營養與食品衛生學模擬練習題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.母羊患布氏桿菌病且具有癥狀。奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：D2.體內維生素B1缺乏,TPP效應是()。A、<15%B、>16%C、<12%D、>25%E、>18%正確答案：D3.糧豆類常見的生物性污染是()。A、鼠糞B、酵母C、細菌D、霉菌和昆蟲E、病毒正確答案：D4.與暗適應能力無直接關系的因素為()。A、進入暗處前光照射時間的長度B、進入暗處前光照射波的波長C、進入暗處前光照射波的強度D、機體內維生素A營養水平E、眼球屈光度改變的程度正確答案：E5.葡萄球菌食物中毒常見中毒食品為()。A、淀粉類食品、剩米飯、奶制品B、自制發酵食品、臭豆腐、面醬C、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類D、動物性食品、涼拌菜、水產品E、海產品、受海產品污染的咸菜正確答案：A6.深色蔬菜較淺色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、維生素B1D、蛋白質E、纖維素正確答案：B7.某地農民進食自制面醬后數小時出現乏力、頭暈等癥狀,以視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔擴大,言語不清等運動神經麻痹為主要特征,不發熱,你認為最可能是()。A、蠟樣芽孢桿菌食物中毒B、金黃色葡萄球菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、沙門菌食物中毒E、肉毒中毒正確答案：E8.哺乳期判斷奶量是否充足的指標是()。A、測量乳汁分泌量B、觀察哺乳時嬰兒是否哭鬧C、鑒定乳母的營養狀況D、測定乳汁的營養成分E、觀察嬰兒的體重增長狀況正確答案：E9.機體不攝入蛋白質時尿中所含的氮()。A、攝入氮B、儲留氮C、糞代謝氮D、尿內源氮E、吸收氮正確答案：D10.畜、禽肉中,下列哪些維生素含量較高?()A、維生素A和維生素DB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2E、尼克酸正確答案：A11.熱能的RDA是指人群的()。A、平均熱能攝入量B、平均熱能需要量C、平均安靜代謝率D、平均熱能需要量加2個標準差E、體力活動平均熱能消耗量正確答案：B12.引起沙門菌食物中毒的主要食物是()。A、蔬菜、水果B、豆類及制品C、谷類D、植物油類E、肉類、奶類及其制品正確答案：E13.食品衛生標準中的微生物指標不包括()。A、霉菌B、病毒C、細菌總數D、大腸菌群E、致病菌正確答案：B14.在營養學中,礦物質是指()。A、金屬元素+微量元素B、微量元素C、微量元素+宏量元素D、宏量元素E、金屬元素正確答案：C15.維生素A缺乏時,可以出現的缺乏癥有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、對稱性皮炎正確答案：A16.富含多酚類物質的食品是()。A、肉類、糧谷類B、豆類和茶葉C、植物油、肉類D、蔬菜、水果、豆類、茶葉E、蔬菜、糧谷類正確答案：B17.植物性食物的優質蛋白質來源()。A、蔬菜、水果類B、蛋類C、奶類D、糧谷類E、豆類正確答案：E18.與能量代謝有關的一組維生素是()。A、維生素B1、維生素B2和維生素CB、維生素B1、維生素B2和尼克酸C、維生素B1、維生素B6和維生素CD、維生素B2、維生素B12和葉酸E、維生素B1、葉酸和維生素B2正確答案：B19.鮮黃花菜中毒的有毒物質為()。A、3一硝基丙酸B、皂素C、龍葵素D、植物血凝素E、類秋水仙堿正確答案：E20.中國營養學會1997年提出了平衡膳食寶塔的建議.其目的是為了向居民提出()。A、較理想的膳食模式B、具體的膳食指南C、每日必需的食物攝入量D、多樣化的食物種類E、食物的分類概念正確答案：A21.下列屬于成堿性食品的是()。A、谷類B、蔬菜和水果類C、蛋類D、魚類E、肉正確答案：B22.食物脂肪的消化率與下列哪項關系密切?()A、花生四烯酸含量B、熔點C、亞麻酸含量D、油酸含量E、脂肪酸含量正確答案：B23.引起苦杏仁中毒的毒性物質是()。A、毒蛋白B、生物堿C、毒氨基酸D、氰苷E、毒肽類正確答案：D24.蛋白質提供熱能占總熱能()。A、20%~30%B、12%~14%C、10%~12%D、1%~3%E、55%~65%正確答案：C25.當谷物儲存于濕度較大、溫度較高的環境時,如糧食自身水分含量較高,則可()。A、使糧食的酸度降低B、保持維生素B1和E含量穩定C、使蛋白質含量保持不變D、有利于霉菌生長E、使害蟲生長繁殖受抑制正確答案：D26.下列哪種食品殘留的有機氯農藥最多?()A、肉魚類B、水果C、蔬菜D、豆類E、糧谷類正確答案：A27.葡萄球菌污染食品后的產毒條件是()。A、食物存放的環境B、食物的種類及性質C、食物存放的溫度D、食物受污染的程度E、以上都是正確答案：E28.關于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤的?()A、人體不需要的氨基酸B、食物中含量豐富C、不依賴食物的供給D、合成機體蛋白質所必需E、人體內可以合成正確答案：A29.畢脫斑的形成是由于()。A、維生素A過量B、硫胺素缺乏C、體內脂質過高D、核黃素缺乏E、維生素A缺乏正確答案：E30.核黃素缺乏的主要癥狀是()。