奶制品的加工技術與營養保持考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對奶制品加工技術與營養保持的掌握程度，涵蓋原料處理、加工工藝、營養素變化及保存方法等方面的知識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種成分是奶制品加工過程中最易發生變性的蛋白質？（）

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.脂肪

2.奶制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常是？（）

A.72℃，15秒B.75℃，15秒C.85℃，15秒D.90℃，15秒

3.下列哪種酶在奶酪制作過程中用于凝乳？（）

A.凝乳酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶

4.下列哪種奶制品含有較多的活性乳酸菌？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

5.奶制品加工過程中，為了防止脂肪氧化，通常會添加哪種抗氧化劑？（）

A.維生素EB.維生素AC.維生素CD.維生素B

6.下列哪種方法可以有效地降低奶制品中的鈉含量？（）

A.脫鹽處理B.脫脂處理C.脫糖處理D.脫蛋白處理

7.奶酪成熟過程中，哪種微生物的作用最為顯著？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.鏈球菌

8.下列哪種成分是奶制品加工過程中最易受熱變性的維生素？（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12

9.奶制品加工中，哪種方法可以增加產品的粘稠度？（）

A.加熱B.加糖C.加酸D.加穩定劑

10.下列哪種奶制品在加工過程中需要添加乳化劑？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

11.奶制品加工中，哪種酶的作用是分解乳糖？（）

A.乳糖酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.淀粉酶

12.下列哪種方法可以延長奶制品的保質期？（）

A.高溫殺菌B.低溫冷藏C.真空包裝D.添加防腐劑

13.奶制品加工中，哪種微生物會產生酸味？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.鏈球菌

14.下列哪種奶制品在加工過程中不需要加熱？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

15.奶制品加工中，哪種方法可以增加產品的口感？（）

A.加糖B.加酸C.加鹽D.加穩定劑

16.下列哪種奶制品在加工過程中需要添加凝固劑？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

17.奶制品加工中，哪種方法可以增加產品的香氣？（）

A.加熱B.加糖C.加酸D.加香精

18.下列哪種奶制品在加工過程中需要添加乳化劑？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

19.奶制品加工中，哪種微生物的作用是產生凝乳？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.鏈球菌

20.下列哪種方法可以降低奶制品中的脂肪含量？（）

A.脫脂處理B.加糖處理C.加酸處理D.加穩定劑處理

21.奶制品加工中，哪種方法可以增加產品的質地？（）

A.加糖B.加酸C.加鹽D.加穩定劑

22.下列哪種奶制品在加工過程中需要添加乳化劑？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

23.奶制品加工中，哪種微生物的作用是產生酸味？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.鏈球菌

24.下列哪種方法可以延長奶制品的保質期？（）

A.高溫殺菌B.低溫冷藏C.真空包裝D.添加防腐劑

25.奶制品加工中，哪種微生物的作用最為顯著？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.鏈球菌

26.下列哪種奶制品在加工過程中需要添加凝固劑？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

27.奶制品加工中，哪種方法可以增加產品的香氣？（）

A.加熱B.加糖C.加酸D.加香精

28.下列哪種奶制品在加工過程中需要添加乳化劑？（）

A.鮮奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪

29.奶制品加工中，哪種微生物的作用是產生凝乳？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.鏈球菌

30.下列哪種方法可以降低奶制品中的脂肪含量？（）

A.脫脂處理B.加糖處理C.加酸處理D.加穩定劑處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.奶制品加工中，以下哪些步驟屬于原料預處理？（）

A.凈乳B.標準化C.均質化D.巴氏殺菌

2.以下哪些是奶制品中常見的微生物？（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.鏈球菌D.芽孢桿菌

3.下列哪些因素會影響奶酪的成熟過程？（）

A.溫度B.濕度C.微生物種類D.加工工藝

4.以下哪些是奶制品加工中常用的穩定劑？（）

A.明膠B.果膠C.羧甲基纖維素D.海藻酸鈉

5.奶制品加工中，以下哪些方法可以減少脂肪氧化？（）

A.添加抗氧化劑B.使用真空包裝C.低溫儲存D.使用脫氧劑

6.以下哪些是奶制品中常見的維生素？（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素D

7.以下哪些是奶酪制作過程中常用的酶？（）

A.凝乳酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶

8.以下哪些是奶制品加工中常用的防腐劑？（）

A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.二氧化硫D.亞硝酸鹽

9.以下哪些因素會影響酸奶的品質？（）

A.原料質量B.加工工藝C.發酵溫度D.包裝材料

10.以下哪些是奶制品中常見的礦物質？（）

A.鈣B.磷C.鉀D.鐵

11.以下哪些是奶制品加工中常用的乳化劑？（）

A.大豆磷脂B.單甘油酯C.卵磷脂D.聚山梨酯

12.以下哪些是奶制品加工中常用的凝固劑？（）

A.檸檬酸B.乳酸鈣C.明膠D.海藻酸鈉

13.以下哪些是奶制品加工中常用的助濾劑？（）

A.硅藻土B.活性炭C.明膠D.果膠

14.以下哪些是奶制品加工中常用的酶制劑？（）

A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纖維素酶

15.以下哪些是奶制品加工中常用的調味劑？（）

A.食鹽B.糖C.香辛料D.酸味劑

16.以下哪些是奶制品加工中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素EB.維生素CC.二氧化硫D.植酸

