關于營養學基礎知識培訓第1頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第一部分基礎營養學知識1營養定義人體如何將食物進行消化、吸收、利用和排泄的所有過程，即人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。第2頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日研究內容——

吃什么？吃多少？如何吃？第3頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2營養素定義：指維持機體正常發育、新陳代謝所必需的物質。40～50種！第4頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日七大類營養素：

1、糖類

2、脂類

3、蛋白質

4、水

5、礦物質

6、維生素

7、膳食纖維（化學本質是糖類）第5頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日營養素功能：（1）能量（2）結構（3）調節第6頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日3營養價值定義：營養價值是指食品中所含有的營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。第7頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日高低取決的因素：產品中所含有的營養素的種類是否齊全、數量的多少以及相互比例是否適宜。在自然界，沒有一種食品含有人體所需要的全部營養素（母乳除外），因此要合理搭配。第8頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日4健康和亞健康（1）健康的定義

不生病，還有心理健康、社會交往方面的健康。第9頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（2）健康的十大標準

精力充沛積極樂觀善于休息應變能力強抗疾病能力強眼睛明亮牙齒正常頭發有光澤體重適當運動感到輕松第10頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（3）亞健康的定義機體無明顯的疾病，卻呈現活力下降、反應能力減退、適宜能力下降等生理狀態。第11頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日主要表現：

疲勞、乏力、頭暈，腰酸背痛、易感染疾病等，與健康人相比，其工作、學習效率低，有的還食欲不振、睡眠不佳等。有60%以上的人為亞健康人群，特別是中年人。為什么？第12頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日白領半數是亞健康人

第13頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日1/3的亞健康人有睡眠問題第14頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第15頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第16頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第17頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日5營養平衡（1）營養素不是越多越好；（2）只有平衡才是最好。第18頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。

1、食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2、多吃蔬菜水果和薯類

3、每天吃奶類、大豆或其制品

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過量，天天運動，保持健康體重

7、三餐分配要合理，零食要適當

8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應限量

10、吃新鮮衛生的食物第19頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第20頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第二部分蛋白質和氨基酸1什么是蛋白質

元素組成：C.H.O.N

存在：生命物質第21頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質的基本結構單位——氨基酸（aminoacid，aa或AA）

氨基酸的通式

或第22頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日肽（peptide）

肽是由兩個或兩個以上的氨基酸通過肽鍵連接而形成的化合物。

Peptidebond第23頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日二肽三肽四肽

二肽→

+肽稱寡肽（oligopeptide）

多肽（Polypeptide）（10個以上的氨基酸組成）

第24頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日氨基酸之間通過肽鍵連接形成的鏈稱肽鏈。

N端氨基酸殘基氨基酸殘基C端肽鏈書寫方式：N端→C端

肽鏈有鏈狀、環狀和分支狀。

第25頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2蛋白質與肽的區別（1）不能以含有的氨基酸的多少來區分；（2）都有生物學的功能；（3）蛋白質有高級結構（1，2，3，4級結構），而肽沒有（只有1級結構）。蛋白質有高級結構，蛋白質就有變性，就有沉淀、混濁等；（4）有人說含有50個氨基酸以上的叫蛋白質，也有人說100個氨基酸以上的叫蛋白質；（5）消化、吸收方面。第26頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日3蛋白質的生理功能（1）人體組織不可缺少的構成成分人體的每一個細胞和所有的重要組成部分都有蛋白質參加；正常人體內16%～19%是蛋白質。一個體重為60公斤的成年人，約含有9.8公斤的蛋白質；細胞中，蛋白質占細胞干物質總量的80%；指甲、頭發、皮膚、牙質、骨骼。第27頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（2）構成各種重要的生理活性物質酶：“生物剪刀”激素：胰島素氧的運輸：血紅蛋白肌肉收縮：肌動球蛋白支架作用：膠原蛋白免疫作用：白蛋白遺傳物質：核蛋白調節體液滲透壓和維持酸堿平衡（水腫）第28頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（3）供給能量供給能量不是蛋白質的主要功能；當供能不足或蛋白質過多時，也可以徹底氧化供能；1g蛋白質徹底氧化產生16.7kj(4kcal)能量；利用蛋白質作為能量的來源是很不經濟的。第29頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（4）參與體內環境的穩定性和對外界的適應性A.食物蛋白質的最主要作用：是供給人體合成蛋白質所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有C,H,O,不含N，因此蛋白質是人體中唯一的N來源，這是糖和脂肪所不能代替的。第30頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日B.人體內蛋白質的總量維持平衡。食物：蛋白質氨基酸人體：氨基酸蛋白質成人小腸黏膜細胞每1-2天即更新一次；血液紅細胞每100天更新一次；頭發、指甲也在不停推陳出新。正氮平衡（成長期兒童、孕婦、疾病恢復期）氮平衡（成年人）負氮平衡（老年人、胃腸疾病患者、煬傷病人）第31頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念成人所需的8個必需氨基酸“來一擔餅，色素亮潔”（賴氨酸，異亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，蘇氨酸，亮氨酸，纈氨酸）嬰兒的9個必需氨基酸加：組氨酸第32頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

