2025年食品生物技術（中級）考試題庫

1.【單項選擇題】細胞融合又稱（）

A、細胞雜交

B、細胞重組

C、細胞組合

D、細胞破碎

【答案】A

2.【單項選擇題】兩級冷卻和加熱除菌流程中適當加熱的目的在于（）。

A.減少進口空氣的含菌數

B.降低空氣的相對濕度

C.使空氣中油水的去除更加徹底

D.進行加熱滅菌

【答案】B

3.【多項選擇題】下列屬于動物細胞工程的應用的是（）.

A.生產疫苗

B.生產干擾素

C.生產單克隆抗體

D.無融合生殖

【答案】A,B,C

4.【單項選擇題】連續培養由于面臨著物質利用率低、菌種易退化等

諸多問題，因此連續培養過程在工業生產中并不多見，只局限于少數

幾個產品，下列哪一個工業發酵產品不是采用連續培養生產的？（）

A.酒精

B.單細胞蛋白

C.檸檬酸

D.丙酮和丁醇

【答案】C

5.【單項選擇題】檸檬酸廣泛應用于食品、制藥等領域，這方面的研

究成果頗多，有關這些研究成果論述錯誤的是（）。

A.用聚丙烯酰胺凝膠包埋法固定化黑曲霉來生產檸檬酸其產率大為

提高

B.用海藻酸鈉鈣固定黑曲霉分生抱子生產檸檬酸間歇發酵時比游離

細胞生產的檸檬酸多

C.用海藻酸鈉鈣固定黑曲霉生產檸檬酸細胞使用次數越多相比游離

細胞優勢越明顯

D.固定化細胞技術適用于連續發酵法來生產檸檬酸

【答案】B

6.【單項選擇題】欲脫除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶頸氧，阻止啤

酒氧化變質、延長保質期，應在啤酒中添加O。

A.B-葡聚糖酶

B.B-淀粉酶

C.普魯蘭酶

D.葡萄糖氧化酶

【答案】D

7.【單項選擇題】食品生產中的危害分析與關鍵控制點是().

A.GMP

B.ISO

C.CCP

D.HACCP

【答案】D

8.1多項選擇題】熱滅菌法分為()

A、干熱滅菌

B、濕熱滅菌

C、紫外滅菌

D、消毒

【答案】A,B

9.【單項選擇題】在引起肉腐敗的細菌中，溫度較高時()容易發育

A、球菌

B、桿菌

C、沙門氏菌

D、鏈球菌

【答案】B

10.【多項選擇題】以下屬于需氧型發酵罐的有().

A.酒精發酵罐

B.氣升式發酵罐

C.機械攪拌發酵罐

D.自吸式發酵罐

【答案】B,C,D

n.【單項選擇題】冷凍保藏的溫度一般要求在（）攝氏度.

A.1

B.-10

C.-20

D.-5

【答案】C

12.【多項選擇題】菌種保藏時常采用的措施有（）.

A.低溫

B.干燥

C.缺氧

D.無營養

【答案】A,B,C,D

13.【多項選擇題】維生素可以分為（）

A.半溶解性

B.水溶性

C.脂溶性

D.不溶性

【答案】B,C

14.【判斷題】實罐滅菌時，發酵罐與培養基一起滅菌.

【答案】對

15.【單項選擇題】世界上第一個被測序的蛋白質又是第一個被人工

合成的蛋白質，且又是最早被批準上市的基因工程藥物是()。

A.前列腺素

B.胰島素

C.干擾素

D.促紅細胞生成素

【答案】B

16.【判斷題】干熱滅菌的效果比濕熱滅菌的效果更好。

【答案】錯

17.【單項選擇題】在引起食品劣變的因素中()起主導作用.

A.蟲害

B.物理因素

C.微生物

D.化學因素

【答案】C

18.【多項選擇題】下列哪些可作為微生物的無機氮源().

A.尿素

B.氨氣

C.錢鹽

D.硝酸鹽

【答案】B,C,D

19.【填空題】動物細胞培養方法分為分批式培養、流加式培養、（）、

連續培養。

【答案】半連續培養

20?【問答題】自發突變的特點有哪些？

【答案】不對應性：突變的發生與環境因子之間無直接的對應關系。

稀有性：突變率低且穩定。

獨立性：各種突變獨立發生，不會互相影響。

穩定性：變異性狀穩定可遺傳。

可逆性：從原始的野生型基因到變異株的突變稱為正向突變，從突變

株回到野生型的過程則稱為回復突變或回變可誘發性：誘變劑可提高

突變率。

21.【單項選擇題】蘋果汁作為一種保健飲料而大受歡迎，欲提高果

汁產率降低生產成本不包括下列哪項（）。

A.在果汁生產中添加果膠裂解酶

B.在果汁生產中添加聚乙烯毗咯烷酮

C.在果汁生產中添加纖維素酶和果膠酶

D.在果汁生產中進行多次機械壓榨

【答案】D

22.【多項選擇題】做為酶制劑的生產菌應符合下列哪些要求（）.

A.不能是致病菌

B.不易退化

C.產酶量高

D.發酵周期短

【答案】A,B,C,D

23.【判斷題】酶的表面修飾中的小分子修飾是利用一些適宜的小分

子修飾劑來修飾酶表面的一些基團.

【答案】對

24.【單項選擇題】作為酶制劑的生產菌不能是致病菌，下列哪個菌

種不是國家和國際鑒定機構認可能夠用于食品工業和醫藥工業的生

產菌種O。

A.大腸桿菌

B.枯草桿菌

C.黑曲霉

D.啤酒酵母

【答案】A

25.【問答題】為何說16SrRNA或18SrRNA是"分子進化尺”？

【答案】（1）普遍存在于一切細胞內（2）生理功能既重要又恒定（3）

在細胞中的含量較高、易提取（4）編碼rRNA的基因十分穩定（5）

序列非常保守（6）相對分子質量適中

26.【判斷題】大分子結合修飾是目前運用最廣泛的酶分子修飾方法.

【答案】對

27.【多項選擇題】誘變育種的主要方法是（）

A.日照

B.改變培養基

C.物理方法

D.化學方法

【答案】C,D

28.【多項選擇題】為防止和控制培養基滅菌過程中雜菌的侵入，實

踐生產常采用的滅菌措施有().

A.培養基滅菌

B.發酵罐滅菌

C.對所有發酵過程的物料進行滅菌

D.發酵時保持純種狀態

【答案】A,B,C,D

29.【多項選擇題】糖類包括()

A.單糖

B.眾糖

C.雙糖

D.多糖

【答案】A,C,D

30.【多項選擇題】下列是基因工程中常用的工具酶的是().

A.限制性內切酶

B.DNA連接酶

C.DNA聚合酶

D.果膠酶

【答案】A,B,C

31.【判斷題】酶的分離純化中的抽提是把酶從材料轉入溶劑中制成

酶溶液的過程.

【答案】對

32?【問答題】微生物代謝調節的方式有哪些？

【答案】■酶活性調節變構調節：終產物的積累抑制酶的活性。

修飾調節：酶多肽鏈的共價修飾。如酶的磷酸化與去磷酸化、乙酰化

與去乙酰化、甲基化與去甲基化等■分支代謝途徑調節同工酶反饋抑

制、協同反饋抑制、累積反饋抑制、順序反饋抑制■酶合成調節：酶

蛋白的合成速度通常通過一些誘導劑或阻遏劑來進行調節。

凡能促使基因轉錄增強，從而使酶蛋白合成增加的物質就稱為誘導劑;

反之，則稱為阻遏劑。酶的底物對酶蛋白的合成具有誘導作用，包括

底物誘導和中間產物誘導；代謝終產物對酶的合成有阻遏作用，包括

末端產物阻遏和中間代謝產物阻遏。

33.【多項選擇題】空氣除菌的方法主要有().

A.加熱

B.靜電

C.冷凍

D.介質

【答案】A,B,D

34.【單項選擇題】O是采樣與生產相近的培養基和培養條件，通過

三角瓶的容量進行小型發酵試驗，以求得適合于工業生產用菌種.

A.培養

B.分離

C.篩選

D.鑒定

【答案】C

35.【單項選擇題】下列哪種酶的本質不是蛋白質而是有機物().

