植物油加工新技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響分析考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在分析植物油加工新技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，考察考生對(duì)植物油加工工藝、新技術(shù)的理解和應(yīng)用能力，以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估的掌握程度。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油加工過(guò)程中，下列哪種新技術(shù)可以顯著提高出油率？（）

A.水蒸氣蒸餾法

B.壓榨法

C.超臨界流體萃取法

D.酶法提取

2.植物油精煉過(guò)程中，用于去除游離脂肪酸的方法是？（）

A.水洗法

B.脫色法

C.脫酸法

D.脫膠法

3.植物油中不飽和脂肪酸的含量越高，其？（）

A.脂肪酸氧化穩(wěn)定性越好

B.脂肪酸氧化穩(wěn)定性越差

C.熱穩(wěn)定性越好

D.熱穩(wěn)定性越差

4.超臨界流體萃取法在植物油加工中主要用于提取？（）

A.油脂

B.營(yíng)養(yǎng)成分

C.香料

D.色素

5.植物油加工過(guò)程中，下列哪種酶可以促進(jìn)油脂的降解？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.淀粉酶

6.植物油中維生素E的含量主要取決于？（）

A.植物品種

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.營(yíng)養(yǎng)成分

7.植物油酸敗的主要原因是？（）

A.氧化

B.水解

C.腐敗

D.微生物污染

8.植物油加工中，為了防止油脂氧化，常添加的抗氧化劑是？（）

A.抗壞血酸

B.BHA

C.BHT

D.酒石酸

9.植物油中含有的磷脂對(duì)油脂的穩(wěn)定性有什么影響？（）

A.提高穩(wěn)定性

B.降低穩(wěn)定性

C.無(wú)明顯影響

D.先提高后降低

10.植物油加工過(guò)程中，下列哪種方法可以去除油脂中的雜質(zhì)？（）

A.過(guò)濾

B.蒸餾

C.萃取

D.分離

11.植物油加工新技術(shù)中，酶法提取相比傳統(tǒng)提取方法的優(yōu)勢(shì)是？（）

A.提高出油率

B.提高油脂品質(zhì)

C.降低生產(chǎn)成本

D.以上都是

12.植物油中，亞油酸和油酸屬于？（）

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.硬脂酸

D.軟脂酸

13.植物油加工過(guò)程中，脫色處理的主要目的是？（）

A.去除油脂中的雜質(zhì)

B.提高油脂品質(zhì)

C.防止油脂氧化

D.增加油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

14.植物油中，哪種脂肪酸的含量越高，其煙點(diǎn)越低？（）

A.油酸

B.亞油酸

C.硬脂酸

D.軟脂酸

15.植物油加工中，酶法提取油脂的效率取決于？（）

A.酶的種類

B.酶的活性

C.酶的濃度

D.以上都是

16.植物油加工過(guò)程中，下列哪種方法可以去除油脂中的磷脂？（）

A.水洗法

B.脫膠法

C.萃取法

D.過(guò)濾法

17.植物油加工新技術(shù)中，超臨界流體萃取法的優(yōu)點(diǎn)是？（）

A.提高出油率

B.提高油脂品質(zhì)

C.減少溶劑殘留

D.以上都是

18.植物油中，亞油酸和α-亞麻酸屬于？（）

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.硬脂酸

D.軟脂酸

19.植物油加工過(guò)程中，油脂酸敗的主要產(chǎn)物是？（）

A.酸

B.醇

C.醛

D.酮

20.植物油加工中，為了防止油脂氧化，常添加的抗氧化劑是？（）

A.抗壞血酸

B.BHA

C.BHT

D.酒石酸

21.植物油中，維生素E的含量主要取決于？（）

A.植物品種

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.營(yíng)養(yǎng)成分

22.植物油加工過(guò)程中，脫色處理的主要目的是？（）

A.去除油脂中的雜質(zhì)

B.提高油脂品質(zhì)

C.防止油脂氧化

D.增加油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

23.植物油中，哪種脂肪酸的含量越高，其煙點(diǎn)越低？（）

A.油酸

B.亞油酸

C.硬脂酸

D.軟脂酸

24.植物油加工新技術(shù)中，酶法提取相比傳統(tǒng)提取方法的優(yōu)勢(shì)是？（）

A.提高出油率

B.提高油脂品質(zhì)

C.降低生產(chǎn)成本

D.以上都是

25.植物油中，亞油酸和油酸屬于？（）

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.硬脂酸

D.軟脂酸

26.植物油加工過(guò)程中，下列哪種方法可以去除油脂中的磷脂？（）

A.水洗法

B.脫膠法

C.萃取法

D.過(guò)濾法

27.植物油加工新技術(shù)中，超臨界流體萃取法的優(yōu)點(diǎn)是？（）

A.提高出油率

B.提高油脂品質(zhì)

