ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhoucuisine-Guizhou2023-12-26發布IT/GZYZC035-2023T/QLY178-2023 2規范性引用文件 3術語和定義 4要求 5檢驗規則 6標志、標簽、包裝、運輸與貯存 附錄A（資料性）生態黔菜清湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術流程 附錄B（資料性）生態黔菜紅湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術流程 附錄C（規范性）羊肉占總質量百分比的測定 T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產業協會、貴州旅游協會歸口。本文件起草單位：遵義市產品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州輕工職業技術學院、貴州電子商務職業技術學院、貴州文化旅游職業學院、貴州食品工程職業學院、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、國家級秦立學技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業技術學院黔菜發展協同創新中心。梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運、李支群、宋艷艷、周英波、范潔、楊代明、冉孟婷。本文件為首次制定。1T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023生態黔菜貴州羊肉湯鍋本文件規定了生態黔菜貴州羊肉湯鍋的術語和定義、要求、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存和加工要求。本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態黔菜貴州羊肉湯鍋。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T10781.4白酒質量要求第4部分：醬香型白酒GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB31644食品安全國家標準復合調味料JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則SB/T10416調味料酒3術語和定義生態黔菜貴州羊肉湯鍋EcologicalGuizhoucuisine-GuizhouMuttonSoupPot2T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023以貴州帶皮羊肉為主要原料，可用菜籽油和（或）食用豬油和（或）羊油，可添加羊副產品、豆瓣醬、生姜、大蒜、泡椒、糍粑辣椒、辣椒面、辣椒粉、醬香型白酒、調味料酒、食用鹽、味精、白胡椒、醬油、陳醋等配料，加水按附錄A或附錄B的加工要求生產的羊肉湯鍋，裝入容器內，高溫滅菌或速凍成型。4要求4.1原輔料要求4.1.1帶皮羊肉和羊副產品應符合GB2707的規定。4.1.2菜籽油應符合GB/T1536的規定。4.1.3調味料酒應符合SB/T10416的規定。4.1.4豆瓣醬應符合GB31644的規定。4.1.5泡椒應符合GB2714的規定。4.1.6食用鹽應符合GB2721的規定。4.1.7味精應符合GB2720的規定。4.1.8香辛料應符合GB/T15691的規定4.1.9生產用水應符合GB5749的規定。4.1.10醬香型白酒應符合GB/T10781.4的規定。4.1.11其他調料和配料應符合相應的安全標準和相關規定。4.2感官要求3T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023感官指標應符合表1的規定。表1感官指標4.3理化指標理化指標應符合表2的規定。表2理化指標4.4微生物限量4.4.1微生物限量應符合表3的規定。表3微生物限量檢驗方法ncmM50-50-514.4.2采用罐頭工藝生產的產品應符合罐頭食品商業無菌的規定，按GB4789.26規定的方法檢驗。4.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF1070進行測定。4.6生產過程中的衛生要求應符合GB14881的規定。5檢驗規則4T/GZYZC035-2023T/QLY178-20235.1組批同原料、同工藝、同設備、同班次生產的產品為一批。5.2抽樣從同一批次的產品中隨機抽取樣品，樣品量應滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。5.3出廠檢驗5.3.1每批產品應經生產廠檢驗部門按本文件的規定進行檢驗，產品合格后方可出廠。5.3.2清湯罐頭滅菌工藝產品：感官、過氧化值、商業無菌和凈含量。5.3.3紅湯罐頭滅菌工藝產品：感官、酸價、過氧化值、商業無菌和凈含量。5.3.4清湯速凍產品：感官、過氧化值和凈含量。5.3.5紅湯速凍產品：感官、酸價、過氧化值和凈含量。5.