第九章森林食品文化綠色食品GreenFood目錄目錄森林食品文化概述森林食品類型森林食品文化與產業發展010203綠色食品GreenFood9.1森林食品文化概述森林食品是指由森林動植物為原料進行采集食用或經過加工開發出的各類食品。當前我國已開發的森林食品有林蛙、山野菜、漿果干果、食藥用菌、人參、鹿、礦泉水、蜂、蠶、山豬、山雞、竹筍、茶、天然藥食植物等13大類產品。森林食品應具備以下條件：（1）在產品范圍上，森林食品是以森林環境為前提，對象是可食用林產品；（2）在產地環境上，森林食品來自山野，產于森林；（3）在技術規程上，森林食品生產以森林生態系統的能量和營養循環為理論，不使用化肥、農藥及除草劑；（4）在產品質量上，森林食品達到國際標準和國內先進標準的質量安全要求。綠色食品GreenFood9.2森林食品類型森林食品原料來自大森林。與當前江河污染、沙漠化嚴重和農產品化肥、農藥施用量嚴重超標等嚴峻的環境，食品鏈污染現狀相比，我國林區生態環境相對良好，森林尚未受到污染。根據目前民政部核準的中國森林食品認證，森林食品主要分為森林糧食、森林水果、森林蔬菜、森林油料、森林菌類、森林藥材、森林昆蟲、森林飲料、森林蜜源、森林香料等類別。9.2.1森林糧食

森林糧食是指能代替糧食的森林植物。森林糧食是指森林植物體的某個部分(包括果實、種子、根、皮、葉、花等)含有較多淀粉、單糖、低聚糖或者蛋白質，能代替糧食食用的植物，如大棗、柿子、被群眾稱為“木本糧，鐵桿莊稼”的板栗、被世界衛生組織認定為“長壽果”的山杏等等。我國森林糧食資源豐富，據報道共有500余種，現已查明的約120多種，其中有木本100多種，僅板栗、柿、棗等木本糧食在我國栽培面積已達270萬公頃，總產量達17億公斤，年出口量達6.3億公斤，其中開發利用的在40萬公斤左右(不包括水果)，另有魔芋、蕨、葛藤等林中植物的塊莖、塊根也可被加工成魔芋粉、蕨粉、葛粉等供食用。

依據森林糧食主要成分的不同，可將其分為三大類：淀粉植物，如板栗、櫟類、銀杏、葛根、蕨根、野果與野百合等；糖料植物，此類植物的種類繁多，如棗、柿、獼猴桃、筍用竹等，不僅能制糖供食用，而且還可以直接作為飲料；蛋白質植物，如腰果、馬尾松、槐等。9.2.2森林水果

森林水果是指森林環境下生長的各類水果及其制品。森林水果是重要的水果資源。在許多國家，特別是在南亞、東南亞和非洲，森林水果在畜牧業中占有重要地位。木本水果是指木本植物的嫩枝葉、花、果實、種子，其既可直接食用，又可采集、刈割、加工后加工。我國有豐富的樹木資源，其中可以用作水果食用的約1000多種，如蘋果、藍莓、荔枝、柚子等，每年可提供幾億噸森林水果。

春夏是新鮮的水果大量應市的季節。水果含有人體必需的多種維生素、礦物質、碳水化合物、粗纖維、蛋白質及脂肪等營養素……吃水果不但可口，并能促進身體健康，進而達到防治疾病，養顏美容的效果，是最受現代人歡迎的天然健康食品。山茱萸（JapaneseDogwoodorKousaDogwood）大西洋森林水果