A.單合成酶

B.多合成酶

C.半合成酶

D.全合成酶

【答案】D

36.【多項選擇題】細胞培養技術包括的內容有().

A.細胞破碎

B.取材和除菌

C.配制細胞培養基并滅菌

D.將接種后的培養基進行培養

【答案】B,C,D

37.【判斷題】使酶分子的結構發生某些改變，從而改變酶的某些特

性和功能的技術稱為酶分子修飾.

【答案】對

38.【判斷題】現在酶生產的主要方法是發酵法.

【答案】對

39.【多項選擇題】下列關于酶工程的內容正確的是().

A.又稱酶技術

B.酶工程包括酶的大批量生產

C.與發酵工程沒有關系

D.與基因工程無關

【答案】A,B

40.【單項選擇題】O是生物技術在食品原料生產、加工和制造中的

應用的一個學科.

A.微生物學

B.食品生物技術

C.生物技術

D.綠色食品

【答案】B

41.【單項選擇題】下列哪種酶用來生產果膠酶().

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.毛霉

D.青霉

【答案】D

42?【問答題】目的基因的制備？

【答案】制取目的基因有三種方法：一是采用生物學方法。原核生物

中常用鳥槍法或散彈射擊法，點是操作簡便，缺點是工作量大，具有

一定的盲目性。另一種生物學方法是采用分子雜交手段；

二是采用化學合成法。它是以單核昔酸為原料，在體外用化學方法按

照已知基因的堿基順序，先合成DNA短片段，再依次連接而成完整的

目的基因鏈；

三是基因文庫法。又稱為DNA文庫，它是指用克隆方法將一種生物全

部基因組以重組體的方式長期保持在適當的宿主中；

四是利用PCR擴增法。PCR技術是一種用于體外擴增位于兩端已知序

列之間的DNA區段的分子生物學技術。

原核生物基因的分離多采用前法，而真核細胞基因的分離則采用后兩

種方法。

43.【填空題】基因的本質是O。

【答案】具有遺傳效應的DNA片段

44.【填空題】按微生物對氧的需求發酵分為厭氧發酵和O。

【答案】通風發酵

45.【單項選擇題】下列哪些食品保藏方法不屬于物理保藏法().

A.脫水干燥保藏法

B.熏制保藏法

C.冷藏保藏法

D.罐藏法

【答案】B

46.【多項選擇題】果葡糖漿中的主要成分是哪兩種糖().

A.葡萄糖

B.飴糖

C.果糖

D.麥芽糖

【答案】A,C

47.【名詞解釋】食品微生物學的概念

【答案】是微生物學的一個分支，研究與食品有關的微生物的特性,

研究食品中微生物與微生物、微生物與食品、微生物、食品、人體之

間的相互關系。

進而在食品制造和貯藏過程中充分利用有益微生物的作用，控制有害

微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質和疾病的傳播。

48.【多項選擇題】采用物理吸附法進行酶的固定化常用的無機載體

有（）

A.纖維素

B.硅藻土

C.硅膠

D.活性炭

【答案】C,D

49?【問答題】敘述單細胞蛋白（SCP）分離提純的關鍵技術。

【答案】SCP分離提純的關鍵技術是菌體細胞壁的裂解和降低SCP產

品的RNA含量。具體是在第二混合槽中，重復利用其上清液，提取細

胞凝聚物，破碎微生物菌體細胞壁。破碎微生物菌體細胞壁主要方法

包括化學法（加入化學試劑以去除細胞壁或增加其通透性）、酶法（加

入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、機械法（高壓均質、球磨研磨、超

聲破碎等）；去除RNA的方法包括堿法、酸法、化學修飾法及鹽析法

50.【判斷題】培養基的pH值越低，滅菌所需要的時間越短；培養基

中的顆粒小，容易滅菌，顆粒大，滅菌困難.

【答案】對

51.【判斷題】固體發酵生產酶是目前主要生產酶的方式.

【答案】對

52.【多項選擇題】根據修飾分子的大小和對酶分子的作用方式可分

為（）

A.大分子的非共價修飾

B.小分子的非共價修飾

C.雙分子的非共價修飾

D.大分子共價修飾

【答案】A,D

53?【問答題】酵母菌的繁殖方式有哪些？

【答案】分無性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無性繁殖。無性繁殖：

包括芽殖、裂殖和產生無性抱子；有性繁殖：主要是產生子囊抱子。

真酵母：既有無性繁殖，又有有性繁殖過程；假酵母：只有無性繁殖

過程。

54?【問答題】病毒的蛋白有哪些功能？

【答案】

1構成病毒外殼，保護病毒核酸免受核酸酶及其他理化因子的破壞。

決定病毒感染的特異性,2與易感細胞表面存在的受體具特異親合力,

促使病毒粒子的吸附。

4決定病毒的抗原性，并能刺激機體產生相應的抗體。

5病毒蛋白還構成了病毒組成的酶一毒粒酶。

55.【單項選擇題】全合成酶的本質是().

A.蛋白質

B.氨基酸

C.無機物

D.有機物

【答案】D

56.【單項選擇題】對間歇式滅菌及其發酵過程的敘述不妥的是()。

A.培養基的間歇滅菌不需專門滅菌設備，投資少

B.培養基的間歇滅菌對蒸汽的要求較高，滅菌效果不太可靠

C.間歇滅菌是在發酵罐中進行的

D.間歇滅菌屬于〃實罐滅菌〃的范疇

【答案】B

57.1多項選擇題】下列哪些是基因工程在食品產業中的應用().

A.改造食品微生物

B.改善食品原料的品質

C.改進食品生產工藝

D.生產食品添加劑

【答案】A,B,C,D

58.【單項選擇題】在發酵工程中，按一定的速度向培養系統內添加

新鮮的培養基，同時培養液以相同的速度流出，使發酵罐內培養物的

液量和微生物細胞生長的速度保持穩定的培養方式稱為().

A.分批培養

B.間歇培養

C.連續培養

D.半連續培養

【答案】C

59.【多項選擇題】發酵過程中，添加補料的物質大致上分為().

A.補充生產菌體所需的碳源

B.補充生產菌體所需的氮源

C.補充生產菌體所需的微量元素

D.添加誘導物

【答案】A,B,C,D

60?【問答題】簡述微生物學的發展史。

【答案】(1)史前時期(8000年前一1676年)

(2)形態學描述時期(1676—1861年)

(3)生理學研究時期(1861—1897年)

(4)生化研究時期(1897—1953年)

(5)分子生物學研究時期(1953年至今)

61.【單項選擇題】改變工業用酶的最適pH值是蛋白質工程研究和實

踐中的另一個重要目標，高果糖漿的生產涉及到的酶有a-淀粉酶、

糖化酶和葡萄糖異構酶，有關這三種酶的說法正確的是（）。

A.糖化酶反應的最適pH為堿性條件

B.葡萄糖異構酶反應的最適pH值為酸性條件

C.高果糖漿在80℃以上的堿性條件下會發生焦化

D.將葡萄糖異構酶分子中堿性氨基酸替換為酸性氨基酸將有助于提

高其生產溫度

【答案】C

62?【問答題】通過哪些方法可以測定微生物的生長？

【答案】重量法、生理指標法、計數法（直接計數法、間接法、比濁

法）

63.【多項選擇題】根據抑制劑與底物之間的關系，可逆抑制作用可

分為（）.

A.條件競爭性抑制

B.競爭性抑制

C.非競爭性抑制

D.反競爭性抑制

【答案】B,C,D

64.【單項選擇題】下列有關細胞工程、發酵工程、基因工程說法錯

誤的是（）。

A.現代細胞工程就是對經過基因工程改造的組織進行細胞培養和細

胞融合

B.現代細胞工程不再是傳統意義上組織培養技術

C.現代發酵工程所采用的菌株是通過基因工程獲得的高效表達菌株

D.通過基因工程獲得的高效表達菌株可能是微生物的產物、也可能產

生于動植物基因，但不可能來自人的基因。

【答案】D

65?【問答題】霉菌的菌絲形成的特殊結構有哪些？

【答案】（1）吸器（2）菌環和菌網（3）匍匐菌絲和假根（4）菌核

（5）子座（6）菌索7）菌絲束

66.【單項選擇題】能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被稱為

O.

