單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝1烹飪工藝概述2中餐廚房崗位設置及職責3餐飲行業烹調師職業規范4廚房工作人員上崗著裝要求5烹飪實驗室實驗（實訓）要求一、烹飪工藝概述烹飪是科學、是文化、是藝術，是為了滿足人們的生理需求和心理需求，把可食原料用適當的方法加工成食用成品的活動。烹飪學涉及生物學、化學、物理學、營養學、衛生學、美學、心理學及民俗學等，其成品以衛生、營養、美感為基本要求，體現人類文明程度。烹飪工藝是指利用一定的設備和工具，通過初加工、切割、組配、調味、烹制、美化等方式，將烹飪原料或半成品制成符合預期風味要求的菜肴的基礎理論和基本技術。1.烹飪工藝的學科屬性烹飪工藝是集理論與實踐為一體的學科，以中國菜制作工藝為主要研究對象，揭示中國菜制作工藝知識體系。2.烹飪工藝研究的內容:原料的選擇。根據原料的類別，正確鑒別原料的產地、品質，并恰當保管貯存。原料的加工工藝。烹飪原料品種多樣，性質差異較大，要根據原料的組織結構進行正確的加工，包括鮮活原料的清洗、部位取料、整料出骨、干貨原料的漲發等。原料的分割工藝。即對初加工后的原料按照烹制和成菜的要求，熟練準確地進行刀工處理。菜肴的組合工藝。按需要將原料進行適當搭配，使其符合營養要求、成菜要求。菜肴的保護與優化工藝。對烹飪原料進行適當處理，優化其品質，使其具有更好的成菜效果，包括對原料進行碼味、掛糊、上漿、勾芡、制湯、初步熟處理等。菜肴的烹調工藝。包括制作菜肴的調味技藝、臨灶技藝等。菜肴的美化工藝。包括菜肴的盛器選擇、裝盤、上菜形式等。3.烹飪工藝的基本功選料得當根據烹調與成菜的要求選擇恰當的原料，是制作一份合格菜肴的物質基礎。刀工嫻熟指熟練運用各種刀法，將原料加工成規格、大小適度的各種形狀。投料適當要求掌握原料的搭配要領和投料的先后順序，投料適時準確、數量恰當。火候調節恰當指根據原料特點和成菜要求，掌握火力大小的運用，控制加熱時間，正確調節油溫、水溫，使原料的成熟度達到所需要的狀態。掛糊、上漿、勾芡適度指掛糊、上漿、勾芡均勻，稀薄得當，溫度適宜。調味準確調味準確。要求掌握基本味、復合味的調制機理、運用方法及要領，并能調制各種復合味。勺工熟練勺工熟練。指熟練掌握各種勺工，并靈活運用于菜肴制作中。二、中餐廚房崗位設置及職責中餐廚房工作崗位是根據廚房工作的實際情況設置的。大中型的廚房一般設有下列崗位：水案切配蒸燉爐灶荷臺涼菜組面點組傳菜三、餐飲行業烹調師職業規范餐飲行業是服務性行業，要求每一位烹調師必須遵守職業規范。（1）要具有良好的廚德。（2）要具有豐富的文化理論知識。（3）要有扎實的基本功。（4）要有團隊協作精神。（5）要牢固樹立衛生安全意識。四、廚房工作人員上崗著裝要求廚房工作人員上崗著裝有嚴格要求，具體如下：（1）按要求穿好工作服，戴好工作帽，系好圍腰，佩戴好胸牌。（2）禁止穿拖鞋、涼鞋、短褲等進入廚房。（3）工作服應保持干凈整潔，扣好紐扣。（4）嚴禁烹調師穿工作服違規進入前廳。圖1.1廚房工作人員上崗著裝示范廚房工作人員上崗著裝示范見圖1.1。五、烹飪實驗室實驗（實訓）要求烹飪實驗室是學生觀摩老師實驗演示以及自己動手實驗（實訓）的場地。烹飪實驗有別于其他實驗，進入烹飪實驗室實驗（實訓）應遵守下列要求：（1）根據《中華人民共和國食品安全法》的規定，進入烹飪實驗室進行實驗活動的相關人員必須具備《健康證》，憑《健康證》提前到烹飪實驗室辦公室辦理《烹飪實驗室準入證》。（2）實驗計劃在學期前必須納入烹飪實驗管理系統。因各種原因取消實驗計劃，必須提前一周取得相關系部的批準，否則將承擔相應費用。（3）實驗人員必須提前十分鐘進入烹飪實驗室，對實驗室衛生、工具和實驗原料進行確認，做好各項實驗準備。嚴禁遲到、早退。（4）實驗人員進入烹飪實驗室前必須按著裝規范穿戴統一的、干凈的工作服、工作帽、汗巾、圍腰，攜帶干凈的操作毛巾，佩戴《烹飪實驗室準入證》。嚴禁穿便衣、背心、短褲、裙子、拖鞋、涼鞋進入烹飪實驗室。進入烹飪實驗室后要規范持刀，防止刀具傷人。（5）實驗人員進入烹飪實驗室后，應有序地到指定場所進行實驗活動，嚴禁亂串；嚴格遵守實驗時間，服從實驗室管理人員的安排；自覺遵守烹飪實驗室的各項規章制度。（6）實驗人員在實驗期間嚴禁隨意進出實驗室，嚴禁在實驗室內嬉笑、打鬧、打架，嚴禁打電話、發信息、玩游戲，嚴禁隨意品嘗（老師對實驗產品點評后才能按秩序品嘗）。（7）嚴禁實驗人員自帶餐盒等盛具進入烹飪實驗室，實驗結束后實驗室將提供一次性餐盒供實驗人員使用。（8）實驗人員進入烹飪實驗室后，必須按照使用規范操作相關工具、設備，如有疑問應主動咨詢實驗室管理人員；實驗過程中要愛護工具、設備，若有損壞，必須及時向實驗教師（員）報告，由實驗教師（員）酌情處理；嚴禁將實驗原料、設備、器皿或工具帶出實驗室。（9）實驗人員要愛護烹飪實驗室內的環境衛生，嚴禁吸煙，禁止亂扔垃圾、隨地吐痰。（10）實驗人員應按要求規范操作，認真實驗，耐心細致地觀察，做好實驗記錄和報告，嚴禁浪費原材料。（11）實驗人員實驗時要注意用氣、用電、用水、用火，確保實驗安全；嚴禁擅自打開配電箱，嚴禁擅自使用、挪動消防設備。（12）實驗人員實驗活動結束后，要及時關好水、電、氣開關，歸類整理好各類實驗工具、設備，做好清潔衛生，經實驗教師（員）驗收合格后才能離開實驗室。（13）實驗人員開展實驗活動必須嚴格遵守以上各項規定，若有違背，將視情節輕重酌情處理，直至取消其實驗資格。THANKYOU單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級14烹飪工藝烹飪原料及初加工二學習目標掌握烹飪原料的分類方法學會準確選擇烹飪原料熟悉植物原料、禽類原料、畜類原料、水產品原料、干貨原料的種類、營養特點、初加工方法、品質檢驗與保管等相關知識1烹飪原料基礎知識2植物性原料及初加工工藝3動物性原料及初加工工藝4干貨原料及初加工工藝第一節烹飪原料基礎知識一、烹飪原料的分類（一）烹飪原料分類的意義1.有助于全面、系統地認識烹飪原料2.有助于科學、合理地利用烹飪原料3.按原料商品學分類糧食肉及肉制品蛋奶野味水產品蔬菜果品干貨調味品2.按原料加工程度分類鮮活原料：鮮肉、鮮菜、鮮果、活禽、活魚等干貨原料：動物性干貨、植物性干貨等復制品原料：腌臘制品、罐頭制品、速凍制品等。1.按原料性質分類植物性原料：糧食、蔬菜、果品等動物性原料：禽、畜、水產品等礦物性原料：鹽、堿、礬等人工合成原料：色素、復合香料。（二）烹飪原料的分類方法5.其他分類方法按食品資源農產食品、畜產食品、水產食品、林產食品、其他食品等。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著的《中國食物成分表2004》對原料及食物進行的分類谷類及制品，薯類、淀粉及制品，干豆類及制品，蔬菜類及制品，菌藻類，水果類及制品，堅果、種子類，畜肉類及制品，乳類及制品，蛋類及制品，魚蝦蟹貝類，嬰幼兒食品，小吃、甜餅，速食食品，飲料類，含酒精飲料，糖、蜜餞類，油脂類，調味品類，藥食兩用食物及其他，共21種。4.按原料在烹飪中的作用分類主料：構成菜肴的主要原料，如京醬肉絲中的豬肉。輔料：又稱配料，在菜肴中居輔助地位、襯托主料，如青筍肉絲中的青筍。調料：在菜肴中起調味作用，如精鹽、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒等。二、烹飪原料的選擇與品質鑒別（一）選擇的目的與意義1.烹飪原料選擇的目的高質量的烹飪原料是高質量菜品的基礎，烹飪原料選擇的目的就是通過對原料品種、品質、產地、部位、衛生狀況等多方面的挑選，為特定的烹調方法和菜點提供優質的原料。2.烹飪原料選擇的意義為菜點提供安全保障。為菜點提供營養支持。為菜點提供質量保證。（二）烹飪原料選擇的基本原則選擇烹飪原料時，必須遵守國家相關法律法規，根據菜點的要求和烹飪的需求，遵循以下幾點原則：1.具有安全、衛生性2.具有營養性3.具有風味性4.具有實用性（三）烹飪原料品質鑒別的方法烹飪原料品質鑒別的方法主要有三種：感官鑒別法理化鑒定法生物鑒定法