C.減少溶劑殘留

D.以上都是

28.植物油中，亞油酸和α-亞麻酸屬于？（）

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.硬脂酸

D.軟脂酸

29.植物油加工過(guò)程中，油脂酸敗的主要產(chǎn)物是？（）

A.酸

B.醇

C.醛

D.酮

30.植物油加工中，為了防止油脂氧化，常添加的抗氧化劑是？（）

A.抗壞血酸

B.BHA

C.BHT

D.酒石酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油加工新技術(shù)包括哪些？（）

A.超臨界流體萃取

B.酶法提取

C.超聲波處理

D.激光處理

2.影響植物油品質(zhì)的因素有哪些？（）

A.植物原料的品質(zhì)

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.環(huán)境因素

3.植物油精煉過(guò)程中，常用的脫色劑包括？（）

A.活性炭

B.硅藻土

C.聚丙烯酸

D.氧化鋁

4.植物油中常見(jiàn)的抗氧化劑有哪些？（）

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.BHA

D.BHT

5.植物油加工過(guò)程中，為了提高出油率，可以采取哪些措施？（）

A.優(yōu)化壓榨工藝

B.使用高效溶劑

C.控制加工溫度

D.改進(jìn)原料預(yù)處理

6.植物油中脂肪酸的組成對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？（）

A.影響消化吸收

B.影響氧化穩(wěn)定性

C.影響生理功能

D.影響風(fēng)味

7.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂氧化，可以采取哪些措施？（）

A.降低加工溫度

B.使用抗氧化劑

C.控制儲(chǔ)存條件

D.使用真空包裝

8.植物油中，哪些脂肪酸對(duì)人體健康有益？（）

A.單不飽和脂肪酸

B.多不飽和脂肪酸

C.硬脂酸

D.軟脂酸

9.植物油加工新技術(shù)中，酶法提取的優(yōu)點(diǎn)有哪些？（）

A.提高出油率

B.提高油脂品質(zhì)

C.減少化學(xué)試劑使用

D.降低生產(chǎn)成本

10.植物油中，哪些成分可能引起酸敗？（）

A.脂肪酸

B.維生素E

C.氧氣

D.微生物

11.植物油加工過(guò)程中，為了提高油脂品質(zhì)，可以采取哪些措施？（）

A.優(yōu)化加工工藝

B.控制加工溫度

C.使用脫色劑

D.增加添加物

12.植物油中，哪些成分可能影響其穩(wěn)定性？（）

A.脂肪酸

B.維生素

C.氧氣

D.水分

13.植物油加工新技術(shù)中，超臨界流體萃取法的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些？（）

A.油脂提取

B.營(yíng)養(yǎng)成分提取

C.香料提取

D.色素提取

14.植物油中，哪些成分可能影響其風(fēng)味？（）

A.脂肪酸

B.維生素

C.氧氣

D.水分

15.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂水解，可以采取哪些措施？（）

A.優(yōu)化加工工藝

B.控制加工溫度

C.使用抗水解劑

D.增加添加物

16.植物油中，哪些成分可能對(duì)人體健康有益？（）

A.脂肪酸

B.維生素

C.氧氣

D.微生物

17.植物油加工新技術(shù)中，超聲波處理的主要優(yōu)勢(shì)有哪些？（）

A.提高出油率

B.提高油脂品質(zhì)

C.減少能耗

D.降低生產(chǎn)成本

18.植物油中，哪些成分可能引起油脂酸敗？（）

A.脂肪酸

B.維生素E

C.氧氣

D.微生物

19.植物油加工過(guò)程中，為了提高油脂的氧化穩(wěn)定性，可以采取哪些措施？（）

A.優(yōu)化加工工藝

B.控制加工溫度

C.使用抗氧化劑

D.增加添加物

20.植物油中，哪些成分可能影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.脂肪酸

B.維生素

C.氧氣

D.水分

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.植物油加工新技術(shù)中，超臨界流體萃取法使用的超臨界流體是______。