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件4.2至4.5及標簽的規定，每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行：a）新產品投產；b）原料、工藝、生產條件有較大的變化可能影響產品質量時；c）連續停產一年以上恢復生產時；d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e）監督管理部門提出型式檢驗要求時。5.5判定檢驗項目均符合本文件規定時，判定該批產品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應復檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復檢，結果判定以復檢結果為準。6標志、標簽、包裝、運輸與貯存6.1標志、標簽產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定，標簽除了符合GB7718和GB28050及相關的規定之外，以及按食用比例標識具體的食用方法。速凍產品還應標識注明速凍、熟制品和非即食。6.2包裝6.2.1包裝容器與材料應符合GB23350和相關國家標準或行業標準的規定。6.2.2包裝完整，無損壞，無污染。6.3運輸與貯存產品運輸應采用無污染的交通工具，保持清潔衛生，避免日曬、雨淋；產品應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不應露天存放；產品不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速凍產品的運輸、貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下,溫度波動應控制在2℃以內。5T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023（資料性）生態黔菜清湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1主料帶皮山羊肉1000g。A.1.2配料羊副產品300g（添加或不添加）、羊骨約1000g。A.1.3調料生姜塊50g、香菜段10g。A.2工藝流程A.3工藝要點A.3.1主料預處理將帶皮羊肉洗凈去骨，改到成大塊狀，冷水浸泡2h。A.3.2配料預處理將羊副產品和羊骨用清水洗凈，待用。A.3.3加工A.3.3.1將羊肉和羊副產品同時放入清水鍋中，煮沸，加入醬香型白酒10mL，除去腥味。撇去浮沫，撈出用清水洗凈。A.3.3.2鍋內再次注入清水，放入經上一步處理好的羊肉、羊骨和羊副產品（可添加下入拍破6T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023的生姜塊和用小茴香、山萘、白芷和白胡椒混合的香料袋，微火燉40min至熟透。將羊肉和羊副產品（可添加）晾涼，鍋內湯汁繼續熬制成奶白色的濃湯。羊肉切成厚片狀，羊副產品切成厚片狀或滾刀狀。A.3.3.3另取一小鍋，分別放入熟羊肉片和羊副產品（或僅投入熟羊肉片摻入羊肉湯，加入食用鹽和味精，撒上香菜段，煮沸即可食用。A.3.4填裝密封將熟制后的羊肉湯鍋分裝到容器中，密封。A.3.5滅菌（選做）將封裝好的產品進行高溫滅菌，冷卻。A.3.6速凍（選做）利用速凍設備，將密封包裝好的產品直接速凍成型。7T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023（資料性）生態黔菜紅湯羊肉湯鍋烹飪、加工技術流程B.1加工配方（為每份推薦配方）B.1.1主料帶皮羊肉1000g。B.1.2配料羊骨約1000g。B.1.3調料糍粑辣椒150g、泡椒段120g（或辣椒面50g、辣椒粉50g）、豆瓣醬30g、食鹽5g、味精2g、八角3g、鮮花椒5g、草果6g、山萘3g、砂仁5g、桂皮2g、小茴香2g、香葉3g、花椒面5g、醬油10mL、陳醋3mL、調味料酒50mL、醬香型白酒10mL、菜籽油150mL、羊油150mL（或食用豬油300mL）、生姜塊50g、生姜片25g、大蒜120g、大蔥段50g、香菜段10g。B.2工藝流程B.3工藝要點B.3.1主料預處理將帶皮羊肉洗凈去骨，改到成大塊狀。B.3.2配料預處理將羊骨洗凈，待用。B.3.3加工B.3.3.1將羊肉放入清水鍋中，煮沸，加入醬香型白酒10mL（或調味料酒50mL除去腥味。撇去浮沫，撈出用清水洗凈。B.3.3.2鍋內再次注入清水，放入經上一步處理好的羊肉，下入拍破的生姜塊、大蔥段和用八角、8T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023花椒、草果、小茴香、山萘、砂仁和香葉混合的香料袋，微火燉40min至熟透。將羊肉取出晾涼，鍋內湯汁繼續熬制成奶白色的濃湯，羊肉切成厚片狀。B.3.3.3鍋中放入菜籽油和羊油（或羊油和食用豬油下入豆瓣醬、生姜片、大蒜炒出香味并煸出紅油，下入辣椒面和辣椒粉（或糍粑辣椒和泡椒段煸炒至褐紅色，投入切好的熟羊肉片翻炒均勻，摻入羊肉湯，添加食用鹽、味精、花椒面、醬油、陳醋燈調味料，撒上香菜段，煮沸即可食用。B.3.4填裝密封將熟制后的羊肉湯鍋分裝到容器中，密封。B.3.5滅菌（選做）將封裝好的產品進行高溫滅菌，冷卻。B.3.6速凍（選做）利用速凍設備，將密封包裝好的產品直接速凍成型。9T/GZYZC035-