半必需氨基酸（條件必須氨基酸）有的氨基酸雖然可以在體內合成，但要以必需氨基酸為原料，例如酪氨酸和半胱氨酸，在體內可分別由苯丙氨酸和蛋氨酸轉變而來，食物添加這兩種氨基酸，則可以減少對苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故將酪氨酸和半胱氨酸稱為半必需氨基酸。第33頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日現在認為：牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人體的必需氨基酸，對嬰兒的智力發育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加如：施恩——嬰兒配方奶粉惠氏——配方奶粉第34頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日食物蛋白質的營養評價

從三個方面來評價:

蛋白質含量被消化的程度（消化率）被利用的程度等第35頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日規律：

動物性食物比植物性食物中蛋白質含量高。植物中，豆類蛋白質含量高，接近動物。第36頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質消化率定義：表示食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。蛋白質消化率高，其營養價值就高。第37頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質的利用率定義：指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。測定指標和方法很多：蛋白質的生物學價值——生物效價（一種營養素的生物效價是指動物攝入該營養素后，該營養素被小腸吸收并能參與代謝的過程，貯存在動物體內的部分占攝入總量的比值）第38頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日功能肽簡述

功能肽（即生物活性肽）在食品中的應用也越來越廣泛。它的添加可以改變食品的品質、風味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制膽固醇吸收，增加脂質代謝，抗疲勞；白蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善腸道菌群；玉米肽可以降低酒精對肝臟的損傷，增強運動能力；膠原肽是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸肽（CPP）、膠原肽也是優質的促鈣吸收劑。第39頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第三部分糖類第40頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日我們日常生活中所說的“糖”“甜”指的是什么？如：糖醋排骨，太甜等蔗糖（白砂糖）第41頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖糖尿病病人能吃膳食纖維（也是糖啊）嗎？第42頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日一、糖的定義與組成1、定義多羥基醛或多羥基酮，及其衍生物或縮合物。第43頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日有甜味的不一定是糖，是糖不一定有甜味第44頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日單糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖：聚合度高就沒有甜味了。如：淀粉、纖維素等多糖都是沒有甜味的。第45頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日甜味劑的概念都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安賽蜜（AK糖），甜蜜素、果葡糖漿、阿斯巴甜等。第46頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日人造蜂蜜果葡糖漿=果糖+葡萄糖第47頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2、元素組成——C.H.O

通式Cn(H2O)m—“碳水化合物”的叫法符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5），脫氧核糖（C5H10O4）第48頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日糖是好東西，壞東西？第49頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日蔗糖等：是兒童的能量物質，是好東西，但吃多了，又會產生齲齒，所以要適量。對中老人，特別是糖尿病人，要時時小心。多糖，特別是膳食纖維：兒童要少吃，因為減肥；對中老人，特別是糖尿病人，要多吃。第50頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日二、糖的分類與命名1、分類——單糖，寡糖（2—10），多糖（>10）多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一種單糖），如：淀粉、糖原、纖維素；雜聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、復合多糖。第51頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2、糖的命名（1）俗名：與來源有關，葡萄糖、果糖、乳糖。（2）根據碳原子數目：己糖（6碳糖），戊糖（5碳糖）（3）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的習慣名稱，如蔗糖，麥芽糖。第52頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日三、糖的生物學功能1、能源：淀粉和糖原是重要的能源物質2、結構組成：纖維素和細菌多糖是細胞壁組分3、其它：復合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人類血型物質：糖蛋白（糖少，重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促進機體腸道內微生物菌群的形成（3）免疫，細胞識別，信息傳遞第53頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第54頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日應用葡萄糖酸鈣：補鈣，消除過敏葡萄糖酸鋅：補鋅，促消化，增加記憶葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖酸內酯：豆腐加工第55頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第56頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

寡糖的結構和性質結構概念----寡糖是單糖的縮醛衍生物

2—10個，自然界多為2—6個單糖，分類：二糖，三糖，四糖第57頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