理化鑒定法和生物鑒定法在食品加工過程中使用較多，烹飪中最常用的是感官鑒別法。感官鑒別法是指通過人的感覺器官，對烹飪原料的色、香、味、形、質等方面進行綜合的判斷和評價，進而判斷烹飪原料的質量。

感官鑒別的具體方法包括：視覺鑒別法嗅覺鑒別法味覺鑒別法聽覺鑒別法觸覺鑒別法視覺鑒別法視覺鑒別法是指利用人的眼睛對原料的外觀、形態、色澤、清潔程度等進行觀察，然后判原料質量優劣的方法。此方法適合所有原料，也是感官鑒別中必須使用的方法。視覺鑒別法一般要在白天自然光的照射下進行，以免其他光線對鑒別產生影響。嗅覺鑒別法嗅覺鑒別法是利用人的嗅覺對原料的氣味進行辨別，然后判斷原料質量優劣的方法。每種原料都具有自身的味道，我們可以通過嗅覺來辨別原料的品質。因揮發性物質的濃度會隨溫度的變化而變化，所以嗅覺鑒別法最好在15°C～25°C常溫下行。味覺鑒別法味覺鑒別法是利用人的味覺對原料的味道進行辨別，然后判斷原料質量優劣的方法。對不同烹飪原料進行味覺鑒別時，一般按照味道由弱到強的順序進行，同時要注意保持恒溫。為了防止味覺疲勞，中間應漱口和休息。聽覺鑒別法聽覺鑒別法是利用人的聽覺對原料被搖晃、拍打時所發出的聲音進行辨別，然后判斷原料量優劣的方法。此種方法僅適用于部分原料，如雞蛋、西瓜、香瓜等。觸覺辨別法觸覺鑒別法是利用人的觸覺對原料的質地、重量進行辨別，然后判斷原料質量優劣的方法。觸覺鑒別法要求原料的溫度在15°C～25°C，因為溫度的變化會影響原料的質地。三、烹飪原料的保藏烹飪原料的保藏是指在一定條件下，通過一定的手段和方法保存烹飪原料以保證其品質的過程。常用的保藏方法:低溫保藏干藏腌漬保藏煙熏保藏高溫保藏輻射保藏保藏方法原理適用低溫保藏通過維持烹飪原料的低溫水平或冰凍狀態，以阻止和延緩其腐敗變質的進程，從而達到保藏的目的新鮮蔬菜、水果、蛋奶、禽畜肉、水產品、各類動物性原料和一些組織致密的果蔬類原料、烹飪加工的半成品干藏使烹飪原料中的水分含量降低到足以防止腐敗變質的程度，并保持低水分而進行長期儲藏。菌類、豆類、部分蔬菜、魚翅、魚肚、墨魚干、干貝腌漬保藏利用食鹽、食糖或醋等滲入烹飪原料組織中，提高滲漏壓，降低水分活性，以控制微生物的生長與繁殖，從而防止烹飪原料腐敗變質各類蔬菜、水果、肉類煙熏保藏原料在腌漬的基礎上，利用木材或其他可燃原料不完全燃燒時產生的煙霧對原料進行加工的方法肉類，筍類高溫保藏利用高溫殺滅引起原料腐敗變質和使人致病、中毒的有害微生物，并且使原料中的酶失去活性，從而保證原料安全衛生，延長原料的保藏期各類動植物原料進行鹵制、加熱制熟、巴氏消毒、高溫瞬時消毒輻射保藏利用原子能射線的輻射能量，對烹飪原料進行殺菌、殺蟲、酶活性鈍化等處理糧食類、薯類、花生、第二節植物性原料及初加工工藝一、糧谷類原料及初加工糧谷類食物是我國居民的主食，在膳食中占有非常重要的地位，主要供給人們每天所需要的能量、碳水化合物和蛋白質，同時也是礦物質、B族維生素的重要來源。（一）糧谷類原料的分類及常見品種按照食品用途和植物學系統分類，我們通常把糧谷類原料分為三大類：谷類以成熟的種子供食，常用的主要有稻谷、小麥、玉米、燕麥、高粱、小米、豆類以成熟的種子供食，主要分為大豆和雜豆。雜豆又主要有蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆、薯類以植物膨脹的變態根或變態莖供食，常用的品種有馬鈴薯、甘薯、木薯和芋薯等。（二）糧谷類原料的營養特點1.谷類原料的營養特點從礦物質的含量來看，谷類原料含有較為豐富的磷、鈣、鐵、鋅、鎂、銅等，但質量較差。對我國居民來說，人體所需B族維生素主要來源于谷類原料，它主要集中在谷類原料的糊粉層和胚芽中，加工越精細，其損失率越高。谷類原料結構營養特點谷皮纖維素、半纖維素和木質素，同時含有少量的蛋白質糊粉層比較多的維生素和礦物質胚乳主要成分為淀粉，同時含有大量的蛋白質胚芽豐富的脂肪、蛋白質、礦物質和維生素谷類原料營養成分脂肪（1%～2%）原料蛋白質（7%～15%）碳水化合物（70%）淀粉直鏈淀粉（20%～25%）支鏈淀粉2.豆類原料的營養特點大豆原料營養成分脂肪（20%）蛋白質（40%）碳水化合物（25%）淀粉直鏈淀粉（20%～25%）支鏈淀粉豌豆、蠶豆、綠豆等雜豆的營養素組成和含量與大豆有很大的區別，從整體來看，蛋白質的含量比大豆低，約占25%，但高于谷類原料；碳水化合物的含量比大豆要高，占50%～60%；脂肪含量較低，約為1%；維生素與礦物質的含量與大豆比較接近。3.薯類原料的營養特點薯類原料淀粉和膳食纖維含量較高，可促進胃腸蠕動，防止便秘；蛋白質含量較低，兒童如果長期過多食用，會影響發育。甘薯和馬鈴薯的維生素和礦物質含量較高，是非常好的食物原料。（三）糧谷類原料的初加工對糧谷類原料，在烹飪中大多選用加工好的凈料，初加工比較簡單。大多數谷類淘洗某些谷類如薏仁、高粱米、西米提前用水浸泡3～4小時后再進行加工豆類首先要進行挑選、清洗，大豆、雪豆、綠豆等熬煮時，可提前用清水浸泡后再進行薯類注意必須清洗干凈，同時去除變質部分，防止中毒，根據菜肴的需要選擇去皮等合適的初加工方法（四）糧谷類原料的品質選擇與保管大米在選擇時要注意形狀均勻、飽滿，有光澤，色澤自然，腹白少。面粉要根據制作的品種來選擇合適的加工精度，優質面粉的標準為面筋質含量多，色澤潔白，含水量低，無雜質、霉味、生蟲等現象。其他谷類在選擇時要注意形狀均勻、飽滿，新鮮程度高，色澤自然，等等。豆類在選擇時要注意形狀飽滿，有光澤，無蟲眼、霉變等現象；豆制品在選擇時要看是否新鮮，色澤是否自然，有無酸敗等現象。薯類的選擇，主要看是否新鮮，有無腐爛、蟲蛀現象。糧谷類原料除豆制品和其他制品外，在保管過程中主要注意通風、干燥。長時間儲藏時，每間隔一段時間要對原料進行晾曬。二、蔬菜類原料及初加工（一）蔬菜類原料的分類及常見品種葉菜類指以植物的葉片、葉柄和葉鞘作為食用對象的蔬菜按其農業栽培特點分為結球葉菜、普通葉菜、香辛葉菜、鱗莖葉菜莖菜類指以植物的嫩莖或變態莖為主要食用對象的蔬菜按其生長環境可分為地上莖類和地下莖類。根菜類指以植物膨大的根為主要食用對象的蔬菜。果菜類指以植物的果實或幼嫩的種子作為食用對象的蔬菜。花菜類指以植物的花冠、花柄、花莖等作為食用對象的蔬菜。低等植物蔬菜類指以在個體發育過程中無胚胎時期的植物即低等植物為食用對象的蔬菜，包括菌藻類植物和地衣植物。（二）蔬菜類原料的營養特點蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量與蔬菜種類有很大關系。根菜、莖菜類蔬菜中如馬鈴薯、山藥、慈姑、蓮藕、紅薯、豆薯等，碳水化合物含量較高，鈣、磷、鐵等元素含量也比較豐富；莖菜、葉菜類蔬菜一般含有豐富的多種維生素、礦物質和膳食纖維；花菜、果菜類蔬菜除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有較多的生物活性物質，如天然的抗氧化物質、植物化學物質等；低等植物蔬菜中的菌藻類則含有豐富的蛋白質、多糖、鐵、鋅、硒等，海產菌藻類中碘的含量也比較豐富;從顏色來看，一般深色蔬菜中的胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量明顯高于淺色的蔬菜。（三）蔬菜類原料的初加工對蔬菜類原料的初加工主要是摘剔加工和清洗加工。摘剔加工的主要方法有摘、削、剝、刨、撕、剜等；清洗加工的常用方法有流水沖洗、鹽水洗滌、高錳酸鉀溶液浸泡等。