關于食品微生物檢驗樣品的制備第1頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日第一節食品微生物檢驗技術樣品的采集與處理方法一、樣品采集通過長期的實踐工作經驗和科學的試驗表明，用于食品微生物檢驗的樣品的采集主要應該遵循以下原則：1、必須保證整個樣品的采取和制備過程是無菌操作；2、取樣要講究方法、有代表性，不同的樣品有不同的要求，特別是某些特殊食品；3、樣品的包裝密封和標志要明確；4、樣品的運輸、接收和保存要保持樣品原樣，不能影響樣品的質量。第2頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日(一)、水樣的采取(二)、空氣樣品的采集1、直接沉降法2、過濾法3、氣流撞擊法（三）、生產工具樣品的采集1、表面擦拭法2、沖洗法第3頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日二、樣品的送檢1、取樣結束后應盡快將樣品送往實驗室檢驗。2、取樣人及時寫出完整的取樣報告。3、為保證樣品的完整性，裝有樣品的包裝物應進行封口，以證實其可靠性。4、樣品應進行必要的清晰的標記。5、樣品在送檢過程中必須有適當的保護措施(如密封、冷藏等)，以保證樣品的微生物指標不發生變化。6、如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。7、做好樣品送檢記錄，寫明送檢條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由送檢人簽字。8、運送水樣時應避免玻璃瓶搖動，水樣溢出后又回流瓶中，從而增加污染。

第4頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日三、樣品的處理（一）、樣品接收時的處理（二）、樣品檢驗時處理方法第5頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日四、檢驗與報告（一）、檢驗微生物檢驗主要是檢查細菌和病毒等在食品中的數量或它們對實驗動物的致毒、致病能力。制備好的檢樣，按不同的檢驗項目及時進行檢驗。食品微生物檢驗按國標檢驗方法規定。主要檢驗項目菌落總數、大腸菌群、致病菌。（二）、報告按檢驗項目完成各類檢驗后，檢驗人員應及時填寫檢驗報告單，簽名后送主管人員簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛生監督人員處理。發出報告后樣品的處理：1、陰性樣品：在發出報告可及時處理；2、陽性樣品：在發出報告以后3天才能處理樣品；3、進口食品的陽性樣品：要保存6個月才能處理。第6頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日五、國際常見取樣方案（一）、ICMSF取樣方案1、ICMSF采樣原則國際食品微生物規范委員會（ICMSF)提出的采樣基本原則，是根據以下幾個因素來設定抽樣方案并規定其不同采用數的。（1）、各種微生物本身對人的危害程度各不相同。（2）、食品景經不同條件處理后，其危害變化情況：降低危害度、危害度未變、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多國家以采用此法作為國家標準。2、ICMSF采樣方法對一批產品檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀的反映出該產品的質量。為了強調抽樣與檢樣之間的關系，ICMSF已經闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品危害程度相聯系的概念（ICMSF,1986)。另外，ICMSF將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般、中等、嚴重三檔。根據以上危害度的分類，有將取樣方案分成二級法和三級法。第7頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日ICMSF方法中的二級法只設有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。其中n代表一批產品采樣個數；c代表該產品的檢樣菌數中，超過限量的檢樣數，即結果超過合格菌數限量的最大允許數；m表示合格菌數限量，將可接受與不可接受的數量區別開；M表示附加條件，判定為合格菌數的限量，表示邊緣的課接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。（1）、二級法設定取樣數n，指標值m，超過指標值的樣品數為c只要C>0，就判定該批產品不合格。以生食海產品魚為例，n=5，c=0，m=102，n=5即抽樣5個，c=o即意味著在該批檢樣中未見到有超過m值得檢樣，此批貨物為合格品。（2）、三級法設定取樣數n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數c。超過m值的檢樣即算為不合格；如果在c值范圍內，即為附加條件值合格，超過M值者，則為不合格。例如生蝦的細菌數標準n=5，c≦3，m=101，M=102，其意義是從一批產品中，取5個檢樣，經檢樣結果，允許=3個檢樣的菌數是在m與M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數是在m與M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該產品為不合格品。第8頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（二）、美國FDA取樣方案美國食品及藥品管理局（FDA)的取樣方案與ICMSF的取樣基本一致，所不同的是嚴重指標菌所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取得樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后在取25g作為試樣檢驗剩余樣品妥善保存備查。各類食品檢驗時的混合樣品的最低數量如下。食品危害度混合樣品的最低數

