演講人：日期：面包生產工藝流程目錄CONTENTS原料準備與配料面團調制與發酵面團分割與成形醒發與焙烤工藝冷卻與包裝環節質量安全與衛生管理01原料準備與配料小麥粉選擇高質量、蛋白質含量適中、灰分低的小麥粉，確保面包的口感和營養價值。酵母選擇活性強、發酵力高的酵母，對面包發酵和口感至關重要。水選用清潔、無雜質的飲用水，水質對面包品質有一定影響。其他原料如糖、油脂、雞蛋、奶粉等，需選用新鮮、無變質的原料。主要原料選擇與采購輔料種類及作用介紹使面包口感柔軟，提高面包的保鮮期。油脂增加面包的營養價值，改善面包的結構和口感。雞蛋增加面包甜味，促進酵母發酵，改善面包色澤。糖提高面包的乳香味，增加面包的營養價值。奶粉改善面包的口感、保質期等品質，如面包改良劑、酶制劑等。改良劑配料比例根據面包品種和口感需求，確定各種原料的配比，如小麥粉、酵母、水、糖、油脂等。計算方法可采用百分比法或重量法計算配料比例，確保每種原料的用量準確無誤。配料比例與計算方法小麥粉檢驗其蛋白質含量、灰分等指標，確保符合生產要求。水檢測其水質，避免對面包品質造成不良影響。其他原料檢驗其新鮮度、品質等指標，確保原料質量符合要求。同時，還需對原料進行嚴格的庫存管理，避免原料過期變質。酵母檢測其活性，保證發酵效果。原料質量檢驗與控制0102030402面團調制與發酵面團溫度控制面團溫度對面包品質有重要影響，需控制在適宜范圍內（一般為24-28℃）。原料準備與配比根據配方準確稱量小麥粉、酵母、水、糖、鹽、雞蛋、油脂等原料，確保面團質量。攪拌方法與時間采用合適的攪拌方法（如低速攪拌、中速攪拌、高速攪拌等）和時間，使面團達到適當的擴展狀態。面團調制方法及技巧酵母在面團中分解糖分產生二氧化碳氣體，使面團膨脹發酵。酵母發酵原理溫度、濕度、氧氣等條件都會影響酵母活性，進而影響面團發酵效果。發酵條件控制合理控制發酵時間，觀察面團發酵狀態，及時采取措施調整。發酵過程管理酵母發酵原理及條件控制010203面團體積小、質地硬，可適當延長發酵時間或提高發酵溫度。發酵不足發酵過度面團發酸面團過軟、塌陷，可適當縮短發酵時間或降低發酵溫度。酵母發酵時間過長或溫度過高，可加入適量堿面或小蘇打中和酸味。發酵過程中常見問題及解決方案感官評估用手觸摸面團，感受面團的柔軟度和彈性，以判斷面團質量。手感評估比重測定通過測量面團的比重，判斷面團的發酵程度和質量。觀察面團的顏色、光澤度、質地等，以判斷面團是否發酵成熟。面團質量評估方法03面團分割與成形手工分割適用于小作坊或家庭制作，靈活性強，能夠根據需求進行任意調整。機械分割適用于大批量生產，效率高，分割大小均勻，但需注意機械調整和維護。分割方式選擇與操作技巧成形注意事項面團成形時要盡量保持其完整性，避免拉扯、撕裂等導致面團破裂，同時也要注意面團表面光滑度的保持。手工成形包括搓圓、壓扁、卷邊等多種手法，能夠使面團更好地發酵和烘烤，但需要注意手法和力度。模具成形通過使用模具來塑造面團的形狀，如吐司、餐包等，能夠使面包外形美觀、統一。成形方法及注意事項分割設備如分割機，能夠將大塊面團快速、準確地分割成小塊，提高生產效率。成形設備如成型機，能夠將分割后的面團自動壓平、卷起、折疊等，制成不同形狀和規格的面包。分割成形設備介紹與使用檢查面包形狀是否符合要求，是否出現變形、扭曲等現象。形狀檢查檢查面包的重量是否符合標準，避免出現過大或過小的現象。重量檢查觀察面包的發酵情況，及時調整發酵時間和溫度，以保證面包的口感和品質。