外賣餐飲業安全衛生規范及預案The"TakeoutCateringIndustrySafetyandHygieneRegulationsandEmergencyPlan"servesasacomprehensiveguidelineforensuringfoodsafetyandhygieneinthefast-growingdeliveryservicesector.Itisparticularlyrelevantforfoodserviceproviders,deliveryplatforms,andregulatorybodiestoadheretowhenmanagingandinspectingfoodestablishments.Thisdocumentoutlinesstandardoperatingproceduresforfoodpreparation,storage,handling,anddeliverytominimizetheriskoffoodborneillnesses.Inpractice,theregulationscoverallaspectsofthefoodchainfromprocurementtoconsumption.Forinstance,restaurantsmustmaintainpropertemperaturecontrols,implementhandhygieneprotocols,andregularlysanitizetheirkitchensanddeliveryequipment.Similarly,deliverypersonnelarerequiredtowearglovesandmaintaincleanlinesstopreventcontaminationduringfoodhandlingandtransportation.Theregulationsalsoincludeanemergencyplanthatoutlinesthestepstobetakenintheeventofafoodborneillnessoutbreakorothercriticalincidents.Thisincludesimmediatenotificationtoauthorities,isolationofcontaminatedfood,andtheimplementationofcorrectiveactionstopreventfutureoccurrences.Compliancewiththeseregulationsisessentialformaintainingpublichealthandtrustinthefooddeliveryserviceindustry.外賣餐飲業安全衛生規范及預案詳細內容如下：第一章外賣餐飲業安全衛生概述1.1外賣餐飲業安全衛生重要性1.1.1引言互聯網技術的飛速發展，外賣餐飲業在我國迅速崛起，為廣大消費者提供了便利的生活服務。但是外賣餐飲業的安全衛生問題也日益凸顯，成為社會各界關注的焦點。保障外賣餐飲業的安全衛生，對于維護消費者權益、促進餐飲行業健康發展具有重要意義。1.1.2外賣餐飲業安全衛生的重要性（1）保障消費者健康外賣餐飲業作為食品供應鏈的重要環節，其安全衛生狀況直接關系到消費者的飲食安全。一旦出現衛生問題，可能導致消費者食物中毒等健康問題，甚至威脅生命安全。（2）維護餐飲市場秩序外賣餐飲業安全衛生狀況良好，有利于維護餐飲市場的公平競爭環境，促進餐飲行業健康發展。反之，衛生問題頻發，將導致市場秩序混亂，影響整個行業的聲譽。（3）提升餐飲企業競爭力企業重視安全衛生，能夠提高食品質量，贏得消費者信任，從而提升市場競爭力。