初加工的過程應根據蔬菜的基本特性、烹調和食用的要求來進行，時刻保持原料的清潔衛生，以保障食用安全。（四）蔬菜類原料的品質選擇與保管在選擇蔬菜類原料時主要觀察原料的新鮮程度。由于蔬菜類原料水分含量較高，質地比較脆嫩，細胞生命力旺盛，所以要選擇沒有碰傷的原料，同時盡量選擇應季的優質原料品種。新鮮的蔬菜類原料主要采用冷藏的方式保管，維持低溫水平，以阻止和延緩其腐敗變質。冷藏溫度一般為4°C～8°C，但也要根據具體品種靈活控制，如黃瓜、茄子、甜椒在長時間保管的過程中溫度低于7°C～10°C時，表面會出現水浸狀凹斑的現象。經過初加工處理后的蔬菜容易發生變色、變味等反應，在短時間保管過程中要注意護色和保鮮，例如容易發生褐變的原料，處理好后應立即浸入稀酸溶液或稀釋的鹽水中護色；綠色的蔬菜焯水要放入沸水鍋中短時間燙制，然后迅速放涼水中漂涼，或者在焯水時放入少量的堿，使原料的綠色更加穩定，但加堿會破壞蔬菜中的營養素，故較少應用。洗滌好的蔬菜在保管過程中要瀝干水分，低溫保管，注意不要堆放得過緊、過多，不能將沾水的原料放入塑料袋中，否則很容易發生腐敗、變質。三、果品類原料及初加工果品類原料是指果樹或某些草本植物所產的可以直接生食的果實，通常是水果和干果的統稱。（一）果品類原料的分類及常見品種果品類原料的分類方法有很多，例如根據果實的含水量和加工程度，可分為鮮果、干果和果品制品；根據果實的自身特點，可分為仁果、核果、堅果、漿果、瓜果、柑橘、復果、什果等。（二）果品類原料的營養特點鮮果它含有多種維生素，特別是維生素C的含量較高；熱能含量低，多含單糖，易被人體吸收；含有豐富的有機酸，能刺激消化液的分泌，可以幫助消化；為堿性食物，礦物質含量高，對維持人體的酸堿平衡有重要的意義；富含膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維，有利于體內廢物和毒素的排出。干果類原料大多含有豐富的蛋白質、脂肪或淀粉，同時還含有豐富的礦物質。干果在干制的過程中對維生素尤其是維生素C的破壞比較嚴重。部分堅果還含有較多的硫胺素和核黃素。干果中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，質量較好。果品制品一般是經過干制、用糖煮制或腌漬得來，大多糖多味重。由于在加工過程中維生素損失率較高，同時糖的用量較大，故果品制品大多熱量高，維生素、礦物質、膳食纖維含量低，營養價值不高。（三）果品類原料的初加工果品類原料的初加工主要是清洗、去皮或去殼，無特殊工藝，但因水果的主要食用方式是生食，在清洗的過程中要注意衛生和去除蟲卵等。（四）果品類原料的品質選擇與保管果品類原料中的鮮果在選擇過程中要注意原料是否色澤自然、形狀美觀、成熟度適中、無蟲蛀，常用的保管方式為冷藏保管。干果類原料在選擇過程中要注意其水分含量，是否顆粒飽滿、完整，有無霉變、蟲蛀、變味等現象；保管時要注意通風、干燥。果品制品中的果干、果脯、蜜餞在選擇時要注意色澤自然、形狀完整、果香味足，在保管過程中注意密封，最好真空保管。第三節動物性原料及初加工工藝一、畜類原料及初加工畜類原料主要是指以豬、牛、羊等畜類動物的肌肉、內臟及其制品為主要食用對象的一類原料，是我們日常食用最多的動物性原料。（一）常見的畜類原料根據動物學的分類，畜類原料的常見品種有豬、牛、羊、兔、驢、狗、駱駝和一些可以食用的人工馴養的野生動物的肌肉、內臟及其制品。在烹飪中根據所取的部位通常可以分為頭、頸、軀干、尾、四肢、內臟等。（二）畜類原料的營養特點畜類原料由于品種的不同，或同一品種的生長環境的不同，在營養素含量和組成上存在比較大的差異。此外，畜肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物。畜肉和部分內臟是人們膳食中優質蛋白的良好來源，優質蛋白的含量可以達到10%～20%，而且質量較高，生物學價值達到80%左右。畜類原料的脂肪含量平均為10%～30%，其在動物體內的分布，隨肥瘦程度、部位的不同有很大差異，肥肉則高達90%。畜類原料中維生素主要集中在肝臟、腎臟等內臟中，B族維生素、維生素A、維生素E的質量分數最高，水溶性維生素C的含量幾乎為零。畜類原料礦物質的質量分數為0.8%～1.2%，瘦肉與脂肪組織相比含有更多的礦物質。畜肉中鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質量分數則與畜類飼料中的質量分數有關。畜類原料中碳水化合物的質量分數極低，一般以游離或結合的形式廣泛地存在于動物組織或組織液中，主要形式為糖原。（三）畜類原料的初加工對買回來的畜肉進行初加工比較簡單，主要是對其進行清洗和去除血污、雜質等。畜類的內臟是初加工的重點，處理不當會對食用效果產生比較大的影響。常用的初加工方法有里外翻洗法鹽醋搓洗法刮剝洗滌法清水漂洗法灌水沖洗法下面介紹幾種常用內臟的初加工方法。豬腰首先撕去外表膜和黏附在豬腰表面的油脂，然后將豬腰平放在砧板上，沿豬腰的空隙處從側面采用拉刀片的方法將豬腰片成兩片，用刀片去腰臊，再清洗干凈，根據菜品的要求對其進行相應的處理。豬肚、牛肚通常用鹽醋揉搓，直到黏液脫離，再里外反復用鹽醋搓洗，然后將搓洗干凈的原料內壁朝外，投入沸水鍋中焯水后撈出，用刀刮去內膜和內壁的脂肪，用涼水沖洗干凈。腸采用鹽醋搓洗法。但要注意去除腸中的污物，如無法用手摘除，可用剪刀剪掉。然后將腸投入冷水鍋中，等水燒沸后撈出，再用冷水沖洗，去除黏液和腥味即可。肺常用灌洗法。以豬肺為例，用手抓住豬肺管，套在水龍頭上，將水通過肺管灌入肺葉中，使肺葉充水脹大；當血污外溢時，就將豬肺從水龍頭處拿走平放在空盆內，用雙手輕輕拍打肺葉，然后倒提起肺葉，使血污流出；如果水流速度很慢，可用雙手用力擠壓，將肺內的血污排出來。按此方法重復幾次，至豬肺外膜顏色銀白、無血污流出時，用刀劃破外膜，再用清水反復沖洗。舌先用清水將舌沖洗干凈，然后投入沸水鍋中焯水，當舌苔增厚、發白時撈出，用刀刮去白苔，再用涼水清洗干凈，并用刀切去舌的根部，修理成形即可。心、肝用漂洗法，先用小刀去除心臟頂端的脂肪和血管、肝臟外表的筋膜，然后用清水反復漂洗即可。腦先要用牙簽把包裹著豬腦的血筋、血衣挑除掉，然后放到清水里浸泡、漂洗，直至水清、腦中無異物即可。（四）畜肉類原料的品質選擇與保管新鮮畜肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，氣味正常，肉的彈性好，用手指按壓后會立即復原，肉面無黏液；不新鮮的畜肉表面呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有黏性，肉汁混濁，表面能聞到腐臭味，變質肉用手指按壓后不能復原，有時手指還能把肉戳穿，并有較多的黏液。在購買時還應檢查其是否蓋有檢疫合格的印章，章內標有某某定點屠宰廠、序號和年、月、日，它是經過獸醫部門牲畜宰前檢疫和宰后檢疫及屠宰廠肉品品質檢驗合格后才蓋上的印章。蓋有這種印章的肉是“放心肉”，才可出售，才能放心食用。新鮮的畜肉原料容易變質，一般都采用低溫保存，在－12°C以下的低溫中畜肉類原料可貯存較長時間。若隨購隨用，保管時間短，則可以放入0°C左右的冷藏設備中保管。二、禽類原料及初加工（一）常見的禽類原料禽類原料的常見品種有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子和一些可以食用的野生動物。

