《團餐行業食品安全管理規范》（送審稿）

編制說明

一、項目背景

（一）背景資料

目前，深圳約有團餐企業1500家，產值上占深圳餐飲業整體比值的45%，遠超

了全國30%的平均水平。深圳團餐企業每年為深圳政府機構、學校、幼兒園、醫院、

寫字樓、工地、工廠提供逾千萬人次的集體供餐和配送服務。但是，由于對這一產

業的技術管理服務標準尚不完善，使得深圳數量龐大的團餐服務單位產品質量參差

不齊。為提高團餐企業管理水平，規范團餐企業行為規范，向消費者提供健康營養

安全的餐飲食品，在深圳市市場監管局指導下，深圳市團餐行業協會于2017年主

導編寫了《團餐行業食品安全管理規范》團體標準并發布在業內實施；2021年又重

新修訂并發布，為深圳團餐行業的發展提供技術保障。

近年來，團餐行業不斷發展變化，食品行業新技術、新產品、新方法不斷涌現，

特別是近三年疫情防控形勢下，疫情餐、外賣點餐火爆，團餐行業也受到了較大的

影響。居民已從滿足于“吃飽”上升到要求“吃得健康、吃得放心、吃的品質高”，

為此，深圳先行先試“看得見摸得著”食品安全監管新模式，著力規范團餐行業運

營，不斷提升團餐質量安全，這也要求響應食品安全管理的標準要與時俱進，符合

社會發展需求。此外，信息技術的迭代同時帶來了團餐行業的革新，這也引領團餐

企業管理走向透明化、智能化，信息管理走向電子化、自動化。

為適應新形勢下社會對團餐行業的需求變化和影響，促進團餐企業健康、有序

發展，團餐行業協會聯合深圳市市場監督管理局許可審查中心、深圳職業技術學院

食品藥品學院等單位決定在原發布的團標基礎上起草深圳市地方標準《深圳市團餐

行業管理規范》，體現深圳市團餐行業發展速度和管理水平，引領深圳市團餐企業

向更高的目標邁進。該標準以規范深圳市團餐行業市場經營為方針，明確團餐服務

單位的管理細則，指導深圳團餐服務單位完善企業管理和服務標準，提高團餐行業

供餐的食品安全水平，提升行業整體競爭力，實現以高標準引領團餐行業高質量發

展，力爭打造“深圳團餐，先行示范；中國團餐，深圳標準”的標桿。

（二）國內外現行相關法律、法規和標準情況

目前國外并無針對團餐行業食品安全管理規范相關的標準。國內標準SB/T

10856—2012《團餐管理服務規范》中的標準要求與目前國內團餐行業食品安全管理

要求有較大差距，標準中缺少近幾年國家食品安全主管部門對餐飲行業食品安全監

管所提出的新要求和新理念，企業在標準運用過程中也較為不便利。2021年10月，

深圳市發布了《團餐行業食品安全管理規范》團體標準，該標準適合現階段我國團

餐行業情況。同時，包括了深圳市許多先行先試的如智慧化、科學配餐、透明監控

等內容，自執行以來得到了良好的推廣，并為規范團餐行業提供了很大助力。這是

本次編制的《團餐行業食品安全管理規范》深圳市地方標準的重要基礎。本次地方

標準的制定前期工作包括參照國家及各省市已出臺的各種標準，反復分析研究，在

充分查閱資料和實地調研的基礎上，結合深圳本地的實際情況，多次開展團餐行業

規范管理和質量提升項目會議討論、組織團餐標準制定組成員赴鼎和盛等企業的現

1

場指導和經驗交流會，始終遵循先進性、科學性、實用性的原則，形成本規范性文

件。

（三）標準的必要性和意義

隨著團餐行業不斷發展變化，食品行業新技術、新產品、新方法不斷涌現，對

該行業安全監管的要求也日漸明晰，且隨著行業發展體現出新的監管特點。標準制

定組在總結前期工作經驗和行業標準實施經驗的基礎上，擬將團餐行業食品安全管

理工作具體化，以地方標準文件形式體現，為探索新形勢下的團餐行業食品安全管

理提供參考與指引。下面從三個方面闡述該標準編制的必要性：

一是符合保護社會公共健康要求。團餐服務涉及大量人群的飲食，食品安全問

題一旦發生，將直接影響到公眾的健康。制定安全管理規范標準可以幫助餐飲從業

者確保食品的衛生和質量，減少食品相關疾病的傳播，從而保護公眾的健康。

二是統一工作標準。本標準將為深圳市全市團餐行業食品安全管理提供理論依

據和技術指導，有助于統一工作標準，提升團餐行業服務質量，未來也可為全國其

他地市開展相關工作提供經驗和借鑒。

三是促進先進技術與傳統行業的結合發展。本標準制定可為團餐企業提供一個

基礎性的框架，實施標準化的管理和操作流程，企業在此基礎上進行改進和創新，

提高餐飲服務的品質和效率，滿足消費者的需求，推動行業的可持續發展。

四是幫助提升企業良好形象。制定安全管理規范標準有助于團餐企業建立良好

的企業形象。規范的食品安全管理措施顯示了企業對食品安全問題的高度重視和責

任心，能夠贏得消費者和社會的信任和認可，提升企業的聲譽和競爭力。

綜上所述，本標準將以規范深圳市團餐行業市場經營為方針，明確團餐服務單