A.限制酶

B.切酶

C.限制性內切酶

D.特定酶

【答案】C

67.【判斷題】利用包埋法進行固定化的酶，酶活力增強，但此法對

作用于大分子底物不適宜.

【答案】對

68.【判斷題】沒有酶就沒有新陳代謝.

【答案】對

69.【多項選擇題】有機溶劑提取酶時，可使用的溫度有（）.

A.18℃

B.20℃

C.3℃

D.5℃

【答案】C,D

70?【問答題】食品微生物學的主要研究內容有哪些？

【答案】食品相關微生物的基礎：與食品有關的微生物類型形態特征

及生物學特性微生物在食品工業中的應用：微生物的對食品的轉化作

用，微生物合成的代謝產物、微生物酶制劑、微生物細胞微生物引起

的食品腐敗變質現象、機理及其防止方法：微生物相關的食品安全問

題：食品相關的食物中毒、傳染病等；病原微生物的特性，致病的機

理及預防措施食品微生物的檢驗技術：研究檢測食品微生物的技術;

研究監測食品品質變化的方法.

71.【判斷題】細胞的全能性是細胞工程學科領域的理論核心.

【答案】對

72.【多項選擇題】軸封可以分為()兩種.

A.填料函封

B.補料函封

C.端面軸封

D.側面軸封

【答案】A,B

73.【多項選擇題】工業發酵培養基的成分來源有().

A.碳源

B.氮源

C.無機鹽及微量元素

D.前體、抑制劑、促進劑

【答案】A,B,C,D

74.【判斷題】滅菌是指用物理或化學方法殺死或除去所有微生物。

【答案】對

75.【單項選擇題】關于蛋白質的研究和發展進程的論述錯誤的是O。

A.英國的桑格用X-射線衍射測定了肌紅蛋白和血紅蛋白的晶體結構

B.英國的肯德魯和佩魯茨闡述了胰島素的一級結構

C.波斯曼用了一年多時間完成了感冒病毒的結構測定

D.哈里森晚于波斯曼10年時間完成了植物病毒的結構測定

【答案】D

76?【問答題】莢膜主要功能有哪些？其與生產實踐有哪些關系？

【答案】功能：A：保護菌體，增強對于干燥的抵抗力；

B：貯藏養料；

C：堆積某些代謝物；

D：黏附物體表面；E：為主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒

力因子；

危害：在食品工業中產莢膜細菌可引起面包、牛奶、酒類和飲料等食

品的黏性應用：鑒定菌種；提取葡聚糖；黃原膠；用產菌膠團的菌進

行污水處理等

77.【單項選擇題】引起食品品質劣變的因素中的生物因素中最活躍

的是（）.

A.陽光暴曬

B.蟲害

C.酶

D.微生物

【答案】D

78?【問答題】免疫學有哪些方面的應用？

【答案】（一）免疫學診斷

1體液免疫診斷：

2細胞免疫診斷（二）免疫學防治

1人工主動免疫特點：產生免疫時間長，效果持續時間長

2人工被動免疫特點：立刻產生免疫力，效果持續時間短

79.【單項選擇題】蛋白質改造的主要手段是基因突變方法，也就是

說把含有單一或少數幾個突變位點的基因進行定向改變，請問下列哪

種基因突變方法既能使突變體大量擴增，又能提高誘變幾率O。

A.M13-DNA寡聚核昔酸介導誘變技術

B.寡核甘酸介導的PCR誘變技術

C.隨機誘變技術

D.盒式突變技術

【答案】B

80.【判斷題】確定培養基pH時，應以酸堿調節為主，生理酸堿性物

量為輔.

【答案】錯

81.【單項選擇題】生物制品中的熱原是一種內毒素，它可以通過輸

液方式進入人體，引起體溫升高、寒戰、惡心等癥狀，甚至導致死亡，

下列哪種方法可以有效去除熱原O。

A.用加熱方法去除

B.用超濾法去除

C.用微濾法去除

D.用反滲透法去除

【答案】B

82?【問答題】什么是三域學說？都包括哪三個域？

【答案】三域學說：20世紀70年代末美國

C.R.Woese等人對大量微生物和其他生物進行16s和18SrRNA的寡核

甘酸測序，并比較其同源性水平后，提出了一個與以往各種界級分類

不同的新系統，稱為三域學說。

即將整個生物界分為細菌域、古生菌域和真核生物域。

83?【問答題】構成抗原的基本條件如何？

【答案】異物性（異源性、異質性）：親緣關系越遠，抗原性越強大分

子膠體性：分子小，抗原性不好，一般分子量應在10000道爾頓以上

結構復雜性：結構越復雜，抗原性越強

84.【判斷題】同一種微生物，培養時的PH值不同，不會影響發酵產

物.

【答案】錯

85.【多項選擇題】發酵過程中不屬于空氣滅菌的方法有（）.

A.化學藥品滅菌法

B.介質過濾除菌法

C.高壓殺菌法

D.靜電除菌法

【答案】A,C

86.【單項選擇題】在分批發酵時應選擇一定生長階段的發酵液作為

原料，當目標成分是初級代謝產物時，那么應選擇哪個階段的微生物

菌體（）。

A.指數生長期

B.減速期前期

C.減速期后期

D.靜止期前期

【答案】A

87.【多項選擇題】目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質O

A、葡聚糖酶

B、纖維素酶

C、菠蘿蛋白酶

D、木瓜蛋白酶

【答案】C,D

88.【判斷題】化學物質不適合用于培養基的滅菌，只適合局部空間

或某些器械的滅菌。

【答案】對

89.【多項選擇題】發酵工程中增殖培養的控制因素為()

A、控制養分

B、控制光照

C、控制培養條件

D、避免污染

【答案】A,C

90.【多項選擇題】吸附法制備固定化酶的優點是().

A.操作簡單

B.可供選擇的載體類型多

C.固定化酶可以再生

D.載體與酶結合力強

【答案】A,B,C

91.【單項選擇題】發酵過程的綜合指標是().

A.發酵時通入的空氣

B.發酵液的濃度

C.發酵罐的大小

D.發酵液的PH值

【答案】D

92.【多項選擇題】發酵生產中常用菌種的保藏方法有().

A.冷凍保藏

B.凍干保藏

C.傳代保藏

D.礦物油中浸沒保藏

【答案】A,B,C,D

93.【多項選擇題】發酵工業獲得符合要求的菌種的途徑主要有().

A.從自然界分離篩選

B.從菌種保藏機構獲得

C.從生產過程中的已有菌種中篩選發生正突變的優良菌種

D.從土壤中獲得

【答案】A,B,C

94.【判斷題】發酵中泡沫過多對發酵完全沒有負作用.

【答案】錯

95.【多項選擇題】酶發酵的生產工藝包括()

A.化學合成

B.發酵

C.分離純化

D.滅菌

【答案】B,C

96.【判斷題】供生產用的抱子培養基要用單一氮源.

【答案】對

97.【單項選擇題】發酵過程中應用最廣泛的一種消泡方法是().

A.化學消泡法

B.生物消泡法

C.機械消泡法

D.添加劑消泡法

【答案】A

98.【多項選擇題】細胞固定化常用的方法是().

A.吸附法

B.結合法

C.交聯法

D.包埋法

【答案】A,D

99.【多項選擇題】雜交育種主要有()兩種.

A.雜交育種

B.細胞融合

C.原生質體融合

D.遠源育種

【答案】A,C

100.1多項選擇題】純種分離的方法常用的有().

A.劃線分離法

B.稀釋分離法

C.增殖分離法

D.組織分離發

【答案】A,B,D

101.1多項選擇題】生物技術主要內容有().