反之，衛生問題頻發，將導致消費者流失，影響企業生存和發展。（4）降低食品安全風險加強外賣餐飲業安全衛生管理，有利于降低食品安全風險，減少食品安全的發生，為消費者提供更加安全、放心的餐飲服務。第二節外賣餐飲業安全衛生標準1.1.3食品原料安全（1）采購渠道合法：外賣餐飲企業應保證食品原料采購渠道合法，來源可靠，不得使用過期、變質、不合格的原料。（2）原料儲存管理：原料儲存應遵循分類、分區、分庫存放原則，保證原料新鮮、衛生。1.1.4食品加工過程衛生（1）加工場所衛生：加工場所應保持清潔、衛生，定期進行消毒。（2）加工工具衛生：加工工具應定期清洗、消毒，避免交叉污染。（3）加工人員衛生：加工人員應持有健康證明，注意個人衛生，操作過程中佩戴口罩、手套等防護用品。1.1.5食品包裝與配送衛生（1）包裝材料安全：食品包裝材料應使用符合國家標準的食品級材料，保證包裝密封、衛生。（2）配送過程衛生：配送人員應保持個人衛生，佩戴口罩、手套等防護用品，保證配送過程中食品不受污染。（3）配送時間控制：食品配送時間應控制在合理范圍內，避免因長時間運輸導致食品變質。第二章食品原料采購與儲存第一節食品原料采購規范1.1.6采購原則（1）合格供應商選擇：外賣餐飲企業應選擇具備合法經營資質、信譽良好、產品質量穩定的供應商進行合作。（2）品質保障：采購的食品原料必須符合國家相關標準和規定，保證食品安全。（3）價格合理：在保證品質的前提下，合理控制采購成本，提高餐飲企業的競爭力。1.1.7采購流程（1）采購計劃：根據餐飲企業的經營需求和庫存狀況，制定合理的采購計劃。（2）采購申請：各部門根據實際需求，向采購部門提交采購申請。（3）供應商篩選：采購部門對供應商進行篩選，保證供應商具備合法資質和良好的信譽。（4）采購合同：與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。（5）驗收與付款：對采購的食品原料進行驗收，確認質量合格后進行付款。1.1.8采購要求（1）食品原料新鮮度：采購的食品原料應保證新鮮，不得使用過期、變質或不符合食品安全標準的原料。（2）原料來源可追溯：采購的食品原料應具備可追溯性，保證原料來源合法、安全。（3）遵守法律法規：采購過程中，嚴格遵守國家有關法律法規，保證采購行為的合法性。第二節食品原料儲存管理1.1.9儲存設施與設備（1）儲存環境：食品原料儲存場所應保持清潔、通風、干燥，避免陽光直射和雨淋。（2）儲存設備：配備符合食品安全標準的儲存設備，如冰箱、冷庫、貨架等。（3）防蟲、防鼠設施：在儲存場所設置防蟲、防鼠設施，保證食品原料不受蟲害、鼠害影響。1.1.10儲存管理要求（1）分類儲存：按照食品原料的類別、性質進行分類儲存，避免交叉污染。（2）標識管理：對儲存的食品原料進行標識，明確品名、規格、生產日期、保質期等信息。（3）定期檢查：定期對儲存的食品原料進行檢查，保證原料質量合格、無過期現象。（4）儲存期限：根據食品原料的保質期，合理安排儲存期限，避免原料過期浪費。（5）食品原料處理：對于變質、過期或不符合食品安全標準的食品原料，及時進行處理。1.1.11儲存安全措施（1）人員培訓：對儲存管理人員進行食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。（2）防范措施：制定食品安全應急預案，保證在發生食品安全時能夠迅速應對。（3）監管檢查：配合監管部門對食品原料儲存情況進行檢查，保證儲存安全。（4）信息記錄：建立健全食品原料儲存信息記錄制度，詳細記錄原料采購、儲存、使用等情況。第三章食品加工制作安全衛生第一節食品加工操作規范1.1.12食品原料處理（1）原料采購：保證采購的食品原料符合國家食品安全標準，來源可靠，無污染。（2）原料驗收：對采購的原料進行嚴格驗收，不合格的原料堅決退貨。