（二）禽類原料的營養特點禽肉的脂肪含量相對較少，雞肉約為1.3%，鴨肉約為7.5%，其中所含人體必需脂肪酸較多，含有20%的亞油酸，熔點低（33°C～40°C），易為人體消化吸收。禽肉蛋白質含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，含氮浸出物較多。禽肉富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E等，是人體所需維生素的良好來源。禽類原料富含礦物質，尤其是磷、鈣含量較多。雞肉每克含磷約190mg，含鈣7～11mg。（三）禽類原料的初加工禽類原料分為家禽類的雞、鴨、鵝等和野禽類的野鴨、野雞等兩大類。由于各種禽類原料的骨肉結構都大致相同，所以它們的初加工方法也基本相同。下面介紹雞的初加工方法。雞的初加工過程包括宰殺、褪毛、開膛取內臟、清洗等。1.宰殺先準備一個碗，放少許食鹽和適量冷水。然后用左手握住雙翅，大拇指與食指捏緊脖子，右手扯去部分頸毛后，用刀割斷血管和氣管（俗稱軟喉、硬喉），讓血液滴入碗中，放盡血。雞體型較小，也可以采用窒息死亡的方法。2.褪毛將水溫調成80°C～90°C（俗稱三把水），先將雞腿放入水中燙約20秒鐘，再將雞頭和雞翅放入水中燙約30秒鐘，最后將整只雞放入水中燙至雞毛能輕輕拔出時將雞取出褪毛。褪毛時，先褪去雞腿的皮、趾甲，再褪雞頭的毛和雞喙、翅膀的粗毛，最后褪腹部、背部以及大腿羽毛。褪毛時應注意以下問題：（1）必須在雞完全死后進行。過早，因為尚在掙扎，肌肉痙攣、皮膚緊縮，毛不易褪盡；過晚，則肌體僵硬，也不易褪盡。（2）水溫恰當。水溫過高，會把雞皮燙熟，褪毛時皮易破；水溫過低，毛不易褪掉。3.開膛開膛應根據烹調方法和成菜要求選擇相應的方法。常用的開膛方法有腹開、肋開、背開三種。腹開（膛開）先在雞頸后邊靠近翅膀處開個小口，拉出食管和氣管切斷，再拉出嗉囊并切斷。在肛門與腹部之間劃約6cm長的刀口，取出腸子、內臟。腹開法適用于燒、炒、拌等大多數烹調方法。肋開（腋開）先從宰殺口處分開食管與氣管，然后拉出食管，用手沿食管摸向嗉囊，分開筋膜與食管（但不切斷食管）。再在翅下方開一個彎向背部的月牙形刀口，把手指伸進去，掏出內臟，拉出食管（包括嗉囊）、氣管。肋開法適用于燒、烤等烹調方法，調料從翅下開口處塞入，烤制時不會漏油，顏色均勻美觀。背開（脊開）用刀從尾部脊骨處切入（不可切入太深，以免刺破腹內的腸、膽），去掉內臟，沖洗干凈即可。背開法適用于清蒸、扒制等烹調方法，成菜上桌時看不見切口。4.內臟處理雞的內臟除了嗉子、氣管、食管、肺及膽囊外，一般可以用于烹飪。肫。割去食道和直腸（粗而較短的一段），用刀剖開，刮去污物，剝去黃色內金，洗凈備用。肫質地韌脆，一般用于爆、炒、鹵、炸、涼拌。肝臟。小心摘去苦膽，洗凈備用。肝臟質地細嫩，常用于炒、拌、爆、鹵。心臟。撕去表膜，切掉頂部血管，洗凈備用。心臟稍帶韌性，常用于炒、拌、爆、鹵。腸。除去附在腸上的兩條白色胰臟，剖開，沖去污物，再用鹽或明礬揉搓，去盡黏液和異味，洗凈后用沸水略燙備用。常用于炒、爆、拌、燙等。（四）禽類原料的品質選擇與保管禽類原料多為成批宰殺的“水盆雞鴨”，質量檢驗宜從以下幾個方面入手：眼部：眼球飽滿，角膜有光澤。皮膚：表面干燥或微濕，不粘手，呈淡黃色，有家禽特有的氣味。脂肪：色白稍帶黃，有光澤，無異味。肌肉：結實有彈性，用手指按壓后能立即復原。雞肉顏色為玫瑰色，胸肌為白色或淡玫瑰色；鴨肉為紅色。在采購時注意檢查原料品質，特別要檢查其含水量，方法多是用手擠壓肌肉和筋膜，觀察肌肉及筋膜處水分含量，防止注水。禽肉原料最好是新鮮時食用，如需長期存放，應在－18°C～－35°C急凍。禽肉深部溫度保持在－6°C以下，可保存6個月左右；深部溫度在－14°C以下，可保存1年以上。若貯存時間不長，可在－4°C保藏1個星期左右。三、水產品原料及初加工（一）常見的水產品原料水產品種類非常多，一般分為魚類、兩棲爬行類、軟體動物、節肢動物等。淡水魚類2.海水魚類3.洄游魚類4.其他水產品淡水魚類.青魚海水魚類.鱈魚洄游魚類.河豚其他水產品.鮑魚淡水魚類青魚,草魚,鳙魚,鰱魚,鯽魚,鯉魚,鱧魚,黃鱔,泥鰍,鯰魚,鱖魚,黃顙魚,鱘魚,團頭魴,羅非魚,平鰭鰍,江團,青波海水魚類大黃魚,小黃魚,帶魚,鱈魚,馬面鲀,真鯛,鱸魚,石斑魚,沙丁魚洄游魚類河鲀,鮭魚,鰣魚,銀魚,鰻鱺其他水產品墨魚,魷魚,蝦類,蟹類,鱉,龜,鮑魚,田螺,蛤蜊,扇貝,青蟶,蚶,海筍,河蚌,牡蠣,海參（二）水產品原料的營養特點水產品營養豐富，含有大量優質蛋白質、礦物質、維生素等，海產品還含有大量易被人體消化吸收的鈣、碘等微量元素。水產品蛋白質含量豐富，其中魚蛋白質含量為15%～20%，對蝦為20.6%，海蟹為14.0%，貝類為10.8%。魚肉是由肌纖維較細的單個肌群組成的，肌群間存在很多可溶性膠原蛋白，肉質非常柔軟。水產品脂肪含量不高，魚類脂肪含量為1%～10%，其他水產品脂肪含量為1%～3%，且脂肪組成多為不飽和脂肪酸，營養價值較高。糖類物質含量較少，為1%～5%。礦物質含量較豐富，為1%～2%。維生素A含量較多，有些魚類、蝦、貝、蟹含煙酸和維生素B2較多。（三）水產品原料的初加工水產品的種類很多，初加工的方法各有不同，總的來說，主要是體表處理、去鰓、剖腹洗滌、出肉，在一些高檔魚類菜肴中還要求整料出骨。我們主要以魚類為例介紹水產品的初加工。1.體表處理

