1T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX本文件規定了廣式腸粉的術語和定義、主要類型與常見品種、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質量要求、出品檢驗、制作過程衛生及人員要求、最佳食用時間。本文件適用于廣式腸粉的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB5749生活飲用水衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31644食品安全國家標準復合調味料LS/T3247中國好糧油大米NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1廣式腸粉cantonesericenoodleroll一種廣州的傳統小吃，用大米磨成漿蒸制而成的半透明米制品食品。3.2出品produced2T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX按照規定工藝程序制作呈現的廣式腸粉成品。4主要類型與常見品種4.1主要類型根據制作工具不同，廣式腸粉主要分為四個類型：a）布拉腸粉：使用腸粉布制作的腸粉；b）窩籃腸粉：使用窩籃（又稱藤蘿、簸箕）制作的腸粉；c）抽屜腸粉：使用不銹鋼抽屜制作的腸粉；d）隧道式腸粉：使用隧道腸粉機制作的腸粉。4.2常見品種根據使用餡料不同，常見的廣式腸粉品種主要有：a）鮮蝦腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以鮮蝦為主要材料做餡料制作而成的腸粉；b）牛肉腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以牛肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；c）豬肉腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以豬肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；d）雞蛋腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以雞蛋為主要材料做餡料制作而成的腸粉；e）炸面腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以油條為主要材料做餡料制作而成的腸粉；f）叉燒腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以叉燒為主要材料做餡料制作而成的腸粉；g）鴛鴦腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，以豬肉和牛肉為主要材料做餡料制作而成的腸粉；h）齋腸粉：用新鮮磨制的米漿作原料，不加任何餡料制作而成的腸粉。可根據需要組合成不同品種，如鮮蝦雞蛋腸粉、雞蛋牛肉腸粉等。5原輔料要求5.1主要原料主要原料為大米，米顆粒應均勻、圓潤、飽滿，其質量與安全要求應符合GB/T1354、LS/T3247的要求。5.2輔料選用的輔料應符合相關食品安全標準要求，其中：a）豬肉、牛肉等材料應符合GB2707的要求；b）蝦等水產品材料應符合GB2733的要求；c）青菜、韭黃、蔥等蔬菜應符合NY/T743、NY/T744的要求；d）雞蛋等應符合GB2749的相關要求；e）花生油等應符合GB2716的要求；f）食用淀粉應符合GB31637的要求。5.3調味料選用的調味料應符合相關食品安全標準要求，其中：a）醬油（生抽、老抽）應符合GB2717的相關要求；b）白砂糖應符合GB/T317的要求；c）其他調味料應符合GB31644等的要求。3T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX5.4加工用水加工用水應符合GB5749的要求。6制作器具及餐具6.1廣式腸粉制作主要包括石磨、布拉腸粉機、抽屜蒸籠、隧道式腸粉機、米漿勺、腸粉布、窩籃、腸粉刮等器具，采用電力、液化石油氣或天然氣方式加熱：a）石磨：磨漿的主要工具，采用青石或麻石，用手工均勻刻出坑紋制作而成；b）布拉腸粉機、抽屜蒸籠、隧道式腸粉機：用食品級304不銹鋼材質制作；c）米漿勺：采用食品級304不銹鋼等符合食品安全要求材質制作；d）腸粉布：選用柔軟、厚實、無異味的竹棉紗布制作；e）窩籃：篾編織成的扁平籃子；f）腸粉刮：采用食品級硅膠或食品級304不銹鋼材質制作的刮粉工具。6.2盛裝腸粉的餐具應符合GB14934的要求。7制作工藝7.1工藝流程廣式腸粉的制作工藝流程見圖1。一磨漿一調漿一潑漿 圖1廣式腸粉制作工藝流程7.2制作程序7.2.1選米7.2.1.1大米是廣式腸粉制作的基礎材料，應對大米的粘性、淀粉含量、口感、色澤等進行比較，以挑選出合適的優質大米做原料，宜穩定選擇某一類型的大米，保持腸粉出品的穩定性。7.1.1.2應選擇出漿率高的大米，能最大限度保留米中的營養成分，使制作的腸粉有米香味。7.2.2洗米浸米7.2.2.1清洗大米，去除異物、雜質。7.2.2.2將清洗好的大米用生活飲用水浸泡1小時～2小時。水應浸泡過大米表面約5厘米，讓大4T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX米充分吸收水分。7.2.3磨漿7.2.3.1磨漿前要先用干凈的隔籬瀝干水分。以不見隔籬滴出水為合適。7.2.3.2將瀝干水分大米倒入清潔干凈的石磨，加入生活飲用水（大米與生活飲用水的比例為1:1.5～1:2之間），用石磨磨出米漿。磨漿過程中用手感受米漿的幼滑度，漿過80目篩，以純滑、無米粒狀為合適。7.2.3.3磨好的米漿應細膩潔白、不含雜質，應在3小時內使用完。7.2.4調漿將磨好的米漿加入生活飲用水充分攪拌融合，米漿與純凈水的比例為1:0.5～1:1.25之間，調至米漿呈牛奶狀為合適。若以糖度計測量調好的米漿，濃度宜為23度。7.2.5潑漿將調制好的米漿倒入腸粉布、窩籃或不銹鋼抽屜等干凈器具中。窩籃、抽屜腸粉潑漿前應先在窩籃或不銹鋼抽屜均勻涂抹上薄薄一層花生油。7.2.6拔漿將倒在腸粉布、窩籃或不銹鋼抽屜等器具上的米漿推開或摸開，令米漿均勻地平鋪在器具表面。7.2.7下餡放入已調制好的餡料，均勻擺放、鋪平。7.2.8蒸制7.2.8.1將盛放了米漿、餡料的器具輕推入腸粉爐中。力度要輕，避免因用力過重導致米漿不均勻，使蒸出來的腸粉厚薄不一。7.2.8.2蒸制過程應保持足夠的蒸汽量。蒸制時間約25秒～40秒，至餡料熟透、粉皮起粉泡狀即7.2.9刮粉將蒸熟的粉皮和餡料推（拉）出后用腸粉刮將粉皮刮起，用粉皮將餡料包裹在內。7.2.10上碟將包裹了餡料的粉皮進行折疊、切開后裝盤上碟，在腸粉表面淋上調制豉油。7.3餡料制作根據餡料的選用，將豬肉、牛肉、蝦等原料，經過切、剁等刀工處理，加入鹽、醬油、食用淀粉等腌制，加水（高湯）及調味料拌和。7.4豉油調制7.4.1生抽、老抽、冰糖等基本配料按照一定比例混合、調制成具有特色的豉油。調制豉油用于腸粉調味。5T/LWFYXX—20XX/T/GZBZXX—20XX7.4.2調制豉油應當天配制并當天用完。8出品質量要求8.1外觀粉皮表面光亮呈半透明狀，將餡料包裹在內，能看到餡料。8.2色澤粉皮晶瑩潔白。8.3口感粉皮有韌性，口感爽滑、細膩，不粘牙。8.4滋味米香味濃郁，味道鮮美，具有相應餡料香味。9出品檢驗9.1在自然光線下，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等食品感官檢驗方法，對廣式腸粉成品的外觀、色澤、口感、滋味進行檢驗。