Ⅰ4Ⅱ2Ⅲ1（三）、聯合國糧食與農業組織（FAO)規定的取樣方案

1979年版食品與營養報告中的食品質量控制的微生物分析列舉了各種食品的微生物限量標準，由于是按ICMSF的取樣方案判定的所以在此引。第9頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日第二節食品微生物檢驗中常見檢樣的制備一、食品取樣的準備工作（一）、取樣準備工作1、取樣計劃的制定原則。食品檢驗的特點是以一小份樣品的檢驗結果來評判一大批食品的質量，因此，樣品的代表性至關重要。要保證樣品的代表性，首先要有一套科學的取樣方案，其次使用正確的取樣技術，并在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態。一般說來，進出口貿易合同對食品取樣量有明確規定的，按合同規定取樣；進出口貿易合同沒有具體取樣規定的，根據以上原則確定取樣方案。2、取樣計劃的類型。取樣計劃的類型一般分為非隨機取樣計劃和隨機取樣計劃。工作人員通常希望通過隨機取樣獲得樣品。另外，當整批食品貯存條件相同，采用隨機取樣比較合理。在現場取樣時，可利用隨機取樣表進行隨機取樣。隨機取樣表系用計算機隨機編制而成。隨機取樣一般分為簡單隨機取樣、分層隨機取樣、整群取樣、系統取樣和混合取樣。3、取樣標準。目前國內外關于取樣的標準很多，但無論哪種標準都只有一個目標：即獲得具有代表性的樣品，并通過對樣品的檢測得到能夠代表整批產品的檢驗結果。取樣時應根據不同的產品類型、產品狀態等選擇不同的取樣方法和標準。第10頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（二）、取樣要求1、在取樣之前應確認貨、證是否相符。2、取樣過程中應避免雨水等環境的不良因素影響，防止樣品被污染。3、取樣用具(如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等)必須是經過滅菌的。4、對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體污染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。5、根據樣品種類(如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝)，應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態(可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存)，而非冷凍動物產品須保持在0～5℃保存。6、取樣前或取樣后應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚(包括品名、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期)。7、獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控制號、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建筑物的基本情況等。8、當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，并記人包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。9、當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些記錄應包括所有的取樣程序、取樣人員的識別、環境備件(如果相關)、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。第11頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（三）、食品的取樣點