去黏液的方法有：刮鱗去鰓去皮去黏液浸燙法揉搓法（三）水產品原料的初加工2.開膛去內臟魚類剖腹取內臟通常有下面三種方式：腹出法用刀在肛門與胸鰭之間劃開，取出內臟。此法多用于不需要太注意保形的菜肴，如干燒魚、豆瓣魚等。腮出法為了保持魚身的完整，如桂魚、鰻魚等，可在肛門正中開一橫刀，在此處先把魚腸割斷，再用兩根竹條或竹筷從魚鰓處插入腹內，卷出內臟。此法多用于叉烤魚。背出法刀貼著脊背將魚肉片開，取出內臟。此種方法多用于清蒸魚。淡水魚類剖腹時注意不要弄破苦膽。部分種類的魚腹內有一層黑膜，腥味很濃，初加工時應將其去盡。3.清洗（四）水產品原料的品質選擇與保管1.水產品原料的品質選擇魚類鮮魚的腮蓋和嘴緊閉，眼珠透明突出，腮鮮紅，鱗片有光澤，不易脫落，肛門緊縮，手捏腹部硬實有彈性，不離刺。不新鮮的魚鰓蓋張開，眼珠下陷、混濁，腮暗紅，鱗片無光，腹部膨大松軟。蝦類鮮蝦殼色暗綠，保持原有彎曲度，頭身相連且能活動。不新鮮的蝦殼色發白發紅，頭和身容易脫落。蟹類新鮮的螃蟹色青灰色，有亮光，臍部飽滿，腹部雪白帶光滑亮色；蟹腳堅硬結實，手提腳爪時不脫落，捏壓蟹殼感覺結實有彈性。不新鮮的蟹殼色暗紅，腹部青灰無光，腳易脫落，捏壓蟹殼感覺塌軟。（四）水產品原料的品質選擇與保管2.水產品的保管水產品含水量高，肌肉比較細嫩，稍有傷破，微生物很容易侵入，蛋白質在酶的作用下會迅速分解成氨基酸，為微生物的繁殖提供有利條件，引起腐爛，所以水產品較難保管。購進的活魚、鮮蝦蟹，常用水缸活養保鮮容器中水不宜過多，且勤換清水，水中不能沾染酸、堿、油脂等如有翻肚現象，可將魚在加了少量精鹽的水中養一會兒，再放回去各種“生猛海鮮”則必須放進專門的水箱中活養，要注意水的鹽度和溫度，并隨時用機器供氧由市場或水產部門購進的冰鮮魚，一般采用冷藏保管活蝦可放在水中保養河蟹宜用簍筐盛裝，并限制其活動，夏季要注意放在涼爽通風處白露以后則要注意保持適當溫度，不宜放在通風處。第四節干貨原料及初加工工藝一、干貨原料的漲發目的讓干貨原料重新吸入水分，最大限度地恢復到鮮嫩、松軟狀態。除去原料的腥臊氣味和雜質。便于進一步加工處理和烹制。二、干貨原料的漲發要求干貨原料的漲發是一項技術性較強的工作，有較復雜的操作程序。在對干貨原料進行漲發時，應注意下面的要求：熟悉原料的產地、品質。熟悉干貨原料漲發的方法。嚴格按操作程序進行。三、干貨原料的漲發原理（一）水滲透原理1.毛細管的吸附作用2.滲透作用3.親水性物質的吸附作用（二）熱膨脹漲發原理干貨原料中的束縛水在一定高溫條件下會脫離組織結構變成游離水，并急劇汽化膨脹，使干貨原料組織形成蜂窩狀孔洞結構，為進一步吸水創造條件。利用油來導熱，使干貨原料中所含的少量水分迅速受熱蒸發，促使其分子顆粒膨脹，并在膨脹過程中排出原料本身所含的一部分油脂，從而達到松泡的目的。（三）堿的腐蝕性漲發原理堿液具有腐蝕性，可以與原料表面疏水性物質（脂質）的薄膜發生皂化反應，使其溶解，便于水分滲透進入原料內部，同時使原料的pH值升高，使蛋白質遠離等電點，形成帶負電荷的離子，從而增強蛋白質對水分的吸附能力。堿溶液有增強蛋白質吸水性能的作用，能縮短漲發的時間，使干貨原料迅速漲發，但因為堿對原料有腐蝕和脫脂的作用，營養成分有一定損失，所以堿發方法要慎用，使用范圍一般限于一些質地十分僵硬、用熱水不易發透的原料，如墨魚、魷魚等。四、干貨原料的漲發方法干貨原料的常用漲發方法有水發、油發、堿發、火發和鹽發（沙發）等。1.水發水發就是將干貨原料放在水中浸泡，利用水的浸潤能力，使其最大限度地吸收水分，漲發回軟。水發是最常用的漲發方法，使用范圍很廣。水發又分冷水發和熱水發兩種。根據干貨原料的性質，可采用各種水溫進行漲發。熱水發分為四種。冷水發是把干貨原料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，盡量恢復到潮、軟、松狀態。熱水發是把干貨原料放在熱水中進行加熱，促使原料加速吸收水分，達到松軟潤滑狀態。泡發煮發燜發蒸發2.油發油發是把干貨原料放入大量的油內逐步加熱，使其膨脹疏松。這種方法適用于膠質和結締組織較多的干貨原料。3.堿發堿發是將干貨原料先用清水浸泡，再放進堿溶液中浸泡，使其漲發回軟。堿發根據堿液的種類又分為生堿水發和熟堿水發兩種。4.火發5.鹽發（沙發）鹽發（沙發）是把干貨原料放入食鹽或沙鍋中炒、燜，使原料膨脹松泡，再放入熱水中浸泡回軟。五、常見的干貨原料品種及初加工方法干貨原料根據生物學的分類，可分為動物性干貨原料和植物性干貨原料。（一）動物性干貨原料魚翅魚皮魚唇魚肚魚脆魚信干海參干鮑魚干魷魚干墨魚烏魚蛋淡菜海蜇裙邊金鉤燕窩蹄筋響皮蛤什蟆油（二）植物性干貨原料海帶紫菜石花菜玉蘭片筍干黃花蓮子干百合苡仁干白果豆筋粉條木耳銀耳香菇口蘑竹蓀蟲草猴頭菇六、干貨原料的品質選擇與保管（一）檢驗干貨原料制品的基本原則（標準）干貨原料制品是新鮮的動植物原料經脫水加工的干制品，其中很多都是稀少昂貴的珍品，在烹調中占有重要的地位，其品質優劣的選擇，對于合理使用干貨原料、烹制菜肴十分重要。因而對干貨原料品質的選擇遵循以下三個基本原則：干爽，不霉爛體塊完整，整齊均勻無蟲蛀，無雜質，保持其固有的色澤。干貨原料經過干制加工排出大量水分后，含水量大大降低，一般都能保存較長時間。但是，干貨原料中含有許多吸濕性成分（如鹽、糖、蛋白質等），如果貯存條件不適宜，如室溫和空氣相對濕度不合適，或者包裝差，都會使干貨原料發生受潮、受熱、霉變、蟲蛀、變色等現象，影響其質量。

所以，保管時應放在干燥、涼爽、通風條件較好的地方，用具有良好防潮性能的包裝，并控制好貯藏室的溫度與濕度。（二）干貨原料制品的保管基本功訓練基本功訓練一干貨原料漲發技術訓練——水發訓練名稱木耳的漲發訓練目的通過對木耳的水發漲發，掌握水發的操作要領，能準確進行漲發。