（3）原料儲存：按照不同原料的特性進行分類儲存，保證儲存環境清潔、通風、干燥，避免原料變質。1.1.13食品加工過程（1）加工設備：使用符合國家標準的食品加工設備，定期進行清洗、消毒。（2）加工場所：加工場所應保持清潔衛生，不得有異味、昆蟲等。（3）加工人員：加工人員應穿戴清潔的工作服、帽子、手套，保持個人衛生。（4）加工方法：遵循科學的加工方法，保證食品的營養成分不受損失，口感良好。（5）加工時間：合理控制加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中，防止細菌滋生。1.1.14食品包裝與配送（1）包裝材料：選用符合國家標準的食品包裝材料，保證包裝嚴密、無破損。（2）配送過程：保證配送車輛清潔衛生，食品在運輸過程中不受污染。第二節食品加工衛生要求1.1.15加工場所衛生（1）加工場所應保持清潔、衛生，無垃圾、異味、昆蟲等。（2）加工場所應定期進行消毒，消毒方法應符合國家標準。（3）加工場所的墻壁、地面、天花板應保持清潔，不得有霉變、脫落現象。1.1.16加工設備衛生（1）加工設備應定期清洗、消毒，不得有油污、銹跡等。（2）設備擺放整齊，便于清潔和維護。（3）設備周圍不得堆放雜物，保持通道暢通。1.1.17加工人員衛生（1）加工人員應定期進行健康檢查，持有健康證明。（2）加工人員應保持個人衛生，洗手、戴口罩、戴帽子等。（3）加工人員不得在加工場所吸煙、飲食，避免交叉污染。1.1.18食品原料衛生（1）食品原料應來源可靠，符合國家食品安全標準。（2）原料儲存應分類、分區域，避免交叉污染。（3）原料運輸過程中應保持清潔，防止污染。第四章餐飲具清洗消毒第一節餐飲具清洗流程餐飲具清洗是保證食品安全衛生的重要環節，以下為餐飲具清洗的標準流程：1.1.19預處理（1）分類：將使用過的餐飲具按照材質、用途進行分類，以便于后續清洗和消毒工作的開展。（2）預處理：對餐飲具進行預處理，去除食物殘渣、油脂等污物。預處理方法包括手工預處理和機械預處理。1.1.20清洗（1）浸泡：將預處理后的餐飲具放入清洗池中，加入適量的清洗劑，浸泡一定時間，使清洗劑充分滲透到餐具表面。（2）刷洗：使用軟毛刷、海綿等工具，對餐飲具進行刷洗，保證餐具表面清洗干凈。（3）沖洗：使用清水將刷洗后的餐飲具沖洗干凈，去除表面的清洗劑和污物。1.1.21漂洗（1）漂洗：將沖洗后的餐飲具放入漂洗池中，加入清水進行漂洗，去除表面的清洗劑殘留。（2）再次沖洗：使用清水對漂洗后的餐飲具進行再次沖洗，保證餐具表面無清洗劑殘留。1.1.22干燥（1）晾干：將沖洗干凈的餐飲具擺放在指定的晾干區域，自然晾干或使用清潔的毛巾擦干。（2）儲存：待餐飲具干燥后，將其儲存于清潔、干燥的餐具柜或儲存柜中，避免二次污染。第二節餐飲具消毒方法為保證餐飲具的衛生安全，以下為常用的餐飲具消毒方法：1.1.23化學消毒法（1）消毒液：使用含氯消毒劑、季銨鹽類消毒劑等化學消毒劑，按照說明書配制消毒液。（2）消毒流程：將清洗干凈的餐飲具浸泡在消毒液中，浸泡時間根據消毒劑的使用說明進行調整，保證消毒效果。（3）清洗：消毒后的餐飲具需用清水沖洗干凈，去除表面的消毒劑殘留。1.1.24物理消毒法（1）高溫消毒：將清洗干凈的餐飲具放入高溫消毒柜中，進行高溫消毒。消毒溫度和時間根據設備功能進行調整，保證消毒效果。（2）紫外線消毒：使用紫外線消毒設備對餐飲具進行消毒，紫外線照射時間需滿足消毒要求。1.1.25其他消毒方法（1）蒸汽消毒：使用蒸汽消毒設備對餐飲具進行消毒，蒸汽溫度和時間根據設備功能進行調整。（2）乙醇消毒：使用75%的乙醇溶液對餐飲具進行擦拭消毒，擦拭面積需覆蓋整個餐具表面。在實際操作中，餐飲企業可根據自身情況選擇合適的消毒方法，并保證消毒效果符合食品安全衛生標準。同時定期對消毒設備進行檢查和維護，保證設備正常運行。