A.細胞工程

B.基因工程

C.蛋白質工程

D.酶工程

E.發酵工程

【答案】A,B,C,D,E

102?【問答題】特異性免疫的獲得方式有哪些？

【答案】（1）自然被動免疫嬰兒從母體得到的某些抗體，在出生后3

個月到6個月之間，對某些傳染病具有抵抗力。

（2）自然自動免疫如患過天花，麻疹后可終生免疫。

（3）人工被動免疫給機體注射含有抗體的免疫血清（如抗毒素等）。

它只能在短期內有效，所以常用以治療某些傳染病或作應急預防（4）

人工自動免疫給機體注射某種抗原如微生物（疫苗）或其代謝產物（類

毒素），使其獲得特異性免疫力。人工自動免疫常用來作為預防措施

103.【單項選擇題】下列哪種酶能夠催化重組DNA在體外進行合成反

應？O

A.限制性外切酶

B.DNA連接酶

C.DNA聚合酶

D.堿性磷酸酯酶

【答案】C

104.【單項選擇題】進行微生物細胞大規模培養的設備叫（）.

A.發酵罐

B.培養箱

C.烘箱

D.烤箱

【答案】B

105.1多項選擇題】培養基按用途劃分可以分為().

A.種子培養基

B.抱子培養基

C.發酵培養基

D.天然培養基

【答案】A,B,C

106.【單項選擇題】在酶工程中，用來啤酒澄清常采用的是()

A、固定化木瓜蛋白酶

B、果膠酶

C、葡聚糖酶

D、纖維素酶

【答案】A

107.1多項選擇題】微生物的一個生長周期包括().

A.延滯期

B.對數生長期

C.分化期

D.衰亡期

【答案】A,B,C,D

108.【問答題】微生物細胞依靠哪些形式進行能量轉換？

【答案】在產能代謝過程中，微生物可通過底物水平磷酸化和氧化磷

酸化將物質氧化而釋放的能量貯存在ATP等高能分子中；而光合微生

物，則可通過光合磷酸化將光能轉變為化學能貯存于ATP中。

109.【單項選擇題】蛋白質在與其作用對象相互作用時，欲知其三維

結構經歷何種動態過程并發揮其活力的。這屬于什么學科的研究領域

O。

A.蛋白質晶體學

B.蛋白質動力學

C.蛋白質化學

D.蛋白質組學

【答案】B

no.【多項選擇題】影響培養基質量的因素有（）.

A.原材料質量的影響

B.水質的影響

C.滅菌的影響

D.其它影響因素

【答案】A,B,C,D

in.【問答題】常見的質粒類型有哪些？

【答案】1）致育因子（F質粒，F-因子，性因子等）：存在于腸細菌

屬、假單胞菌屬、嗜血桿菌、奈瑟氏球菌、鏈球菌等細菌中，決定性

別，與接合作用有關。

2）抗性因子（R質粒，R因子）：主要包括抗藥性和抗重金屬兩大類。

3）產生抗生素和細菌素的質粒4）致病性質粒一Ti質粒5）降解性質

粒只在假單胞菌屬中發現6）隱蔽質粒

H2.【單項選擇題】〃蘇丹紅〃是一種具有致癌作用的化工顏料，被不

法分子用做食品添加劑，已嚴重違反食品安全法，然而通過愈傷組織

的懸浮培養可得到天然紅色素，這種紅色素可取代蘇丹紅而使食品著

色，通過愈傷組織懸浮培養得到上述色素為O。

A.辣椒紅色素

B.色素甜菜首

C.甜菊首

D.沒食子酸

【答案】B

H3.【多項選擇題】基因工程中常用的載體的種類有（）

A.表達載體

B.質粒載體

C.克隆載體

D.轉基因載體

【答案】A,C

H4.【單項選擇題】在酶的固定化研究進展的里程碑上，下列哪個事

件的敘述不妥（）。

A.利用固定青霉素酰化酶生產6-氨基青霉烷酸

B.利用固定化葡萄糖激酶生產果葡糖漿

C.利用固定化乳糖酶生產低乳糖牛奶

D.利用固定化氨基酰化酶生產卜氨基酸

【答案】B

115?【問答題】轉基因食品的具體危害主要有哪些？

【答案】直接危害：

L轉基因寄宿、受體或帶菌微生物感染人類、動物及植物；

2.轉基因生物、組分或代謝物產生毒性或引起過敏反應；

3.因意外釋放轉基因生物而對環境的影響。

間接危害：

1.轉基因生物產生具有傳染性或抗藥性的微生物（新的病原細菌和病

毒）；

2.將有害的基因（如致癌物質）傳給人類；

3.有關基因物質轉移到相關生物中，使之抵抗力增加，如抗除草劑轉

基因作物釋放大田后，可能會出現抗除草劑特征的〃超級雜草〃。

116.【問答題】簡述轉基因食品的優點？

【答案】

1.解決糧食短缺問題。

2.減少農藥使用,避免環境污染。

3.節省生產成本,降低食物售價。

4.增加食物營養,提高附加價值。

5.增加食物種類,提升食物品質。

6.促進生產效率,帶動相關產業發展

117.【單項選擇題】兩級冷卻和加熱除菌流程中適當加熱的目的在于

A.減少進口空氣的含菌數

B.降低空氣的相對濕度

C.使空氣中油水的去除更加徹底

D.進行加熱滅菌

【答案】B

H8.【單項選擇題】下列有關細胞工程、發酵工程、基因工程說法錯

誤的是O。

A.現代細胞工程就是對經過基因工程改造的組織進行細胞培養和細

胞融合

B.現代細胞工程不再是傳統意義上組織培養技術

C.現代發酵工程所采用的菌株是通過基因工程獲得的高效表達菌株

D.通過基因工程獲得的高效表達菌株可能是微生物的產物、也可能產

生于動植物基因，但不可能來自人的基因。

【答案】D

H9.【單項選擇題】單細胞蛋白是指適用于食品和動物飼料應用的微

生物細胞，包括藻類、細菌、酵母菌和高等真菌等，下列有關單細胞

蛋白的論述錯誤的是O。

A.螺旋藻是一種營養豐富可以食用的單細胞蛋白

B.以酵母菌發酵生產的單細胞蛋白富含維生素

C.以酵母菌生產出的單細胞蛋白已直接作為人類食物食用

D.利用藻類發酵淤泥氧化池內廢棄物生產單細胞蛋白質大有前景

【答案】C

120.【單項選擇題】有機溶劑沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定

量的親水性有機溶劑，使溶質的溶解度降低而沉淀析出的過程，下列

說法錯誤的是O。

A.有機溶劑沉淀法的常用親水溶劑為乙醇、丙酮和甲醇等

B.親水性有機溶劑丙酮的沉淀能力比乙醇強

C.親水性有機溶劑乙醇的濃度達70%以上時才能把目的產物沉淀出來

D.親水性有機溶劑丙酮的濃度達70%以上時才能把目的產物沉淀出來

【答案】D

121.【單項選擇題】細胞工程的重要技術是().

A.細胞的發酵

B.細胞融合技術

C.細胞的雜交

D.細胞的選擇性切割

【答案】B

122.【單項選擇題】細胞工程中最常用的基礎培養基是().

A.麥芽汁

B.高氏I號培養基

C.牛肉膏蛋白陳

D.查氏培養基

【答案】C

123.【判斷題】消泡方法中的機械消泡效果不理想，僅僅作為消泡的

輔助方法.

【答案】對

124.1多項選擇題】在分批培養過程中，微生物在生長繁殖過程中所

經歷的階段有（）.

A.延遲期

B.對數期

C.穩定期

D.衰亡期

【答案】A,B,C,D

125.【單項選擇題】常壓滅菌又叫（）.

A.干熱滅菌

B.間歇滅菌

C.火焰滅菌

D.高壓滅菌

【答案】B

126.【名詞解釋】信號序列

【答案】主要是N末端特異氨基酸序列，可引導蛋白質轉移到細胞的

適當靶部位，這類序列稱為信號序列。（或者說：引導蛋白質進入細

胞特定位置或分泌到細胞外的短肽（通常是N端的短肽）

127.【單項選擇題】化學酶工程又稱（）

A、初級酶工程

B、低級酶工程

C、高級酶工程

D、低等酶

【答案】A

128.【單項選擇題】青霉素的母核是()

A、6-APA

B、7-APA

C、6-ACA

D、7-ACA

【答案】A

129.【問答題】什么是病毒的增殖？簡述烈性噬菌體的增殖過程。

【答案】

1增殖又叫病毒的復制，病毒感染敏感宿主細胞后，病毒核酸進入細

胞，通過其復制與表達產生子代病毒基因組和新的蛋白質，然后由這

些新合成的病毒組分裝配成子代毒粒，并以一定方式釋放到細胞外。

2增殖過程包括吸附、穿入、大分子的合成、裝配和釋放5個階段。

130.【單項選擇題】超氧化物歧化酶又稱().