17.以下哪些是奶制品加工中常用的抗結劑？（）

A.硅藻土B.滑石粉C.活性炭D.磷酸鹽

18.以下哪些是奶制品加工中常用的抗粘劑？（）

A.硅油B.石蠟C.聚乙烯D.聚丙烯

19.以下哪些是奶制品加工中常用的防粘劑？（）

A.淀粉B.糖粉C.玉米粉D.面粉

20.以下哪些是奶制品加工中常用的增稠劑？（）

A.明膠B.果膠C.海藻酸鈉D.羧甲基纖維素

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.奶制品加工中，用于調節乳液酸堿度的方法是______。

2.奶制品中常見的蛋白質變性現象是由于______造成的。

3.奶制品加工過程中，用于提高產品穩定性的方法是______。

4.奶制品中，巴氏殺菌的溫度一般為______。

5.奶酪制作中，用于凝固乳清的酶是______。

6.酸奶中，產生酸味的微生物是______。

7.奶制品加工中，用于提高產品口感的方法之一是______。

8.奶制品中，常見的脂肪氧化產物是______。

9.奶制品加工中，用于延長保質期的防腐劑是______。

10.奶制品中，增加產品粘稠度的穩定劑是______。

11.奶酪成熟過程中，產生特殊風味的微生物是______。

12.奶制品加工中，用于增加產品香氣的方法之一是______。

13.奶制品中，常見的維生素損失原因是______。

14.奶制品加工中，用于增加產品質地的方法之一是______。

15.奶制品中，常見的礦物質損失原因是______。

16.奶制品加工中，用于改善口感的方法之一是______。

17.奶制品中，常見的抗氧化劑是______。

18.奶制品加工中，用于改善色澤的方法之一是______。

19.奶制品中，常見的增稠劑是______。

20.奶制品加工中，用于防止脂肪分離的方法是______。

21.奶制品中，常見的乳化劑是______。

22.奶制品加工中，用于提高產品光澤的方法之一是______。

23.奶制品中，常見的抗結劑是______。

24.奶制品加工中，用于防止產品粘連的方法之一是______。

25.奶制品中，常見的防粘劑是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.奶制品加工過程中，加熱可以殺死所有微生物，因此不需要其他殺菌方法。（）

2.巴氏殺菌對奶制品的營養成分影響很小，可以保持奶制品的原有營養。（）

3.奶酪制作過程中，凝乳酶的作用是使乳蛋白發生沉淀。（）

4.酸奶中乳酸菌的發酵可以產生大量的乳酸，從而降低奶的pH值。（）

5.奶制品加工中，脂肪氧化會導致產品產生不良的氣味和口感。（）

6.奶制品中的維生素大部分在加工過程中會損失，因此加工后的奶制品營養價值較低。（）

7.奶制品加工中，使用穩定劑可以防止產品分離和沉淀。（）

8.奶酪成熟過程中，微生物的作用可以增加產品的風味和質地。（）

9.酸奶的發酵過程中，溫度越高，發酵速度越快。（）

10.奶制品加工中，添加防腐劑可以完全防止微生物的生長。（）

11.奶制品中的礦物質主要存在于乳清中，因此在加工過程中容易損失。（）

12.奶制品加工中，使用乳化劑可以提高產品的脂肪含量。（）

13.奶制品加工中，使用凝固劑可以增加產品的粘稠度。（）

14.奶酪的成熟過程中，溫度和濕度的控制對產品的品質至關重要。（）

15.奶制品中的蛋白質在加熱過程中會發生變性，影響產品的口感。（）

16.奶制品加工中，使用抗氧化劑可以防止產品變質。（）

17.奶制品中的維生素A在加工過程中很容易被氧化破壞。（）

18.奶制品加工中，使用助濾劑可以改善產品的過濾性能。（）

19.奶制品加工中，使用酶制劑可以替代部分物理加工過程。（）

20.奶制品加工中，添加調味劑可以改善產品的風味和口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述奶制品加工過程中，如何保持奶中的蛋白質和脂肪營養素？

2.結合實際，分析不同奶制品加工工藝對營養成分的影響。

3.舉例說明幾種常見的奶制品加工技術，并討論這些技術如何影響奶制品的營養保持。

4.針對奶制品加工過程中可能出現的營養成分損失，提出相應的預防和控制措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳制品加工廠在加工酸奶時發現，產品的口感和質地與預期不符，酸味不夠濃郁，且酸奶的粘稠度不足。請分析可能的原因，并提出相應的改進措施。

2.案例題：某奶酪生產商在奶酪成熟過程中遇到了問題，產品的風味和質地不如以往，成熟時間過長導致奶酪變得過于干硬。請分析可能的原因，并提出改進奶酪成熟過程的建議。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.C

8.A

9.D

10.B

11.A

12.D

13.A

14.A

15.C

16.B

17.D

18.D

19.A

20.A

21.B

22.B

23.A

24.C

25.A

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.A