材料準備干木耳50g、清水300g、計時秒表訓練過程冷水發與熱水發漲發訓練：將木耳分成兩份，分別摻入冷水和沸水，記錄漲發時間，觀察漲發效果，分析結果。訓練總結。基本功訓練二干貨原料漲發技術訓練——堿發訓練名稱魷魚的漲發訓練目的通過對魷魚的生堿水漲發，掌握生堿水的操作要領，能準確進行漲發。材料準備魷魚250g、食用堿3g、清水500g訓練過程1.生堿水調制訓練：將食用堿與清水調勻，兌成5%濃度的生堿水溶液，注意了解生堿水的滑膩質感，了解5%濃度生堿水的堿性強弱。2.堿液浸泡程度檢驗訓練：將提前清水浸泡、生堿水浸泡過的魷魚取出，檢驗其浸泡效果，注意區分浸泡程度。3.提質訓練：將用堿液浸泡好的魷魚放于火上加熱，保持80°C恒溫加熱提質，注意觀察原料變化，檢驗提質效果，同時對原料進行褪堿處理。訓練總結。基本功訓練三干貨原料漲發技術訓練——油發訓練名稱魚肚的漲發訓練目的通過對魚肚的油發漲發，掌握油發的操作要領，能準確進行漲發。材料準備干魚肚100g、色拉油1000g訓練過程1.油溫識別：將色拉油置于火上，了解和掌握油在不同油溫下的表現。2.溫油浸泡效果觀察：將魚肚放于80°C以內的溫油中浸泡，并用漏勺壓住原料，防止其卷曲，漲至表面均勻布滿小氣泡時撈出，觀察原料的外部表現。3.高溫炸制效果觀察：將油溫升高至150°C，放入魚肚，觀察魚肚的變化，達到穩定狀態時撈出原料，觀察其外部表現。4.復水效果觀察：將原料放入清水中浸泡，柔軟時取出，觀察漲發效果。訓練總結。烹飪原料是烹飪工作的物質基礎，沒有合適的烹飪原料，就烹制不出可口的菜肴。本章較系統地介紹了各類烹飪原料的種類、營養特點及原料的初加工方法。烹飪原料可以按照原料性質、原料加工程度、原料在烹飪加工中的作用、原料的商品學等進行分類。介紹了烹飪原料的選擇、檢驗、保管與方法。鮮活原料是烹飪原料中最重要的一部分，本章分別介紹了植物、禽、畜、水產品等原料的品種、營養特點、初加工方法、檢驗保管。干貨原料是烹飪原料的必要補充，它們大多需要經過漲發才能制作菜肴。根據干貨原料的特點，可采用水發、堿發、油發等方法進行漲發。本章小結1.烹飪原料的分類方法有哪些？2.如何正確選擇烹飪原料？3.禽類原料的初加工有哪些步驟？4.如何初加工魚類原料？5.干貨原料的漲發方法有哪些？6.生堿水發與熟堿水發的工藝流程分別是什么？兩者有何不同？復習思考題THANKYOU單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級89烹飪工藝原料分割加工工藝三學習目標熟練掌握刀工技藝了解原料的部位、質地和烹飪用途了解魚類和禽類原料整料出骨的基本要求和方法熟練地對禽、畜、水產品原料進行分檔取料以及對魚類和禽類原料進行整料出骨。1刀工技術2原料分檔工藝第一節刀工技術一、概述（一）刀工的定義和作用1.刀工的定義刀工就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過程。根據加工對象和目的，刀工可分為粗料加工和細料加工兩方面。粗料加工是指對原料的初步加工，也叫初加工或粗加工；細料加工是指最后決定原料形態的加工，也叫精加工。一般來說，這兩者是先后次序的關系。2.刀工的作用刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著重要的作用。主要表現在以下幾點：（1）便于烹調。（2）便于美化菜肴，增進食欲。（3）豐富菜品內容。（4）便于烹調獲得理想的菜肴質感。（5）體現文明飲食，幫助消化。（二）刀工操作規范1.刀工操作準備刀工操作前，應將所需要的工具、設備等準備好，包括以下幾項工作：（1）刀具鋒利。（2）菜墩平整。（3）案板穩當。（4）工具齊全。（5）衛生安全。2.刀工操作姿勢站立姿勢操作時，兩腳自然地分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，目光注視兩手操作部位，身體與菜墩保持一定的距離。握刀姿勢一般都以右手握刀，握刀部位要適中。大多用右手大拇指與食指捏著刀身，右手其余部位用力緊緊握住刀柄。握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時主要運用腕力。操作姿勢根據原料性能，左手穩住原料時用力也有大小之分，不能一律對待。左手穩住原料移動的距離和移動的快慢必須配合右手落刀的快慢，兩手應緊密、有節奏地配合。切原料時左手必須呈彎曲狀，手掌后端要與原料略平行，利用中指第一關節抵住刀身，使刀有目標地切下；刀刃不能高于關節，否則容易切傷手指。右手下刀時要準，不要偏里或向外，保持刀身與菜墩垂直。另外，刀的放置要有固定的位置，要注意保持菜墩、工作臺及其周圍的清潔衛生。加工生料和熟料的刀具設備要分開放置，不能混用。3.刀工操作基本要求通過對基本要求的研究，可以更進一步地了解為什么刀工技術的好壞會對整個菜肴的色、香、味、形、口感等各個方面產生重要的影響。刀工操作時應注意以下幾點基本要求：整齊劃一清爽利落密切配合烹調的要求進行刀工根據原料的特性靈活進行刀工注意同一菜肴中幾種原料形狀的協調物盡其用注意衛生，妥善保管①刀刃鋒利，沒有缺口。②菜墩平整，刀刃與菜墩應保持在同一水平線上，不可凹凸不平。③操作時用力均勻，不能先重后輕或先輕后重。要想達到清爽利落的目的，要注意下面幾點：（三）刀工設備和用具烹調師所用的刀種類很多，一般按其用途分為片刀、切刀、砍刀及文武刀幾種。片刀又叫薄刀，刀身窄，輕而薄。專門用于片豬、牛、羊、雞、魚等動物性原料和根莖類植物性原料的片。切刀用途最廣，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。可切、剁各種絲、丁、片、塊、末。砍刀刀身厚重，與刀口的截面成三角形。專門用來砍帶骨原料和大型原料。文武刀又名切砍刀，刀的前半部分可以用來切，后半部分可用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。鋸骨機鋸骨機是采用鋸齒狀刀刃在高速運轉下對肉塊或骨骼進行分割處理的切割機械。主要用來快速鋸斷大塊骨頭、肉塊及凍結的肉類、家禽、魚類等塊狀原料。刨片機刨片機用來切、刨冰凍肉片及塊狀的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。剪刀、果刀、刨刀等刀具二、刀法刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時采用的各種不同的運刀技法。簡單地說，刀法就是運刀的方法。各地運刀的方法、名稱和操作技術并不完全相同，但是基本可以分為兩大類。普通刀法是指使用普通刀具進行的刀工加工的方法。特殊刀法是指使用特殊刀具進行的刀工加工的方法，如食品雕刻。直刀法平刀法斜刀法剞刀法其他刀法根據運刀時刀身與菜墩平面及原料的角度，又可分為五大類。（一）直刀法直刀法就是在操作時刀刃向下、刀身向菜墩平面做垂直運動的一種運刀方法。直刀法操作靈活多變、簡練快捷，適用范圍廣。由于原料性質的不同，形態要求的不同，直刀法又可分為切、剁、斬、砍等幾種操作方法。1.切切是左手按穩原料，右手持刀，近距離從原料上部向原料底部做垂直運動的一種直刀法（見圖3.1、圖3.2）。切時以腕力為主、小臂力為輔運刀。一般適用于加工植物性原料和無骨的動物性原料。切可分為五種：直切推切拉切推拉切滾料切圖3.1圖3.2切的方式直切（跳刀）推切拉切（拖刀切）推拉切（鋸切）滾料切切法是運刀方向為直上直下、著力點布滿刀刃、前后力量一致的切法。推切是刀的著力點在中后端，運刀方向為由刀身的后上方向前下方推進的切法。是刀的著力點在前端，運刀方向為由前上方向后下方拖拉的切法。是運刀方向為前后來回推拉的切法，使原料形成多面立體塊。是指所切原料滾動一次切一刀的連續切法。適用原料適用于脆性植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。適用于具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。適用于體積薄小、質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、魚肉等。適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如大塊牛肉、面包等。適用于質地脆嫩、體積較小的圓形或圓柱形植物原料以及個別圓柱形動物性合成原料，如蘿卜、土豆、筍、茄子、香腸等。操作方式操作時右手持穩刀，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂；左手按穩所切原料。操作時持穩刀，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推到刀后部分時，刀刃才與菜墩完全吻合，一刀到底斷料。操作時進刀輕輕向前推切一下，再順勢向后下方一拉到底，即所謂的“虛推實拉”，便于原料斷料成形，或先用前端微剁后再向后方拉切。操作時下刀要垂直，不能偏里或向外。。下刀宜緩，不能過快。推拉切時，要把原料按穩，一刀未斷時不能移動。操作時左手控制原料，并按原料成形規格要求確定角度滾動，需大塊則原料滾動的角度就大，反之則小；右手下刀的角度與運刀速度必須密切配合原料的滾動。2.剁剁是指刀垂直向下，頻率較快地斬碎或敲打原料的一種直刀法（見圖3.3）。