森林蔬菜種類繁多，有多種不同的分類方法。按其生長形態的不同，可分為：木本類，如香椿、省沽油、黃連木、合歡、刺槐等；草本類，如薇菜、魚腥草、蕨菜、馬齒莧等；真菌類，如香菇、羊肚菌、蘑菇等。根據其可供食用的部位和器官的不同，可分為：莖菜類，如毛竹、枸杞、蕨菜等；葉菜類，如香椿、刺龍芽、馬齒莧等；花菜類，如槐花、菊花、黃花菜等；果菜類，如板栗、木通、山核桃等；根菜類，如魔芋、桔梗、百合、玉竹等；菌菜類，如猴頭、黑木耳、香菇等。根據開發利用的規模化程度，可分為：形成規模化、商品化經營的種類，如香椿、蕨菜、龍芽惚木、薇菜等；地方集貿和民間采食種類，如省沽油、馬齒莧、毛百合、東風菜等。9.2.3森林蔬菜馬齒莧龍芽惚木9.2.4森林油料我國木本油料植物中大面積人工栽培的主要有烏桕、油茶、油桐、油橄欖、核桃等，其中烏桕為中國特產的木本油料樹種，油茶林是我國分布面積最大的木本油料林。含油量很高的木本油料植物有山核桃、胡桃、黃連木、文冠果、元寶楓等。核桃、烏桕和油棕分別素有“面包黃油樹”、“綠色原子彈”和“世界油王”的美譽。油橄欖油茶9.2.5森林菌類

蘑菇是人類餐桌上常見的美食。其實，一些品種的菌類在古代就已經是人類的美味。比如在

德國和奧地利有一種菌類叫凱撒蘑菇，是當年羅馬凱撒大帝特別喜愛的，所以這種蘑菇就是用他的名字命名，并規定這些蘑菇只能供宮廷食用。平民要是采到了凱撒蘑菇要立即通知當局，誰要藏起來自己吃，一旦被發現，就要被判死罪。多少個世紀以來，人類將注意力主要集中在了食用菌身上。絨柄金錢菌的別名叫“冬菇”，一束束地生長在落葉樹的枝干上，它更適宜生長在柳樹或者白楊樹的枝干上。最普通的羊肚菌和它的親緣半分離羊肚菌生長在開闊的混合森林里或者低地森林里。我們的祖先早就發現雞油菌、牛肝菌、陽傘蘑、口蘑的味道很鮮美。但是，由于菌類與森林中特定樹種有著復雜的共生關系，人工很難營造出那種特殊的環境。因此，這些菌類還無法實現人工培植。牛肝菌、雞油菌也是中國云南省的特產，只有在云南大森林一些特殊樹種的旁邊，才有可能找到，這就顯得猶為珍貴。牛肝菌雞樅菌9.2.6森林藥材森林藥用植物是指生長在森林中，具有特殊化學成分及生理作用，并有醫療用途的植物，即中草藥中的植物性藥材，是極其寶貴的天然藥物種質資源庫。我國森林藥物資源異常豐富，價值無比，素有“藥用寶庫”之美稱。據資料，我國藥用植物達5000余種，其中木本藥用植物有300余種，野生藥用動物500多種。石英香草9.2.7森林昆蟲昆蟲是真正的綠色食品，營養豐富齊全，主要體現在：優質的蛋白質含量高，蛋白質占蟲體干重的30%一75%不等；蛋白質中氨基酸種類齊全，如蝎子、蛆蜘含有17種氨基酸，蝸牛含20種氨基酸，螞蟻則含28種氨基酸，有的氨基酸如賴氨酸、蘇氨酸、擷氨酸，異亮氨酸和丙氨酸都大大超過聯合國糧農組織規定的標準。含有多種維生素如維生素。富含鐵、鈣、錳、磷、鉀、硒、鋅等多種礦質元素，如螞蟻含鋅量較高，比大豆高2倍，此外螞蟻還含有多種酶、核苷酸、甾體化合物、高能磷化物、三萜類化合物、草體蟻醛、蟻酸、亞麻酸等等，被營養學家贊譽為“微型動物營養寶庫”；蝸牛除含豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質外還含有生物堿、酚類、鞣酸、內醋和30余種酵素，被稱為“軟黃金”。所以許多昆蟲不僅能食用而且是食療兼優的保健佳品，具有防病治病的作用。9.2.8森林飲料

森林飲料主要是指利用森林植物的果、葉、花或花粉、汁液等為原料加工制成的具有天然營養成分、無污染兼有藥用價值的天然飲料。近年來，隨著人們保健意識的增強和不同消費者的特殊需要，飲料的種類也發生了重大變化，碳酸飲料比重逐年下降，天然飲料卻呈上升趨勢，特種飲料和保健飲料則是從無到有，發展速度強勁。我國的飲料資源極其豐富，目前發現的可作為飲料原料的森林樹種約有100種，除茶葉、咖啡等少數被開發的以外，絕大多數仍處在自生自滅、有待開發的狀態

