應保持通風、清潔、溫度、濕度適宜，并配有貨架等放置設備，保證食物及儲存區內的5.5.5食品和非食品存儲區宜應分開設置，不同區域應有明顯的區分標識。5.5.6定期清潔消毒儲存區，確保不出現蟑螂、鼠類等有害生物。5.5.7發現有害生物可通過購買服務，由具有專業資質的消殺機構進行消殺，食品存儲區不得使用有5.5.9應設獨立的隔間或區域，存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒液等物品。5.6衛生間5.6.1衛生間不得設置在食品加工區內。5.6.2衛生間出入口不宜直對食品加工區和就餐5.6.3衛生間設施設備應符合《餐飲服務食品安全操作規范5.6.4衛生間洗漱池、便池、坐便器、拖布池等應經常擦洗消毒，保持清潔，做到無污漬、無異味、5.6.5清潔用具可用顏色區分或文字注明分類、擺放整齊、便于晾曬的地方存放。5.7.1更衣區宜有專人管理，保持清潔衛生。5.7.2個人衣櫥應保持清潔，衣櫥內不應放置工裝及與工作無關的其他物品。5.7.3加工制作食品的食堂工作人員在食品處理區使用廁所前，應將工作服換下：專間內人員離開專5.8垃圾處理區5.8.1垃圾處理區應設置在便于垃圾清運的區域。5.8.2應設置足夠數量的加蓋垃圾桶，按照垃圾分類標準存放餐廚垃圾。5.8.3餐廚廢棄物應由具備專業資質的有關企業負責清運、處置：有條件的單位可自行設置廢棄物處5.8.4垃圾區宜配置沖洗裝置，保持該區域衛生清潔。6.1應制定設施、設施設備運行、維護、故障處置等方面的制度6.2設施設備操作人員應遵守操作規程，做好防護6.3應配備專業人員進行定期維修，并做好6.4食堂應根據實際需要配備相應的備用設施設備，防止因設施設備損壞而造成的食品安全隱患等損7.1食堂主辦單位應按照公開、公平、公正的原則引入社會餐飲服務機構，按照規范的購買社會服務47.2食堂主辦單位引進社會餐飲服務機構，應對引進對象進行資格審查，引進的社會餐飲服務機構宜——具有獨立的企業法人資格，對民事責任具有獨立的承擔能力；——具有食品經營許可證、營業執照等合法有效的經營證件；——食堂管理有健全的組織機構和各項規章制度：；——具有相應的食品安全管理專業技術人員等；——具有餐飲業經營管理經驗的食堂，食堂工作人員應持有效健康證，無違法犯罪記錄；——依法繳納稅收、社保基金記錄良好，商業信譽好業績好；——近三年無經營活動中的食品安全事故和違法違規記錄。7.3食堂主辦單位要與社會餐飲服務機構簽訂委托服務合同，對委托管理的服務服務崗位和人數、管——具備本崗位所要求的專業知識和基礎技能；——掌握相關設施設備的安全使用要求。8.1.2管理人員應掌握餐飲業常見應急預案的組8.2.1項目經理(食堂主管項目主管)崗位職責包括但不——負責后堂、前堂的監督和配合工資發放工作，保證食堂各項工作正常運轉；——負責考核員工，根據員工的工作情況作出相應的人事調整；——負責日常員工儀容儀表的巡視；——負責員工業務培訓及服務技能指導；——負責日常管理食堂設施設備；——負責制定食堂進貨計劃，每周制作食譜，協助食堂保管員對進貨工作進行監督；——負責機關職工食堂突發事件的現場處置；——負責防疫，防火，防毒，水，電，氣的安全工作；——負責記錄食堂工作日志：—負責食堂費用核算。8.2.2廚師長工作職責包括但不限于以——在項目部經理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作；——負責項目經理不在時的臨時組織協調工作，保證各項工作的正常運轉；——負責制定項目部的各項經營指標和計劃，并在后堂、前廳之間做好督促配合工作；——負責后廚的勞力調配和班組之間的協調工作，對各崗位人員的技術水平、工作特點做到心中——負責指揮烹調工作，制定菜單，對餐點質量現場把關指導；——準確掌握原料結存量，了解市場供應情況和價格，根據不同需求制定菜單推出新菜；5——負責審核清購單，對各種原料種類、產地、特點、價格、淡旺季做到心中有數，對貨源供應情況熟悉掌握，保持與采購部門的良好聯系，確保貨源及時供應，保證良好的——負責廚房衛生工作，做好食品衛生監督(健康證)工作，嚴格執行《食品衛生法》，把好進貨——控制伙食費用，合理使用各種原料，減少浪費，按月做好工作計劃，材料領用，工作小結；——負責工作人員的考勤和個人衛生等管理，每天上崗前對全體人員的儀容儀表、個人衛生、佩8.2.3廚師的崗位職責包括但不限于以——負責食堂廚房管理及菜肴烹飪制作；——根據就餐人員反饋的意見，適時對菜品進行口味調整；——負責工作區內設施設備的安全使用，廚房用具的清潔衛生和工作環境。