發酵程度檢查質量檢查與調整01020304醒發與焙烤工藝控制在適宜范圍內，一般為28-32℃，濕度為70%-80%，時間根據面包種類和大小而定。溫度醒發條件設置與控制要點醒發室應配備溫濕度控制器、加濕器等設備，確保溫度、濕度均勻。醒發室設備觀察面包的體積膨脹情況和表面狀態，判斷醒發是否合適。觀察醒發狀態根據面包種類和大小設定，一般為180-230℃，以保證面包內部熟透。焙烤溫度根據面包的大小和形狀設定，一般為10-40分鐘，以達到理想的色澤和口感。焙烤時間焙烤過程中應適時調整溫度和時間，以保證面包的品質和口感。焙烤過程管理焙烤溫度和時間設定原則面包表面顏色過深可能是由于焙烤溫度過低或時間過短，可采取提高溫度或延長時間的方法解決。面包內部未熟面包體積過小、過硬可能是由于醒發不足或焙烤溫度過高，可采取加強醒發或降低焙烤溫度的方法解決。可能是由于焙烤溫度過高或時間過長，可采取降低溫度或縮短時間的方法解決。焙烤過程中可能出現的問題及應對措施檢查面包的外觀、色澤、形狀、口感等是否符合標準。感官指標檢測面包的水分、蛋白質含量、酸度等理化指標是否符合標準。理化指標檢測面包的細菌總數、大腸桿菌等微生物指標是否符合食品安全標準。微生物指標產品質量檢測標準05冷卻與包裝環節在室溫下自然降溫，時間較長但有利于面包內部結構的穩定。自然冷卻快速冷卻冷卻室溫度采用風冷或真空冷卻，可迅速降低面包溫度，但需注意防止水分流失。冷卻室溫度應適中，不宜過高或過低，避免影響面包品質。冷卻方式選擇及注意事項包裝材料應選擇無毒、無味、防潮、防氧化、防蟲蝕的材料，以保持面包的新鮮度和品質。包裝設計應考慮方便攜帶、儲存和銷售，同時應具有吸引力，符合消費者需求。透氣性與保濕性包裝材料應具有一定的透氣性，以保持面包內部水分和氣體平衡；同時，還需注意保濕，防止面包過干。包裝材料選用和包裝設計原則01包裝前衛生處理包裝前應對包裝車間、設備和人員進行嚴格的衛生處理，確保無二次污染。包裝過程中衛生控制要求02包裝過程控制在包裝過程中，應避免直接用手接觸面包，可采用專用工具或機器進行操作。03包裝后衛生檢查包裝后應進行嚴格的衛生檢查，確保包裝完整、無破損、無污染。根據面包的種類、成分和包裝方式，合理確定保質期，并標注在產品包裝上。保質期確定儲存時應避免陽光直射、高溫、潮濕等不良環境，以保證面包的品質和延長保質期。儲存條件在運輸和分銷過程中，應盡量避免劇烈震動、高溫和潮濕等不利條件，以保證面包的品質和衛生安全。運輸與分銷產品保質期確定及儲存條件建議06質量安全與衛生管理原料采購到成品出廠全程質量控制成品檢驗對面包的外觀、口感、水分、微生物等指標進行檢測，確保產品符合標準。生產過程控制對和面、發酵、分割、成型、醒發、焙烤等各個生產環節進行嚴格控制，確保產品質量。原料采購選擇優質的小麥粉、酵母、雞蛋、油脂等原料，確保原料質量。保持車間的清潔和通風，定期消毒，防止污染。車間環境對生產設備進行定期維護和保養，確保設備正常運轉和衛生。設備管理建立完善的衛生制度，并嚴格執行，確保車間衛生達到標準。衛生制度生產車間衛生管理要求個人衛生對員工進行操作規范培訓，確保員工熟練掌握各項操作技能，避免因操作不當導致產品質量問題。操作規范健康管理定期對員工進行健康檢查，確保員工身體健康，防止傳染病的發生。員工需保持良好的個人衛生，如勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽等。員工