位的管理細則，指導深圳團餐服務單位完善企業管理和服務標準，提高團餐行業供

餐的食品安全水平，起到彌補相關領域標準空白的作用，具有廣泛推廣價值和實踐

應用價值。

二、工作簡況

（一）任務來源

根據深市監通告【2022】52號《深圳市市場監督管理局關于公示2022年深圳

市地方標準立項項目的通告》，由深圳市團餐行業協會組織深圳市市場監督管理局

許可審查中心、深圳職業技術大學組成標準協作組負責起草制定《團餐行業食品安

全管理規范》（深圳市地方標準）。

（二）主要起草過程

規劃階段：2022年4月獲得地方標準立項通知，2022年因受疫情影響，項目

啟動會于2022年9月召開。

起草階段：2023年4月起在前期大量企業調研、文獻檢索和調研、會議研討以

及日常檢測工作經驗的基礎上，確定了標準的框架和主要技術內容，并起草了標準

草案初稿。

調研階段：2022年10月—2023年7月，對標準內容進行調研。

編制階段：2023年8月完成標準征求意見稿的編制。

征求意見階段：2023年9月—11月，標準起草工作組向行業內相關單位征求意

見，共收到意見及建議13條，采納7條，部分采納2條，不采納5條，隨后工作

2

組針對意見進一步完善了標準文本和編制說明。

送審階段：2023年11月形成標準文本、編制說明送審稿。

三、編制原則和依據

（一）確定標準的原則和依據

標準編制過程中，編制組對深圳市團餐行業安全管理相關工作展開了深入的調

研，在充分了解目前國內團餐行業管理狀況的基礎上，按照編寫規則起草。本標準

起草的主要原則為：

1、規范性原則

本標準的編制是在GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》、

T/SZGCA001—2021《團餐行業食品安全管理規范》的基礎上，結合深圳市團餐行業

的發展趨勢制定。本標準參照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的

結構和編寫規則》、GB/T20001.4—2015《標準編寫規則第4部分：試驗方法標準》

以及按照《食品安全國家標準制（修）訂項目管理規定》的規定要求進行編寫。標

準內容符合相關要求。標準結構合理，條理清晰，內容完整，語言表達準確、精煉，

無語法、邏輯和文字錯誤。

2、科學合理性原則

本標準作為深圳市團餐行業食品安全規范管理的使用指南文件，本著科學性原

則、指導性原則、實用性原則和通用性原則進行標準編制。編制過程中采取專家研

討、用戶探討、多方征求意見、公開征求意見等多種形式盡可能全面征求各相關方

意見，并綜合原則性問題和共性問題進行解決。遵循行業發展客觀規律，在標準規

定中加入建議性條款，起到良好指導性作用。

（二）標準與國內外標準的對標情況

深圳市團餐行業協會于2017年主導編寫了《團餐行業食品安全管理規范》團體

標準并發布在業內實施；2021年又重新修訂并發布（T/SZGCA001—2021），該行業

標準是本次制定地方標準的重要基礎。其他與本標準有關的標準包括：GB31654《食

品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》、GB2760《食品添加劑使用標準》、GB5749

《生活飲用水衛生標準》、GB7718《預包裝食品標簽通則》、GB8978《污水綜合排

放標準》、GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》、GB14930.1《食品工具、設備用

洗滌劑衛生標準》、GB14930.2《食品安全國家標準消毒劑》、GB18483《飲食業

油煙排放標準》、GB/T19538《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》、

GB/T22000《食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306《食

品安全體系餐飲業要求》、GB/T25070《信息安全技術網絡安全等級保護安全設

計技術要求》、GB37300《公共安全重點區域視頻圖像信息采集規范》、CJ94《飲

用凈水水質標準》、SB/T10474《餐飲業營養配餐技術要求》、DBS44/006《非預包

裝即食食品微生物限量》、SZDB/Z256《餐飲業食品安全管理規范》、HJ554《飲食

業環境保護技術規范》等。本標準在起草過程中借鑒了上述標準中的部分內容。

其中，“場所和設施”“備餐、供餐與配送”及“餐用具清洗消毒”等根據《餐

飲服務食品安全監督檢查操作指南》，對相關條目進行了簡化和修改，“原料控制”