剁適用于無骨韌性原料，可將原料制成茸或末狀，如肉丸、魚茸、蝦膠等。圖3.3注意事項：原料在剁之前，最好先切成片、條、粒或小塊，然后再剁，這樣均勻、不粘連；為防止原料飛濺，剁時可不時將刀放入清水中浸濕再剁；剁時注意用力大小，以能斷料為度，避免刀刃嵌入菜墩。3.斬斬是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷開原料的直刀法（見圖3.4）。適用于帶骨但骨質并不十分堅硬的原料，如雞、鴨、魚、排骨等。要求：圖3.4以小臂用力，刀提高至與前胸平齊。運刀時看準位置，落刀敏捷、利落，一刀兩斷。斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使帶骨部分與菜墩接觸，容易斷料，同時又避免將肉砸爛。4.砍砍是用以斷開粗大或堅硬的骨頭的刀法（見圖3.5），可分為直刀砍和跟刀砍兩種。圖3.5直刀砍是將刀對準原料要砍的部位用力向下直砍的刀法。一般適用于體積較大的原料，如砍整只的豬頭、火腿等。跟刀砍是將刀刃先嵌入原料要砍的部位，刀與原料一齊提起落至菜墩的一種刀法。一般適用于下刀不易掌握、一次不易砍斷而體積又不是很大的物料，如豬肘、雞頭、魚頭等。（二）平刀法平刀法，又稱片刀法，是指運刀時刀身與菜墩基本上呈平行狀態的刀法。適用于無骨的韌性原料、軟性原料或者是煮熟回軟的脆性原料。按運刀的不同手法，可分為四種。平刀片推刀片拉刀片推拉刀片圖3.6平刀片圖3.7推刀片圖3.8拉刀片不管使用何種片法，結合原料的厚薄形態，起片時有兩種方法：從上起片以左手的食指和中指伸出原料外與刀刃相接觸，掌握進刀的厚薄。此法技術要求較高，熟練后可以片成極薄的片。多用于植物原料，片薄片。從下起片從原料底部起片時以菜墩的表面為依據，掌握厚薄。此法應用較多，容易片得平整，但原料的厚度不易掌握。適用于一般動物原料。（1）左手按料的食指與中指應分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。（2）掌握好每片的厚度，隨著刀片的推進，左手的手指應稍翹起。注意事項：（三）斜刀法

斜刀法指刀身與菜墩平面成斜角的一類刀法，它能使體薄的原料成形時增大表面或美化形狀。按運刀的不同手法，又分為正斜刀法和反斜刀法兩種。圖3.9正斜刀法圖3.10反斜刀法（四）剞刀法剞刀法，又稱花刀法、鍥、剞，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等為基礎，將某些原料制成特定平面圖案或刀紋時所使用的綜合運刀方法。剞刀法主要用于美化原料，是技術性更強、要求更高的綜合性刀法。在具體操作中，由于運刀方向和角度的不同，又可分為直刀剞、斜刀剞、平刀剞等。適用于質地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如腰、肚、腎、魷魚、魚肉等，以及將筍、姜、蘿卜等脆性植物原料制成花、鳥、蟲、魚等各種平面圖案。剞刀法操作要領：

持刀穩、下刀準，每刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。運刀深淺一般為原料厚度的1/2或2/3，有的原料視需要而定根據不同的成形要求，幾種剞法應結合運用。（五）其他刀法剔：又叫剔肉、剔骨。剖：剖口（背）。起：起豬肉皮。刮：刮鱗、腸子、肚子等。戳：戳筋、雞腿肉、肥膘、里脊肉等。捶：將原料捶成各種泥。排：豬肉、魚肉、雞肉捶松成片。剮：使肉離骨，如剮鱔魚、雞鴨整料出骨。削：原料初加工，削青筍、菜頭、冬筍等。剜：將原料挖空，如番茄、梨子、蘋果等。旋：旋蘋果、梨、廣柑皮等，旋筍皮、絲瓜皮、黃瓜皮、茄子皮等。背刀法：去泥肉的筋，以及背蒜泥、豆豉泥等。拍：拍姜、蔥，拍肉等。

三、原料成形原料是多種多樣的，成形形狀有絲、丁、片、條、塊、粒、末、泥以及花形和常見小賓俏形狀，具體見表3.1至表3.8。品名成形規格成形方法適用范圍頭粗絲10cm長×0.4cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先切（片）成0.4cm厚的片，再直切成0.4cm見方的絲炒、干煸、燴、

涼拌等菜肴二粗絲10cm長×0.3cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先切（片）成0.3cm厚的片，再直切成0.3cm見方的絲燴、炒、汆、涼

拌等菜肴細絲10cm長×0.2cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先切成0.2cm厚的片，再直切成0.2cm見方的絲熘、涼拌、燴等

菜肴銀針絲10cm長×0.1cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先片成0.1cm厚的片，再直切成0.1cm見方的絲菜肴裝飾、涼拌

等菜肴

表3.1絲的成形及適用范圍表3.2丁的成形及適用范圍品名成形規格成形方法適用范圍大丁2cm見方的正方體先將原料切成2cm的厚片，再切成2cm寬的長條，最后切成2cm的正方體炒、燒、炸收、

涼拌等菜肴小丁1.2cm見方的正方體先將原料切成1.2cm的厚片，再切成1.2cm寬的長條，最后切成1.2cm的正方體炒、燒、涼拌等菜肴

表3.3片的成形及適用范圍

品名成形規格成形方法適用范圍牛舌片長10cm×寬3cm×厚0.1cm先將原料切成10cm長、3cm寬的塊，再片成0.1cm厚的薄片，用清水浸泡卷曲即可涼拌菜肴燈影片長8cm×寬4cm×厚0.1cm先將原料切成8cm長、4cm寬的大塊，再片成0.1cm厚的片炸、涼拌等菜肴菱形片長軸5cm×短軸2.5cm×厚

0.2cm方法一：將原料切成2cm寬、0.2cm厚的長片，再將長片切成菱形即可

方法二：將原料切成長軸5cm、短軸2.5cm的菱形塊，再將塊切成0.2cm厚的片炒、燴、涼拌等

菜肴麥穗片長10cm×寬2cm×厚0.2cm

（形如麥穗）先將原料切成10cm長、2cm寬的塊，再將塊的兩邊修成均勻的鋸齒形，然后將其切成0.2cm厚的片燴、蒸等菜肴

骨牌片長6cm×寬2cm×厚0.4cm先將原料切成6cm長、2cm寬的塊，再切成0.4cm厚的片燒、燴、燜等菜肴二流

骨牌片長5cm×寬2cm×厚0.3cm先將厚的片5cm長、2cm寬的塊，再切成先將原料切成0.3cm燒、燴、燜等菜肴指甲片長1.2cm×寬1.2cm×厚0.2cm先將原料切成1.2cm見方的長條，再橫切成0.2cm厚的片燴、羹湯等菜肴

和姜蒜的成形等連刀片長10cm×寬4cm×厚0.3cm

（兩片相連）先將原料切成10cm長、4cm寬的塊，再兩刀一斷將原料切成厚0.3cm的片蒸、炸等菜肴柳葉片長6cm×厚0.3cm（形如柳

葉）先將原料修成一邊厚一邊薄的6cm長的塊，再將原料切成0.3cm厚的片炒、涼拌等菜肴

和拼盤裝飾

表3.4條的成形及適用范圍

品名成形規格成形方法適用范圍大一指條

（大一字條）長6cm×1.2cm見方方法一：先將原料切成1.2cm見方的長條，再切成6cm長的條

方法二：先將原料切成6cm長的方形段，再切成1.2cm厚的片，最后將厚片切成1.2cm見方的條燒、燴、煨、

燜等菜肴小一指條

（小一字條）長5cm×1cm見方方法一：先將原料切成1cm見方的長條，再切成5cm長的條

方法二：先將原料切成5cm長的方形段，再切成1cm厚的片，最后將厚片切成1cm見方的條燒、燴、煨、

燜等菜肴筷子條長4cm×0.6cm見方方法一：先將原料切成0.6cm見方的長條，再切成4cm長的條

方法二：先將原料切成4cm長的方形段，再切成0.6cm厚的片，最后將厚片切成0.6cm見方的條炒、熘、涼拌

等菜肴象牙條長5cm×1cm厚梯形方法一：先將原料切成1cm厚的梯形長條，再切成5cm長的條

方法二：先將原料切成5cm長的方形段，再切成1cm厚的梯形片，最后將厚片切成1cm寬的條炒、熘、涼拌

等菜肴

表3.5塊的成形及適用范圍

品名成形規格成形方法適用范圍菱形塊長軸4cm×短軸

2.5cm×厚2cm先將原料切成2cm厚的片，再切成2cm寬的條，最后再順著條以45°夾角直刀切成塊燒、燴、煨、燜、熘等菜肴長方塊長4cm×寬2.5

cm×厚1cm先將原料切成寬2.5cm、長4cm的胚料，最后再切成1cm厚的塊燒、燴、燜、煮等菜肴滾刀塊長4cm的多面體原料和刀的夾角約45°，原料滾動速度微快于運刀頻率直刀切下燒、燴、煨、燜、煮等菜肴梳子塊長3.5cm×厚0.8cm的多面體原料和刀的夾角約45°，原料滾動速度微快于運刀頻率直刀切下炒、熘、燴菜肴

