中式面點習題與答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.目前質量最好的玉米是產于東北地區的()玉米。A、馬齒型B、硬粒型C、甜型D、粉型正確答案：B2.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占總能量的()為宜。A、5%B、10%C、30%D、60%正確答案：C3.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用手撲打B、跳入冷水中使火焰熄滅C、用滅火器撲滅D、馬上脫下衣服正確答案：A4.()屬于較復雜的設備,需定人定時巡視運轉狀態,并做巡視記錄。A、空調設備B、微波爐C、電烤箱D、制冰機正確答案：A5.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質和著火源等。A、濕度B、壓力C、粉塵D、空氣正確答案：B6.()的加熱溫度最高可達102℃以上。A、燉B、煮C、蒸D、汆正確答案：C7.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、分解B、化合C、聚合D、氧化正確答案：D8.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、慢B、輕C、快D、連貫正確答案：D9.采用油煎法熟制面點,在煎制過程中()。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A10.溫水面團色澤(),筋力、韌性、可塑性()。A、暗B、白C、暗D、白正確答案：D11.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。A、米粥B、菜粥C、稀粥D、豆粥正確答案：B12.礦物質的生理功能是()和調節生理機能。A、構成肌肉B、構成皮膚C、供給熱能D、構成機正確答案：D13.米粉面坯沒有彈性,韌性和延伸性的原因是()。A、沒有面筋網形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大正確答案：A14.用秈米()米與水的比例以1:(12~15)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮飯D、煮粥正確答案：D15.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工前毛料成本B、加工前毛料單位成C、加工后凈料單位成本D、加工后凈料成本正確答案：C16.蛋泡面坯工藝中,油脂對打蛋有一定影響,它主要表現在對蛋液的()作用上。A、漲發B、起泡C、消泡D、持泡正確答案：C17.烹飪工藝中營養素容易造成氧化損失的選項是()。A、黃瓜切片后不馬上烹炒B、炸油條C、西紅柿隨吃隨切D、反復掏洗大米正確答案：A18.下列對松質糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據()掌握適當的摻水量。A、氣候溫度B、米粉的種類C、各種D、粉質的粗細正確答案：A19.()是采用復合熟制法成熟的。A、三杖餅B、什錦貓耳朵C、莜麥卷D、燒賣正確答案：B20.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、增加花色品種B、決定點心的質感C、形成面點特色D、美化面點形態正確答案：B21.調制糖漿面坯,其糖漿必須提前半月以上備好,否則()。A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均C、面坯黏和上勁D、成品外觀正確答案：C22.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、開關部位B、衛生狀況C、周圍環境D、機械部分正確答案：C23.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款;情節嚴重的,責令停產停業,直至吊銷許可證。A、3000B、2000C、1000D、4000正確答案：B24.制作魚蓉面坯,應先將()。A、魚肉切成片片B、魚肉切碎剁爛成蓉C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄正確答案：B25.下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是()。A、濕磨粉B、粳米粉C、干磨粉D、水磨粉正確答案：D26.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B、閃燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、爆炸正確答案：A27.烤制面點底火的溫度一般應控制在()為宜。A、160B、150C、220D、140正確答案：C28.松質糕工藝中為使米粉均勻吸水,要()同時進行。A、摻粉和摻水B、和面和醒面C、抄拌和摻水D、成型和成熟正確答案：C29.年糕成型,需在案板上鋪濕布一塊,將熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不斷地揉搓成約()厚的長條,在條上撒上糖桂花,切成重約50g重的長方形塊即可。A、3cmB、12cmC、9cmD、6cm正確答案：D30.“成本系數法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、損耗率B、毛料重量C、出材率D、損耗重量正確答案：C31.食品香精的溶劑含量通常()以上。A、70%B、30%C、50%D、10%正確答案：C32.《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內的企業、個體經濟組織和與之形成勞動關系的()。A、工人B、餐飲人員C、勞動者D、采購人員正確答案：C33.核廢物的污染屬于()。A、放射性污染B、化學性污染C、生物性污染D、工業三正確答案：A34.容易被堿性物質()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C35.水餃、燒賣是()品種。A、無餡B、輕餡C、重餡D、半皮半餡正確答案：C36.佛手酥制作過程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5正確答案：C37.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產生的發光放熱的化學反應。A、分解B、復合C、加成D、化合正確答案：D38.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、公平交易C、職業道德D、注重信譽正確答案：C39.目前我國不允許使用的合成色素是()。A、靛藍B、日落黃C、赤蘚紅D、檸檬黃正確答案：C40.觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電者的身體狀況B、觸電時間的長短C、能否盡快搶救D、能否盡快脫離電源正確答案：D41.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、白色B、紫色C、粉色D、黃色正確答案：A42.灶臺前必須常備有()等滅火設備。A、黃砂桶B、泡沫滅火器和黃沙桶C、油不溶性滅火器D、。E、-28—-23℃F、貯滿水的水缸G、-18—-10℃H、-10—0℃正確答案：B43.制作小米面餅子,是用()復合熟制法使其成熟。A、貼、蒸B、攤制法C、煮制法D、烙制法正確答案：A44.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成(),這種現象稱為“回火”。A、熄火現象B、急速燃燒C、不完全燃燒D、過度燃燒正確答案：C45.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、蛋白膜不易破裂B、空氣泡沫分布不勻C、粘稠性降低D、空氣泡沫越足正確答案：C46.缺碘會引起()。A、大骨節病B、佝僂病C、甲狀腺腫大D、克山病正確答案：C47.某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、45B、15C、12D、60正確答案：A48.