奶牛飼養(yǎng)與乳品加工試題考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對奶牛飼養(yǎng)和乳品加工相關(guān)知識的掌握程度，包括奶牛飼養(yǎng)管理、飼料配制、乳品加工工藝、質(zhì)量控制等方面，以評估其專業(yè)素養(yǎng)和實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶牛的繁殖周期一般為（）天。

A.300

B.365

C.280

D.210

2.以下哪種飼料不屬于奶牛的粗飼料？（）

A.干草

B.青貯飼料

C.玉米

D.麥麩

3.乳脂率是衡量牛奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，其正常范圍一般為（）。

A.2.5%-3.5%

B.3.0%-4.0%

C.2.8%-3.8%

D.3.5%-4.5%

4.以下哪種疾病不是奶牛常見病？（）

A.奶牛乳房炎

B.奶牛結(jié)核病

C.奶牛布魯氏菌病

D.奶牛乳腺增生

5.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為（）。

A.72℃/15秒

B.75℃/15秒

C.72℃/20秒

D.75℃/20秒

6.以下哪種物質(zhì)不是乳糖分解酶的底物？（）

A.乳糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.麥芽糖

7.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用物質(zhì)是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氯化銨

8.以下哪種乳品屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.純牛奶

B.調(diào)味奶

C.酸奶

D.巴氏殺菌奶

9.乳品加工過程中，巴氏殺菌的目的是（）。

A.殺滅細(xì)菌

B.增加乳品保質(zhì)期

C.提高乳品口感

D.改善乳品色澤

10.以下哪種細(xì)菌是酸奶發(fā)酵的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.酪氨酸菌

C.嗜熱鏈球菌

D.乳酸菌

11.乳品加工中，用于防止脂肪氧化的添加劑是（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B1

D.維生素B2

12.以下哪種乳品屬于乳清制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清蛋白粉

13.乳品加工過程中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.碳酸氫鈉

C.明膠

D.氯化鈉

14.以下哪種乳品屬于乳脂制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清蛋白粉

15.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)pH值的常用物質(zhì)是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氯化銨

16.以下哪種細(xì)菌是奶酪發(fā)酵的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.酪氨酸菌

C.嗜熱鏈球菌

D.乳酸菌

17.乳品加工中，用于提高乳品蛋白含量的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.碳酸氫鈉

C.明膠

D.氯化鈉

18.以下哪種乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清蛋白粉

19.乳品加工中，用于提高乳品甜度的添加劑是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氯化鈉

20.以下哪種細(xì)菌是酸奶發(fā)酵的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.酪氨酸菌

C.嗜熱鏈球菌

D.乳酸菌

21.乳品加工中，用于防止蛋白質(zhì)變性的添加劑是（）。

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B1

D.維生素B2

22.以下哪種乳品屬于乳清制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清蛋白粉

23.乳品加工過程中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.碳酸氫鈉

C.明膠

D.氯化鈉

24.以下哪種乳品屬于乳脂制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清蛋白粉

25.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)pH值的常用物質(zhì)是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氯化銨

26.以下哪種細(xì)菌是奶酪發(fā)酵的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.酪氨酸菌

C.嗜熱鏈球菌

D.乳酸菌

27.乳品加工中，用于提高乳品蛋白含量的添加劑是（）。

A.硫酸銨

B.碳酸氫鈉

C.明膠

D.氯化鈉

28.以下哪種乳品屬于乳制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清蛋白粉

29.乳品加工中，用于提高乳品甜度的添加劑是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.氯化鈉

30.以下哪種細(xì)菌是酸奶發(fā)酵的主要菌種？（）

A.酵母菌

B.酪氨酸菌

C.嗜熱鏈球菌

D.乳酸菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.奶牛飼養(yǎng)管理中，以下哪些是奶牛常見疾病？（）