A、濕疹樣皮炎B、干瘦病C、毛囊角化癥D、多發性神經炎E、脂溢性皮炎正確答案：E31.最經濟、最主要的熱能來源是()。A、蔬菜、水果類B、豆類C、蛋類D、奶類E、糧谷類正確答案：E32.超高溫滅菌的溫度范圍為()。A、60~95℃B、>150℃C、100℃D、100~120℃E、120~150℃正確答案：E33.我國規定哪種食品中不得檢出AFB1?()A、玉米B、大米C、花生D、嬰兒代乳食品E、植物油正確答案：D34.上述指標中,魚肉腐敗變質指標是()。A、游離脂肪酸B、酸價C、過氧化值D、揮發性鹽基總氮E、酸度正確答案：D35.下列哪項為谷類中影響礦物元素吸收的主要因素?()A、植酸B、水蘇糖C、植物紅細胞凝集素D、棉籽糖E、皂甙正確答案：A36.黃曲霉毒素污染,以何種食物最為嚴重?()A、玉米和花生B、果蔬類C、大米和麥子D、調味品E、動物食品正確答案：A37.能滿足某一特定人群中50%個體的營養需要系指()。A、估計平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：A38.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A、含量較低B、營養價值很低C、人體吸收率較高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正確正確答案：B39.不同種類的食物混合食用,可改善膳食中()。A、必需氨基酸比例B、凈利用率C、表觀消化率D、蛋白質含量E、真實消化率正確答案：A40.上述食品添加劑中,發色劑為()。A、沒食子酸丙酯B、莧菜紅C、山梨酸鉀D、亞硫酸鈉E、亞硝酸鈉正確答案：E41.硫胺素缺乏可導致()。A、多發性神經炎B、脂溢性皮炎C、干瘦病D、毛囊角化癥E、濕疹樣皮炎正確答案：A42.60~70歲的老年人,基礎代謝一般較中年人約降低()。A、40%~50%B、30%~40%C、10%~20%D、20%~30%E、5%~10%正確答案：C43.人體每日允許攝人量的確定是根據()。A、在人體實際測得B、引起腫瘤的最小劑量C、最小致死量D、動物的最大無作用劑量E、最小有毒作用劑量正確答案：D44.評價食物蛋白質營養價值,應考慮()。A、蛋白質含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式E、以上都包括正確答案：E45.大豆的最限氨基酸是()。A、賴氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、酪氨酸正確答案：C46.除外哪項,均為機體內鈣的生理功能?()A、維持神經與肌肉活動B、促進體內某些酶的活性C、參與催化膠原蛋白合成D、構成骨骼和牙齒E、參與血液凝固過程正確答案：C47.某女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發現牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑。缺乏的維生素在下列食物中含量最豐富的是()。A、蔬菜B、糧谷類C、蛋類D、動物內臟E、豆類正確答案：A48.食品中所含熱能和營養素,能滿足人體需要的程度被稱為()。A、食品營養質量指數B、食品的營養價值C、食品的熱能密度D、食品的營養素密度E、以上都不是正確答案：B49.腳氣病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：A50.谷類提供的維生素有()。A、抗壞血酸B、硫胺素與尼克酸C、維生素AD、維生素DE、維生素C正確答案：B51.AFB1在體內代謝后的增毒產物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環氧化物C、AFB1-2,3環氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：B52.下列哪種是引起含氰甙植物中毒的常見食物?()A、苦杏仁B、馬鈴薯C、鮮黃花菜D、花生仁E、變質銀耳正確答案：A53.24個檢樣中5個以上有包囊的旋毛蟲畜肉,應予()。A、高溫處理B、鹽腌處理C、銷毀D、輻照處理E、冷凍處理正確答案：C54.以下各組均為人體微量元素,除了()。A、銅、氟、鐵B、鐵、鋅、鎂C、鉻、錫、釩D、硒、硅、鋅E、碘、氟、錳正確答案：B55.鈣的最好的食物來源是()。A、精制糖B、蔬菜水果類C、豆類D、谷類食物E、奶類正確答案：E56.下列哪項是膳食纖維最好的食物來源?()A、動物性食物B、精細糧食C、蔬菜、水果D、奶類E、豆類正確答案：C57.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、膽固醇B、牛油C、豬油D、魚油E、羊油正確答案：D58.碳水化合物提供熱能占總熱能()。A、20%~30%B、55%~65%C、12%~14%D、10%~12%E、1%~3%正確答案：B59.引起肉毒桿菌食物中毒的主要食品是()。A、肉類及肉類制品B、奶類及奶制品C、家庭自制的發酵食品D、淀粉類食物E、海產品及鹽制食品正確答案：C60.貧鐵食品是()。A、肉類B、蛋類C、牛奶D、魚類E、動物內臟正確答案：C61.由毒肽類和毒傘肽類引起毒蕈中毒主要引起()。A、胃腸損傷B、神經精神異常C、肝腎損傷D、溶血E、心肺損傷正確答案：C62.下列哪項是影響同年齡女性基礎代謝的主要因素?()A、體表面積B、胸圍C、體重D、身高E、身體質量指數(BMI)正確答案：A63.