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文檔簡介

熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊二中餐熱菜制作基本功任務一了解配菜知識任務二學習配菜實例項目二配菜學習任務1.學習配菜的概念。2.概括配菜的原則。3.熟練掌握造型菜配菜工藝。一、任務分析北海市中等職業技術學校通過完成“百合西芹炒蝦仁”這道菜肴的配菜實踐任務，理解中餐熱菜配菜的原則，鞏固配菜知識，并能在工作中靈活應用。二、任務準備北海市中等職業技術學校序號工具用具主要作用1菜肴來源運用六大配菜原則，搭配菜肴2主料

3輔料

4調味料

（一）請查閱相關資料，填寫下列表格內容，描述百合西芹炒蝦仁的來源、主料、輔料、調味料，二、任務準備北海市中等職業技術學校（二）請將百合西芹炒蝦仁（6人量）的主料、輔料、調味料補充填寫完整序號名稱用量/g序號名稱用量/g1凈蝦仁1505紅角椒402

6蔥白153

7蒜米54姜5

二、任務準備北海市中等職業技術學校（三）請填寫百合西芹炒蝦仁配菜要用到的設備工具序號名稱數量序號名稱數量1片刀

4砧板

2馬斗

5手布

3刨皮刀

三、任務實施北海市中等職業技術學校（一）原料初加工序號工序工藝描述完成情況1主料初加工蝦仁洗凈，瀝水

2輔料初加工西芹洗凈，刨皮

3百合洗凈，剝去不能用的部分

4紅椒洗凈三、任務實施北海市中等職業技術學校（二）請您按表中要求完成主輔原料刀工處理，完成配菜任務序號工序工藝描述完成情況1蝦仁用刀在背部片一刀，挑出蝦線，洗凈，裝在馬斗中用3g鹽、5g生粉拌勻腌味

2百合用刀切去頭、尖，取干凈的百合片，洗凈瀝水，放入馬斗

3西芹切成長為2.5cm的斜刀片，放入馬斗裝好

4紅椒切成邊長2.5cm的菱形片，跟西芹放一起5姜、蔥、蒜（料頭）姜切0.2cm厚邊長1cm的小菱形片，蔥白切2.5cm長的斜刀段，分位置放在同一馬斗中四、任務評價北海市中等職業技術學校（二）請您按表中要求完成主輔原料刀工處理，完成配菜任務班級

小組（個人）：自我評價小組互評老師評價序號過程與順序評價點（指標）√或×√或×√或×1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規范穿著

2頭發無奇異發型、無染發、符合學生發型標準

3指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

4個人精神狀態精神飽滿，學習狀態良好

5任務準備查閱資料查閱百合西芹炒蝦仁要用到的主輔料

6完整填寫工具、用料表

7實訓準備能依表準備好工具、實訓原料

8任務實施原料初加工能準確稱量出主輔料的用量

9能熟練對主輔原料清洗、摘除廢棄部分

10原料切配蝦仁刀工恰當，會腌味

11三種輔料切工處理達到切工規格

12姜蔥蒜刀工處理恰當

13現場工作質量安全操作過程安全，無違規動作

14衛生

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