A.BOD

B.COD

C.SOD

D.SOE

【答案】C

131.1多項選擇題】雜交育種主要有()兩種.

A.雜交育種

B.細胞融合

C.原生質體融合

D.遠源育種

【答案】A,C

132.1多項選擇題】發酵過程中常用的化學消泡劑主要有().

A.天然油脂

B.高級醇類

C.脂肪酸

D.留醇類

【答案】A,B,C

133.1多項選擇題】食品酶工程在食品產業中的應用有()

A.改進啤酒工藝，提高啤酒質量

B.改進果酒、果汁飲料的生產工藝

C.食品保鮮

D.生產高果糖漿

【答案】A,B,C,D

134.【問答題】簡述細菌細胞壁的結構和功能；

【答案】細胞壁的功能保護細胞免受外力損傷，維持菌體外形；協助

鞭毛運動，為鞭毛運動提高可靠的支點；是細胞內外物質交換的第一

屏障；為正常細胞分裂所必需；與細菌的抗原性、致病性和對噬菌體

的敏感性密切相關；與細菌的革蘭氏染色反應密切相關。

結構：細菌細胞壁的主要化學組成是肽聚糖和少量的脂類。

(1)革蘭氏陽性(G+)細菌的細胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷

壁酸；肽聚糖：a、雙糖單位：N-乙酰葡萄糖胺(NAG),N-乙酰胞壁酸

(NAM),二者以BT,4糖昔鍵相連，呈長鏈的骨架狀。b、四肽側

鏈：由四個氨基酸分子連接而成，如L-Ala,D-Glu,L-lys,D-Ala,

并連接在NAM上。c、肽橋：如金黃色葡萄球菌由5個甘氨酸組成。

磷壁酸(teichoicaci

D.：革蘭氏陽性細菌細胞壁上特有的化學成分，是多聚磷酸甘油和多

聚磷酸核醇的衍生物，屬一種酸性多糖。按照在細胞壁上的結合部位

分為壁磷壁酸和膜磷壁酸。

(2)革蘭氏陰性(G-)細菌的細胞壁：化學組成和結構較G+復雜，

分為內壁層和外壁層。內壁層與G+差別：①無肽橋②四肽側鏈的L-

Lys被二氨基庚二酸(DAP)取代，并直接與相鄰的四肽側鏈的D-Ala

連接，交聯度低(僅25%),網狀結構比較疏松，不如G+堅韌緊密。

外壁層：位于革蘭氏陰性細菌細胞壁外層，由脂多糖、磷脂和蛋白質

組成。

135.【單項選擇題】下列屬于常用的DNA連接酶的是().

A.T4DNA連接酶

B.大腸桿菌連接酶

C.T4噬菌體連接酶

D.逆轉錄酶

【答案】A

136.1多項選擇題】下列培養基成分當中的，是發酵中的主要起泡物

質的有O.

A.糖類

B.維生素

C蛋白陳

D.黃豆粉

【答案】C,D

137.1多項選擇題】發酵工程中的連續培養又可以分為()

A.恒濁培養

B.恒化培養

C.恒溫培養

D.恒量培養

【答案】A,B

138.1多項選擇題】引起食品劣變的因素中光線會導致食品發生的變

化有O.

A.食品成分的分解

B.引起變色

C.變味

D.維生素C的損失

【答案】A,B,C,D

139.【單項選擇題】常用來觀察微生物的運動特征、分類鑒定的培養

基的是()培養基.

A.半液體培養基

B.液體培養基

C.固體培養基

D.半固體培養基

【答案】D

140.【單項選擇題】能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被稱為

O.

A.限制酶

B.切酶

C.限制性內切酶

D.特定酶

【答案】C

141.【填空題】按照與酶蛋白結合的緊密程度，可以把輔助因子分為

()。

【答案】輔酶和輔基

142.1多項選擇題】菌種的選育包括()

A.自然選育

B.誘變育種

C.雜交育種

D.分子育種

【答案】A,B,C,D

143.【多項選擇題】DNA重組中用來篩選的方法有（）.

A.PCR法

B.平板篩選法

C.原位雜交技術

D.人工檢驗法

【答案】A,B,C

144.1多項選擇題】下列哪些物質是能使發酵液容易發泡的物質O.

A.水

B.蛋白質

C.糖

D.脂肪

【答案】B,C,D

145.【填空題】食品生物技術的包括（）、（）、（）、（）、（）。

【答案】食品與基因工程；食品與酶工程；食品與發酵工程；食品與

細胞工程；食品與蛋白質工程

146.【單項選擇題】肉在凍結時，實際使用的推薦溫度是（）

A、-18℃

B、-30℃

C、0℃

D、-10℃

【答案】A

147.【單項選擇題】靠細胞自身的絮凝作用而實現細胞的固定化，這

種固定化叫做（）。

A.生長細胞的固定化

B.無載體固定化

C.有載體固定化

D.交聯固定化

【答案】B

148.【單項選擇題】蛋白質工程的研究內容主要是把現有蛋白質改造

為有預期的新特征的突變蛋白質，請問這種對蛋白質的改造是在什么

樣的水平上進行的O。

A.細胞水平

B.分子水平

C.基因水平

D.個體水平

【答案】C

149.【單項選擇題】動物細胞有懸浮培養、貼壁培養、包埋培養等多

種形式，下列哪種生物反應器不適合動物細胞的培養（）。

A.流化床反應器

B.中空纖維反應器

C.籠式通氣攪拌反應器

D.機械攪拌通風反應器

【答案】D

150.【單項選擇題】下面不屬于酶固定化的方法有（）.

A.交聯法

B.吸附法

C.結合法

D.提取法

【答案】D

151.【單項選擇題】現代發酵工業一般都要經過搖瓶及種子罐的逐級

擴大培養，下列哪個不屬于擴大培養的目的O。

A.擴大培養其目的是為發酵罐提供生長旺盛、活力較高的種子

B.擴大培養其目的是為發酵罐提供細胞濃度適宜的接種量

C.擴大培養其目的是為發酵罐提供生理狀態穩定的種子

D.擴大培養其目的是為發酵罐提供最佳的外部操作條件

【答案】D

152.【多項選擇題】培養基種類繁多，根據其物理狀態可以將其劃分

為（）.

A.固體培養基

B.半液體培養基

C.半固體培養基

D.液體培養基

【答案】A,C,D

153?【判斷題】基因克隆是基因工程的核心.

【答案】錯

154?【判斷題】沒有酶就沒有新陳代謝.

【答案】對

155.1多項選擇題】酶的表面修飾包括()

A.單純修飾

B.物理固定法

C.酶的小分子修飾

D.酶的大分子修飾

【答案】C,D

156.【單項選擇題】迄今為止，催化效率最高的半合成酶是()

A、CP

B、AP

C、FP

D、EP

【答案】C

157.【單項選擇題】在酶工程中，用來啤酒澄清常采用的是()

A、固定化木瓜蛋白酶

B、果膠酶

C、葡聚糖酶

D、纖維素酶

【答案】A

158?【問答題】什么是菌毛，其分類及功能如何？

【答案】菌毛：又叫纖毛、傘毛等，是一類生長菌體表面的纖細中空，

短直、數量較多的蛋白質微絲，比鞭毛更細。功能：不是運動器官,

與菌的致病性、吸附等有關。分類：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，

使菌體黏附于宿主。

性菌毛：（性毛）比菌毛長，數量僅一至少數幾根，性菌毛見于雄性

菌株上，在細菌交配時，起到傳遞遺傳物質的作用。

159.【單項選擇題】培養基的連續滅菌是在發酵罐外進行的，它具有

專門的滅菌設備，所需的設備至少要有O。

A.配料罐、連消塔、維持罐和冷卻器

B.預熱罐、配料罐、連消塔和維持罐

C.預熱罐、連消塔、維持罐和冷卻器

D.配料罐、預熱罐、連消塔和冷卻器

【答案】C

160.【問答題】構成抗原的基本條件如何？

【答案】異物性（異源性、異質性）：親緣關系越遠，抗原性越強大分

子膠體性：分子小，抗原性不好，一般分子量應在10000道爾頓以上

結構復雜性：結構越復雜，抗原性越強

161?【判斷題】酶分離純化中，胞外酶需將細胞破碎.

