食源性疾病

發生的原因及控制策略主講人:XXX目錄食源性疾病的概述1.1食源性疾病的現狀1.2食源性疾病發生的因素1.3食源性疾病的控制策略1.41.1食源性疾病的概述食源性疾病是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的并通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、食源性變態反應性疾病、暴飲暴食引起的急性腸胃炎、酒精中毒以及由食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病。食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題。人們為了除蟲，大量使用劇毒農藥噴灑蔬菜、水果；為了提高瘦肉產量，盲目使用違禁激素(瘦肉精)喂豬；為了增白面粉，隨便使用吊白塊；為了騙錢，將稻草漚水兌色勾鹽當醬油出售等等，真是舉不勝舉。隨著時代的改革變化，食品生產經營規模的擴大普及和食品貿易國際化，全球不斷發生重大食品安全事件，如比利時“二惡英事件”、英國“瘋牛病”、日本的大腸桿菌O157：H7食物中毒，以及我國暴光的阜陽劣質奶粉、霉變毒米、蘇丹紅事件等，都使食品安全成為眾人關注的焦點，也再次敲響了食品安全問題的警鐘。這一切也清楚地表明，食源性疾病不會隨著經濟發展和技術水平的提高而減少或消失。無論是在發達國家還是發展中國家，食品污染和食源性疾病都尚未得到有效的控制，依然嚴重地危害著人們的健康和安全。因此，食品安全和食源性疾病的控制已刻不容緩。1.2食源性疾病的現狀流行病學監測數據顯示，在過去的10年間全球食源性疾病發病率不斷上升，且有嚴重暴發流行。據報道，發達國家每年大約有30%的人患食源性疾病。美國每年約有7600萬人發生食源性疾病，其中約5000人死亡。歐洲一些國家的沙門氏菌感染病例增高到5倍。盡管現在還沒有關于發展中國家食源性疾病的系統性報道，但發展中國家的問題可能更嚴重。這些國家食源性疾病的種類較多，常見的有霍亂、空腸彎曲菌、大腸桿菌、沙門菌感染等，腹瀉發病率和死亡率較高。世界衛生組織(WHO)統計報告表明，全球因食物污染而致病者已達數億人，每年約有幾億腹瀉病例，導致約300萬5歲以下兒童死亡，其中約70%是因生物性污染的食品所致。在發展中國家，估計每年腹瀉及其相關疾病有2.7億病例，導致240萬5歲以下兒童死亡。由于目前世界上只有少數幾個國家建立了食源性疾病年度報告制度(即美國、英國、加拿大、日本，其中美國食源性疾病監測系統最完善，資料報告最多最完整)，且漏報率相當高，發達國家的漏報率高達90%，發展中國家在95%以上。所以很難準確估計全球食源性疾病的發病率。據WHO報告，食源性疾病的實際病例數要比報告的病例數300～500倍，報告的發病率不到實際發病率的10%。因此，所得到的報告病例數僅是“冰山一角”。我國雖有較健全的食物中毒報告系統，但還沒有健全的食源性疾病監測體系，故難以估計食源性疾病的發病情況。據衛生部統計，近幾年我國食物中毒例數、人數、死亡人數有較大上升，專家估計，每年食物中毒例數至少20～40萬人，但統計報告的約2～4萬，尚不到實際1/10，食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發生［2］。2002年，衛生部共接到重大食物中毒事件報告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，與2002年比較，分別增加了196.7%、80.7%、134.1%。盡管各級衛生部門在預防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開展食品安全專項整治工作，嚴厲打擊產銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預防控制工作仍非常艱巨。食源性疾病不但嚴重危害人們的健康，而且造成重大經濟損失。美國每年約有7，600萬例食源性疾病病例，造成的經濟負擔高達1，100億元。澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經濟損失可達26億澳元。英格蘭和威爾士每年約有2，366，000例病人，每年的醫療費和損失約為3～7億英鎊。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬頭病牛，經濟損失達數百億英鎊。1996年日本的大腸桿菌O157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經濟損失慘重。近幾年我國在這方面也造成了上千萬元的經濟損失和嚴重影響了食品企業的聲譽。1.3食源性疾病發生的因素環境變化食品生產加工過程中的問題社會因素生活方式的改變其他因素食源性疾病發生的因素環境變化由于開放改革，大量農村人口無計劃地向城市地區流動，導致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機會。人口不斷增長，農用化學物質和工業廢棄物的排放量不斷增加，水體中有機物污染，重金屬在農畜水產品中富集，使污染加重(如農藥、化肥、生長調節劑、獸藥殘留和持久性有機污染物的污染)。目前，我國有850條河、130多個湖泊和近海受到不同程度的污染，其中51個程度嚴重。這些有毒化學物質可進入人類的食物鏈，通過食物進入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。2000年農業部對14個經濟發達的省會城市的2110個樣品檢測，結果蔬菜中重金屬超標的占23%；種植業與養殖業造成源頭污染，我國每年氮肥用量2500萬t，農藥130萬t，單位面積使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍。二惡英污染又是一個環境污染主要案例(焚燒廢棄物、汽車尾氣)直接或間接污染肉、乳及水產，使致癌致畸，直接致死量為砒霜的900倍［2］。食品生產加工過程中的問題超量使用、濫用添加劑或非法添加物；生產工藝流程未能嚴格執行，微生物殺滅不全；生產儲存運輸過程微生物引起腐敗；應用新原料、新技術、新工藝帶來的食品安全問題(如轉基因輻射食品已引起學術界的普遍關注),這些均可明顯增高食源性疾病的危險性。社會因素貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經被稱作世界上最致命的疾病。貧困導致食品生產設備簡陋，知識落后，可影響食品良好衛生規范的實施。雖然食源性疾病在富裕和貧窮這兩種人群中均有流行，但富裕階層的人一般患長期存在的輕微疾病較多，而貧窮人群發生嚴重危及生命的疾病較多，如嬰兒腹瀉、霍亂、傷寒、甲肝等疾病，且死亡率較高。生活方式的改變生活方式與食源性疾病關系密切。由于生活節奏加快，消費者對快餐的需求量增大，在外就餐機會增多，就餐注重口味，以鮮為快，喜吃生食(如喜歡食刺參，生食貝類和魚蝦等)，另外，一些食品安全管理措施也不完備，食品制作不規范，這些因素都增高了食品污染病原體和食源性疾病發生的危險。現已確定，許多鮮果和蔬菜都是大腸桿菌O157：H7和單核細胞增生性利斯特菌的載體，這兩種病原體引起的感染是近10年發現的最嚴重的食源性疾病之一。其他因素除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關，如食品貿易國際化可引起食源性疾病跨國傳播；病原微生物適應性改變(沙門菌已對多種抗生素產生耐藥性等)；新食源性病原體不斷出現，近20年先后發現數十種與食源性疾病有關的新病原體，如彎曲桿菌、大腸桿菌0157：H7和單核細胞增多性利斯特菌、沙門氏菌抗藥菌株、環孢子蟲(Cyclospera)、圓孢子(Cyclosporidium)、朊病毒等；消費者食品安全意識薄弱。因此，食品安全還將面臨新的挑戰。1.4食源性疾病控制策略加強宣傳加強部門合作立法制標完善監督管理體系，加大監督力度，堅決打假建立和實施食品安全和食源性疾病報告制度加強食源性疾病監測和食品污染物檢驗，提高檢測能力加強HACCP管理系統的推廣應用和行業協會作用1.4.1加強宣傳開展全民科普知識、種養殖、環保、職業道德、誠信、公德等宣傳教育，提高廣大食品生產經營企業的管理水平和責任意識，自覺遵紀守法，為食品安全生產和銷售提供保障，提高消費者的食品安全意識，增強自我保護能力。加強部門合作WHO一貫強調政府、工業和消費者共同承擔責任的觀念。保證食品安全需要國際合作，多學科、多部門的合作。在一個國家這些部門可能隸屬幾個部委管轄，如衛生部、技監局、農業部、貿易部等。因此，需要建立一個高層次的、強有力的食品安全機構(如食品安全委員會)，協調各部門之間的合作，形成各部門齊抓共管的局面。立法制標立法和標準制定是食品衛生管理工作的根本。加速健全和完善相關的法律、法規和標準(如制訂配套的系統、選擇、實用性較強的質量技術標準)，為食品安全的綜合監督管理，保證食品安全和預防食源性疾病提供法律依據，并真正做到有法可依,加快與國際接軌。完善監督管理體系，加大監督力度建立和完善食品市場準入制度、食品安全監測和監督抽檢制度、監測不同地區、不同品種食品生產、消費、貿易情況，狠狠打擊制假、售假食品，加強食品安全評價、預警及應急體系建設。為食品安全監管提供保障。對未嚴格履行職責，而發生食品安全事件，應追究監管的責任。