多糖的結構和性質多糖的共同特性

1．分子量一般很大，在幾萬以上。在水中不能形成真溶液，有的根本不溶于水，如纖維素。2．物理性質：有旋光性，但無變旋現象。無甜味。

3．化學性質：無還原性。第58頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

天然淀粉呈顆粉狀，其外層為支鏈淀粉，約占80～90%；內層為直鏈淀粉，約占10～20%。

（1）直鏈淀粉（amylose）：

淀粉（starch）第59頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日直鏈淀粉的空間結構

第60頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日支鏈淀粉（amylopectin）：結構式第61頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日纖維素（Cellulose）

第62頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第63頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日纖維素是自然界中分布最廣，含量最多的一種多糖。主要來源是棉花、麻、木材等。纖維素的結構類似于直鏈淀粉，分子中無分支，是一條螺旋狀長鏈。Β—1，4。纖維素的特點：很難溶解于一般的有機溶劑也不溶于稀酸，稀堿。人體無酶分解。應用：纖維素三硝酸酯（火棉）膳食纖維第64頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日幾丁質——動物結構多糖又名：甲殼素，殼聚糖是構成昆蟲、甲殼類動物硬殼的重要成分。組成：N-乙酰葡萄糖胺，通過β—1，4糖苷鍵連接，類似于纖維素。應用：具有抗癌抑制癌、瘤細胞轉移，提高人體免疫力及護肝解毒作用。尤其適用于糖尿病、肝腎病、高血壓、肥胖等癥，有利于預防癌細胞病變和輔助放化療治療腫瘤疾病。第65頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第66頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日透明質酸（hyaluronicacid）

第67頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

透明質酸的作用：

1、改善關節功能2、天然的保濕潤滑劑3、防止動脈硬化、脈搏紊亂和腦萎縮等病癥的發生。食品新資源——僅限于保健食品!第68頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第69頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日果膠——植物多糖是典型的植物多糖。是細胞壁的特有組分。果膠是果膠酸的甲酯（9%），果膠酸是聚半乳糖醛酸；側鏈上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。果膠分為可溶性果膠和不溶性果膠。不溶性果膠（原果膠），許多果膠分子通過金屬連接。應用：果凍第70頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第71頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日香菇多糖：

我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。香菇具有很高的藥用價值，其所含的香菇多糖和雙鏈核糖核酸，具有較強的抗癌防癌作用，適用于包括白血病在內的多種惡性疾病。第72頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

枸杞多糖：

枸杞多糖是從枸杞中提取而得的一種水溶性多糖。已明確該多糖系蛋白多糖，分子量為22～25kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖6種單糖成分組成，詳細的結構分析尚在進行之中。經研究表明，枸杞多糖是枸杞子調節免疫、延緩衰老的主要活性成分，其對惡性腫瘤、艾滋病的預防與治療也能起到積極作用。另外其可改善老年人易疲勞、食欲不振和視力模糊等癥狀，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗腫瘤、抗衰老等作用。第73頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日魔芋葡甘聚糖

魔芋降血脂、降血糖、減肥、通便等作用，與其有效成分葡甘聚糖含量有密切關系。第74頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日膳食纖維的營養學意義1、促進結腸功能，預防結腸癌

食物中的膳食纖維有通大便的作用，促進腸道蠕動，吸水膨脹：（1）使腸道肌肉保持健康和張力；（2）糞便因為含水分較多而體積增加和變軟，有利于糞便的排出。第75頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2提高人體的免疫力間接地抑制癌細胞的功能，如木質素可與金屬結合，起到抗化學藥品及有害食品添加劑的作用。3降低血糖和血膽固醇

可溶性膳食纖維能減少小腸對糖的吸收，使血糖不因進食而快速增加，因而也可以減少體內胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇。第76頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日4減少熱量攝入，控制體重

當攝入膳食纖維時，可減緩食物由胃進入腸道的速度和吸水作用，從而產生飽腹感，減少熱能攝入，達到控制體重和減肥的作用。如：吃魔芋食品第77頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日膳食纖維的食物來源（1）食物來源：膳食纖維的資源非常豐富，主要存在于谷物、薯類、豆類、水果等植物性食物中。（2）特點：植物的成熟度越高，其膳食纖維的含量就越高。（3）如何選用：適量選用粗雜糧和蔬菜、水果、不偏食就可以了。第78頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

西方國家提倡吃黑面包

黑面包：全麥面包為什么？第79頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日低聚糖的概念

低聚糖（或稱寡糖），是由淀粉通過酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集營養、保健、食療于一體，廣泛應用于食品、保健品、飲料、醫藥、飼料添加劑等領域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀“未來型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應有前景的新產品。第80頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