第五章外賣包裝與配送安全第一節外賣包裝材料選擇1.1.26包裝材料的基本要求外賣包裝材料的選擇應遵循以下基本要求：（1）安全性：包裝材料應符合國家食品安全標準，不含有毒有害物質，保證食品安全。（2）環保性：包裝材料應具備環保功能，易于降解，減少對環境的影響。（3）封閉性：包裝材料應具有良好的封閉性，防止食物受到外界污染。（4）防潮、防油：包裝材料應具備一定的防潮、防油功能，保證食物在配送過程中的品質。1.1.27包裝材料的分類及選用（1）塑料包裝材料：常用的塑料包裝材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等。選用時，應選擇符合國家標準的食品級塑料。（2）紙質包裝材料：紙質包裝材料具有較高的環保功能，可用于包裝食物。選用時，應選擇食品級紙材，避免使用印刷油墨等有害物質。（3）金屬包裝材料：金屬包裝材料具有較好的密封性和保鮮性，適用于易腐食品的包裝。選用時，應保證材料表面無銹蝕、無污染。（4）玻璃包裝材料：玻璃包裝材料具有良好的透明性和密封性，適用于酒類、飲料等食品的包裝。選用時，應注意玻璃材質的耐熱性。第二節外賣配送流程規范1.1.28配送前準備（1）保證外賣食品包裝完好，符合食品安全要求。（2）檢查配送工具，如保溫箱、配送箱等，保證其清潔、完好。（3）配送人員應穿著整潔，佩戴好口罩、手套等防護用品。1.1.29配送過程規范（1）配送過程中，應保持外賣食品的密封狀態，防止食物受到外界污染。（2）避免劇烈顛簸，以免影響食品品質。（3）配送過程中，配送人員應保持手機暢通，及時與顧客溝通，保證順利送達。（4）配送完成后，應及時清理配送工具，做好衛生工作。1.1.30異常情況處理（1）配送過程中，如遇食品包裝破損、泄露等情況，應立即停止配送，及時與商家和顧客溝通，采取相應措施保證食品安全。（2）如遇惡劣天氣、交通擁堵等特殊情況，配送人員應提前告知顧客，協商調整配送時間。（3）配送過程中，如發覺外賣食品存在質量問題，應立即告知商家，協助處理。第六章食品安全監管與檢測第一節食品安全監管體系1.1.31監管架構我國外賣餐飲業的食品安全監管體系以國家市場監督管理總局為主體，形成了從到地方、從到企業、從生產到消費的全方位、多層次監管架構。該體系主要包括以下幾個層次：（1）國家層面：國家市場監督管理總局負責全國范圍內外賣餐飲業的食品安全監管工作，制定相關法規、政策和標準，指導地方市場監管部門開展監管工作。（2）地方層面：各省、自治區、直轄市市場監督管理部門負責本行政區域內外賣餐飲業的食品安全監管工作，組織實施具體監管措施，處理食品安全。（3）企業層面：外賣餐飲企業應建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責任，保證食品安全。1.1.32監管措施（1）許可制度：外賣餐飲企業需取得食品經營許可證，方可從事經營活動。市場監管部門對企業的許可申請進行審查，保證企業具備食品安全條件。（2）監督檢查：市場監管部門對外賣餐飲企業進行定期和不定期的監督檢查，發覺問題及時督促整改。（3）食品安全風險評估：市場監管部門定期開展食品安全風險評估，對可能存在的食品安全隱患進行預警。（4）應急處理：發生食品安全時，市場監管部門及時啟動應急預案，組織開展調查、處理和善后工作。第二節食品安全檢測方法1.1.33檢測技術（1）微生物學檢測：微生物學檢測主要包括菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌等指標的檢測，以評估食品中微生物的安全性。（2）化學檢測：化學檢測包括重金屬、農藥殘留、食品添加劑等指標的檢測，以評估食品中化學污染物的安全性。