。根據所采用植物器官的不同，可將森林飲料植物分為以下幾類：花類飲料植物，如雞蛋花、杭菊、金銀花等；果類飲料植物，如咖啡、羅漢果、芍藥等；葉類飲料植物，如苦丁茶、絞股籃、桑等；根、莖類飲料，如甘草、牛奶樹等。根據飲料植物的功效可分為：常規飲料植物

，如胡桃、獼猴桃、桑、無花果等；保健飲料植物，如沙棘、茉莉花、枸杞等。苦丁茶9.2.9森林蜜源

被蜜蜂采集、釀造成蜂蜜的森林植物，森林蜜源植物是指具有蜜腺，能分泌甜液并被蜜蜂采集、釀造成蜂蜜的森林植物，是養蜂生產的物質基礎。我國森林蜜源植物資源可利用的達9857種，分屬于110科，394屬，比較知名的有100多種，而目前已被系統研究能生產大量商品蜜的只有3O多種，其中較重要的有椴樹、刺槐、胡枝子、山烏桕等。

按養蜂價值的大小，可把整個森林蜜源植物分為主要蜜源植物和輔助蜜源植物，其中數量多、分布廣、花期長、分泌蜂蜜豐富，蜜蜂愛采集并能生產商品蜜的植物稱為主要蜜源植物，如刺槐、椴樹、棗樹、荔枝、山桂花等；而只能取得零星蜂蜜的則為輔助蜜源植物，如麻黃、毛白楊、桑、構樹、懸鈴木等。9.2.11其他種類

除上述幾種以外的各種森林食品都歸此類，如森林肉食、森林添加劑、森林礦泉水等。森林是各種動物種群的棲息地，森林肉食主要有兩大類：一類是野生禽獸，產量最大的有野兔、野禽等；另一類是昆蟲食品。作為改善營養、色、香、味，以及防腐和加工工藝而加入到食品中的添加劑，隨著食品工業的發展取得突飛猛進的發展。森林添加劑還具有一定的療效功能，愈來愈受到人們的歡迎，如天然的抗氧化劑、防腐劑、殺菌劑等不僅賦予食品良好的色、香、味，而且具有一定的保健作用。我國的添加劑植物約有900多種，已開發利用的有150余種，其中色素達5O余種，1991年被批準允許使用的色素就有39種，如辣椒紅、高梁紅、β-胡蘿卜素等。綠色食品GreenFood9.3森林食品文化與產業發展隨著人類對自然資源認識的深入，森林食品資源的開發和利用受到了世界各國的科技工作者的廣泛關注和高度重視

