面點(diǎn)技師筆試題庫(kù)及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種面粉最適合制作油條？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

2.在制作包子時(shí)，發(fā)面的最佳溫度是多少？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

3.下列哪種餡料不適合制作月餅？

A.五仁

B.椰蓉

C.豆沙

D.雞蛋

4.在制作饅頭時(shí)，加入適量的小蘇打可以起到什么作用？

A.增加口感

B.改善色澤

C.使饅頭更松軟

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5.下列哪種食品不屬于面點(diǎn)類？

A.餃子

B.飯團(tuán)

C.面條

D.漢堡

6.在制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的目的是什么？

A.使蛋糕更加松軟

B.增加蛋糕的口感

C.改善蛋糕的色澤

D.增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

7.下列哪種食品屬于中式面點(diǎn)？

A.意大利面

B.韓國(guó)泡菜

C.日本壽司

D.中國(guó)包子

8.在制作餃子時(shí)，餃子皮應(yīng)該是什么形狀？

A.長(zhǎng)方形

B.正方形

C.圓形

D.梯形

9.下列哪種食品屬于西式面點(diǎn)？

A.餃子

B.飯團(tuán)

C.面條

D.意大利面

10.在制作饅頭時(shí)，加入適量的酵母粉可以起到什么作用？

A.使饅頭更加松軟

B.改善饅頭的口感

C.增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.使饅頭更加香甜

二、填空題（每題2分，共20分）

1.面點(diǎn)制作過(guò)程中，面粉的吸水率一般為_(kāi)_________。

2.制作包子時(shí)，發(fā)面的最佳溫度為_(kāi)_________。

3.月餅的餡料主要有__________、__________、__________等。

4.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的目的是__________。

5.制作餃子時(shí)，餃子皮應(yīng)該是什么形狀？__________

6.制作饅頭時(shí)，加入適量的酵母粉可以起到__________的作用。

7.面點(diǎn)制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為_(kāi)_________。

8.制作餃子時(shí)，餃子餡的調(diào)味料主要有__________、__________、__________等。

9.制作蛋糕時(shí)，蛋糕體的膨脹主要依靠__________。

10.制作包子時(shí)，包子的形狀主要有__________、__________、__________等。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.面點(diǎn)制作過(guò)程中，面粉的吸水率越高，面團(tuán)越容易發(fā)酵。（）

2.制作包子時(shí)，發(fā)面的溫度越高，面團(tuán)發(fā)酵得越快。（）

3.月餅的餡料主要有五仁、豆沙、椰蓉等。（）

4.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉可以使蛋糕更加松軟。（）

5.制作餃子時(shí)，餃子皮應(yīng)該是什么形狀？圓形。（）

6.制作饅頭時(shí)，加入適量的酵母粉可以起到使饅頭更加松軟的作用。（）

7.面點(diǎn)制作過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為25℃。（）

8.制作餃子時(shí)，餃子餡的調(diào)味料主要有醬油、醋、鹽等。（）

9.制作蛋糕時(shí)，蛋糕體的膨脹主要依靠面粉的膨脹。（）

10.制作包子時(shí)，包子的形狀主要有圓形、方形、長(zhǎng)方形等。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的基本原理。

2.解釋油條制作過(guò)程中為什么要加入明礬。

3.簡(jiǎn)述制作月餅時(shí)如何選擇合適的餡料。

4.面點(diǎn)制作中，如何防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵？

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述面點(diǎn)制作中如何控制面團(tuán)的溫度和濕度對(duì)成品的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，論述面點(diǎn)制作中如何提高食品衛(wèi)生和安全。

六、操作題（每題20分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作肉包子從和面到包制成型的整個(gè)過(guò)程，并說(shuō)明每個(gè)步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)。

2.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款具有地方特色的面點(diǎn)，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其制作工藝和特點(diǎn)。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.B解析：中筋面粉適合制作油條，因?yàn)樗扔凶銐虻慕盍Γ帜芪兆銐虻乃郑褂蜅l達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。

2.C解析：35℃是發(fā)面的最佳溫度，因?yàn)檫@個(gè)溫度既能促進(jìn)酵母的活性，又能防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵。

3.D解析：雞蛋不適合作為月餅餡料，因?yàn)樗鼤?huì)改變?cè)嘛灥目诟泻惋L(fēng)味。

4.C解析：小蘇打在制作饅頭時(shí)可以中和面團(tuán)中的酸味，使饅頭更加松軟。

5.D解析：漢堡不屬于面點(diǎn)類，它是一種西式快餐食品。

6.A解析：泡打粉的主要作用是使蛋糕更加松軟，因?yàn)樗诩訜釙r(shí)會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w。