植物性食物如剩米飯、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪種食物中毒?()A、肉毒梭菌中毒B、葡萄球菌腸毒素中毒C、沙門菌中毒D、副溶血性弧菌中毒E、變形桿菌中毒正確答案：B64.必需脂肪酸提供熱能占總熱能()。A、12%~14%B、55%~65%C、1%~3%D、20%~30%E、10%~12%正確答案：C65.過量攝入可能導致先天畸形的是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：C66.河豚魚中毒的潛伏期為()。A、12~14小時B、8~10小時C、0.5~3小時D、14~16小時E、10~12小時正確答案：C67.下列哪項為我國鑒定肉類食品鮮度最常用的化學指標?()A、TVBNB、碘價C、K值D、過氧化物值E、三甲胺正確答案：A68.兒童蛋白質提供熱能占總熱能為()。A、10%~12%B、12%~14%C、55%~65%D、20%~30%E、1%~3%正確答案：B69.對于孕婦、乳母,其體內攝入氮與排出氮之間的關系為()。A、負相關B、I<(U+F+S)C、I=(U+F+S)D、I>(U+F+S)E、正相關正確答案：D70.畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、肝臟B、腦C、肥肉D、腎臟E、瘦肉正確答案：B71.非必需氨基酸指的是()。A、蛋白質合成不需要B、并非機體必需C、并非蛋白質合成一定需要D、不一定必須由食物供給E、體內不能合成正確答案：D72.食品腐敗變質最終結果為()。A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品營養價值降低D、TVBN升高E、皂化價降低正確答案：C73.大豆蛋白質中含量不足的氨基酸為()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、蘇氨酸E、賴氨酸正確答案：B74.微量元素是指()。A、人體含量很少的元素B、人體吸收率很低的元素C、自然界含量很少的元素D、食物中含量很少的元素E、人體利用率很低的元素正確答案：A75.檢驗發現一批飲料每100ml檢出檸檬酸桿菌數量嚴重超標,說明該批飲料()。A、受到糞便近期污染B、清潔狀態尚可C、受到糞便遠期污染D、清潔狀態合格E、即將腐敗變質正確答案：C76.下列哪種是不耐高溫加熱的毒素?()A、肉毒毒素B、蠟樣芽孢桿菌產生的嘔吐毒素C、葡萄球菌腸毒素D、河豚毒素E、黃曲霉毒素正確答案：A77.影響同年齡女性基礎代謝的主要因素是()。A、體表面積B、身高C、體重D、胸圍E、身體質量指數(BMI)正確答案：A78.維生素A缺乏的早期癥狀是()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：D79.谷皮中不含有()。A、灰分B、蛋白質C、脂肪D、淀粉E、纖維素正確答案：D80.大豆富含優質蛋白質,且具有一定的保健作用,但亦存在抗營養因素。目前認為大豆具有降低血脂的作用,是因為含有()。A、黃酮類B、植物紅細胞血凝素C、酚糖苷D、寡苷E、β-硫代葡萄糖甙正確答案：A81.副溶血性弧菌食物中毒常見中毒食品為()。A、動物性食品、涼拌菜、水產品B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、海產品、受海產品污染的咸菜D、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類E、自制發酵食品、臭豆腐、面醬正確答案：C82.下列對膳食纖維的描述,哪項是不正確的?()A、具有結合陽離子的作用B、可降低膽固醇C、具有通便防癌的作用D、可降低餐后血糖E、供給能量正確答案：E83.一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的第一限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、纈氨酸E、蛋氨酸正確答案：B84.微生物繁殖大為減弱()。A、0℃B、-10℃C、10℃D、-20℃E、-30℃正確答案：A85.大豆中的最限制性氨基酸是()。A、色氨酸B、甲硫氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸E、組氨酸正確答案：B86.倉庫存有大批洋蔥,少量洋蔥開始發芽,防止更多洋蔥發芽,采用何種工藝最佳?()A、陽光照射B、輻照處理C、脫水工藝D、低溫工藝E、高溫工藝正確答案：B87.與貧血無關的是()。A、葉酸B、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素B12正確答案：B88.下列哪種肉經過適當處理后可以食用?()A、患炭疽病的牲畜B、嚴重感染囊尾蚴的牲畜C、嚴重結核病的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患口蹄疫的牲畜正確答案：E89.在面粉中強化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質的營養價值?()A、賴氨酸B、蘇氨酸C、精氨酸D、亮氨酸E、組氨酸正確答案：A90.以下生化指標可判定為維生素B1缺乏的為()。A、負荷試驗4小時尿維生素B1排出量>200μgB、轉酮酶活性升高C、TPP效應升高D、脫羧