【答案】錯

162.【單項選擇題】生物制品中的熱原是一種內毒素，它可以通過輸

液方式進入人體，引起體溫升高、寒戰、惡心等癥狀，甚至導致死亡，

下列哪種方法可以有效去除熱原（）。

A.用加熱方法去除

B.用超濾法去除

C.用微濾法去除

D.用反滲透法去除

【答案】B

163?【判斷題】菌體的分離純化、復壯，常用單菌落分離法.

【答案】對

164.【單項選擇題】霉菌和放線菌的發酵液一般采用過濾分離，其過

濾設備很多，下列哪種設備適合于連續操作、處理量大，自動化程度

又很高的生產（）。

A.板框過濾機

B.真空轉鼓過濾機

C.真空帶式過濾機

D.錯流過濾機

【答案】B

165.【單項選擇題】檸檬酸廣泛應用于食品、制藥等領域，這方面的

研究成果頗多，有關這些研究成果論述錯誤的是O。

A.用聚丙烯酰胺凝膠包埋法固定化黑曲霉來生產檸檬酸其產率大為

提高

B.用海藻酸鈉鈣固定黑曲霉分生抱子生產檸檬酸間歇發酵時比游離

細胞生產的檸檬酸多

C.用海藻酸鈉鈣固定黑曲霉生產檸檬酸細胞使用次數越多相比游離

細胞優勢越明顯

D.固定化細胞技術適用于連續發酵法來生產檸檬酸

【答案】B

166.【單項選擇題】靠細胞自身的絮凝作用而實現細胞的固定化，這

種固定化叫做（）。

A.生長細胞的固定化

B.無載體固定化

C.有載體固定化

D.交聯固定化

【答案】B

167.【填空題】食品生物技術的包括食品與基因工程、O、食品與發

酵工程、食品與細胞工程、食品與蛋白質工程。

【答案】食品與酶工程

168.1多項選擇題】溫度對發酵的影響包括（）

A.對菌體生長的影響

B.對酶的影響

C.對產物合成的影響

D.對發酵液理化性質的影響

【答案】A,C,D

169.【填空題】三種限制性內切酶（）、II型酶和III型酶。

【答案】I型酶

170.1多項選擇題】目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質O

A、葡聚糖酶

B、纖維素酶

C、菠蘿蛋白酶

D、木瓜蛋白酶

【答案】C,D

171.【單項選擇題】食品生產中的危害分析與關鍵控制點是（）.

A.GMP

B.ISO

C.CCP

D.HACCP

【答案】D

172.【單項選擇題】改變工業用酶的最適pH值是蛋白質工程研究和

實踐中的另一個重要目標，高果糖漿的生產涉及到的酶有?-淀粉酶、

糖化酶和葡萄糖異構酶，有關這三種酶的說法正確的是（）。

A.糖化酶反應的最適pH為堿性條件

B.葡萄糖異構酶反應的最適pH值為酸性條件

C.高果糖漿在80℃以上的堿性條件下會發生焦化

D.將葡萄糖異構酶分子中堿性氨基酸替換為酸性氨基酸將有助于提

高其生產溫度

【答案】C

173.【問答題】舉例說明基因工程在食品工業中應用（至少舉四個方

面的例子）。

【答案】①改良食品加工的原料，如改善乳牛的產奶量；提高植物性

食品氨基酸含量；

②改良微生物菌種性能，如將a-乙酰乳酸脫竣酶基因克隆到酵母中

進行表達，可降低啤酒雙乙酰含量而改善啤酒風味；

③應用于酶制劑的生產，如凝乳酶、a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶的生

產；

④改良食品加工工藝，如采用基因工程改良小麥種子貯藏蛋白的烘烤

特性；降低大麥中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工藝；

⑤應用于生產保健食品的有效成分，如在動植物或其細胞中使目的基

因得到表達可以制造有益于人類健康的保健成分或有效因子。

174.【問答題】重組DNA的篩選與鑒定一般有哪四種方法？

【答案】①平板篩選法。是指利用載體的遺傳性標記在平板上直接篩

選的方法。插入失活：當外源DNA序列插入質粒中某一抗藥基因內，

使該基因失活，轉化細胞就不能生長在含相應抗生素的培養平板上.

藍-白篩選：利用藍色化合物的形成作為指示劑，篩選帶重組質粒的

細菌。

②限制酶切圖譜篩選。對載體上插入的外源DNA片段進行酶切圖譜分

析，并以此與目的基因的已知圖譜對比，因此利用這種方法不僅能區

分重組子與非重組子，而且還能鑒定目的重組子。

③PCR篩選重組體。抽取少量重組DNA-PCR擴增一電泳鑒定一序列

分析④原位雜交技術。L獲取DNA重組2,重組3,轉化體4,篩選

5,克隆6,表達

7.表達產物分離純化。

175?【問答題】簡述生物技術在食品生產中的應用概況.

【答案】①、基因工程在食品生產中的應用。改造食品原材料，改善

食品品質和加工特性；利用基因工程菌株改善發酵食品品質和風味;

酶制劑的生產和改良；乳酸菌遺傳和生物技術特性改良食品加工工藝

的改良。

②、酶工程在食品生產中的應用。制糖工業：酶法生產葡萄糖，果葡

糖漿的生產，飴糖、麥芽糖和高麥芽糖漿的生產；酒精飲料：葡萄酒、

啤酒；在蛋白制品加工方面的應用；乳品工業；肉類和魚類加工；蛋

品加工；面包烤焙和食品制造；谷類食品發酵；醋的生產。

③、細胞工程在食品生產中的應用：細胞工程在氨基酸菌種育種中的

應用；細胞工程在酶制劑生產菌種育種中的應用；細胞工程在酵母菌

育種中的應用；細胞工程在醬油曲霉菌育種中的應用；細胞工程在肉

類工程中的應用；

④、發酵工程在食品生產中的應用：高活性干酵母的生產及其應用；

黃原膠的發酵生產；結冷膠的發酵生產；茁酶多糖的發酵生產等。

176.【填空題】動物細胞培養方法分為分批式培養、流加式培養、()、

連續培養。

【答案】半連續培養

177.1多項選擇題】空氣除菌的方法有()

A.加熱滅菌法

B.靜電除菌法

C.介質過濾除菌法

D.化學藥品滅菌法

【答案】A,B,C

178.【問答題】目的基因的制備？

【答案】制取目的基因有三種方法：一是采用生物學方法。原核生物

中常用鳥槍法或散彈射擊法，點是操作簡便，缺點是工作量大，具有

一定的盲目性。另一種生物學方法是采用分子雜交手段；

二是采用化學合成法。它是以單核甘酸為原料，在體外用化學方法按

照已知基因的堿基順序，先合成DNA短片段，再依次連接而成完整的

目的基因鏈；

三是基因文庫法。又稱為DNA文庫，它是指用克隆方法將一種生物全

部基因組以重組體的方式長期保持在適當的宿主中；

四是利用PCR擴增法。PCR技術是一種用于體外擴增位于兩端已知序

列之間的DNA區段的分子生物學技術。

原核生物基因的分離多采用前法，而真核細胞基因的分離則采用后兩

種方法。

179.1多項選擇題】目前氨基酸的置換修飾行之有效的兩個技術是O

A、定位突變

B、旋轉突變

C、聯體突變

D、盒式突變

【答案】A,D

180.1多項選擇題】培養基按成分不同可以分為()

A.動物培養基

B.天然培養基

C.合成培養基

D.植物培養基

【答案】B,C

181.【單項選擇題】食品生物技術是現代生物技術在食品領域中的應

用，那么食品生物技術的核心和基礎是O。

A.細胞工程

B.酶工程

C.基因工程

D.蛋白質工程

【答案】C

182.【判斷題】使酶分子的結構發生某些改變，從而改變酶的某些特

性和功能的技術稱為酶分子修飾.

