食品安全管理制度餐飲服務(wù)類示范文本?1.目的為加強(qiáng)本餐飲服務(wù)單位食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本餐飲服務(wù)單位（以下簡(jiǎn)稱"單位"）內(nèi)食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的食品安全管理活動(dòng)。3.基本原則本單位食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度，確保食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員職責(zé)1.食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本單位的食品安全管理工作，研究解決食品安全管理中的重大問題。2.人員職責(zé)單位負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作，是食品安全第一責(zé)任人。組織制定并實(shí)施食品安全管理制度，保障食品安全管理工作所需的人員、資金、設(shè)備等資源。定期召開食品安全工作會(huì)議，分析食品安全狀況，研究解決食品安全問題。督促檢查食品安全工作落實(shí)情況，對(duì)食品安全事故承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食品安全管理人員負(fù)責(zé)食品安全管理的具體工作，制定食品安全管理計(jì)劃并組織實(shí)施。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況，制止和糾正不符合食品安全要求的行為，并提出處理意見。組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，建立培訓(xùn)檔案。定期向單位負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全情況，及時(shí)處理食品安全事故及隱患。食品采購人員負(fù)責(zé)食品及食品原料的采購工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求選擇供應(yīng)商。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等，建立采購臺(tái)賬。確保所采購的食品及食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品等。食品儲(chǔ)存人員負(fù)責(zé)食品及食品原料的儲(chǔ)存管理工作，按照食品儲(chǔ)存條件分類存放，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不符合食品安全要求的食品，并做好記錄。做好庫存食品的出入庫登記工作，保證賬物相符。食品加工人員嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。按照規(guī)定的溫度、時(shí)間等要求加工食品，防止交叉污染。餐飲具清洗消毒人員負(fù)責(zé)餐飲具的清洗、消毒、保潔工作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照正確的清洗消毒流程操作，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況，做好清洗消毒記錄。食品銷售人員保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，陳列的食品符合食品安全要求。向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得虛假宣傳。銷售直接入口食品時(shí)，使用清潔、消毒的售貨工具。及時(shí)處理消費(fèi)者有關(guān)食品安全的投訴和建議。三、食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1.采購索證索票采購食品及食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件。食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件。食品質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。采購畜禽肉類的，還應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。從固定供應(yīng)商采購食品及食品原料的，應(yīng)當(dāng)與其簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.進(jìn)貨查驗(yàn)食品采購人員應(yīng)當(dāng)對(duì)所采購的食品及食品原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購、銷售，并及時(shí)報(bào)告食品安全管理人員進(jìn)行處理。3.臺(tái)賬記錄建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品及食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。食品采購臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與食品加工、銷售、就餐等區(qū)域有效分隔，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并專人專柜保管。2.食品分類存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)當(dāng)分開存放。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍存放，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。3.庫存食品檢查定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、超過保質(zhì)期、包裝破損等不符合食品安全要求的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，并做好記錄。對(duì)庫存食品的數(shù)量、品種等進(jìn)行核對(duì)，保證賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)當(dāng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行處理。4.食品添加劑儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，專柜上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明"食品添加劑"字樣。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)符合其包裝標(biāo)識(shí)的儲(chǔ)存條件要求，防止變質(zhì)、污染。食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量進(jìn)行，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。五、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并保持正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)布局合理，防止交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工應(yīng)當(dāng)按照以下流程進(jìn)行：原料采購驗(yàn)收→粗加工→切配→烹飪→備餐→供餐。各環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守相應(yīng)的操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)當(dāng)使用安全、無害的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏或冷凍。加工后的成品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人負(fù)責(zé)使用，使用時(shí)應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得使用工業(yè)用添加劑代替食品添加劑。4.餐飲具清洗消毒保潔制度餐飲具應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)當(dāng)符合要求。餐飲具清洗消毒后應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒情況進(jìn)行檢查，做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等。六、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)報(bào)單位負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實(shí)施。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)當(dāng)包括食品安全管理人員、食品加工操作人員等。自查應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.自查結(jié)果處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，確保整改到位。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。定期對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估食品安全管理狀況，不斷完善食品安全管理制度和措施。食品安全自查記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于二年。七、食品留樣制度1.留樣范圍每餐次的食品成品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行留樣，包括所有加工制作的主食品、菜肴、糕點(diǎn)、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐次食品留樣量應(yīng)當(dāng)不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。3.留樣容器食品留樣應(yīng)當(dāng)使用清潔、消毒的專用容器，每個(gè)品種的留樣應(yīng)當(dāng)分別存放于獨(dú)立的容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人等信息。4.留樣條件食品留樣應(yīng)當(dāng)冷藏存放，存放時(shí)間不得少于48小時(shí)。5.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人等信息。食品留樣記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)于1小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能涉及的食品等信息。2.事故處置措施立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。協(xié)助救治中毒人員，積極配合食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大和污染。配合食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.事故責(zé)任追究對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的人員，應(yīng)當(dāng)依法追究其責(zé)任。構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。九、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)報(bào)單位負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實(shí)施。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全管理制度、操作規(guī)范。食品安全知識(shí)、職業(yè)道德。食品安全事故案例分析。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行授課。開展內(nèi)部培訓(xùn)，由食品安全管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行講解。鼓勵(lì)