參考GB31654—2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》；“加工制作過

程管理”參考SZDB/Z256《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求；“營養食譜及

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標識”參考GB7718《預包裝食品標簽通則》，“數字化管理系統應用”為原創內容，

參考GB/T25070—201《信息安全技術信息系統等級保護安全設計技術要求》及GB

37300—2018《公共安全重點區域視頻圖像信息采集規范》，對團餐系統數字化管理

內容、原則等進行規范和指導；“環保和節約”參考HJ554《飲食業環境保護技術

規范》，并著重添加“不使用一次性餐具”“反對浪費”“提供小份菜、半份菜”等

相關內容響應節約號召。

四、主要條款的說明

《團餐行業食品安全管理規范》主要包括范圍、規范性引用文件、術語和定義、

資質要求、場所和設施、原料控制、加工制作過程管理、供餐與配送、餐用具清洗

消毒、營養標簽及標識、人員管理、食品安全管理、數字化管理系統應用、環保和

節約、食育。

（一）范圍

本文件規定了團餐行業食品安全管理規范的術語和定義、資質要求、場所和設

施、原料控制、加工制作過程管理、供餐與配送、餐用具清洗消毒、營養標簽及標

識、人員管理、食品安全管理、數字化管理系統應用、環保和節約、食育等基本要

求。

本文件適用于團餐服務單位，包括中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂、

現場批量制作供餐服務單位等。

（二）規范性引用文件

本文件的規范性引用文獻包括：GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用

標準》、GB7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》、GB14930.1《食品安

全國家標準洗滌劑》、GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》、GB/T25070

《信息安全技術網絡安全等級保護安全設計技術要求》、GB28050《食品安全國家

標準預包裝食品營養標簽通則》、GB31654《食品安全國家標準餐飲服務通用衛

生規范》、GB37300《公共安全重點區域視頻圖像信息采集規范》及HJ554《飲食

業環境保護技術規范》。

（三）術語和定義

本章對文中使用到的團餐、團餐服務單位、交叉污染、原料、半成品、成品、

食品處理區、專間、專用操作區、易腐食品、餐用具、明廚亮灶進行定義。

（四）資質要求

本章規定了團餐單位需要具有營業執照及合法有效的《食品經營許可證》，需要

實行安全量化分級管理及建立相應安全管理體系。

（五）場所和設施

本章規定團餐單位需具備的場所、設備設施要求，并明確餐廚廢棄物管理規范。

（六）原料控制

本章規定了供應商選擇管理制度及原料的采購、查驗、貯存、使用等規范。并

提供特殊原料參考清單。

（七）加工制作過程管理

本章規范了加工制作過程的基本要求，明確了包括粗加工與切配、烹飪加工、

專間及專用操作區、食品留樣、食品添加劑管理中設定的具體執行規范。

4

（八）供餐與配送

本章中對供餐和配送過程中涉及的食品存放、包裝、使用容器、環境控制等進

行了明確規定。

（九）餐用具清洗消毒

本章規定了餐用具清洗及消毒過程中應符合的操作規范。

（十）營養標簽及標識

本章中規定了對營養標簽、致敏原成分、轉基因成分需進行標識，并給出參考

標識樣式。

（十一）人員管理

本章中對人員管理進行規范，包括應分級配備相應等級食品安全管理人員，人

員上崗資質、健康要求、工作過程管理及食品安全培訓制度制定等。

（十二）食品安全管理

本章中規定了食品安全管理制度，并給出參考附錄，對相應管理內容、管理機

制、自查整改措施、監督管理措施、可追溯制度的相關內容進行了規范。

（十三）數字化管理系統

本章中對集體用餐配送單位的數字化管理原則、系統安全要求、數據采集要求、

系統涉及內容等進行了規定。

（十四）環保和節約

本章中提出了對團餐加工場所的環保要求，明確了餐具選用、反餐飲浪費相關

培訓及措施的相關內容。

（十五）食育

本章中倡導安全、營養、健康的科學飲食理念，鼓勵開展食品安全與營養健康

知識科普等多種形式的食育活動。

五、是否涉及專利等知識產權問題

無。

六、重大意見分歧的處理依據和結果