（3）食品營養成分檢測：營養成分檢測主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等指標的檢測，以評估食品的營養價值。（4）食品包裝材料檢測：食品包裝材料檢測主要包括塑料、紙制品、金屬等材料的檢測，以評估包裝材料對食品的影響。1.1.34檢測流程（1）樣品采集：按照規定的比例和方法，從外賣餐飲企業采集食品樣品。（2）樣品預處理：對采集的樣品進行預處理，如分離、破碎、提取等。（3）檢測分析：采用相應的檢測技術，對預處理后的樣品進行分析。（4）結果判定：根據檢測標準，對檢測結果進行判定。（5）檢測報告：編寫檢測報告，報告內容包括檢測結果、判定依據、結論等。（6）檢測數據匯總：將檢測數據匯總，為決策提供依據。1.1.35檢測機構（1）檢測機構：設立的專業檢測機構，負責開展食品安全檢測工作。（2）社會第三方檢測機構：具備資質的社會第三方檢測機構，可為企業提供食品安全檢測服務。（3）企業內部檢測機構：外賣餐飲企業設立的自檢機構，負責對本企業食品進行檢測。第七章餐飲業衛生管理制度第一節衛生管理組織機構1.1.36機構設置（1）餐飲企業應設立衛生管理組織機構，負責企業衛生管理的全面工作。機構應包括衛生管理領導小組和衛生管理員。（2）衛生管理領導小組由企業負責人擔任組長，相關部門負責人為成員，定期召開會議，研究解決衛生管理中的重大問題。（3）衛生管理員負責日常衛生管理工作的實施，對衛生管理工作的落實情況進行監督、檢查和指導。1.1.37職責分工（1）衛生管理領導小組：（1）制定企業衛生管理制度和衛生管理規劃；（2）組織衛生培訓，提高員工衛生意識；（3）定期對衛生管理工作進行總結、分析和改進；（4）對衛生管理工作中存在的問題進行協調、解決。（2）衛生管理員：（1）負責衛生管理制度的落實，對衛生工作進行日常監督、檢查；（2）組織衛生檢查，保證餐飲服務場所的衛生狀況；（3）對衛生設施設備進行維護、保養，保證其正常運行；（4）對員工進行衛生培訓，提高衛生操作技能；（5）對衛生問題進行及時處理，防止發生。第二節衛生管理制度實施1.1.38食品原料采購與儲存（1）采購食品原料應遵循以下原則：（1）選擇具有合法資質的供應商；（2）索取并保存供應商的資質證明文件；（3）對食品原料進行驗收，保證質量合格。（2）儲存食品原料應遵循以下要求：（1）按照食品原料的類別、性質分別存放；（2）保持儲存環境整潔、通風、干燥，防止食品原料變質；（3）定期檢查食品原料，發覺變質、過期等異常情況應及時處理。1.1.39食品加工與制作（1）食品加工與制作應遵循以下要求：（1）食品加工場所應保持清潔、衛生，定期進行消毒；（2）食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔；（3）食品加工人員應穿戴整潔的工作服、帽，保持個人衛生；（4）食品制作過程中，應嚴格遵守操作規程，保證食品安全。1.1.40餐飲服務場所衛生（1）餐飲服務場所應保持以下衛生狀況：（1）地面、墻面、天花板應保持清潔、無污漬；（2）桌椅、餐具等應定期清洗、消毒；（3）空調、排風扇等設備應定期清洗、保養；（4）公共衛生間應保持清潔、衛生，定期消毒。（2）餐飲服務場所衛生管理措施：（1）設立衛生管理組織機構，明確衛生管理職責；（2）制定衛生管理制度，保證衛生管理工作的落實；（3）對員工進行衛生培訓，提高衛生意識和服務水平；（4）定期進行衛生檢查，及時整改存在的問題。第八章食品安全應急預案第一節食品安全分級1.1.41目的本節旨在明確食品安全的分級標準，以便于餐飲業在發生食品安全時，能夠迅速、準確地評估級別，采取相應的應急措施。1.1.42分級標準（1）重大食品安全（Ⅰ級）指因食品生產、加工、銷售、餐飲服務等環節導致大量人群食物中毒，造成嚴重健康損害或死亡，對社會穩定和公共安全構成嚴重威脅的食品安全。