ICS67.230CCSH6299T/GZYZC團EcologicalGuizhoucuisine-2023-12-26發布會會協會會協業協產菜制旅預省州州貴貴游游IT/GZYZC011-2023T/QLY044-2023前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4產品分類 5要求 26檢驗規則 47標志、標簽、包裝、運輸和貯存 5附錄A（資料性）生態黔菜貴州糟辣魚烹飪、加工技術流程 6ⅡT/GZYZC011-2023T/QLY044-2023本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產業協會、貴州旅游協會歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業技術學院、遵義市產品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州電子商務職業技術學院、貴州文化旅游職業學院、貴州食品工程職業學院、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州獨山天元食品有限公司、貴陽市南明區毛辣果蝦酸餐飲店、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、興義市追味餐飲服務有限公司、國家級秦立學技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業技術學院黔菜發展協同創新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、駱書娜、周和、馮發輝、王濤、任艷玲、萬守梅、伍心悅、常明、周水源、潘正芝、胡文柱、楊波、潘緒學、張智勇、張建強、劉黔勛、秦立學、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運、李支群、宋艷艷、周英波、范潔、余桂元、葉青、楊代明。本文件為首次制定。1T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023生態黔菜貴州糟辣魚本文件規定了生態黔菜貴州糟辣魚的術語和定義、產品分類、要求、檢驗規則、標識、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態黔菜貴州貴州糟辣魚。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T18186釀造醬油GB19295食品安全國家標準速凍面米與調制食品GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB31644食品安全國家標準復合調味料SB/T10303老陳醋質量標準SB/T10416調味料酒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則2T/GZYZC011-2023T/QLY044-20233術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1生態黔菜貴州糟辣魚EcologicalGuizhoucuisine-GuizhouSpicyFish以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護色劑，按照附錄A貴州糟辣魚烹飪工藝進行烹飪或生產的魚制品。4產品分類4.1貴州糟辣魚以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護色劑等，按照附錄A貴州糟辣魚烹飪工藝進行烹飪或生產的魚制品。4.2糟辣軟燒魚以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護色劑等，按照附錄A貴州糟辣軟燒魚烹飪工藝進行烹飪或生產的魚制品。4.3糟辣脆皮魚以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護色劑等，按照附錄A貴州糟辣脆皮魚烹飪工藝進行烹飪或生產的魚制品。5要求5.1原輔料要求5.1.1魚應符合GB2733的規定。5.1.2釀造醬油應符合GB/T18186的規定。5.1.3陳醋應符合SB/T10303的規定。5.1.4植物油應符合GB2716的規定3T/GZYZC011-2023T/QLY044-20235.1.5料酒應符合SB/T10416的要求。5.1.6生產用水應符合GB5749的規定。5.1.7鮮湯食材（豬骨、雞骨、豬腳、雞腳等）應符合GB2707的規定；5.1.8糟辣椒及其他配料應符合相應的質量要求和食品安全標準規定。5.2感官指標感官指標應符合表1的規定。表1感官要求貴州糟辣魚糟辣軟燒魚糟辣脆皮魚色澤取適量樣品按包裝標簽上的食用方法加熱或熟制，置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤、組織形態、雜質，嗅其氣味、用溫開水漱口后品其滋味。組織形態形態完整，層次分明整齊規范，形態完整氣味與滋味糟香濃郁，魚香撲鼻，外酥里嫩，無腥異味糟香濃郁，魚香撲鼻，魚肉細嫩，無腥異味糟香濃郁，魚香撲鼻，外脆內嫩，無腥異味雜質無正常視力可見外來雜質、無霉變5.3理化指標應符合表2的規定。表2理化指標5.4微生物限量4T/GZYZC011-2023T/QLY044-20235.4.1采用罐頭工藝生產的產品應符合商業無菌的要求，按GB4789.26規定的方法檢驗。