7.D解析：中國(guó)包子屬于中式面點(diǎn)，它是中國(guó)傳統(tǒng)食品之一。

8.C解析：餃子皮通常為圓形，這種形狀有利于包制和食用。

9.D解析：意大利面屬于西式面點(diǎn)，它起源于意大利，是一種流行的面食。

10.A解析：酵母粉可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使饅頭更加松軟。

二、填空題答案及解析思路：

1.50%-60%解析：面粉的吸水率一般為50%-60%，這個(gè)范圍內(nèi)的吸水率可以保證面團(tuán)的適宜質(zhì)地。

2.30℃解析：發(fā)面的最佳溫度為30℃，這個(gè)溫度有利于酵母的活性，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。

3.五仁、豆沙、椰蓉解析：月餅的餡料主要有五仁、豆沙、椰蓉等，這些餡料具有豐富的口感和風(fēng)味。

4.使蛋糕更加松軟解析：泡打粉在加熱時(shí)會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w，使蛋糕更加松軟。

5.圓形解析：餃子皮通常為圓形，這種形狀有利于包制和食用。

6.使饅頭更加松軟解析：酵母粉可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使饅頭更加松軟。

7.25℃解析：面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為25℃，這個(gè)溫度有利于酵母的活性，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。

8.醬油、醋、鹽解析：餃子餡的調(diào)味料主要有醬油、醋、鹽等，這些調(diào)味料可以增加餡料的味道。

9.面粉的膨脹解析：制作蛋糕時(shí)，蛋糕體的膨脹主要依靠面粉的膨脹，這是因?yàn)槊娣壑械牡矸墼诩訜釙r(shí)會(huì)膨脹。

10.圓形、方形、長(zhǎng)方形解析：制作包子時(shí)，包子的形狀主要有圓形、方形、長(zhǎng)方形等，這些形狀可以根據(jù)個(gè)人喜好和傳統(tǒng)習(xí)俗來(lái)選擇。

三、判斷題答案及解析思路：

1.×解析：面粉的吸水率越高，面團(tuán)越難發(fā)酵，因?yàn)槲矢叩拿娣坌枰嗟慕湍负透L(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。

2.×解析：發(fā)面的溫度越高，面團(tuán)發(fā)酵得越快，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。

3.√解析：月餅的餡料主要有五仁、豆沙、椰蓉等，這些餡料是月餅的傳統(tǒng)餡料。

4.√解析：泡打粉在加熱時(shí)會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w，使蛋糕更加松軟。

5.√解析：餃子皮通常為圓形，這種形狀有利于包制和食用。

6.√解析：酵母粉可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使饅頭更加松軟。

7.√解析：面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度為25℃，這個(gè)溫度有利于酵母的活性，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。

8.√解析：餃子餡的調(diào)味料主要有醬油、醋、鹽等，這些調(diào)味料可以增加餡料的味道。

9.×解析：制作蛋糕時(shí)，蛋糕體的膨脹主要依靠泡打粉和酵母的作用，而不是面粉的膨脹。

10.√解析：制作包子時(shí)，包子的形狀主要有圓形、方形、長(zhǎng)方形等，這些形狀可以根據(jù)個(gè)人喜好和傳統(tǒng)習(xí)俗來(lái)選擇。

四、簡(jiǎn)答題答案及解析思路：

1.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度和濕度條件下，將面團(tuán)中的糖分分解成二氧化碳和酒精，產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹，從而使面點(diǎn)變得松軟。

2.油條制作過(guò)程中加入明礬是為了使油條具有酥脆的口感。明礬中的鋁離子可以與面團(tuán)中的有機(jī)酸反應(yīng)生成不溶性的鋁鹽，這些鋁鹽在加熱過(guò)程中會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨脹。

3.制作月餅時(shí)選擇合適的餡料，需要考慮餡料的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五仁餡料口感豐富，豆沙餡料甜而不膩，椰蓉餡料清香可口，這些餡料都是制作月餅的常見(jiàn)選擇。

4.面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感粗糙、味道酸臭。為防止面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵，可以控制發(fā)酵溫度、時(shí)間和濕度，適時(shí)加入適量的酵母或發(fā)酵劑，以及適時(shí)翻面和攪拌面團(tuán)。

五、論述題答案及解析思路：

1.面團(tuán)溫度和濕度對(duì)面點(diǎn)的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母的活性，濕度過(guò)大或過(guò)小也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。適宜的溫度和濕度可以促進(jìn)酵母的活性，使面團(tuán)充分發(fā)酵，從而提高面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。

2.面點(diǎn)制作中提高食品衛(wèi)生和安全，需要從原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)嚴(yán)格控制。確保原料新鮮、衛(wèi)生，加工過(guò)程中遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持適宜的溫度和濕度，防止食品污染和變質(zhì)。

六、操作題答案及解析思路：

1.制作肉包子的過(guò)程包括和面、醒面