（2）較大食品安全（Ⅱ級）指因食品生產、加工、銷售、餐飲服務等環節導致一定數量人群食物中毒，造成健康損害，對社會穩定和公共安全構成一定威脅的食品安全。（3）一般食品安全（Ⅲ級）指因食品生產、加工、銷售、餐飲服務等環節導致個別或少數人群食物中毒，造成一定健康損害，對社會穩定和公共安全構成一定影響的食品安全。（4）較小食品安全（Ⅳ級）指因食品生產、加工、銷售、餐飲服務等環節導致個別或少數人群食物中毒，造成輕微健康損害，對社會穩定和公共安全影響較小的食品安全。第二節食品安全處理流程1.1.43發覺食品安全（1）餐飲業員工發覺食品安全時，應立即報告上級負責人。（2）上級負責人接到報告后，應在第一時間內組織現場調查，確認的性質和嚴重程度。1.1.44啟動應急預案（1）根據食品安全分級標準，啟動相應級別的應急預案。（2）成立食品安全應急指揮部，負責組織、協調處理工作。1.1.45現場控制（1）對現場進行封閉，防止擴大。（2）對原因進行初步調查，采取措施控制風險。（3）對疑似中毒人員進行救治，并及時報告衛生健康部門。1.1.46信息報告（1）餐飲業應在發生后1小時內，向所在地衛生健康部門報告基本情況。（2）健康部門應在接到報告后2小時內，向上級衛生健康部門報告情況。1.1.47調查與處理（1）健康部門應組織專家對原因進行深入調查，提出處理意見。（2）餐飲業應根據專家意見，采取有效措施，消除隱患。（3）餐飲業應配合部門對責任人進行追責。1.1.48善后（1）餐飲業應對受害者進行賠償，協助解決醫療、生活等問題。（2）餐飲業應對進行總結，完善食品安全管理體系，防止再次發生。第九章食品安全教育與培訓第一節食品安全知識普及1.1.49目的與意義食品安全知識普及旨在提高外賣餐飲業從業人員的安全意識，使其充分認識到食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知識和操作技能，從而保證食品質量，保障消費者健康。1.1.50內容與方法（1）食品安全基礎知識傳授食品安全法律法規、食品衛生知識、食品營養學、食品微生物學等基礎知識。（2）食品安全操作規范指導從業人員掌握食品采購、儲存、加工、包裝、配送等環節的安全操作規范。（3）食品安全風險識別與防控培養從業人員識別食品安全風險的能力，學會預防和控制食品安全。（4）食品安全宣傳教育通過舉辦講座、培訓、發放宣傳資料等形式，普及食品安全知識。1.1.51實施與監督（1）制定食品安全知識普及計劃，明確培訓內容、時間、地點、人員等。（2）采取多種培訓方式，如現場演示、實際操作、互動討論等，提高培訓效果。（3）定期對從業人員進行食品安全知識測試，保證培訓效果。第二節食品安全培訓計劃1.1.52培訓目標保證外賣餐飲業從業人員掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全管理水平。1.1.53培訓內容（1）法律法規與政策傳授國家及地方食品安全法律法規、政策規定，提高從業人員法制觀念。（2）食品安全基礎知識深入講解食品衛生、微生物學、營養學等基礎知識，提高從業人員專業素養。（3）食品安全操作規范詳細闡述食品采購、儲存、加工、包裝、配送等環節的操作規范，保證食品安全。（4）食品安全風險識別與防控分析食品安全風險，傳授預防和控制食品安全的方法。（5）食品安全突發事件應對指導從業人員掌握食品安全突發事件的應對策略和處理流程。1.1.54培訓方式（1）線上培訓：通過互聯網平臺，提供豐富的培訓資源，便于從業人員自主學習。（2）線下培訓：組織現場講座、實操演練、經驗交流等活動，提高從業人員實際操作能力。（3）定期考核：對從業人員進行食品安全知識測試，檢驗培訓效果。1.1.55培訓組織與實施（1）制定培訓計劃，明確培訓時間、地點、人員、內容等。（2）選拔