1老壇酸菜本文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食物中水分的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1老壇酸菜LaotanSourMustard以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。4技術(shù)要求4.1原料和輔料要求4.1.1食用鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.3白酒：應(yīng)符合GB/T10781.1或GB/T10781.2的規(guī)定。4.1.4芥菜：應(yīng)符合NY/T706的規(guī)定。4.1.5其他輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2感官特性感官特性應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官特性要求呈青綠色或黃綠色。氣味具有乳酸菌發(fā)酵酸香氣味，無(wú)異嗅。具有乳酸菌發(fā)酵酸香風(fēng)味，無(wú)異味。狀態(tài)無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。4.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2理化指標(biāo)90.0氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤9.0總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）0.6～1.84.4食品安全指標(biāo)4.4.1食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。4.4.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.5凈含量應(yīng)符合JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。5生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。36檢驗(yàn)方法6.1感官檢驗(yàn)取適量樣品置于白色潔凈容器中，在自然光線下，目測(cè)其色澤、組織形態(tài)，嗅其氣味，品嘗其滋味。6.2理化檢驗(yàn)6.2.1水分按GB5009.3規(guī)定方法檢驗(yàn)。6.2.2氯化物按GB5009.44規(guī)定方法檢驗(yàn)。6.2.3總酸按GB12456規(guī)定方法檢驗(yàn)。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出廠檢驗(yàn)7.1.1產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠。7.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、理化要求、凈含量。7.2型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。正常生產(chǎn)時(shí)型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；b)停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c)更改主要原料，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；d)更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；e)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；f)食品安全監(jiān)督部門(mén)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)；g)對(duì)質(zhì)量有爭(zhēng)議，提出仲裁時(shí)。7.3組批以同一天生產(chǎn)的同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。7.4抽樣產(chǎn)品采取隨機(jī)抽樣的方法取樣，每批樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。7.5判定規(guī)則7.5.1檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品。7.5.2檢驗(yàn)結(jié)果中有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可從原批次產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果合格時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品；復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不合格，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。8標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)簽標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718、GB28050、GB/T191及相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。8.2包裝包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。8.3運(yùn)輸產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中