無。

七、實施標準的措施建議

《團餐行業食品安全管理規范》的發布和推廣將為深圳市團餐行業食品安全管

理提供理論依據和技術支持，本標準行業主管部門應向相關單位及時通報標準發布

信息，標準頒布后計劃對深圳市團餐行業責任單位及團餐客戶單位分批進行宣貫培

訓，使企業明確各自的責任義務，明確各自的工作范圍，確保標準全面落實，實現

以高標準引領團餐行業高質量發展，力爭打造“深圳團餐，先行示范;中國團餐，

深圳標準”的標桿。

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《團餐行業食品安全管理規范》（送審稿）

編制說明

一、項目背景

（一）背景資料

目前，深圳約有團餐企業1500家，產值上占深圳餐飲業整體比值的45%，遠超

了全國30%的平均水平。深圳團餐企業每年為深圳政府機構、學校、幼兒園、醫院、

寫字樓、工地、工廠提供逾千萬人次的集體供餐和配送服務。但是，由于對這一產

業的技術管理服務標準尚不完善，使得深圳數量龐大的團餐服務單位產品質量參差

不齊。為提高團餐企業管理水平，規范團餐企業行為規范，向消費者提供健康營養

安全的餐飲食品，在深圳市市場監管局指導下，深圳市團餐行業協會于2017年主

導編寫了《團餐行業食品安全管理規范》團體標準并發布在業內實施；2021年又重

新修訂并發布，為深圳團餐行業的發展提供技術保障。

近年來，團餐行業不斷發展變化，食品行業新技術、新產品、新方法不斷涌現，

特別是近三年疫情防控形勢下，疫情餐、外賣點餐火爆，團餐行業也受到了較大的

影響。居民已從滿足于“吃飽”上升到要求“吃得健康、吃得放心、吃的品質高”，

為此，深圳先行先試“看得見摸得著”食品安全監管新模式，著力規范團餐行業運

營，不斷提升團餐質量安全，這也要求響應食品安全管理的標準要與時俱進，符合

社會發展需求。此外，信息技術的迭代同時帶來了團餐行業的革新，這也引領團餐

企業管理走向透明化、智能化，信息管理走向電子化、自動化。

為適應新形勢下社會對團餐行業的需求變化和影響，促進團餐企業健康、有序

發展，團餐行業協會聯合深圳市市場監督管理局許可審查中心、深圳職業技術學院

食品藥品學院等單位決定在原發布的團標基礎上起草深圳市地方標準《深圳市團餐

行業管理規范》，體現深圳市團餐行業發展速度和管理水平，引領深圳市團餐企業

向更高的目標邁進。該標準以規范深圳市團餐行業市場經營為方針，明確團餐服務

單位的管理細則，指導深圳團餐服務單位完善企業管理和服務標準，提高團餐行業

供餐的食品安全水平，提升行業整體競爭力，實現以高標準引領團餐行業高質量發

展，力爭打造“深圳團餐，先行示范；中國團餐，深圳標準”的標桿。

（二）國內外現行相關法律、法規和標準情況

目前國外并無針對團餐行業食品安全管理規范相關的標準。國內標準SB/T

10856—2012《團餐管理服務規范》中的標準要求與目前國內團餐行業食品安全管理

要求有較大差距，標準中缺少近幾年國家食品安全主管部門對餐飲行業食品安全監

管所提出的新要求和新理念，企業在標準運用過程中也較為不便利。2021年10月，

深圳市發布了《團餐行業食品安全管理規范》團體標準，該標準適合現階段我國團

餐行業情況。同時，包括了深圳市許多先行先試的如智慧化、科學配餐、透明監控

等內容，自執行以來得到了良好的推廣，并為規范團餐行業提供了很大助力。這是

本次編制的《團餐行業食品安全管理規范》深圳市地方標準的重要基礎。本次地方

標準的制定前期工作包括參照國家及各省市已出臺的各種標準，反復分析研究，在

充分查閱資料和實地調研的基礎上，結合深圳本地的實際情況，多次開展團餐行業

規范管理和質量提升項目會議討論、組織團餐標準制定組成員赴鼎和盛等企業的現

1

場指導和經驗交流會，始終遵循先進性、科學性、實用性的原則，形成本規范性文

件。

（三）標準的必要性和意義

隨著團餐行業不斷發展變化，食品行業新技術、新產品、新方法不斷涌現，對

該行業安全監管的要求也日漸明晰，且隨著行業發展體現出新的監管特點。標準制

定組在總結前期工作經驗和行業標準實施經驗的基礎上，擬將團餐行業食品安全管

理工作具體化，以地方標準文件形式體現，為探索新形勢下的團餐行業食品安全管

理提供參考與指引。下面從三個方面闡述該標準編制的必要性：

一是符合保護社會公共健康要求。團餐服務涉及大量人群的飲食，食品安全問

題一旦發生，將直接影響到公眾的健康。制定安全管理規范標準可以幫助餐飲從業

者確保食品的衛生和質量，減少食品相關疾病的傳播，從而保護公眾的健康。

二是統一工作標準。本標準將為深圳市全市團餐行業食品安全管理提供理論依

據和技術指導，有助于統一