8.2.4食品安全管理員工作職責包括但不限于以——配合市場監督監督檢查食堂食品安全，并將有關情況如實提供；——定期協助組織食堂職工開展食品安全法律法規培訓、食品安全知識培訓等工作；——制定食堂食品安全管理制度，督促檢查落實情況；——對食品生產經營過程中的食品安全狀況進行定期檢查并記錄在案，對檢查中發現的規定的行為及時予以制止并提出處理建議；——建立和完善食品安全管理檔案，做好各項檢查記錄的保存工作。8.2.5切配工工作職責包括但不限于以——對食品原料進行清洗、初加工；——負責食材的清洗、分切、選配以及在廚師的指導下進行粗加工。8.2.6采購員工作職責包括但不限于以——負責采購相關食品原料，按食譜和預算保證新鮮無腐敗變質；——協助倉管人員在相應位置儲存食品原料。8.2.7財務人員工作職責包括但不限于以下——負責食堂的財務管理、固定資產管理以及餐卡管理等工作。8.2.8設施設備安全員的崗位職責包括但不限于以下——定期對食堂水、電、燃氣、灶臺、空調、排風等設施設備進行細致嚴密的檢查，對發現的問題，第一時間向食堂負責人匯報，及時解決，決不留任——熟悉食堂消火栓、滅火器等滅火器材的存放位置，做到定期檢查，防患于未然；——對消火栓、滅火器等滅火器材的使用方法熟練掌握。8.2.9倉庫管理員工作職責包括但——負責食品原料的驗收工作，對進貨日期、品名、產地、規格、生產日期和最后的保質期等信——負責定期盤點庫存食品原料數量，對腐敗變質或超過保質期的食品食品添加劑，及時進行清8.2.10前廳服務人員工作職責包括但不限于以下內——負責食堂餐廳的衛生清掃和清潔；——負責餐前準備、餐中服務、餐后整理工作；——負責餐區設施設備的使用和日常巡視；——負責用餐區域衛生清潔工作；——協協助食堂保管員做好飯菜留樣工作。69.1考勤管理9.2健康管理9.2.1應建立餐飲從業人員作健康管理體系，食堂從業人員應取得有效健康證明。9.2.2食堂工作人員每天上崗前都應進行健康狀況檢查，發現有發熱、腹瀉、咽部發炎等疾病和皮膚9.2.3凡患有霍亂、細菌性、阿米巴性痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等六類有礙食品安全疾病者9.3教育培訓9.3.1加強食堂工作人員理論知識學習，宜通過工作例會、專題會議、個人自學等形式，進行廉潔從9.3.2宜定期組織食堂工作人員參加法律法規知識、管理制度、加工制作規程等有關食品衛生安全操作方面的培訓并進行考試可采取筆試和問答的方式進行，考試合格9.3.3宜結合“安全生產月”等活動，開展提高應急處置能力和安全防護意識的消防應急實戰演練、9.3.4宜通過開展“班組競賽”、“廚藝展示”等活動，將食堂員工的精彩表現和創新做法展示出來，推動食堂員工提高服務本領。9.4行為規范9.4.2食堂工作人員宜著裝統一，干凈的工作服，并定期清洗更換工作服。9.4.3食品處理加工區工作人員不應留長指甲，不應補妝不應佩戴飾品，應戴干凈的工作帽，避免掉9.4.4食品處理加工區的工作人員應戴干凈的口罩或防飛沫面罩，口鼻宜有遮擋物。9.4.5食品處理加工區的工作人員在使用衛生間前，應將工作服脫掉。9.4.6前臺服務人員在服務過程中應注意個人儀容儀表和禮儀規范，熱情周到。10.1.1應精準采購：根據食物的制作情況對原輔料的需求量進行科學測算，做到預算精準，食材日10.1.2在制定采購計劃時，宜明確采購產品的名稱、產地、規格、型號、數量、供貨期限、最高備10.1.3宜建立定點采購制度。對需要長期或大量采購的產品，建立穩定的原輔料采購渠道，與供應710.1.4應對供應商提供的供貨協議、產品質量責任書、營業執照(加蓋公章的復10.1.5應建立供應商評價與退出機制，對不符合要求的供應商定期評價，及時更換。供貨商有下列——商業賄賂；——重大質量問題；——商品價格虛高，配送產品以次充好；——偽造產品信息；——無法按照合同要求履約或2次以上不能按時配送；——對食堂正常運行秩序造成重大影響。