，并作出了卓有成效的工作。9.3.1森林食品資源的加工技術與產業化未來我國森林食品產業發展將呈現三大趨勢：一是更多地開展資源精深加工工藝研究。主要研究水、碳水化合物、脂類、蛋白質、微生物、礦物質六大基本成分的結構、性質，在貯藏、加工、包裝中可能發生的變化以及對森林食品品質和加工性能的影響。采用超臨界流體萃取技術、超濾技術、微波技術、脈沖電場加工技術等，改善加工工藝，從微觀上改變蛋白質、糖類、脂類、水分等物質的相互作用，將大大提高加工水平及深度。二是開發風味食品成為必然。根據食品風味化學、食品感觀學、食品營養學原理，開發特色風味森林食品。三是由原料型利用向開發功能性森林食品轉變。越來越多地利用森林食品中的功能因子成分，進行森林食品中各類成分對人體功能機理的研究，可利用核磁共振、氣質聯用、液質聯用等技術，對功能成分開展鑒定，弄清功能食品中的量效構效關系。我國森林食品資源豐富，為研究開發新資源食品、特殊營養食品、各類營養補充劑奠定了豐厚的物質基礎。所以，有的專家提出“竹產業、花卉業、森林旅游業、森林食品業可以并稱中國林業四大朝陽產業”。9.3.2森林食品的認證隨著我國深入開展生態文明建設，不斷加強對森林資源的保護，許多國有林區實行了停伐或限伐，作為既可以保護森林資源，又能取得較好經濟效益的產業，森林食品產業呈現出蓬勃發展之勢。但是，在發展的同時也出現了一些亂象，亟待加以引導和控制。而森林食品認證正是順應市場的這一需要，在保障森林食品產品質量，維護消費者利益，建立和完善國內外森林食品市場，提高森林食品生產經營企業管理水平等方面，不失為一種重要的市場手段。其按照“生態建設產業化，產業發展生態化”的總體思路，為實現生態富民，生態惠民的目標提供有力支撐和服務。《森林食品認證標準》（以下簡稱《標準》）標準的內容主要體現在對森林食品產地環境的認定；種植、養殖、野生采集過程的認定；加工過程的認定；包裝、貯藏、運輸、銷售的認定；質量管理的認定；產銷監管鏈的認定；森林食品生產經營企業的認定等方面。一是森林食品產地環境的認定。這是森林食品認證的重點內容，它包括森林食品原料產地的認定、產地森林環境的認定兩個部分。產地的認定主要由企業提供產地的森林權屬證明或經銷商提供的產地證明，而產地的森林環境認定則按森林生態系統的主要指標作為森林環境的評價指標:如森林覆蓋率、生物多樣性、森林健康度、水土保持、灌溉水、空氣、土壤環境質量；產地環境污染控制等。二是種植、養殖及野生采集過程的認定。主要是對種植過程不對森林環境造成破壞的要求：包括品種選擇、水土保持、水土肥管理及生物多樣性保護等六個方面的要求。在養殖和野生采集過程方面也有相應的規定和要求。三是在加工過程的認定方面，這是產品認證的重點，關乎產品的質量和品質。評價指標基本采用食品衛生法的相關規定和要求設置。包括：主要原料、食品加工、食品添加劑、消毒劑與清潔劑、禁用的加工方式、產品質量的認定。四是包裝、貯藏、運輸、銷售的認定。其中前三個方面主要是控制森林食品產品不會受到二次污染的要求，而對銷售方面的要求，是保證產品的可追溯性，保留相應的產品銷售記錄。五是質量管理的認定。質量管理主要是引用ISO-9001質量管理體系認證的相關規定，如果企業通過了ISO-9001質量管理認證，此項認定可以免審。六是產銷監管鏈認定。產銷監管鏈認定對于森林食品企業的生產經營至關重要，該項標準要求企業必須建立可以追溯產品原料來源的監管機制，并符合產銷監管鏈認證的相關要求。七是森林食品生產經營企業的認定。這是保障企業法定資格、必須依法經營的具體要求，其中主要是食品衛生法的相關要求。9.3.3森林食品資源的保護森林食品原料來自大森林，與當前江河污染、沙漠化嚴重和農產品化肥、農藥施用量居高不下等嚴峻的食品鏈污染現狀相比，我國林區生態環境相對良好，森林尚未受到污染。目前我國森林食品狀況大好的同時，也要看到森林生態環境存在一些危機。由于過去的一些年里超量采伐，造成我市森林資源的銳減和環境惡化。森林植被遭到大量砍伐與毀壞，導致森林資源質量不高，同時我市天然林在逐步減少，人工林逐年增加。雖然近年來森林覆蓋率呈增長趨勢，但主要是人工林面積的增長，作為生物多樣性資源寶庫的天然林仍在逐漸減少。除此之外，流域污染、煙塵污染、固廢污染、白色污染等一系列環境污染問題也會給森林生態環境帶來影響。還有固廢污染、白色污染帶來的威脅也日益加重，例如：廢棄電池重金屬成分會隨滲液溢出，造成地下水和土壤的污染。這些問題都會阻礙森林食品產業可持續發展。森林生態食品是當今社會短缺的產品，那么如何保護森林生態環境，才能促進森林食品產業可持續發展？可以從幾個方面考慮：（1）要以生態文明發展為理念，科學發展觀為指導思想，樹立可持續利用和森林生態環境與發展一體化的理念。樹立可持續發展的科學發展觀，必須正確處理森林資源的利用同森林生態環境的