分類：（1）低聚麥芽糖：具有易消化、低甜度、低滲透特性，可延長供能時間，增強肌體耐力，抗疲勞等功能，人體經過重（或大）體力消耗和長時間的劇烈運動后易出現脫水，能源儲備，消耗血糖降低，體溫高，肌肉神經傳導受影響，腦功能紊亂等一系列生理變化和癥狀，而食用低聚麥芽糖后，不僅能保持血糖水平，減少血乳酸的產生，而且胰島素瓜平衡，人體試驗證明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30％以上，功效非常明顯。第81頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

（2）是被稱之為“雙歧因子”的異麥芽低聚糖：這類糖進入大腸作為雙歧桿菌的增殖因子，能有效地促進人體內有益細菌一一雙歧桿菌的生長繁殖，抑制腐敗菌生長，長期食用可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負擔、提高營養吸收率，特別是對鈣、鐵、鋅離子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂質代謝。第82頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

常見低聚糖

名稱

主要成份與結合類型

主要用途

麥芽低聚糖

葡萄糖(α—1，4糖苷鍵結合)

滋補營養性，抗菌性

低聚異麥芽糖

葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結合）

防齲齒，促進雙歧桿菌增殖

環狀糊精

葡萄糖（環狀α—1，4糖苷鍵結合）

低熱值，防止膽固醇蓄積

龍膽二糖

葡萄糖（β—1，6糖苷鍵結合），苦味

能形成包裝接體

偶聯糖(Couplingsugar)

葡萄糖(α—1，4糖苷鍵結合)，蔗糖

防齲齒

果糖低聚糖

果糖（β—1，2糖苷鍵結合），蔗糖

促進雙歧桿菌增殖

潘糖

葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結合），果糖

防齲齒

海藻糖

葡萄糖（α—1，1糖苷鍵結合），果糖

防齲齒，優質甜味

蔗糖低聚糖

葡萄糖（α—1，6糖苷鍵結合），蔗糖等

防齲齒，促進雙歧桿菌增殖

牛乳低聚糖

半乳糖（β—1，4苷鍵結合），葡萄糖骨架

防齲齒，促進雙歧桿菌增殖

殼質低聚糖

乙酰氨基葡萄糖（β—1，4苷鍵結合），蔗糖

抗腫瘤性

大豆低聚糖

關乳糖（α—1，6糖苷鍵結合），蔗糖

促進雙第83頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日無糖食品的概念：一般是指無蔗糖目前無糖食品沒有國家標準無糖食品的管理很混亂！真正的無糖食品是不存在的！第84頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第85頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第86頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第87頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第88頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第89頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日貝因美無糖餅干(南瓜型)第90頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第三節水——生命之源第91頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日一、水的功能1、機體的重要組成成分水是人體含量最大和最重要的組成成分。（1）水大約占人體體重的2/3，但在體內的分布并不均勻。其中，細胞內液約占體重的40%，細胞外液約占體重的20%（其中血漿占5%，組織間液占15%）（2）不同組織器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎）含水量約70-80%，皮膚約含水60-70%，骨骼含水12-15%，血液含水高達90%。第92頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日女人都是水做的？第93頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日女人都是水做的？人體含水量可隨年齡、性別而異。并隨年齡的增大而逐漸降低，如新生兒含水75-80%，成年男子60%，成年女子50-55%。第94頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日人對水的需要比食品更重要一個人絕食1-2周，只有有水尚可生存，但如果絕水，只能存活幾天。此外，若長期不進食，體內貯備的糖類、脂肪耗盡，蛋白質也失去一半時，機體尚可維持生命而無大的危險，但機體若失水10%則情況嚴重，一旦機體失水達20-22%，就無法存活。第95頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2作為體內通用的介質，使各類生物化學反應得以順利進行（1）在許多反應中，水是反應物或生成物，參與反應；（2）水是許多有機物和無機物的良好介質；即使是不溶解于水的物質如脂肪，也能在適宜的條件下，分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利于營養素的消化和吸收；（3）水作為營養物質和代謝廢物的載體，把他們輸送到生物體的各有關部位，有利于營養物質的代謝和排泄。第96頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日3調節體溫恒定

