酒制曲工藝流程演講人：日期：目錄制曲原料選擇與準備菌種選育與擴大培養(yǎng)制曲工藝參數(shù)設(shè)置與優(yōu)化酒曲的貯存與使用方法成品酒曲的質(zhì)量評價與改進安全生產(chǎn)與環(huán)境保護要求01制曲原料選擇與準備小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，適合制作酒曲，提供微生物生長所需的碳源和氮源。大麥含有較高的β-葡聚糖，可以增加酒曲的粘稠度，有利于微生物的附著和生長。豌豆含有豐富的蛋白質(zhì)和淀粉，同時含有一些酶類，對酒曲的發(fā)酵有促進作用。麩皮提供微生物生長所需的碳源和氮源，同時還可以增加酒曲的疏松度。原料種類及特點原料質(zhì)量標準與檢測淀粉含量需要達到一定標準，以保證酒曲的發(fā)酵效果和品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量過高或過低都不利于酒曲的制作，需控制在一定范圍內(nèi)。水分含量過高易引起霉變，過低則不利于微生物的生長，需嚴格控制。雜質(zhì)含量需符合相關(guān)標準，避免對酒曲的品質(zhì)和安全性造成影響。將原料粉碎成適宜的大小，有利于微生物的附著和生長。粉碎適當加水使原料潤濕，有利于微生物的生長和繁殖。潤料01020304去除原料表面的塵土和雜質(zhì)，保證酒曲的衛(wèi)生質(zhì)量。清洗通過蒸煮使原料中的淀粉糊化，便于微生物的利用。蒸煮原料預(yù)處理方法原料儲存與保管要求通風(fēng)干燥保持儲存環(huán)境的通風(fēng)干燥，避免原料受潮和霉變。防蟲防鼠采取有效的措施防止蟲鼠危害，保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量。堆放整齊原料應(yīng)堆放整齊，避免雜亂無章，方便取用和管理。定期檢查定期對原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保原料的品質(zhì)和安全。02菌種選育與擴大培養(yǎng)優(yōu)良菌種篩選標準釀酒特性選擇對目標酒品有利的菌種，確保酒品的口感、風(fēng)味和品質(zhì)。02040301穩(wěn)定性菌種在長時間傳代過程中，其遺傳性狀需保持穩(wěn)定，不出現(xiàn)退化現(xiàn)象。耐受性菌種需具備耐受高濃度酒精、低pH值、高滲透壓等惡劣環(huán)境的能力。安全性菌種應(yīng)無毒無害，不產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物，確保酒品的安全性。采用低溫條件減緩菌種代謝速度，延長菌種存活時間。低溫保藏將菌種制成干燥狀態(tài)，降低水分活度，以增加其穩(wěn)定性。干燥保藏使用適宜的培養(yǎng)基和條件進行菌種復(fù)蘇，確保菌種活性。復(fù)蘇技巧菌種保藏方法及復(fù)蘇技巧010203提供適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，滿足菌種生長需求。控制溫度、濕度、pH值等條件，創(chuàng)造有利于菌種生長的環(huán)境。合理控制接種量，避免菌種過度繁殖導(dǎo)致營養(yǎng)消耗過快。嚴格防止雜菌污染，保證菌種的純度。擴大培養(yǎng)過程控制要點營養(yǎng)環(huán)境生長條件接種量雜菌污染菌種活性檢測與評估菌落特征觀察菌落的形態(tài)、大小、顏色等特征，初步判斷菌種活性。生長速度測定菌種在不同條件下的生長速度，評估其生長能力。代謝產(chǎn)物檢測菌種代謝產(chǎn)物種類和數(shù)量，判斷其對目標酒品的影響。發(fā)酵性能通過模擬實際發(fā)酵過程，檢測菌種的發(fā)酵性能及產(chǎn)酒能力。03制曲工藝參數(shù)設(shè)置與優(yōu)化時間控制根據(jù)制曲過程中微生物生長和酶活性的變化，合理控制制曲時間，以保證曲塊充分發(fā)酵和成熟。溫度控制通過調(diào)節(jié)制曲室溫度，控制曲塊溫度，以保證微生物生長和酶活性，一般控制在25-35℃之間。濕度控制曲塊水分是影響微生物生長和酶活性的重要因素，一般濕度控制在70%-80%左右。溫度、濕度和時間控制策略通風(fēng)控制通過適時通風(fēng)，調(diào)節(jié)制曲室內(nèi)的氧氣濃度和二氧化碳濃度，以滿足微生物生長和繁殖的需要。翻曲操作翻曲可以使得曲塊內(nèi)部的溫度和濕度更加均勻，促進微生物的生長和酶的活性，提高制曲質(zhì)量。通風(fēng)和翻曲操作技巧采用傳感器實時監(jiān)測制曲過程中的溫度、濕度、氧氣濃度等關(guān)鍵參數(shù)，確保制曲過程處于最佳狀態(tài)。實時監(jiān)測根據(jù)實時監(jiān)測結(jié)果，及時調(diào)整制曲工藝參數(shù)，以保證制曲過程的穩(wěn)定性和可控性。參數(shù)調(diào)整關(guān)鍵工藝參數(shù)的實時監(jiān)測與調(diào)整制曲過程中的異常情況處理異常情況處理根據(jù)異常情況的不同，采取相應(yīng)的處理措施，如調(diào)整溫度、濕度、通風(fēng)量等，或加入適量的抗菌劑等。