A.乳房炎

B.布魯氏菌病

C.結(jié)核病

D.肺炎

E.腸胃炎

2.以下哪些是奶牛的飼料來源？（）

A.干草

B.青貯飼料

C.玉米

D.大麥

E.菜籽餅

3.乳品加工過程中，巴氏殺菌的目的包括哪些？（）

A.殺滅有害細(xì)菌

B.防止乳品變質(zhì)

C.保持乳品營養(yǎng)

D.提高乳品口感

E.改善乳品色澤

4.以下哪些是酸奶發(fā)酵過程中常用的菌種？（）

A.嗜熱鏈球菌

B.保加利亞乳桿菌

C.酵母菌

D.乳酸菌

E.霍爾菌

5.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑有哪些？（）

A.硫酸銨

B.碳酸氫鈉

C.明膠

D.氯化鈉

E.聚乳酸

6.以下哪些是奶酪制作過程中的關(guān)鍵步驟？（）

A.精煉

B.濾乳

C.加鹽

D.發(fā)酵

E.成型

7.乳品加工中，以下哪些是乳脂制品？（）

A.奶油

B.起司

C.乳清

D.牛奶

E.酸奶

8.以下哪些是乳清制品？（）

A.乳清蛋白粉

B.乳清蛋白肽

C.乳糖

D.乳脂

E.乳鐵蛋白

9.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用物質(zhì)有哪些？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銨

D.檸檬酸

E.檸檬酸鈉

10.以下哪些是乳品加工中的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.糖含量

D.水分含量

E.酸度

11.以下哪些是奶牛飼養(yǎng)管理中的營養(yǎng)需求？（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.礦物質(zhì)

D.維生素

E.水

12.以下哪些是乳品加工中的安全衛(wèi)生措施？（）

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.合理使用添加劑

C.定期消毒設(shè)備

D.食品溯源

E.操作人員健康檢查

13.以下哪些是乳品加工中的常見工藝？（）

A.巴氏殺菌

B.真空包裝

C.冷凍保存

D.蒸煮

E.超高溫瞬時(shí)殺菌

14.以下哪些是乳品加工中的發(fā)酵過程？（）

A.酸奶發(fā)酵

B.酪梨發(fā)酵

C.乳清發(fā)酵

D.酵母發(fā)酵

E.肉毒桿菌發(fā)酵

15.以下哪些是乳品加工中的添加劑？（）

A.抗氧化劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.穩(wěn)定劑

E.顏料

16.以下哪些是乳品加工中的包裝材料？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.紙盒

D.金屬罐

E.鋁箔

17.以下哪些是乳品加工中的儲(chǔ)存條件？（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.防光

D.防潮

E.防塵

18.以下哪些是乳品加工中的運(yùn)輸要求？（）

A.保溫

B.防震

C.防漏

D.防污染

E.防腐蝕

19.以下哪些是乳品加工中的銷售環(huán)節(jié)？（）

A.產(chǎn)品展示

B.促銷活動(dòng)

C.顧客咨詢

D.購買流程

E.退換貨政策

20.以下哪些是乳品加工中的售后服務(wù)？（）

A.產(chǎn)品咨詢

B.使用說明

C.故障排除

D.維修服務(wù)

E.質(zhì)量投訴

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.奶牛的繁殖周期一般為______天。

2.奶牛飼養(yǎng)管理中，粗飼料的主要來源包括______和______。

3.乳脂率是衡量牛奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，其正常范圍一般為______%-______%。

4.奶牛常見病包括______、______和______。

5.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時(shí)間一般為______℃/______秒。