水的比熱大，熱容量也大，1g水的溫度升高10C時，比其它同質量物質所需要的熱量多，故可用來調節溫度，平衡溫度。因為水具有高的比熱和良好的導熱性，所以它能夠有效地吸收代謝過程中放出的熱量，并能迅速地通過傳導和蒸發帶走熱量。水的這種特性，對植物來說，可以避免強烈太陽照射下產生溫度的劇烈升高，對于動物來說，是調節體溫的一種重要的方式。第97頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日4對機體的潤滑作用水具有潤滑作用，可減少體內臟器的摩擦，防止損傷，并可使器官運動靈活。如：淚腺可防止眼球干燥，關節液可防止關節的磨損，食物的吞咽也需要水的幫助。第98頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日水平衡的概念什么是水平衡？每人每天排出的水量和攝入的水量必須基本保持平衡。人體在正常情況下，經皮膚、呼吸道以及尿液和糞便的形式都有一定量的水分排出體外，因此要補充相當數量的水。第99頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日水不平衡時，就會出現水腫或脫水A、人體缺水或失水過多時，表現出口渴、黏膜干燥、消化液分泌減少，食欲減退，各種營養物質代謝緩慢，精神不振，身體乏力等癥狀；當體內失水達到10%時，很多生理功能受到影響，若失水達到20%時，生命無法維持。B、人若飲水過多，會稀釋了消化液，對消化不利，故吃飯前后不宜飲水過多。第100頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日正常人一天要飲多少水？第101頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2500ml或者說1000-2500ml第102頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

感覺不渴是不是就不用喝水？第103頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

礦物質

礦物質的概述礦物質有稱為無機鹽，存在于食品內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機化合物的形式出現外，其它各種元素，不論含量多少，都稱為礦物質。食物中礦物質的多少以灰分的多少來衡量。第104頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日礦物質的分類—兩種分類方法按需要量的多少分兩類：（1）常量元素：又稱為宏量元素或大量元素。每種常量元素的標準含量占人體總重量的萬分之一以上，需要量每天在100mg以上，這些元素包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂等七種元素。（2）微量元素：人體內每種微量元素的標準量在0.01%以下。微量元素雖然需要量少，但作用很重要，其中一些為人體所必需，稱為必需微量元素。14種，如鐵、銅、鋅、碘等。第105頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日按對人體健康的影響分3類：（1）必需元素（2）非必需元素（3）有毒元素：指一些重金屬第106頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日礦物質的特點：（1）礦物質在體內不能合成，必須由食物和飲水中攝取；（2）礦物質在體內分布極不均勻，如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細胞，碘在甲狀腺等；（3）礦物質之間存在協同作用或拮抗作用，如膳食中鈣和磷的比例不合適時，會影響這兩種元素的吸收，過量的鋅影響銅的代謝，過量的銅影響鐵的吸收；（4）某些微量元素在體內雖然需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多，易產生毒性作用，如硒。第107頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日礦物質的功能：（1）構成人體的組織的重要成分：骨骼（鈣，磷）；（2）維持神經、肌肉的興奮：鈣是正常神經沖動轉遞所必須的元素。鉀和鈉離子可以提高神經肌肉的興奮性；（3）維持組織細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡；（4）機體的某些特殊功能：如甲狀腺中的碘對呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用；（5）改善食品的感官性狀與營養價值：如：氯化鈣（豆腐）。第108頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日重要的礦物質鈣(1)存在形式

成人體內含鈣總量大約1200g，占體重的1.5-2%，其中99%集中于骨骼和牙齒中，存在的形式主要為：羥基磷灰石結晶3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2，也有部分非結晶型的磷酸鈣，幼年時期主要是非結晶型的磷酸鈣，成年后羥基磷灰石結晶占優勢。第109頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（2）生理功能A、構成機體的骨骼和牙齒;B、維持多種正常的生理功能：如心臟的正常搏動，肌肉、神經正常興奮性的傳導等；C、其它生理功能：如影響毛細血管的通透性，并參與調節生物膜的完整性，參與多種激素和神經遞質的釋放，是血液凝固過程所必需的凝因子等。第110頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（3）吸收與代謝A、人體對鈣的吸收很不完全，通常有70%-80%不被吸收而由糞便排出。這主要是因為鈣與食物中的草酸、植酸以及脂肪酸形成不溶性的鈣鹽所致。