異常情況識別及時發(fā)現(xiàn)制曲過程中的異常情況，如溫度異常、濕度異常、曲塊發(fā)霉等。04酒曲的貯存與使用方法溫度酒曲貯存溫度應(yīng)穩(wěn)定在適宜范圍內(nèi)，避免過高或過低的溫度影響酒曲活性。濕度酒曲貯存環(huán)境應(yīng)保持適宜的濕度，以防止酒曲受潮或失水干裂。光照酒曲應(yīng)避免直接陽光照射，以免陽光中的紫外線對酒曲產(chǎn)生不良影響。通風(fēng)酒曲貯存環(huán)境應(yīng)保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，以排出濕氣和其他不良氣體。酒曲的貯存環(huán)境要求酒曲的使用方法及注意事項使用量根據(jù)釀酒工藝和原料情況，合理確定酒曲的使用量，過多或過少都會影響釀酒效果。使用方法酒曲應(yīng)與糧食充分混合均勻，確保每粒糧食都能接觸到酒曲，促進發(fā)酵。發(fā)酵條件在發(fā)酵過程中，應(yīng)嚴格控制溫度、濕度、氧氣等條件，以保證酒曲的發(fā)酵效果。避免污染在使用酒曲時，應(yīng)注意防止雜菌污染，確保釀酒過程的衛(wèi)生和安全。酒曲的質(zhì)量控制指標感官指標酒曲應(yīng)呈現(xiàn)特定的形態(tài)、顏色和氣味，無雜質(zhì)和異味。理化指標酒曲的酸度、水分、淀粉含量等理化指標應(yīng)符合相關(guān)標準。微生物指標酒曲中的微生物種類和數(shù)量應(yīng)符合釀酒要求，無有害微生物。發(fā)酵性能酒曲的發(fā)酵性能應(yīng)穩(wěn)定，能夠保證釀酒過程的順利進行。保質(zhì)期根據(jù)酒曲的種類和貯存條件，確定酒曲的保質(zhì)期，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。復(fù)檢規(guī)定在酒曲保質(zhì)期內(nèi)，應(yīng)定期進行復(fù)檢，以確保酒曲的質(zhì)量和使用效果。酒曲的保質(zhì)期與復(fù)檢規(guī)定05成品酒曲的質(zhì)量評價與改進酒曲應(yīng)呈現(xiàn)為均勻一致的顆粒狀或塊狀，無霉變、結(jié)塊等不良現(xiàn)象。外觀香氣口感酒曲應(yīng)具有獨特的香氣，無異味或怪味。酒曲在口中應(yīng)感覺到細膩、爽口、回味悠長，無苦澀、酸澀等不良口感。成品酒曲的感官評價指標成品酒曲的理化指標分析水分酒曲的水分含量應(yīng)適中，過高或過低都會影響酒曲的品質(zhì)和發(fā)酵效果。02040301淀粉酒曲中的淀粉含量應(yīng)適中，過高或過低都會影響酒曲的發(fā)酵效果。酸度酒曲的酸度應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，過高的酸度會影響酒曲的發(fā)酵性能。糖化力酒曲的糖化力反映了其將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力，是評價酒曲品質(zhì)的重要指標。成品酒曲的微生物學(xué)檢測酵母菌含量酵母菌是酒曲中的主要微生物，其含量和活性直接影響酒曲的發(fā)酵效果。細菌總數(shù)細菌總數(shù)反映了酒曲的衛(wèi)生狀況，過高的細菌總數(shù)可能導(dǎo)致酒曲變質(zhì)。霉菌和酵母菌比例霉菌和酵母菌的比例對酒曲的發(fā)酵和風(fēng)味有重要影響。有害微生物檢測應(yīng)檢測酒曲中是否含有有害微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等。持續(xù)改進方向與措施原料選擇優(yōu)化原料選擇，確保原料的質(zhì)量和穩(wěn)定性。生產(chǎn)工藝優(yōu)化生產(chǎn)工藝參數(shù)，提高酒曲的品質(zhì)和穩(wěn)定性。儲存條件改善儲存條件，如溫度、濕度等，確保酒曲在儲存過程中品質(zhì)不發(fā)生變化。檢測方法不斷改進檢測方法，提高檢測的準確性和靈敏度，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。06安全生產(chǎn)與環(huán)境保護要求制曲過程中的安全防護措施防火措施加強火源管理，保持生產(chǎn)場所干燥，定期檢查消防設(shè)施。防塵措施安裝除塵設(shè)備，減少粉塵污染，保障工人健康。防毒措施加強有毒有害物質(zhì)的管理，確保工人不直接接觸有毒物品。應(yīng)急處理制定應(yīng)急預(yù)案，培訓(xùn)員工掌握基本應(yīng)急處置技能。對廢棄物進行分類收集，便于后續(xù)處理和資源化利用。廢棄物分類設(shè)置專用廢棄物儲存場所，防止廢棄物泄漏和擴散。廢棄物儲存積極尋找廢棄物資源化途徑，如將廢棄物用于飼料、肥料等。廢棄物資源化廢棄物處理及資源化利用方案010203節(jié)能減排技術(shù)應(yīng)用與推廣節(jié)能技術(shù)應(yīng)用采用高效節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，減