6.乳糖分解酶的底物主要是______。

7.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)酸度的常用物質(zhì)是______。

8.酸奶屬于______類乳制品。

9.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是______。

10.酸奶發(fā)酵的主要菌種是______和______。

11.乳品加工中，用于防止脂肪氧化的添加劑是______。

12.乳清制品主要包括______和______。

13.乳品加工中，用于提高乳品穩(wěn)定性的添加劑是______。

14.奶酪制作過程中的關(guān)鍵步驟包括______、______和______。

15.乳脂制品主要包括______和______。

16.乳清制品主要包括______和______。

17.乳品加工中，用于調(diào)節(jié)pH值的常用物質(zhì)是______。

18.奶酪發(fā)酵的主要菌種是______和______。

19.乳品加工中，用于提高乳品蛋白含量的添加劑是______。

20.乳制品主要包括______、______和______。

21.乳品加工中的安全衛(wèi)生措施包括______、______和______。

22.乳品加工中的常見工藝包括______、______和______。

23.乳品加工中的發(fā)酵過程包括______、______和______。

24.乳品加工中的添加劑包括______、______和______。

25.乳品加工中的包裝材料包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.奶牛的繁殖周期是365天。（）

2.玉米是奶牛的優(yōu)質(zhì)粗飼料。（）

3.乳脂率越高，牛奶的品質(zhì)越好。（）

4.乳房炎是奶牛最常見的疾病之一。（）

5.巴氏殺菌可以完全殺滅所有細(xì)菌。（）

6.乳酸菌是酸奶發(fā)酵的唯一菌種。（）

7.硫酸銨是乳品加工中常用的抗氧化劑。（）

8.奶酪的制作過程中不需要發(fā)酵。（）

9.乳清是牛奶加工過程中的副產(chǎn)品。（）

10.乳品加工中的添加劑只會(huì)增加乳品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

11.乳脂制品的保質(zhì)期通常比液態(tài)乳品短。（）

12.乳品加工中，使用氯化鈉可以提高乳品的穩(wěn)定性。（）

13.奶酪的發(fā)酵過程需要高溫環(huán)境。（）

14.乳品加工中的包裝材料不會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。（）

15.乳品加工中的運(yùn)輸過程對產(chǎn)品的品質(zhì)沒有影響。（）

16.乳品加工中的售后服務(wù)主要是提供產(chǎn)品咨詢。（）

17.乳品加工中的添加劑對人體健康無害。（）

18.乳品加工中的巴氏殺菌過程可以改善乳品的口感。（）

19.乳清蛋白粉是乳品加工中的主要添加劑之一。（）

20.乳品加工中的包裝材料需要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述奶牛飼養(yǎng)管理中，如何合理搭配飼料，以滿足奶牛的營養(yǎng)需求？

2.結(jié)合實(shí)際，分析乳品加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及相應(yīng)的解決措施。

3.請闡述奶牛乳房炎的預(yù)防措施及其在乳品加工中的重要性。

4.針對乳品市場多樣化需求，論述如何創(chuàng)新乳品加工技術(shù)，開發(fā)新型乳制品。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳品加工廠在夏季發(fā)現(xiàn)部分巴氏殺菌牛奶出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，消費(fèi)者反饋口感變差，且有輕微的酸味。請分析可能導(dǎo)致這一問題的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某奶牛養(yǎng)殖場近期出現(xiàn)多起奶牛乳房炎病例，影響了牛奶產(chǎn)量和質(zhì)量。請針對這一情況，提出一套綜合性的預(yù)防和治療措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.A

4.D

5.A

6.A

7.A

8.C

9.A

10.C

11.A

12.D

13.C

14.C

15.A

16.D

17.C

18.A

19.D

20.A

21.B

22.D

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C

4.A,B,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,D

9.A,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.280

2.干草，青貯飼料

3.2.5,3.5

4.乳房炎，布魯氏菌病，結(jié)核病

5.72,15

6.乳糖

7.碳酸氫鈉

8.發(fā)酵乳制品

9.殺滅有害細(xì)菌，防止乳品變質(zhì)

10.嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌

11.維生素E

12.乳清蛋白粉，乳清蛋白肽

13.硫酸銨，明膠

14.精煉，濾乳，加鹽，發(fā)酵，成型

15.奶油，起司

16.乳清蛋白粉，乳清蛋白肽

17.碳酸氫鈉，檸檬酸，檸檬酸鈉

18.嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌

19.硫酸銨，明膠

20.牛奶，酸奶，奶酪

21.清潔生產(chǎn)環(huán)境，合理使用添加劑，定期