補鈣吸收是關鍵！第111頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日B、鈣的吸收與維生素D的攝入量有關；黃金搭檔第112頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日C、鈣的吸收與太陽的紫外線照射量有關；為什么老人小孩要多嗮太陽？第113頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日E、膳食纖維可降低鈣的吸收，這可能是食物中纖維中的糖醛酸殘基與鈣結合所致；F、鈣的吸收也與膳食中鈣含量有關，膳食中鈣含量高，其吸收率相對下降；G、鈣的吸收也與年齡有關，隨年齡的增加，其吸收率相對下降，如嬰兒的吸收率大于50%，兒童為40%，成人為20%，老人只有15%。第114頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（4）鈣的缺乏與過量A、鈣的缺乏：常見，人體長期缺鈣會導致骨骼、牙齒發育不良，血凝不正常，甲狀腺機能減退。兒童缺鈣會出現佝僂病，若血鈣降低，輕者出現多汗、易驚、苦鬧，重者出現抽搐。中老人缺乏易發生骨質疏松、骨質增生、肌肉痙攣，腰腿酸痛、高血壓、冠心病等；孕婦缺鈣，不僅影響胎兒的正常發育，還容易在中年后患骨質疏松癥。B、過量：增加結石的危險，發生骨硬化等。第115頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（5）供給量中國推薦：每日食物中鈣的參考攝入量為成人：800mg老年人和兒童青少年為：1000mg孕婦：1000-1500mg哺乳期婦女：1500mg第116頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（6）食物來源A、最理想的鈣源：乳及乳制品（吸收率高）；B、良好來源：豆腐及豆制品、排骨、蝦皮、海帶、綠色蔬菜等；C、谷類、肉類、水果等食物含鈣量低，且谷類等植物性食物中含植酸較多，不好；D、可用鈣強化食品。第117頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第118頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日氯化鈉第119頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日鈉的生理功能

鈉主要存在于細胞外液，構成細胞外液滲透壓，調節與維持體內水分量的恒定；維持酸堿平衡；維持神經肌肉興奮性。第120頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日膳食鈉攝入與血壓有關

每攝入2300mg鈉，可使血壓升高0.267kPa（2mmHg)，中等程度減少膳食鈉的攝入量，可使高于正常的血壓者血壓下降。第121頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日鈉的參考攝入量成人：2200mg（1g食鹽含400mg鈉）mg第122頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日鋅生理功能A、催化功能：6大類酶中每一類酶都有含鋅酶，重要的酶如乙醇脫氫酶、堿性磷酸酶、羧肽酶等。B、結構功能：鋅主要結合在細胞膜含硫、氮的配基上，形成牢固的復合物，從而維持細胞膜的穩定性，減少毒素的吸收和組織損傷。鋅還與味覺有關的蛋白質味覺素有關。缺鋅患者的味蕾發生變化。C、調節功能：鋅作為調節基因表達的因子，在體內有廣泛的作用。如：鋅與蛋白質的合成與代謝有關。第123頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日孩子不吃飯，可能是缺鋅，葡萄糖酸鋅！第124頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日碘第125頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日碘的生理功能：

碘在體內主要參入甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用表現出來的。A、參與能量代謝：甲亢，甲減；B、促進動物的生長發育：甲狀腺素可促進DNA和蛋白質的合成；C、促進神經系統的發育；第126頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日鐵

鐵的功能A、鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧和二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。B、鐵與紅細胞的形成和成熟有關，鐵存在于骨髓造血組織中，進入幼紅細胞內，與卟啉結合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白結合成血紅蛋白。C、鐵與免疫功能有關。第127頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日鐵的缺乏A、鐵缺乏可引起缺鐵性貧血病，這是一種世界性的營養缺乏癥，在我國患病率也很高，處于生長期的兒童、青春期女青年、孕婦及乳母若膳食中鐵攝入不足就更易造成營養貧血。B、鐵缺乏也可引起心理活動和智力發育的損害及行為改變，特別是兒童鐵缺乏可損害其認知能力，且在以后補鐵時也難以彌補。C、鐵缺乏可引起抗感染能力下降，鐵缺乏可引起T淋巴細胞數量減少，免疫反應缺陷等。第128頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

中國約有2億人患缺鐵性貧血

由于中國膳食結構中植物性食物占主要部分，植物中所含的鐵元素難以被人體吸收利用，中國約有２億人患缺鐵性貧血。據中國營養學會理事、貴州省疾病預防控制中心衛生檢測檢驗所所長汪思順介紹，據統計，目前中國缺鐵性貧血發生率高達15％至20％，全國約有２億人患有缺鐵性貧血和鐵營養不良癥，其中婦女、兒童為高發人群。第129頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日硒——必需微量元素生理功能硒是谷胱甘肽過氧化物酶活性中必需成分，硒是重金屬的天然解毒劑，因為硒可以與許多重金屬結合而排出體外，硒是最有希望的抗癌元素。第130頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日湖北特產——富硒茶

第131頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

恩施市山青水秀，空氣清新，硒礦儲量位居世界第一。所產茶葉無污染且富含人體必需的硒元素，茶葉平均含硒量為1.068ppm。長期日均飲用富硒茶500ml，是人體補充有機硒的最佳途徑，具有抗癌防癌、抗高血壓、延緩衰老的功效。第132頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第四節脂類第133頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日1、什么是脂類?