表3.6粒、末和茸的成形及適用范圍

品名成形規格成形方法適用范圍黃豆粒0.6cm見方，形如黃豆先將原料切成0.6cm厚的片，再切成0.6cm寬的條，然后切成0.6cm見方的粒炒、燴、涼拌等菜肴綠豆粒0.4cm見方，形如綠豆先將原料切成0.4cm厚的片，再切成0.4cm寬的條，然后切成0.4cm見方的粒炒、燴等菜肴和餡料米粒0.2cm見方，形如米粒先將原料切成0.2cm厚的片，再切成0.2cm寬的條，然后切成0.2cm見方的粒餡料、點綴及姜、蒜調味末0.1cm見方，細末狀將原料剁成細末狀餡料、點綴及姜、蒜調味茸（泥）不現顆粒，形如泥（茸）將原料用刀背捶或用刀剁成極細的茸狀制糝、調味品等

表3.7花形原料成形及適用范圍

品名成形規格及方法適用范圍圖例眉毛形在0.5cm厚的原料上，先斜刀鍥，刀距0.3cm，深度為原料的1/2，再將原料順時針旋轉90°，直刀切成0.3cm寬、10cm長三刀一斷的條狀豬腰、魷魚等鳳尾形在約1cm厚的原料上，先斜刀鍥，刀距0.3cm，深度為原料的1/2，再將原料順時針旋轉90°，直刀切，刀刃與菜墩成一定角度，將原料切成0.3cm寬,10cm長三刀一斷、前段斷開、后面連接的條狀豬腰、豬肚等荔枝形在0.8cm厚的原料上，采用斜刀法將原料鍥成0.5cm寬、原料2/3深度的十字交叉花紋，再將原料順紋路改成5cm長、3cm寬的長方形豬肚、豬腰、

魷魚、兔肉等菊花形在2.5cm厚的原料上，采用直刀鍥的方法將原料鍥成0.3cm寬、原料4/5深度的垂直交叉十字花形，再改成約2.5cm見方的塊，經加熱后卷縮呈菊花狀鴨肫、豬里脊、魷魚等鱗毛形先逆著肌肉纖維方向斜鍥，刀距0.4cm、深度為原料的4/5，再順著肌肉纖維方向直刀鍥，刀距0.4cm、深度為原料的4/5，加熱時將原料形狀整理成鱗毛披覆狀整魚、魷魚等

表3.8常見小賓俏成形及適用范圍

品名成形名稱成形規格成形方法適用范圍蒜蒜片1cm見方、0.2cm厚大蒜去皮洗凈，切成1cm見方0.2cm厚的片用于主料呈片狀的菜肴蒜絲蒜絲0.2cm粗、大蒜自然長度先切片，再切絲用于主料呈絲狀的菜肴蒜米細米粒狀將絲切成細末，再剁一下主要用于突出蒜味的菜肴及調味

姜姜片1cm見方、0.2cm厚姜洗凈去皮，切成1cm見方、0.2cm厚的片用于主料呈片狀的

菜肴姜絲2cm長、0.15cm粗的絲姜洗凈去皮，切成0.15cm厚的長片，再切成絲用于主料呈絲狀的

菜肴姜米細米粒狀將絲切成細末，再剁一下主要用于突出姜味

的菜肴及調味蔥長蔥8cm長的段選用最粗的蔥白，兩端直切成8cm長的段主要用于燒、燴菜肴寸蔥3cm長的段選用較粗的蔥白，兩端直切成3cm長的段主要用于炒制菜肴開花蔥5cm長花形狀選用較粗的蔥白，先切成5cm長的段，再將兩端用刀各劃八刀，放入清水中浸泡，讓其向外翻卷開花燒烤、酥炸菜肴配

的蔥醬味碟馬耳朵蔥3cm長，兩端成斜面選用較粗的蔥，刀與蔥成30°角度，或斜刀切成3cm長的節多用于炒、熘等菜肴彈子蔥1.5cm長，圓柱狀選用較粗的蔥，直刀切成1.5cm長的丁主要用于主料呈丁

或塊狀的炒爆菜肴續表3.8

品名成形名稱成形規格成形方法適用范圍蔥銀絲蔥8cm長的絲選用最粗的蔥，先從中間對剖，擦手切成絲多用于菜肴墊底或蓋面，點綴或裝飾菜肴魚眼蔥0.5cm長，顆粒狀選用較細的蔥，切成0.5cm長的顆粒多用于燒以及炒制魚香味菜肴眉毛蔥長約8cm，近似于絲狀選用最粗的蔥，以最小角度將其切成片狀，近似于眉毛形多用于清蒸魚類菜肴蓋面蔥花約0.3cm長選用最小的蔥，將其擦手直切成細花狀多用于面食、涼菜、湯菜，一般不需加熱干辣椒干辣椒段2～3cm長的段干辣椒去籽，直刀切成2～3cm長的節主要用于熗、炒、炸收、燒等菜肴干辣椒絲6cm長的絲干辣椒去籽，對剖后直刀切成6cm長的細絲主要用于干煸菜肴

泡辣椒泡辣椒末細末狀泡辣椒去蒂、去籽，用刀剁或機器絞成細末狀多用于魚香味或增色菜肴泡辣椒段6cm長的段泡辣椒去蒂、去籽，用刀直切成6cm長的段多用于燒、燴、煸炒等菜肴馬耳朵泡辣椒3cm長的節椒成泡辣椒去蒂、去籽，刀與泡辣45°角切成3cm長的段多用于炒制菜肴泡辣椒絲6cm長的絲泡辣椒去蒂、去籽，用刀切成細絲多用于菜肴蓋面蒜苗馬耳朵蒜苗3cm長，兩端呈斜面狀選用較粗的蒜苗，刀與蔥成30°角或斜刀切成3cm長的節多用于炒制菜肴蒜苗段6cm長的段選用較粗的蒜苗，用刀先將蒜苗頭輕輕拍破，再將其切成6cm長的段主要用于燒、煮等

菜肴蒜苗絲6cm長，粗絲狀選用較粗的蒜苗，切成6cm長的段，將其從中間對剖，再對剖成粗絲多用于炒、爆菜肴蒜苗花0.5cm長，細花狀選用較細的蒜苗，將其直切成約0.5cm長細花狀主要用于岔色的燒菜等

第二節原料分檔工藝一、概述原料分檔工藝又稱為原料的部位取料，是按照烹飪要求，把已經宰殺和初加工的動物原料切割成不同質量標準的部位原料的操作過程。原料分檔包括分割和出骨，是烹飪加工的一個重要環節。分檔處理是否準確，直接影響菜品的質量。原料的分割是指根據烹飪原料不同部位的質量等級，使用不同的刀具和刀法進行合理分割和分類處理，使分割后的部位原料符合烹飪要求的操作過程。原料的出骨是指將動物性原料的肌肉組織、脂肪與骨骼進行分離，并按不同部位、不同質量、不同等級進行分類處理的操作過程。1.原料分檔出骨的意義和作用2.原料分檔出骨的基本要求（1）保證菜品質量和特色。（2）保證原料合理使用。（3）容易成熟、入味，便于食用。下刀準確要重復刀口下刀要按照原料筋絡分布分清先后順序出骨時盡量做到肌肉中不帶骨骼，骨骼上不帶多余的肌肉在分檔處理時要根據烹調的需要去皮、去表面污物，修去影響原料質量的淤血、帶傷肉、淋巴結、黑色素肉等。二、家禽原料分檔出骨家禽原料包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等。由于家禽原料在肌肉、骨骼的結構上大同小異，故僅以雞為例介紹禽類原料的分檔出骨。（一）雞的部位名稱、特點及