一、選擇題（共10分,每小題1分）1、膠原蛋白由（）股螺旋組成。A.2B.3C.4D.52、肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。A.多酚氧化酶B.脂肪水解酶C.木瓜蛋白酶D.淀粉酶3、工業上稱為液化酶的是()A.β-淀粉酶B.纖維酶C.α-淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶4、在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()A.綠色B.鮮紅色C.黃色D.褐色5、一般認為與果蔬質地直接有關的酶是（）。A.蛋白酶B.脂肪氧合酶C.多酚氧化酶D.果膠酶6、結合水的特征是（）。A.在-40℃下不結冰B.具有流動性C.不能作為外來溶質的溶劑D.具有滯后現象7、易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（）。A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.色氨酸8、肉類蛋白質包括（）。A.肌原纖維蛋白質B.血紅蛋白C.基質蛋白質D.肌漿蛋白質

9、下面的結構式可以命名為()。CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3∣CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH∣CH2OOC(CH2)16CH3A.1-亞油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油B.Sn-18:2-18:1-18:0C.Sn-甘油-1-亞油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯D.Sn-LOSt10、控制油炸油脂質量的措施有()

<![endif]>A.選擇高穩定性高質量的油炸用油B.過濾C.添加抗氧化劑D.真空油炸二、判斷題（共20分,每小題1分，完全正確者打√，否則打×）1、根據吸濕等溫線的滯后現象，在一定Aw下，解析過程的含水量小于回吸過程的含水量。2、油脂起酥值越大，起酥性越好。3、食品中水分含量高低影響食品的質構特征。4、β—環狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。5、不飽和脂肪酸自動氧化后，可與蛋白質發生羰氨反應。6、蛋白質溶膠是一種膠體溶液，不連續相為帶水膠體。7、蛋白質在加熱條件下進行堿處理，可生成異常氨基酸。8、黃原膠溶液具有一定的搖變性和假塑性。9、含有有機酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。10、油脂的固體脂肪指數越高，稠度越小。11、水分活度可用平衡相對濕度表示。12、為了防止維生素Ｂ1破壞，可在食品中加入亞硫酸鹽加以保護。13、蛋清蛋白的起泡能力不如蛋黃蛋白。14、硫胺素在堿性介質中穩定。15、β—淀粉酶可水解β—1，4糖苷鍵。16、食品的風味是由某一種化合物形成的。17、維生素D和乳糖均有利于鈣的吸收。18、食品的含水量一定時，溫度愈高，水分活度Aw愈小。19、動物性食物中礦物元素的生物有效性小于植物性食物中礦物元素的生物有效性。20、肉儲存時發生褐變是酶促褐變導致的。三、填空題（共20分，每空1分）1、油脂自動氧化的自由基活性引發劑是（）。2、α—淀粉是指（），α—淀粉酶是指（）。3、高于冰點時，影響食品水分活度Aw的因素有（），其中主要因素是（）。4、大豆蛋白質變性程度的衡量指標是（）或者（），數值越小，說明其變性程度（）。5、加熱處理后，損失較大的維生素有()。6、馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（）型結構。7、油脂酸敗的三種類型為()（）和（）。8、加入氧化劑后，面筋蛋白形成網絡結構的能力增強，其原因是（）。9、脂肪有3種主要的同質多晶體，其中（）型晶體最穩定，（）型晶體含量高，有利于提高油脂的可塑性。10、大豆蛋白質的組分分為（）。11、肉中的（）含量增高，則肉變得僵硬。12、核黃素B2為橙黃色結晶,在（）下加熱較穩定，在（）下加熱易分解,對光敏感。四、名詞解釋（共10分，每小題2分）1、轉化糖2、油脂的可塑性3、維生素P4、色淀5、油脂酸敗五、問答題（共40分，每小題8分）1、為了使某種面粉制作的面條具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并說明理由。2、試從結構上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化，糊化的本質是什么？方便食品加工應注意些什么？3、小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？4、什么是油脂的自動氧化？影響油脂自動氧化速度的因素有哪些？是如何影響的？食品生產中采取哪些措施可降低油脂自動氧化的速度？5、什么是酶促褐變？試以水果中的兒茶酚為例，用化學方程式表示酶促褐變過程，并談談控制酶促褐變可采取的措施。