具有脂溶性的一類物質。第134頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2、什么是脂溶性?

不溶于水，溶于有機溶劑的性質。第135頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日3、是一大類物質：

結構上并沒有相同的地方。如酯（最多,包括油脂、磷脂等）、萜、固醇類。第136頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日脂類的生理功能：一、供給能量和保護機體

1g脂肪，38kj能量防凍二、構成身體組織1、脂類是人體的重要組成部分

成年人體內脂肪占體重的10-20%，肥胖者可達30-60%；脂類主要存在于人體皮下結締組織，腹腔大網膜等處。2、脂類是多種組織和細胞的組成成分

如：細胞膜，磷脂、糖脂、膽固醇等；腦髓和神經組織含有：磷脂、糖脂第137頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日三、供給必需脂肪酸1、什么是必需脂肪酸？2、有哪些必需脂肪酸？

主要有五個：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸(AA或ARA）、DHA（22：6）、EPA（20：5）第138頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日四、促進脂溶性維生素的吸收與利用

炒胡蘿卜如何能夠把胡蘿卜素得到？用豬油（多一點油）為什么生吃胡蘿卜營養差？第139頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日五、增加飽腹感和改善食品外觀1、脂肪在人體胃內停留的時間長當一次進食50克以上脂肪的高脂膳食時，需要4-6小時才能從胃中排空，因為過多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃腸的蠕動。因此，攝入脂肪高的食物，可使人體有增加飽腹感，不易饑餓;2、油脂烹調食物可以改變食物的感官性質，增加食物的香味。如炸油條，炸油餅。第140頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日脂類的化學組成及特性一、油脂的化學組成1、甘油2、脂肪酸：飽和的和不飽和的脂肪酸3、油和脂、蠟（植物油、動物油）第141頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

反式脂肪酸充斥超市食品

可引發動脈阻塞反式脂肪酸可增加人體不良膽固醇，增加患心臟病的風險。第142頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

反式脂肪酸：吃起來很"美"健康生活

2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用反式脂肪酸。

一般的商場、超市中出售的食品在包裝上直接出現“反式脂肪酸”字樣的幾乎沒有，但事實上，標注著人工黃油（奶油）、轉化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油、精練等不同名稱的，其實都是一回事——含有反式脂肪酸。第143頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日卵磷脂：是生物體分布最廣的一類磷脂，卵黃、腦、精液、腎上腺含量最高。它有控制動物代謝、防止脂肪肝的形成的作用。腦磷脂：要存在于腦組織、神經組織，心臟、肝臟。腦磷脂與凝血有關，血小板中的凝血酶致活素即有腦磷脂和蛋白質組成。第144頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（2）生理功能

細胞膜乳化劑神經髓鞘的主要組成部分，與神經纖維傳遞興奮有關第145頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（3）存在部位腦（腦磷脂）神經肝卵黃中（卵磷脂），大豆卵磷脂第146頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（5）腦磷脂從動物腦組織和神經組織中提取的磷脂，在心、肝及其它組織中也有，常與卵磷脂共存，以動物腦組織中的含量最對高，是與血液凝固有關的物質，可能是凝血酶致活酶的輔基。第147頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（4）植物固醇—好東西是植物細胞的主要組成成分，如：大豆中的豆固醇，麥芽中的谷固醇，這些物質不能被人體吸收，但能夠阻礙膽固醇的吸收，臨床上用于降血脂劑。第148頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（5）酵母固醇——好東西主要存在于覃類、酵母和麥角中；紫外線照，變成VD

，供人體吸收。第149頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日植物油比動物油的營養價值好，為什么？A、植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂肪酸的最好來源；B、動物油中有膽固醇。飽和脂肪酸和膽固醇形成酯，易在動物內膜沉積，發生動脈粥樣硬化。植物油不含有膽固醇，而是含有植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止膽固醇在腸道被吸收，從而預防血管硬化。第150頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日（3）最好是動物油和植物油搭配著吃為什么？植物油：已講動物油：香，味道不同于植物油；怎么用？植物油炒葷菜，動物油炒素菜。第151頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日總的來說，脂肪不宜多吃為什么？脂肪多吃有下列危害：（1）使血管硬化，引起高血壓、冠心病等。（與心腦血管疾病）（2）容易引起腫瘤發生，即易于癌變。其中，結腸癌和乳腺癌最易于發生；（3）與肥胖；（4）與免疫應答：多攝入，導致免疫應答下降。第152頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日每天應該吃幾個雞蛋為最好？第153頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