【答案】對

183.【名詞解釋】同裂酶

【答案】來源于不同物種但能識別相同DNA序列且切割方式相同的限

制性內切酶。

184.1多項選擇題】誘變育種的主要方法是()

A.日照

B.改變培養基

C.物理方法

D.化學方法

【答案】C,D

185.【單項選擇題】在現代生物技術的研究和應用方面，最具活力、

研究得最多、發展最快的領域是O。

A.農業領域

B.食品工業領域

C.現代檢測技術領域

D.生物制藥和醫藥領域

【答案】D

186.【單項選擇題】有關動物細胞工程的發展進程敘述不妥的是（）。

A.Larrison因其培養的蛙胚神經細胞長出軸突而被世人公認為動物

組織培養的鼻祖

B.雞胚心肌細胞和小鼠結締組織細胞系的建立證明了動物細胞體外

培養的無限繁殖力

C.柯赫創立了艾氏腹水瘤細胞融合技術，使免疫學取得了巨大突破

D.童第周教授對魚類和兩棲類動物進行了大量核移植實驗在核質關

系方面做出巨大貢獻

【答案】C

187?【問答題】培養基是如何分類的？

【答案】按微生物種類分：細菌培養基：牛肉膏蛋白陳培養基等放細

菌培養基：高氏一號培養基等酵母菌培養基：麥芽汁培養基等霉菌培

養基：查氏培養基等按培養基成分分：天然培養基、合成培養基、半

合成培養基物理狀態分：固體培養基、半固體培養基、液體培養基、

脫水培養基按培養基用途：基礎培養基、加富培養基、選擇培養基、

鑒別培養基培養目的分：種子培養基、發酵培養基

188.【問答題】重組DNA的篩選與鑒定一般有哪四種方法？

【答案】①平板篩選法。是指利用載體的遺傳性標記在平板上直接篩

選的方法。插入失活：當外源DNA序列插入質粒中某一抗藥基因內，

使該基因失活，轉化細胞就不能生長在含相應抗生素的培養平板上.

藍-白篩選：利用藍色化合物的形成作為指示劑，篩選帶重組質粒的

細菌。

②限制酶切圖譜篩選。對載體上插入的外源DNA片段進行酶切圖譜分

析，并以此與目的基因的已知圖譜對比，因此利用這種方法不僅能區

分重組子與非重組子，而且還能鑒定目的重組子。

③PCR篩選重組體。抽取少量重組DNA-PCR擴增一電泳鑒定一序列

分析④原位雜交技術。1,獲取DNA重組2,重組3,轉化體4,篩選

5,克隆6,表達

7.表達產物分離純化。

189.【填空題】產仔數：指一只母兔的實際產仔數，包括（）。

【答案】死仔、畸形

190.【問答題】什么是菌種的復壯，菌種復壯的方法有哪些？

【答案】1）狹義：是一種消極的措施，它指的是菌種已發生衰退，再

通過純種分離和性能測定等方法，從衰退的群體中找出少數尚未衰退

的個體，以達到恢復該菌種原有典型性狀的一種措施。

2）廣義：是一項積極的措施，即在菌種性能尚未衰退前就經常有意

識地進行純種分離和生產性能的測定工作，以期從中選擇到自發的正

突變體（以期菌種的生產性能逐步有所提高）。

方法：1）純種分離；

A、平板劃線分離：主要適合細菌，酵母菌，可達到菌落純的水平。

B、單抱子分離：主要適合產抱子的微生物，例霉菌和放線菌。用顯

微操作器進行分離，可達到細胞純的水平。

2）通過寄主主體復壯3）淘汰已衰退的個體

191.【單項選擇題】有些酶在通常情況下不合成或者合成很少，加入

誘導物后就能大量合成，這種現象叫（）

A、酶促反應

B、阻遏

C、誘導

D、合成

【答案】C

192.【單項選擇題】射線滅菌法中最常用的射線是（）

A.紫外線

B.X射線

C.陰極射線

D.r射線

【答案】A

193.【問答題】食品中常見的酵母菌有哪些？

【答案】一，酵母屬：啤酒酵母；葡萄汁酵母；

二，假絲酵母屬：熱帶假絲酵母；產骯假絲酵母；解脂假單絲酵母;

三，裂殖酵母屬：八抱裂殖酵母；栗酒酵母。

四，漢遜酵母屬：五，畢赤氏酵母屬：六，球擬酵母屬；

七，紅酵母屬

194.【判斷題】微生物生長周期中種子接種的最佳時期是穩定期.

【答案】錯

195.1多項選擇題】需氧發酵罐包括().

A.機械攪拌式發酵罐

B.氣升式發酵罐

C.酒精發酵罐

D.自吸式發酵罐

【答案】A,B,D

196.1多項選擇題】工業發酵過程的主要控制參數包括().

A.溫度

B.物理參數

C.化學參數

D.生物參數

【答案】B,C,D

197.1多項選擇題】攪拌器可以分為()兩種.

A.軸向推進

B.徑向推進

C.節向推進

D.面向推進

【答案】A,B

198.1多項選擇題】發酵工程中的種子的制備工藝包括()

A.單獨的種子制備

B.實驗室種子制備

C.生產車間種子制備

D.大量的種子制備

【答案】B,C

199.1多項選擇題】細胞工程中的培養基包括下列哪些成分().

A.碳源

B.氮源

C.無機鹽

D.維生素

【答案】A,B,C,D

200.【單項選擇題】下列哪種發酵方法是目前最主要的發酵方式()

A、凝膠發酵

B、固體發酵

C、液體發酵

D、乳液發酵

【答案】C

201.【單項選擇題】根據最終產品的性質和特點，工業發酵過程不包

括的內容結為().

A.以團體為產品

B.以微生物的酶為產品

C.以微生物的代謝產物為產品

D.產品的變質

【答案】D

202.【問答題】敘述單細胞蛋白（SCP）分離提純的關鍵技術。

【答案】SCP分離提純的關鍵技術是菌體細胞壁的裂解和降低SCP產

品的RNA含量。具體是在第二混合槽中，重復利用其上清液，提取細

胞凝聚物，破碎微生物菌體細胞壁。破碎微生物菌體細胞壁主要方法

包括化學法（加入化學試劑以去除細胞壁或增加其通透性）、酶法（加

入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、機械法（高壓均質、球磨研磨、超

聲破碎等）；去除RNA的方法包括堿法、酸法、化學修飾法及鹽析法

等。

203.1多項選擇題】培養基按用途劃分可以分為（）.

A.種子培養基

B.抱子培養基

C.發酵培養基

D.天然培養基

【答案】A,B,C

204.【單項選擇題】工業微生物菌種的擴大培養的過程中，中小型生

產廠家經常采用的培養基滅菌方法是（）.

A.整體滅菌

B.半連續滅菌

C.連續滅菌

D.間歇滅菌

【答案】D

205.【單項選擇題】在整個誘變育種工作中，工作量最大的是（）

A.篩選

B.分離

C.鑒定

D.培養

【答案】A

206.【問答題】細菌的基本結構和特殊結構都包括那些？（或試繪出

細菌細胞構造模式圖，并注明一般結構和特殊結構。）

【答案】基本結構：細胞壁、細胞膜、細胞質、原核（核物質）

特殊結構：鞭毛、菌毛、莢膜、芽抱

207.【問答題】簡述食用色素概念以及紅曲色素的發酵方法和基本流

程？

【答案】食用色素：以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加齊限

紅曲色素的發酵方法有固體發酵法和液體深層發酵法。

①固體發酵法：采用的多為〃紅曲通風制曲〃工藝，優質大米經浸泡后

瀝干，蒸鍋中蒸透，冷卻至40℃時接入紅曲霉菌并攪拌。此時品溫

30?35℃,將拌勻的曲料轉入曲池，堆積升溫，用麻袋蓋住保溫，待

溫度上升至50℃進行一次翻曲，料溫下降至30℃左右，再堆積升溫

至40℃,進行第二次翻曲。將曲料攪拌后攤平地面，待料溫上升至

35℃利用電機進行通風制曲，然后將成熟的曲出池曬干或直接提取紅

曲霉素。

②液體深層發酵法：液體發酵生產周期短，品質易于控制，是紅曲色

素大規模工業化生產的方向。液體深層培養以淀粉為碳源，硝酸鉀或

硝酸鈉為氮源，PH5.5?6.0,發酵周期一般為50?60h。紅曲霉菌是好

氧菌，所以在深層培養時要提供足夠的溶氧。然后將發酵液進行固液

分離，濾渣用70%?80%的乙醇進行浸提，所得濾液與發酵液分離后的

澄清濾液合并，回收乙醇后噴霧干燥。干燥時添加色素載體利于干燥

進行。最后可取得紅曲霉素。

208.【判斷題】制備抱子時要盡可能多的接種.