食品的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產線(半成品、環境)、成品、庫存樣品、零售商店或批發市場、進口或出口口岸。1、原料的取樣。包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。2、生產線取樣。是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品、加工臺面、與被加工食品接觸的儀器以及操作器具等。生產線樣品的采集能夠確定細菌污染的來源，可用于食品加工企業對產品加工過程衛生狀況的了解和控制，同時能夠用于特定產品生產環節中關鍵控制點的確定和HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，生產前后或生產過程中對環境樣品(如地面、墻壁、天花板以及空氣等)取樣進行檢驗，以檢測加工環境的衛生狀況。3、庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保持期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。4、零售商店或批發市場的樣品。檢測結果能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。5、進口或出口樣品。通常是按照進出口商所簽訂的合同進行取樣和檢測的。但要特別注意的是，進出口食品的微生物指標除滿足進出口合同或信用證條款的要求外，還必須符合進口圍的相關法律規定。第12頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日二、常見檢樣的制備實驗室樣品的制備是微生物檢驗的重要環節，是獲得較高準確性和良好檢驗結果的基礎。這里主要結合相關國際慣例，介紹微生物樣品制備的要求。由于食品種類繁多，在實際微生物檢驗中盡可能采用統一的樣品制備方法，但是，對于許多特殊產品來說，由于產品本身的物理狀態(如干品、粘稠度高的產品等)、樣品中抑制物質的存在(如大蒜制品、洋蔥制品、咸魚等)或酸性等原因，則需要采用特殊的樣品制備方法。這些特殊的樣品制備方法包括以下幾種。1、調整食品稀釋樣液的pH值至中性。2、對于含高抑制物質(成分)的產品(如大蒜制品、洋蔥制品等)或所含微生物受損的產品(如酸性食品、鹽漬食品、干制食品等)，使用緩沖蛋白胨水或其他稀釋液。3、為使滲壓休克最小化，對于低水分活度的食物，需要采取特殊復水程序。4、調整適當溫度和靜置時間，以利于可可粉、明膠、奶粉等樣品的懸浮。5、對于來自食物加工或貯存過程中的受損微生物，需要采取特殊復蘇程序。6、某些產品(如谷類)和(或)目標菌(如酵母菌和霉菌)和特殊均質程序及均質時間。7、對于高脂肪食品，使用表面活性劑。8、常用稀釋液包括：0.85％生理鹽水、緩沖蛋白胨水(BPW)、0.1％的蛋白胨水、磷酸鹽緩沖溶液等。樣品制備常用器具包括：均質器及均質杯、拍打器及拍打袋、試管、刻度吸管、微量移液器、玻璃珠、檢測天平、水浴鍋、玻璃棒、酒精燈、鑷子、刀子、電鋸、托盤等。第13頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（一）、肉與肉制品樣品的采集與制備1、樣品的采取（1）、生肉及臟器檢樣如是屠宰場后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內側肌肉各50g（或劈半后采取兩側背最長肌肉各50g）；如是冷藏或銷售的生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g。檢樣采取后放入無菌容器內，立即送檢；如條件不許可時，最好不超過3h。送檢時應注意冷藏，不得加入任何防腐劑。檢樣送往化驗室應立即檢驗或放置冰箱暫存。（2）、禽類（包括家禽和野禽）鮮、凍家禽采取整只，放無菌容器內；帶毛野禽可放清潔容器內，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。（3）、各類熟肉制品包括醬鹵肉、肴肉、方圓腿、熟灌腸、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等，一般采取200g，熟禽采取整只，均放無菌容器內，立即送檢，以下處理要求同上述生肉。（4）、臘腸、香肚等生灌腸采取整根、整只，小型的可采數根、數只，其總量不少于250g。第14頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日2、檢樣的處理（1）、生肉及臟器檢樣的處理先將檢樣進行表面消毒（在沸水內燙3s~5s，或灼燒消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g，放入無菌乳缽內用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻后即為1：10稀釋液。（2）、鮮、凍家禽檢樣的處理先將檢樣進行表面消毒，用滅菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可從胸部或腿部剪取），以下處理同生肉。帶毛野禽去毛后，同家禽檢樣處理。（3）、各類熟肉制品檢樣的處理直接切取或稱取25g，以下處理同生肉。（4）、臘腸、香腸等生灌腸檢樣處理先對生灌腸表面進行消毒，用滅菌剪子取內容物25g，以下處理同生肉。

注：以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗肉禽及其制品內的細菌含量從而判斷其質量鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其制品受外界環境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌，應用棉拭采樣法。

3、棉拭采樣法和檢樣處理檢驗肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規板，壓在受檢物上，將滅菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內揩抹多次，然后將板孔規板移壓另一點，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹去完畢后應立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗時先充分振搖吸取瓶、管中的液體，作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。檢驗致病菌，不必用規板，在可疑部位用棉拭揩抹即可。第15頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（二）、乳與乳制品樣品的采集與制備樣品應當具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數量應根據具體產品的特點和產品標準要求執行。樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態。

1、樣品的采取（1）、生乳的采樣樣品應充分攪拌混勻，混勻后應立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集n個樣品，采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。具有分隔區域的貯奶裝置，應根據每個分隔區域內貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。

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2、檢樣的處理（1）、乳及液態乳制品的處理將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開；玻璃瓶裝，以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋，瓶口經火焰消毒。用滅菌吸管吸取25mL（液態乳中添加固體顆粒狀物的，應均質后取樣）檢樣，放入裝有225mL滅菌生理鹽水的錐形瓶內，振搖均勻。

