T/GZYZC團EcologicalGuizhouCuisin2024-12-18發布貴州省預制菜產業協會貴州旅游協會I II 1 1 1 2 3 4 ....................5 7本文件起草單位：遵義市產品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州苗壤食品有限公司、貴州輕工職業技術學院（黔菜發展協同創新中心、貴州生態食品農產品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務職業技術學院、貴州文化旅游職業學院、貴州食品工程職業學院、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學、楊雅麗、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、宋艷艷、周英波、劉哲生態黔菜糟辣豬雜湯鍋下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的GB7718食品安全國家標準預包裝食品標GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產品第4部分：GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則以鮮豬肉、豬雜（包括豬肝、豬肚、豬心、豬腸等）為主料，可添加豬五花肉、豬排骨等，加入糟辣椒及其他配料、調料，經原料處理、煮制等，按照附錄A的加工要求制成的24.1.1鮮豬肉、豬五花肉、豬排骨4.1.2豬雜應符合GB2707、GB/T9954.1.3生產用水4.1.4調料、其他原輔料4.3理化指標4,4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產的產品應符合商業無菌的要求，按GB3ncmM522CFU/g500-500 51a樣品的采集及處理按GB4789.4.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》4.6生產加工衛生要求5.2抽樣5.4型式檢驗b)原料、工藝、生產條件有較大的變化可能影響產品質量時；5.5判定檢驗項目均符合本文件規定時，判定該批產品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應復檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復檢，結果判定46.2標簽6.3包裝產品運輸應采用無污染的交通工具，保持清潔衛生，避免日曬、雨淋；產品應貯存在清潔燥、通風良好的場所，不應露天存放；產品不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存5生態黔菜糟辣豬雜湯鍋烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.2配料A.1.3調料A.2工藝流程豬肉、豬內臟原料→解凍(或不解凍)→初步加工→炒制→摻入鮮湯→成菜→包裝→滅菌或不滅A.3工藝要點A.3.1主料預處理A.3.2配料預處理A.3.2.1四季豆米加豬筒子骨煨熟透，一半豆米開花成粉膩狀。A.3.2.2取蘸水碗放入煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、鹽、木姜子油、蔥花制成煳辣椒蘸水。A.3.3煮制炒鍋置旺火上，放熟豬油燒熱；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油紅，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，摻入豆米、豬排骨原湯混合燒沸；A.3.4包裝將經煮制的糟辣豬雜湯鍋放于容器內，加入相應配料包裝密封。6A.3.5滅菌（選做）可根據設備制冷能力選擇直接速凍，或將