年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過(),并于當日起實施。A、《食品衛生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛生法》D、《中華人民共和國食品正確答案：D49.切酥皮類的糕點應選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀正確答案：B50.制作高樁饅頭的面坯發起加堿中和后,還要()干面粉反復揉搓成團。A、加入B、投入C、放入D、戧入正確答案：D51.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發煙吸熱B、發煙放熱C、放光吸熱D、放光放熱正確答案：D52.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、纖維素C、半D、蔗糖正確答案：B53.使用電烤箱烤制面點時,()燈亮起后,再設定底、面火溫度。A、藍色B、黃色C、紅色D、綠色正確答案：D54.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。A、市場經濟B、人民生活水平C、社會主義國家D、生產效益正確答案：A55.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個三、三、四即可。A、干油酥夾蛋水面B、水油面夾干油酥C、蛋水面夾黃油酥D、黃油酥夾蛋水面正確答案：D56.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D57.水產類原料蛋白質含量一般為()。A、14B、10C、18D、12正確答案：C58.維生素C等遇到堿性物質時,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C59.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防動脈硬化和冠心病的作用B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、改善大腦機能正確答案：B60.在制作下列()肉餡時主料加工可多放一些油脂。A、芹菜B、大白菜C、雪菜D、韭菜正確答案：C61.和面機是利用()運動將粉料和水或其他配料和成面坯。A、自動B、機械C、旋轉D、電動正確答案：B62.在當代,()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋼材B、陶瓷C、銅材D、鋁材正確答案：A63.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。A、牛肉白菜餃子B、金銀卷C、蒸米飯D、水果沙拉正確答案：A64.廚房的()宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、工具設備C、機械設備D、冷藏設備正確答案：D65.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、新鮮度B、流速C、濕度D、狀態正確答案：C66.存放盤飾原料的溫度應控制在()之間。A、0B、0C、6D、1正確答案：D67.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無砂眼B、無油跡C、無熱氣D、無色澤正確答案：A68.澄粉面坯品種出現成品不爽口現象的原因是()。A、蒸制時間太短B、水的比例太大C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟正確答案：D69.膨松劑必須具備在()氣體產生較慢這一條件。A、各類介質中B、在熱的面坯中C、冷的面坯中D、水溶液中正確答案：C70.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、凈料成本與毛料成本C、毛利額與價格D、毛料成本與凈料成本正確答案：C71.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、秋水仙堿B、皂素C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：B72.蝦蓉面坯的性質與()相似。A、米粉面坯B、魚蓉面坯C、澄粉面坯D、蔬果面坯正確答案：B73.食品中天然存在的放射性物質含量(),一般不會造成食品的安全性問題。A、很高B、很低C、很多D、很濃正確答案：B74.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、公平合理B、利益交換C、等價交換D、市場規律正確答案：C75.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、成本B、毛利額C、營業費用D、銷售價格正確答案：D76.用礬、堿、鹽調制的油條面坯應餳面()左右為宜。A、10B、40C、20D、30正確答案：B77.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一種方法。A、導熱B、對流C、對流D、導熱正確答案：B78.印刷品上的油墨含有毒物質()。A、多環芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯苯D、鉛正確答案：C79.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風正確答案：A80.復合成熟法是將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、一種B、三種C、四種D、兩種正確答案：D81.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、凈料總值B、消耗總值C、損耗總值D、毛料總值正確答案：D82.正確使用通心槌的手法是:()持柄,動作要協調。A、手掌B、單手C、雙手D、掌心正確答案：C83.清湯魚面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面D、沒有面粉做撲面正確答案：C84.熟粉粉坯的具體調制方法是先將粉料與適量的水拌和后,(),再用機器攪勻或用手揉勻。A、下鍋煮熟B、入箱烤熟C、上籠蒸熟D、爐中炕熟正確答案：C85.某產品成本18元,成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是()A、37.5%B、70%C、66%D、40%正確答案：A86.顆粒()是制作點心餡心的共同要求。A、細碎B、宜大不宜小C、宜粗不宜細D、宜整不宜碎正確答案：A87.下例制作是熟粉粉團制作的制品是()。。A、青團B、玉蘭餅C、船點D、麻團正確答案：A88.調制生菜餡時,由于餡心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、擠出水分B、加入濃湯C、加入油脂或醬類D、加入干料吸水正確答案：C89.銷售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、損耗率D、凈料率正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()菊花酥餅酥皮包餡后按成圓餅,所劃的每道花瓣的寬度應和圓餅的厚度一致,成型才能更加美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()制作干油酥時,用手指觸面團,感覺產生粘性即是擦透。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()炸面包圈20個,用面粉750g,面粉進價為4/kg;豆油250g,單位成本為A、正確B、錯誤正確答案：A4.()和制水油面皮所用的水一般是熱水,來增加面團的可塑性。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()制作小米飯的米淘洗的次數越多越好越干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛和平、愛勞動、愛社會主義。149.()成本是企業競爭的主要手段;成本可以為企業經營決策提供重要數據;成本可以綜合反映企業的管理質量。A、正確B、錯誤正確答案：B