（2）、半固態乳制品的處理①、煉乳清潔瓶或罐的表面，再用點燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續稱取25g檢樣，放入預熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。②、稀奶油、奶油、無水奶油等無菌操作打開包裝，稱取25g檢樣，放入預熱至45℃的裝有225mL滅菌生理鹽水（或其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時間不應超過30min。

第17頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（3）、固態乳制品的處理①、干酪及其制品②、乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉③、酪蛋白和酪蛋白酸鹽第18頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（三）、蛋與蛋制品樣品的采集與處理1、檢樣的采取1）鮮蛋用流水沖洗外殼，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入滅菌袋內，加封做好標記后送檢。（2）全蛋粉、巴士消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球涂擦消毒，然后將蓋開啟，用滅菌的金屬制雙層旋轉式套餐管采樣器斜角插入箱底，使套管旋轉收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個檢樣質量不少于100g，標明后送檢。（3）冰全蛋、巴士消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白先將鐵箱開口處用75%的酒精棉球涂擦消毒，然后將蓋開啟，用滅菌電鉆由頂到低斜角鉆入，徐徐鉆取檢樣，然后抽出電鉆，從中取出200g檢樣裝入廣口瓶中，標明后送檢。（4）對成批產品進行質量鑒定時的采樣數量全蛋粉、冰蛋白、巴士消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產品以一日或一班生產量為一批，檢驗沙門氏菌時，按每批總量的5%抽樣（即每100箱中抽檢5箱，每箱一個檢樣），最少不得少于3個檢樣；測定菌落總數和大腸菌群時，每批按裝箱過程前、中、后取樣三次，每次取樣50g，每批合為一個檢樣。冰全蛋、巴士消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等產品按每500kg取樣一件，菌落總數測定和大腸菌群測定時，在每批裝箱過程前、中、后取樣三次，每次50g合為一個檢樣。第19頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日2、檢樣的處理（1）、鮮蛋外殼用滅菌生理鹽水浸濕的棉擦拭蛋殼，然后將棉拭直接放入培養基內增菌培養，也可將整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿中，按檢樣要求加入定量滅菌生理鹽水或液體培養基，用滅菌棉拭將蛋殼表面充分擦拭后，以擦洗液作為檢樣檢驗。（2）、鮮蛋蛋液將鮮蛋在流水下清洗干凈，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋殼，然后根據檢驗要求，開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內充分搖勻待檢（3）、全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、冰蛋黃將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內，按比率加入滅菌生理鹽水充分搖勻待檢。（4）、冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃將裝有冰蛋檢樣的瓶子浸泡于流動冷水中，待檢樣溶化后取出，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內充分搖勻待檢。（5）、各種蛋制品沙門菌增菌培養以無菌操作稱取檢樣，接種于亞曬酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增菌培養基中，蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然后放入37度溫箱中培養22h。（6）、接種以上各種蛋與蛋制品數量及培養基的數量和濃度凡用亞曬酸煌綠進行增菌培養時，各種蛋與蛋制品的檢樣接種數量都為30g，培養基數量都為150mL。凡用煌綠肉湯進行增菌培養時，檢樣數量、培養基數量和濃度第20頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（四）、水產食品檢樣的采集與處理水產品及水產制品的制備要求：1、對于冷凍產品。置于實驗室18～27℃的溫度下最多3h，而在2±2℃的溫度下，不得超過24h。在接收樣品后，實驗室應盡快地進行檢驗。2、對于干的或硬的產品。在均質器中均質不超過2.5min，而對于某些干硬或者異質產品(包含不同食品成分的產品)，為避免溫度過高，在均質前，需將樣品切碎或磨碎，但均質時間不超過lmin。3、對于液態或者非粘稠的產品。檢驗前為使樣品中的微生物均勻分布，用手可機械搖動樣品。4、對于異質產品。取樣時應取到每種組分中有代表性的部分，也可以將整個樣品均質。如果需要把樣品切碎或者碾碎，為避免溫度的升高，這個過程不得超過1min。5、對于酸性樣品。重要的是在酸性樣品的制備過程中要調整pH值至中性。6、對于高脂類食品(脂肪含量在20％以上)。應根據脂肪水平，在稀釋液巾加入(1～10)g/L聚山梨醇酯80(吐溫80)，從而促進懸浮過程中的乳化作用。