食品化學試題答案（A卷）一、1.B;2.C;3.C;4.B;5.D;6.A,C;7.A,B,C,D;8.A,B,C,D;9.A,B,C,D;10.A,B,C,D

二、1×;2×;3√;4√;5√;6√;7√;8√;9×;10×;11√;12×;13×;14×;15×;16×;17√;18×;19.×;20.×

三、

1、（單重態氧）2、（已糊化淀粉）（α—淀粉酶從淀粉內部進行，水解中間α—1，4糖甙鍵，產物還原末端葡萄糖單位C1為α-構型，故稱“α-淀粉酶”）3、（食品組成和溫度）（食品組成）4、（氮溶解度指數NSI）（蛋白質分散度指數PDI）（越大）5、（B1CB11(葉酸)）6、（查耳酮）

7、（水解型酸敗）（酮型酸?。é卵趸退釘。ㄗ詣友趸退釘。?/p>

8、（生成雙硫鍵）9、（β）（β′）

10、（2S,7S,11S,15S）11、（肌動球蛋白）12、（酸）（堿）

四、1、蔗糖水解產物為葡萄糖和果糖的混合物，稱為轉化糖。2、油脂在10～16℃不太硬，32～38℃不太軟，可任意形成各種形狀而不變形坍塌的性質。3、VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關的黃酮類物質4、將可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基質上所制備的一種特殊的著色劑。5、油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現象稱為油脂酸敗。

五、

1、加入吸濕劑，吸濕劑應該含離子、離子基團或含可形成氫鍵的中性基團（羥基，羰基，氨基，亞氨基，酰基等），即有可與水形成結合水的親水性物質。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖無機鹽：磷酸鹽（水分保持劑）、食鹽動、植物、微生物膠：卡拉膠、瓊脂2、在一定溫度下,淀粉粒在水中發生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現象稱為淀粉的糊化，由于支鏈淀粉的結構不如直鏈淀粉緊密，處于無序態的分子比直鏈淀粉多，水更容易進入微晶束，容易發生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液。淀粉糊化本質是水進入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變為混亂狀態，即淀粉粒中有序及無序態的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。方便食品制作應該注意：提高食品制作過程中淀粉的α—化程度，采取措施使淀粉在較長的時間內不易老化。3、由于小麥面粉中含有面筋蛋白質，有醇溶（麥膠）蛋白質，含有-S-S--SH，有麥谷蛋白質，含有-S-S--SH，由于二硫鍵的交聯而形成網絡結構。添加溴酸鉀可以使-SH發生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪發生氧化，生成過氧化物，從而使-SH發生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。4、油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發生自動氧化，氧化產物進一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環氧化物、二聚物等）產生惡劣臭味，這種現象叫油脂的自動氧化。影響油脂自動氧化速度的因素有：（１）脂肪酸組成Ａ、Ｖ雙鍵多＞Ｖ雙鍵少＞Ｖ雙鍵無Ｖ２０：４＞Ｖ１８：３＞Ｖ１８：２＞Ｖ１８：１＞Ｖ１８：０４０：２０：１０：１：０.1Ｂ、Ｖ共軛＞Ｖ非共軛（２）溫度：溫度升高，則Ｖ升高，例：起酥油２１～６３℃內每升高１６℃，速度升高２倍（３）光和射線：光促進產生游離基、促進氫過氧物的分解,（β、γ射線）輻射食品，輻射時產生游離基，Ｖ增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存.（４）氧與表面積Ｖ∝Ａ脂V∝pO2（５）水分影響復雜ＡＷ＝0.3～0.4Ｖ?。粒祝?.7～0.85V大（６）金屬離子重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑，Ａ可加速氫過氧化物分解Ｂ直接作用于未氧化物質Ｃ促進氧活化成單重態氧和自由基為了保證食品的安全性，食品生產中可以采取一定措施：選擇穩定性高的油；低溫油炸；添加抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質；清去食品微粒、清洗設備。5、較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（如削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎等）及處于異常環境變化（如受凍、