5.4.2預包裝食品還應符合表3的規定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—5.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF1070進行測定。5.6生產加工衛生要求應符合GB14881、GB20941及相關標準的規定。6檢驗規則6.1組批同原料、同工藝、同班次生產的產品為一批。6.2抽樣從同一批次的產品中隨機抽取樣品，樣品量應滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。6.3出廠檢驗6.3.1產品需經生產企業檢驗部門抽樣檢驗合格，并附產品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗項目出廠檢驗項目包括感官要求、過氧化值、大腸菌商業無菌（僅限罐頭滅菌工藝生產的產品）。大腸菌群出廠檢驗可采用快速檢驗方法，根據需要采用國家標準方法進行驗證。6.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件5.2至5.5及標簽的規定，每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行：a）新產品投產；b）原料、工藝、生產條件有較大的變化可能影響產品質量時；5T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023c）連續停產一年以上恢復生產時；d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e）監督管理部門提出型式檢驗要求時。6.5判定出廠檢驗項目和型式檢驗項目均按照以下要求進行判定。當檢驗項目全部符合本文件時，則判定為合格產品。有一項或一項以上不符合要求時，使用留樣或對同批產品再次隨機抽取樣品進行復檢，結果判定以復檢結果為準。微生物項目不得復檢。7標志、標簽、包裝、運輸和貯存7.1標志產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。7.2標簽應符合GB7718和GB28050的規定，并注明食用方法。7.3包裝7.3.1產品的包裝材料和容器應符合GB4806.7的要求。7.3.2外包裝應符合GB/T6543的要求。7.4運輸和貯存產品運輸應采用無污染的交通工具，保持清潔衛生，避免日曬、雨淋；產品應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不應露天存放；產品不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速凍產品的運輸、貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下,溫度波動應控制在2℃以內。6T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023（資料性）生態黔菜貴州糟辣魚烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1貴州糟辣魚主料：魚1條約800~1000g輔料：糟辣椒200g、鮮湯300mL，油900mL（實耗50mL）調料：食鹽1g、白糖3g、醬油2mL、陳醋2mL、料酒6mL、水芡粉10g、姜米5g、姜片10g、蒜米8g、蔥段15g、蔥花15gA.1.2糟辣軟燒魚主料：魚1條約800~1000g輔料：糟辣椒200g、鮮湯300mL調料：食鹽1g、白糖3g、醬油2mL、陳醋2mL、料酒6mL、水芡粉10g、姜米5g、姜片10g、蒜米8g、蔥段15g、蔥花15gA.1.3糟辣脆皮魚主料：魚1條約800~1000g輔料：糟辣椒100g、鮮湯150mL，油900mL（實耗50mL）、雞蛋2個，干芡粉150g，面粉30g調料：食鹽3g、白糖11g、醬油15mL、料酒10mL、水芡粉10g、姜米8g、蒜米10g、蔥花10gA.2工藝流程A.2.1貴州糟辣魚已炒制糟辣椒配料↓魚預處理→刀工處理→碼味→炸→調味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品A.2.2糟辣軟燒魚已炒制糟辣椒配料↓魚預處理→刀工處理→碼味→調味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品A.2.3糟辣脆皮魚已炒制糟辣椒配料↓魚預處理→刀工處理→碼味、上漿→炸→調味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品7T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023A.3工藝要點A.3.1魚預處理取鮮活魚宰殺或冷凍魚解凍，去除內臟及魚鰓，刮鱗擦洗洗凈備用。A.3.2刀工處理貴州糟辣魚和糟辣軟燒魚用斜刀法在魚身兩面背部剞上一字花刀，糟辣脆皮魚使用脆皮花刀。A.3.3碼味、上漿貴州糟辣魚和糟辣軟燒魚用鹽、料酒、姜片、蔥段抹勻腌制10min；糟辣脆皮魚用鹽、料酒、姜片、蔥段抹勻腌制8min，再用雞蛋、面粉、干芡粉、鹽、大豆油調成的全蛋糊上漿。A.3.4炸（僅限貴州糟辣魚和糟辣脆皮魚）將魚尾提起，魚頭朝下，放入到160℃~180℃的油鍋中，