2.植物油中，不飽和脂肪酸的含量越高，其______穩(wěn)定性越差。

3.植物油加工過(guò)程中，酶法提取油脂常用的酶是______。

4.植物油精煉過(guò)程中，用于去除色素的方法是______。

5.植物油中，維生素E的含量主要分布在______。

6.植物油酸敗的主要原因是油脂與______反應(yīng)。

7.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂氧化，常添加的抗氧化劑是______。

8.植物油中，硬脂酸和油酸屬于______脂肪酸。

9.植物油加工新技術(shù)中，超聲波處理可以提高_(dá)_____。

10.植物油加工過(guò)程中，脫膠處理可以去除油脂中的______。

11.植物油中，亞油酸和α-亞麻酸屬于______不飽和脂肪酸。

12.植物油加工過(guò)程中，為了提高出油率，可以采用______方法。

13.植物油加工新技術(shù)中，酶法提取相比傳統(tǒng)提取方法可以降低______。

14.植物油中，油脂酸敗的主要產(chǎn)物是______。

15.植物油加工過(guò)程中，脫色處理可以去除油脂中的______。

16.植物油中，硬脂酸和軟脂酸屬于______脂肪酸。

17.植物油加工新技術(shù)中，超臨界流體萃取法可以減少______殘留。

18.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂水解，可以采取______措施。

19.植物油中，脂肪酸的氧化穩(wěn)定性與______有關(guān)。

20.植物油加工過(guò)程中，為了提高油脂品質(zhì)，可以優(yōu)化______。

21.植物油中，維生素E對(duì)______有很好的抗氧化作用。

22.植物油加工新技術(shù)中，酶法提取可以減少______的使用。

23.植物油中，油脂酸敗會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生______。

24.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂氧化，可以控制______。

25.植物油中，油脂的氧化穩(wěn)定性與______有關(guān)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.植物油加工新技術(shù)中，超臨界流體萃取法使用的超臨界流體是二氧化碳。（）

2.植物油中，不飽和脂肪酸的含量越高，其氧化穩(wěn)定性越好。（）

3.植物油加工過(guò)程中，酶法提取油脂常用的酶是脂肪酶。（）

4.植物油精煉過(guò)程中，用于去除色素的方法是活性炭吸附。（）

5.植物油中，維生素E的含量主要分布在植物油的油層中。（）

6.植物油酸敗的主要原因是油脂與氧氣反應(yīng)。（）

7.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂氧化，常添加的抗氧化劑是抗壞血酸。（）

8.植物油中，硬脂酸和油酸屬于單不飽和脂肪酸。（）

9.植物油加工新技術(shù)中，超聲波處理可以提高油脂的出油率。（）

10.植物油加工過(guò)程中，脫膠處理可以去除油脂中的蛋白質(zhì)。（）

11.植物油中，亞油酸和α-亞麻酸屬于多不飽和脂肪酸。（）

12.植物油加工過(guò)程中，為了提高出油率，可以采用高溫壓榨方法。（）

13.植物油加工新技術(shù)中，酶法提取相比傳統(tǒng)提取方法可以降低生產(chǎn)成本。（）

14.植物油中，油脂酸敗的主要產(chǎn)物是酸。（）

15.植物油加工過(guò)程中，脫色處理可以去除油脂中的蠟質(zhì)。（）

16.植物油中，硬脂酸和軟脂酸屬于飽和脂肪酸。（）

17.植物油加工新技術(shù)中，超臨界流體萃取法可以減少有機(jī)溶劑殘留。（）

18.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂水解，可以采取降低加工溫度的措施。（）

19.植物油中，脂肪酸的氧化穩(wěn)定性與脂肪酸的飽和程度有關(guān)。（）

20.植物油加工過(guò)程中，為了提高油脂品質(zhì)，可以優(yōu)化原料預(yù)處理。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.分析植物油加工新技術(shù)對(duì)提高油脂品質(zhì)的影響，并列舉至少三種新技術(shù)及其優(yōu)勢(shì)。

2.討論植物油酸敗的原因及其對(duì)油脂品質(zhì)的影響，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.比較傳統(tǒng)植物油加工方法與酶法提取油脂的優(yōu)缺點(diǎn)，并說(shuō)明酶法提取在哪些方面具有優(yōu)勢(shì)。

4.結(jié)合實(shí)際，闡述如何通過(guò)優(yōu)化植物油加工工藝來(lái)提高油脂的氧化穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某植物油加工廠計(jì)劃采用酶法提取技術(shù)替代傳統(tǒng)的壓榨法提取油脂。請(qǐng)分析以下情況，并回答以下問(wèn)題：

（1）列舉至少兩種可能影響酶法提取油脂效率的因素。

（2）針對(duì)上述因素，提出相應(yīng)的優(yōu)化措施。

（3）比較酶法提取與傳統(tǒng)壓榨法在油脂品質(zhì)和成本方面的差異。

2.案例題：

某品牌橄欖油在生產(chǎn)過(guò)程中采用了超臨界流體萃取技術(shù)提取油脂。請(qǐng)根據(jù)以下信息回答問(wèn)題：

（1）描述超臨界流體萃取技術(shù)在橄欖油加工中的應(yīng)用及其優(yōu)勢(shì)。

（2）分析超臨界流體萃取技術(shù)在橄欖油加工中可能遇到的技術(shù)難題及其解決方案。

（3）討論超臨界流體萃取技術(shù)對(duì)橄欖油品質(zhì)的影響，并說(shuō)明其對(duì)消費(fèi)者選擇的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.C

9.B

10.A

11.D

12.B

13.B

14.B

15.D

16.B

17.D

18.B

19.A

20.B

21.A

22.B

23.B

24.D

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.AB

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.AB

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.二氧化碳

2.氧化

3.脂肪酶

4.脫色

5.植物種子

6.氧氣

7.抗壞血酸、BHA、BHT

8.單

9.出油率

10.蛋白質(zhì)

11.多

12.高溫壓榨

13.生產(chǎn)成本

14.酸

15.色素

16.飽和

17.有機(jī)溶劑

18.降低加工溫度

19.飽和程度

20.原料預(yù)處理