【答案】錯

209.【單項選擇題】下列哪種酶用來生產果膠酶().

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.毛霉

D.青霉

【答案】D

210.【問答題】簡述食品中的極端微生物。

【答案】不利于一般生物生長的特殊環境稱為極端環境。主要有極端

高溫、低溫、高鹽、高壓、高酸、高堿等。

食品中嗜熱微生物：存在于排放冷卻水中，經過高溫滅菌牛乳或其他

食品中。主要為芽抱桿菌屬和梭狀芽泡桿菌的細菌。

食品中嗜鹽、耐鹽微生物：常出現在高鹽食物中，如咸魚、海魚、咸

肉及高鹽發酵中，如醬油等。常見的微生物有鹽沼鹽桿菌、嗜鹽性弧

菌、嗜鹽性乳酸球菌、嗜鹽酵母等。

食品中耐冷微生物：冷藏中常見的有，單核李斯特菌、沙門氏菌、微

單胞菌和弧菌等。

冷凍中常見的為酵母和霉菌。

這些菌是造成低溫保藏食品腐敗的主要根源。

211.1多項選擇題】微生物的一個生長周期包括().

A.延滯期

B.對數生長期

C.分化期

D.衰亡期

【答案】A,B,C,D

212.【判斷題】細胞的全能性是細胞工程學科領域的理論核心.

【答案】對

213.1多項選擇題】工業發酵過程的主要控制參數包括().

A.溫度

B.物理參數

C.化學參數

D.生物參數

【答案】B,C,D

214.【判斷題】天然培養基常被稱為非化學限定培養基.

【答案】對

215.【單項選擇題】啤酒中含有多肽和多酚物質，在長期放置過程中

會發生聚合反應使啤酒變混濁，下列哪種酶可以水解其中的蛋白質和

多肽防止啤酒混濁O。

A.胃蛋白酶

B.靡蛋白酶

C.胰蛋白酶

D.木瓜蛋白酶

【答案】D

216.【單項選擇題】下列不屬于真空冷凍干燥法中冷凍干燥的步驟是

O.

A.制冷

B.高壓

C.供熱

D.抽真空

【答案】B

217.1多項選擇題】溶氧濃度對發酵的主要影響是()

A、影響菌體形態

B、影響操作

C、影響微生物生長

D、影響產物合成

【答案】C,D

218.【單項選擇題】在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀

劑，下列有關其敘述正確的是()。

A.丙氨酸和絲氨酸的提取可采用鄰二甲基苯磺酸鹽進行沉淀

B.亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸進行沉淀

C.精氨酸的提取可采用鄰二甲基苯磺酸鹽進行沉淀

D.脯氨酸和羥脯氨酸的提取可采用二氨合硫氧化格氨進行沉淀

【答案】D

219.【名詞解釋】壁膜間隙

【答案】又稱周質空間，指位于細胞壁和細胞膜之間的狹窄間隙，G+、

G-均有。其內含有多種蛋白質，是進出細胞物質的重要中轉站和反應

場所。

220.【多項選擇題】在凍干保藏中，以下()屬于冷凍保護劑.

A.葡萄糖

B.甘油

C.蔗糖

D.脫脂乳

【答案】C,D

221.【單項選擇題】溶菌酶是一種廣泛用于食品工業的酶制品，該酶

的熱穩定性是提高其應用潛力的重要標準，下列有關溶菌酶的論述錯

誤的是O。

A.野生型的溶菌酶是不含二硫鍵的蛋白質分子

B.提高溶菌酶熱穩定性的方法是在分子中增加一對或數對二硫鍵

C.所有的溶菌酶突變體隨二硫鍵數目的增加其熔點溫度有所增加

D.含有三對二硫鍵的突變體酶其熔點溫度和酶活都有所增加

【答案】D

222.【問答題】簡述纖維素酶在食品工業中的作用(最少四個方面)。

【答案】①飲料生產。在果汁生產上，利用纖維素酶對纖維素類物質

的降解，可促進果汁的提取與澄清，提高可溶性固形物含量，并可將

果皮渣綜合利用；

②果蔬生產。某些蔬菜水果經纖維素酶適當處理可使細胞壁膨脹、軟

化，提高可消化性和改進口感；可改進脫水蔬菜的燒煮性和復原性;

③種子蛋白利用。纖維素酶可用于處理大都可促進脫皮，增加大豆或

豆餅提取優質蛋白質的得率。

④速溶茶生產。用纖維素酶抽取茶葉中的有效成分，可提高得率，又

保持其色香味；

⑤瓊脂生產。用纖維素酶提取瓊脂，避免其分解；并由于細胞壁的降

解可提高得率簡化工藝。

223.1多項選擇題】以下可以作為碳源的來源的有().

A.蔗糖

B.淀粉

C.糊精

D.葡萄糖

【答案】A,B,C,D

224.1多項選擇題】固定化酶的性質有().

A.穩定性好

B.易提純

C.儲存期長，可再生

D.能反復使用

【答案】A,B,C,D

225.【問答題】什么是病毒的增殖？簡述烈性噬菌體的增殖過程。

【答案】

1增殖又叫病毒的復制，病毒感染敏感宿主細胞后，病毒核酸進入細

胞，通過其復制與表達產生子代病毒基因組和新的蛋白質，然后由這

些新合成的病毒組分裝配成子代毒粒，并以一定方式釋放到細胞外。

2增殖過程包括吸附、穿入、大分子的合成、裝配和釋放5個階段。

226.【單項選擇題】發酵工業中主要控制的物理參數有().

A.溫度

B.pH

C.二氧化碳濃度

D.基質濃度

【答案】A

227.【單項選擇題】高級酶工程又稱().

A.生化酶工程

B.物理酶工程

C.化學酶工程

D.生物酶工程

【答案】D

228.【單項選擇題】常用來進行微生物的分離、鑒定、活菌計數及菌

種保藏的是()培養基.

A.半液體培養基

B.液體培養基

C.半固體培養基

D.固體培養基

【答案】D

229.【單項選擇題】金屬硫蛋白大量存在于哺乳動物體內，在改善健

康等諸多方面發揮著重要作用，下列有關金屬硫蛋白的敘述錯誤的是

()。

A.金屬硫蛋白參與微量元素鋅、銅等的貯存、運輸和代謝

B.金屬硫蛋白參與重金屬元素鎘、汞、鉛的解毒

C.金屬硫蛋白參與羥基游離基的清除

D.金屬硫蛋白的a-結構域清除鎘污染的能力不及B-結構域

【答案】D

230.【判斷題】化學修飾是指通過對酶分子的改造以達到結構改性的

目的.

【答案】對

231.【單項選擇題】發酵過程中的空氣滅菌，在對很小的微粒來說,

O除菌效果是很有限的.

A.加熱滅菌法

B.輻射殺菌

C.高壓殺菌法

D.靜電除菌

【答案】D

232.【判斷題】球菌是基因工程常用的載體.

【答案】錯

233.1多項選擇題】影響種子質量的因素有().

A.培養基

B.培養條件

C.種齡

D.接種量

【答案】A,B,C,D

234.【判斷題】培養基的pH值越低，滅菌所需要的時間越短；培養

基中的顆粒小，容易滅菌，顆粒大，