10.2.3進貨嚴格遵循合法渠道，產品來源可追溯。鼓勵綠色食10.2.4不可采購明令禁止生產銷售的10.4.1貯存食品應按照《餐飲服務食品安全操10.4.3實行出入庫登記制，做到要素齊全，10.4.4貯存實行主食副食分類貯存，生食熟食分類貯存10.4.6存放物品應有標志，需注明相關信息，如名10.4.7庫管人員應定期對庫存物品數量進行檢查，做到先出，避免10.4.8對腐敗變質和超過保質期的食品食品添加劑8應放入專門的收集容器單獨存放，加標識并及時處理，其容器及運輸工具使用后應及時清洗11.2.5初加工食品原料后，按食品原料的種類11.2.6加工完成后，制作工具應及時清洗11.3.1切配前應檢查刀具是否鋒利干凈，墩臺11.3.3切配好的半成品要及時使11.4.1烹飪前應檢查以下事項是否正——烹飪設備、工(用)具的完整、整潔情況；——煤氣、爐灶、排煙系統的運轉情況；——煤氣、水、電等能源的運行情況；——食品原料、調料的使用期限及感官性狀。11.4.6試吃菜肴口味時，應使用專用碗、筷、11.4.10烹調所需的半成品、調味品等食品配料，除烹飪時11.4.11熟制高危易腐半成品或需要冷凍(儲存)的成品，應在熟制后立即冷卻，并11.4.12菜品用的圍邊和盤花應保證干凈新鮮，不應有腐敗變質911.5.2留樣容器應清洗消毒后再使用餐次樣品名稱樣品數量（g）11.6.1從食品原料供應、加工制作到服務11.6.2應建立并保持以下記錄：——采購驗收記錄；——關鍵過程加工操作記錄。——人員健康狀況記錄；——檢驗記錄；——投訴及處理記錄；——糾正及預防措施記錄；——其他必要記錄。12.1制定菜譜12.1.1廚師提前一周制定食譜，做到合理搭配，健康味美，宜12.2.1分派菜肴和盛裝食品的工12.2.3專人負責對待供食品進行檢查，如發現腐敗變質或其他感要求。做到無肉眼可見的污漬、水漬、油漬，并由專人負責對各區域進行衛生12.4.4餐(飲)具清洗設施應定期維護清潔12.5.7餐廚廢棄物交由專業機構回收或就地資源化處理，其他廢“浪費可恥”的好風氣。勵按需取、少量取、多次取，減少浪費，開展“光盤行動”。餐飲浪費，具體實施應按照GB/T42967的要求進行。14.2.2應制定食品加工關鍵環節操作規程，并在食14.2.3應定期修訂完善食品安全管理制度和操作規程，培訓考核食或銷毀等處理措施。根據具體情況，對自查發現的其他食品安全隱患采取行報修：使用時要注意水源、水蒸氣等，防止電氣設14.4.1落實消防安全責任制，明確消防安全責14.4.2日常防火檢查隱患檢查整改工作要組織落實14.4.6存在較大火災隱患的加熱、烹14.5.1宜定期組織開展安全、安全、安全知識競賽等活動，提高14.5.3食品加工區地面應保持整潔，油污、積a)第一時間斷電，避免造成二次傷害：a)管道總閥門應及時關閉，不操作任何電器設備：b)對包括可疑食品、嘔吐物在內的現場進行保護，對導致或可能引發食品的食品及其原料、工c)兩小時內報告所在地市場監督管理部門和衛生行政部d)配合有關部門做好食品安全事故的調查處理工作，按要求提供有關材料和樣品，不得瞞報、e)食品安全事故處理完畢后，相關場地、設施設備應一并處理a)食堂管理人員對違反就餐秩序的，要及時勸阻：15.1.1完善財務管理制度，建立15.1.3定期編制費用核算統計表，對食堂收支15.1.5食堂固定資產管理應由專人負責，包括15.2.3噪聲排放應符合《中華人民共15.2.4安裝油水分離裝置、油煙凈化設施，設置垃圾分類回收設施，應有明確的垃圾存放區域，不焚燒廢棄物15.2.6不使用化學殺蟲滅鼠劑、除草劑、殺菌劑和殺真菌劑。15.3.1宜制定機關職工食堂節能降耗15.3.2宜定期監測和對比分析水、電、氣、油消耗情況，查找能15.3.4宜使用節能標志產品，采用先進的節能設備、技術和管15.3.5降低水資源消耗采用先進的節水器15.3.6鼓勵合同能源管理，減少煤、氣、15.3.7不能使用不可降解的一次性餐——食品原料采購記錄；——收貨驗貨和退換貨記錄記錄添加劑記錄留樣記錄；——餐具及工具清洗消毒記錄；——涼菜專間物品清洗消毒記錄；——消毒液配制使用記錄；——