1、樣品的采集和送檢現場采集水產食品樣品時，應按檢驗目的和水產品的種類確定采樣量。除個別大型魚類和海獸只能割取局部作為樣品外，一般都采完整的個體，待檢驗時再按要求在一定部位采取檢樣。以判斷質量鮮度為目的時，魚類和體型較大的貝甲類雖然應以個體為一件樣品，單獨采取，但若需對一批水產品做質量判斷時，應采取多個個體做多件檢樣以反映全面質量；魚糜制品（如灌腸、魚丸等）和熟制品采取250g，放滅菌容器內。水產食品含水較多，體內酶的活力旺盛，容易發生變質。采樣后應在3h以內送檢，在送檢過程中一般加水保藏。第21頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日2、檢樣的處理（1）、魚類采取檢樣的部位為背肌用流水將魚體體表沖洗干凈、去鱗，再用75%酒精的棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5cm，沿垂直于脊椎的方向切開兩端，使兩塊背肌分別向兩側翻開，用無菌剪子剪去25g魚肉，放入滅菌缽內，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，檢樣磨碎后加入225mL滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。魚糜制品和熟制品應放在乳缽內進一步搗碎后，再加入生理鹽水混勻成稀釋液。（2）、蝦類采取檢樣的部位為腔節內的肌肉。將蝦體在流水下沖凈，摘取頭胸節，用滅菌剪子剪除腹節與頭胸節連接處的肌肉，然后擠出腔節內的肌肉，稱取25g放入滅菌乳缽內，以后操作同魚類檢樣處理。（3）、蟹類采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在流水下沖凈，剝去殼蓋和腹肌，去除鰓條，再置流水下沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置滅菌搪瓷盤上待干。然后用滅菌剪子剪開成左右兩片，用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出（用手指從足跟一端向剪開的一端擠壓），稱取25g，置滅菌乳缽內。以下操作同魚類檢樣處理。（4）、貝殼類采樣部位為貝殼內容物。用流水刷洗貝殼，刷凈后放在鋪有滅菌毛巾的清潔的搪瓷盤或工作臺上，采樣者將雙手洗凈，75%酒精棉球涂擦消毒，用滅菌小鈍刀從貝殼的張口處縫隙中緩緩切入，撬開殼、蓋，再用滅菌鑷子取出整個內容物，稱取25g置滅菌乳缽內，以下操作同魚類檢樣處理。以上檢樣處理的方法和檢驗部位均以檢驗水產食品肌肉內細菌含量，從而判斷其鮮度質量為目的。若檢樣水產食品是否污染某種致病菌時，檢樣部位應為胃腸消化道和鰓等呼吸器官；魚類檢取腸管和鰓；蝦類檢取頭胸節內的內臟和腹節外沿處的腸管；蟹類檢取胃和鰓條；貝殼中的螺類檢取腹足肌肉以下的部分；貝、貝殼中的雙殼類檢取覆蓋在斧足肌肉外層的內臟和瓣塞等。第22頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日五）、飲料、冷凍飲品檢樣的制備

1、樣品采集和送檢（1）、瓶裝汽水、果味水、果子露、鮮果汁水、酸梅湯、可樂型飲料應采取原瓶、袋和盒裝樣品；散裝者應用無菌操作采取500mL。放入滅菌磨口瓶中。（2）、冰淇淋、冰棍采取原包裝樣品；散裝者用無菌操作采取，放入滅菌磨口瓶中，再放入冷蔵或隔熱容器中。（3）、食用冰塊取冷凍冰塊放入滅菌容器內。所有的樣品采取后，應立即送檢，最長不得超過3h。第23頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日2、檢樣的處理（1）、瓶裝飲料用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石灰酸紗布蓋好，塑料瓶口課用75%酒精棉球擦拭滅菌，用滅菌開瓶器將蓋啟開。含有二氧化碳的飲料可倒入另一邊滅菌容器內，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩。待氣體全部逸出后進行檢驗。（2）、冰棍用滅菌鑷子除去包裝紙，將冰棍部分放入滅菌磨口瓶內，木棒留在瓶外，蓋上瓶蓋，用力抽出木棒，或用滅菌剪子剪掉木棒，置于45度水浴30min。融化后立即進行檢驗。（3）、冰淇淋放在滅菌容器內，待其溶化，立即進行檢驗。第24頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（六）、調味品樣品的采集與處理

