CCSX11T/XMSSALFoodForXiamen-Tofu廈門市食品安全工作聯合會發布IT/XMSSAL0137—2024廈門豆腐制作歷史可以追溯到距今400多年的明朝中葉，制作技藝主要由惠安、南安等地傳入。早期的豆品加工，主要是家庭作坊店，據《廈門糧食志》記載，清代廈門全島有數家豆腐坊，主要分布于溪岸街、禾祥街和百家村一帶，另外鼓浪嶼、禾山各村社也有一些作坊，城內街巷中常有專業小販，沿街叫賣。新中國成立后，廈門的豆制品業有了長足的完善和發展。閩南民間吃豆腐的花樣不少，豆芽韭菜炒豆腐干，醬油、麻油生拌豆腐，鹵水豆腐，鹵豆干，發菜豆腐丸湯菜，還有炣海蠣豆腐等小吃名點。“玉板豆腐”“南瓜豆腐”“包燒嫩豆腐”“紅燒豆腐盒”“酒盅豆腐”更是閩南一帶的傳統豆腐菜品，軟嫩鮮香，味道醇美，成為高級筵席的佳肴。此外，豆腐等豆制品也是素菜不可或缺的主料，比如廈門南普陀寺素菜館有名的“白壁青云”“南海金蓮”“半月沉江”“千層百葉”等素菜佳肴正是取材于豆制品。豆腐、豆干在閩南的食俗風俗中同樣占有一定的地位，民間為嬰兒做滿月，周歲往往要有豆腐，寓意祝福孩子“白白胖胖”。除夕的年夜飯，家家戶戶圍爐吃火鍋，往往也會放一些豆腐做燙菜，取其諧音“到福”祝福來年幸福吉祥。隨著社會經濟的發展和飲食烹飪的發達，人們對高品質豆腐食材的需求也日益增加。T/XMSSAL0137—2024本文件的依據GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部份：標準化文件的結構和起草規則》格式編本文件由廈門市食品安全工作聯合會提出并歸口。本文件由廈門市食品安全工作聯合會、廈門市翔安區莊家寶蔬菜專業合作社、廈門銀祥豆制品有限公司、廈門泓益檢測有限公司、廈門中集信檢測技術有限公司、廈門老字號研究院共同起草。本文件主要起草人：高靜、郭防、楊旺火、付加亮、薛曉鵬、江鋒、陳清勝、許曉春、鄭國祥。1T/XMSSAL0137—2024供廈食品豆腐1范圍本文件規定了供廈食品豆腐的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法和貯存。本文件適用于第3章所定義的豆腐。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB1886.6食品安全國家標準食品添加劑硫酸鈣GB2712食品安全國家標準豆制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB4789.23食品安全國家標準食品微生物學檢驗豆制品采樣和檢樣處理GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.96食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7657食品安全國家標準食品添加劑葡萄糖酸-δ-內酯GB25584食品安全國家標準食品添加劑氯化鎂GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量NY/T1052綠色食品豆制品3術語和定義2T/XMSSAL0137—20243.1豆腐以大豆和水為主要原料，經浸泡清洗、制漿、煮漿、濾漿、冷卻（或不冷卻）、點鹵（漿）凝固、悶漿（或不悶漿）、破腦（或不破腦）、壓制成型、分切、包裝、殺菌（或不殺菌）、冷卻等工藝制成的非發酵豆制品。3.2破腦將形成的豆腐花均勻攪碎，使其呈木屑狀。3.3老豆腐以氯化鎂、硫酸鈣等單一或混合鹽鹵為主要凝固劑制成的豆腐。3.4嫩豆腐以硫酸鈣（石膏）為主要凝固劑制成的豆腐。3.5內酯豆腐以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑制成的豆腐。3.6酸鹵水（酸漿）豆腐點漿工序中析出的大豆乳清液和豆腐壓榨成型工序中壓榨出的大豆乳清液，經自然發酵而成的酸性溶液。3.7酸漿豆腐以酸鹵水點鹵制成的豆腐。4產品分類根據產品生產工藝不同分為：老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐和酸漿豆腐。5技術要求5.1原輔料要求5.1.1大豆：應符合GB1352的規定。5.1.2生產用水：應符合GB5749的規定。5.1.3葡萄糖酸-δ-內酯：應符合GB7657的規定。5.1.4硫酸鈣（石膏應符合GB1886.6的規定。5.1.5氯化鎂：應符合GB25584的規定。5.1.6其他輔料：應符合相關食品安全標準和有關規定的要求。5.2感官要求3T/XMSSAL0137—2024應符合表1的規定。表1感官要求質地細膩、有彈性、塊型完整、表面不粘、托5.3理化指標應符合表2的規定。表2理化指標5.4污染物限量應符合表3的規定。表3污染物限量5.5真菌毒素限量應符合GB2761和表4的規定。表4真菌毒素限量參考臺灣地區《食品中污染物AflatoxinsB參考臺灣地區《食品中污染物4T/XMSSAL0137—20245.6食品添加劑5.6.1食品添加劑質量應符合相應的標準和規定。5.6.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760及衛生部關于食品添加劑公告的規定。5.6.3除凝固劑外不得添加任何食品添加劑。食品添加劑重點檢驗項目見附錄A。5.7微生物指標預包裝即食豆腐產品微生物指標應符合表5的規定。表5微生物指標ncmM52500-516貯存產品宜低于10℃貯存。不得與有毒、有害、有異味的物品同處貯存。5T/XMSSAL0137—2024（規范性附錄）食品添加劑重點檢測項目A.1食品添加劑重點檢測項目見表A.1表A.1食品添加劑重點檢測項目限量值檢驗方法備注山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）/（g/kg）不得使用GB5009.28GB2760苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/（g/kg）不得使用GB5009.28GB2760脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）/（g/kg）不得使用GB5009.121GB2760