建立實施食品安全和食源性疾病報告制度建立食品安全綜合數據庫，制定食品安全信息采集和發布制度。定期報告和分析研究可獲得必要的食品安全信息，為立法和制定疾病防治策略提供科學依據。通過食源性危害與食源性疾病發生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。加強食源性疾病監測和食品污染物檢驗，提高檢測能力對監測單位要配有先進的檢測手段和高素質的專業檢測人員，從源頭、準入、產品抽檢中把關。綜合檢測信息評價，這對揭示食源性疾病流行病學變化特點和新病原體都具有重要意義，為食源性疾病的預防和控制提供科學依據。1.4.7加強HACCP管理系統的推廣應用和行業協會作用推廣食品生產企業的良好生產規范(GMP)和HACCP管理，是保證工業化食品安全的重要措施，應將推廣GMP和HACCP列為食品衛生監管工作的重點，加快推廣進程，培養企業自律精神。美國在肉禽加工廠全面推廣應用HACCP技術，使發病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。據報道，我國出口食品企業現已采用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則。因此，需提出我國食品HACCP的評價和認證準則，建立食品HACCP評價和認證體系，以便推廣應用。結論

食品安全是一個嚴重公共衛生問題。盡管科學技術已發展到今天相當的水平，但食源性疾病在發達國家和發展中國家仍普遍存在，發病率持續增高，新的病原體感染不斷出