1、樣品的采集和送檢（1）、醬油和食醋裝瓶者采取原包裝，散裝樣品可用滅菌吸管采取。（2）、醬類用滅菌勺子采取，放入滅菌磨口瓶內送檢。2、檢樣的處理（1）、瓶裝調味品用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器啟開后進行檢驗。（2）、醬類用無菌操作稱取25g，放入滅菌容器內，加入滅菌蒸餾水225mL，制成混懸液。（3）、食醋用20%~30%滅菌碳酸鈉溶液調pH到中性。第25頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（七）、冷食菜、豆制品樣品的采集與處理1、樣品的采取和送檢（1）、冷食菜將樣品混勻，采取后放入滅菌容器內。（2）、豆制品采集接觸盛器邊緣、底部、及上面不同部位的樣品，放入滅菌容器內。2、檢樣的處理以無菌操作稱取25g檢樣，放入225mL滅菌蒸餾水，制成混懸液。第26頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（八）、糖果、糕點、果脯樣品的采集與處理糕點、果脯等此類食品大多是由糖、牛奶、雞蛋、水果等為原料而制成的甜食。部分食品有包裝紙，污染機會較少，但由于包裝紙、盒不清潔，或沒有包裝的食品放在不清潔的容器內也可造成污染。帶餡的糕點往往是因為加熱不徹底，存放時間長或溫度高，可使細菌大量繁殖。帶有裱花的糕點存放時間長時，細菌可大量繁殖，造成食品變質。1、樣品的采集與送檢糕點、果脯可用滅菌鑷子夾取不同的部位樣品，放入滅菌容器內；糖果采取原包裝的樣品，采取后立即送檢。2、樣品的采集數量（1）、糕點如為原包裝，用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取外部及中心部位；如為帶餡糕點，取外皮及內陷25g；裱花糕點，采取裱花及糕點部分各一半共25g，加入225mL滅菌生理鹽水，制成混懸液。（2）、果脯采取不同部位稱取25g檢樣，加入滅菌生理鹽水225mL，制成混懸液。（3）、糖果用滅菌鑷子夾取包裝紙，稱取數塊共25g，加入預溫至45℃的滅菌生理鹽水225mL待融化后檢驗。第27頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日（九）、酒類樣品的采集與處理酒類一般不進行微生物學檢驗，進行檢驗的主要是酒精度低的發酵酒。因酒精度低，不能抑制細菌生長。污染主要來自原料或加工過程中不注意衛生操作而沾水、土壤及空氣中的細菌，尤其是散裝生啤酒，因不加熱往往生存大量細菌。1、樣品的采集和送檢瓶裝酒類應采取原包裝樣品；散裝酒應用滅菌容器采取，放入滅菌磨口瓶中。2、檢樣的處理（1）、瓶裝酒類用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，在用滅菌開瓶器將蓋啟開，含有二氧化碳的酒類可倒入另一滅菌容器內，口勿、蓋緊，覆蓋一紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，進行檢驗。（2）、散裝酒類可直接吸取，進行檢驗。第28頁，共33頁，星期日，2025年，2月5日(十)、方便面(速食米粉)檢樣的制備隨著生活水平的提高，生活節奏的加快，方便食品頗受人們的歡迎，銷售量越來越大。方便面（米粉）是最有代表性的方便食品，方便面（米粉）是以小麥粉、綠豆粉、米粉等主要原料，添加食鹽或面質改良劑，加適量水調制壓延成型汽蒸后，經油炸或干燥處理，達