每天成人膽固醇的攝入量應該少于：300mg/d每個雞蛋以2兩計（100克），膽固醇含量為：585mg/100g故：一天應吃一個雞蛋以內第154頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日尤其不應該多吃雞蛋黃為什么？因為每100g雞蛋黃含膽固醇為1510mg，太高了！第155頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日豬腦等內臟更不能多吃為什么？膽固醇含量為2571mg。第156頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日什么是色拉油？什么是調和油？色拉油，又譯作“沙拉油”，是植物油經過脫酸、脫雜、脫磷、脫色和脫臭等五道工藝之后制成的食用油。特點是色澤澄清透亮，氣味新鮮清淡，加熱時不變色，無泡沫，很少有油煙，并且不含黃曲霉素和膽固醇。第157頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日動物性油脂的來源（少吃，輔助）（1）豬肉、牛肉、羊肉及它們的制品都含有大量的脂肪；（2）用于烹調的動物性油脂（如豬油、牛油、羊油等），因為飽和脂肪酸多，膽固醇也高，應該少吃；（3）奶油和黃油：都是從牛乳中提煉而成，都富含有維生素A和D，且易被人體吸收和利用，工業上用的較多，如…但還是要少吃，理由同上。第158頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日1：1：1飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸第159頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第五節維生素第160頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第五節維生素維生素：A、B、C、D、E、K分類：水溶：B、C、脂溶：A、D、E、K類維生素：牛磺酸等第161頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日相關產品

21世紀金維他、ABC飲料、雅克V9、紅牛、綠之源、脈動、黃金搭檔第162頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

飲料專題隨著樂百氏脈動飲料全國范圍內的熱銷、斷銷，市場上再次顯現功能性飲料市場潛在空間，一場“功能性飲料霸主之戰”即將上演。紅牛在飲料市場上義無返顧的奔跑了十年，奔來跑去抬頭一看。第163頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日第164頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日

維生素的共同特征維生素的種類很多，化學結構差別很大，生理功能各異，但都有下列特征；1、維生素或其前體（如胡蘿卜素）都在天然食物中存在；2、一般在人體內不能合成，或合成量很少，不能滿足機體的需要（如K)，也不能儲存于組織中，必需經常由食物來供給；第165頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日3、它們既不是能量物質（如葡萄糖），也不是結構物質（如纖維素），它們是調節物質；4、它們參與維持機體正常生理功能，需求量極少，但作用極大。需求量通常以微克或毫克計，但是當膳食中缺乏維生素或吸收不量時，可產生特異的營養缺乏癥，甚至死亡（如C，航海時）。第166頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日維生素的分類分類依據：溶解性1、水溶2、脂溶3、脂溶性維生素尤其不能多吃？第167頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日維生素缺乏的常見原因及預防1、維生素攝入量不足（主要原因）（1）自然災害、貧窮等造成的食物供給量不足；（2）膳食結構不合理（偏食，如不愛吃水果，就會缺乏B、C）（3）食物在加工，存貯過程中，造成維生素的損失，（如蔬菜，C）葉菜：先洗后切，不能先切后洗第168頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日2、人體吸收利用降低維生素在人體內的吸收利用受到很多因素的影響，如：（1）VD的吸收需要膽汁和脂肪的協助。如果膽汁分泌受阻或膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。（2）B12：在小腸被吸收時，需要正常的胃液的分泌；（3）茶和咖啡中含有多羥基酚類物質，可破壞硫胺素，使其失去活性；（4）生雞蛋中，有抗生物素Pr，此蛋白可與生物素結合，導致生物素吸收率降低，導致脫發。第169頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日3、維生素需要量相對增高

維生素需要量因人而異，其值隨年齡、性別、生理狀況等的不同有差異。如：（1）孕婦，哺乳期婦女及老年人。D的需求量高于一般人；（2）長期服用某些藥物，如異煙肼（B6的拮抗劑），可使B6的需求量增加。（3）硫胺素、核黃素及煙酸與能量代謝有關（脫氫酶的輔酶），若能量消耗增加，體內這些維生素的需求量也會增加。第170頁，共188頁，星期日，2025年，2月5日水溶性維生素

1維生素C的結構（抗壞血酸）結構–酸性