自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁上海民遠職業技術學院《食品加工與保藏原理》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除2、食品的發酵菌種需要經過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優良性能的發酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是3、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發的食用色素，需要進行全面的安全性評價5、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是6、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣7、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響8、在食品的熱加工過程中，會發生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應9、食品包裝對于保護食品品質和延長保質期具有重要作用。關于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B.需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度10、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備11、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味12、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關14、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥15、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品發酵的原理及常見的食品發酵工藝。2、（本題5分）食品干燥技術在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法對食品的品質會產生不同的影響，請分析各種常見食品干燥技術的特點及適用范圍？3、（本題5分）請說明食品發酵工程的原理及主要應用領域。食品發酵工程利用微生物發酵生產食品，應用于釀酒、調味品等領域。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化穩定性評價指標和方法，以及在油脂質量控制中的應用。2、（本題5分）深入探討食品的質構特性及其評價方法，以及如何通過加工工藝改善食品的質構。3、（本題5分）詳細論述食品添加劑的合理使用原則，結合具體案例分析過度使用或違規使用食品添加劑可能帶來的危害。4、（本題5分）詳細論述食品在膠原蛋白食品開發過程中的提取技術和功能特性，分析膠原蛋白食品行業的發展前景和市場競爭。5、（本題5分）深入探討食品風味閾值的測定方法和影響因素，分析其在食品配方設計和質量控制中的應用價值。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某方便食品企業的自熱米飯產品，部分消費者反映加熱不均勻，米飯部分夾生。探討可能的原因，如發熱包的質量和性能、包裝的隔熱設計、米飯的預處理等。制定優化產品加熱效果的方案，并考慮如何通過產品說明和宣傳提高消費者的正確使用方法。2、（本題10分）某食品企業的一款罐頭產品被檢測出含有過量的添加劑。請分析可能的原因，并提出整改措施。從原材料采購、生產過程控制、質量檢