2025年食品化學專業知識考試題庫及

答案（完整版）

1.【單項選擇題】維生素C、維生素B核黃素、維生素D分別為（）。

A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素

C、水溶性維生素、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

【答案】C

2.【單項選擇題】蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是（）。

A、非還原糖、還原糖、還原糖

B、還原糖、還原糖、還原糖

C、還原糖、非還原糖、還原糖

D、還原糖、非還原糖、非還原糖

【答案】A

3.【填空題】雙鍵順反異構的條件是O和（）。

【答案】雙鍵；雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基團

4.【填空題】水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為（）。

【答案】滯后現象

5?【問答題】油脂氫化有哪幾種？簡述油脂氫化的原理。

【答案】油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發生加成反

應的過

程。

油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。

油脂氫化過程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催

化劑表面

的原子氫之間的反應。反應包括3個步驟：首先，在雙鍵兩端任何一

端形成碳

一金屬復合物；接著這種中間體復合物與催化劑所吸附的氫原子反應,

形成不

穩定的半氫化態，此時只有一個烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋

轉；最后

這種半氫化合物與另一個氫原子反應，同時和催化劑分離，形成飽和

的產物。

6.【填空題】常見的還原性二糖有O和（）。

【答案】麥芽糖；乳糖

7?【問答題】如何使新肉與腌制肉色澤好？

【答案】選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內空氣后充入富氧或無氧

氣體密

封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制

肉色澤較

好。

8.【判斷題】液態水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增

大。

【答案】錯

9.【判斷題】pH對花色昔的結構有影響，從而導致顏色發生變化。

【答案】對

10?【問答題】由維生素的結構特點簡述其在食品加工中容易被破壞

的基本性

質。

【答案】C=C（共輾或不共輾）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使

維生素

類物質容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發生親電或

親核加成

反應、親核取代反應等。

n.【問答題】蛋白質是生命的物質基礎，那么蛋白質對生命現象有

什么重要作

用？

【答案】蛋白質在生命現象中起著不可缺少的作用，生物體新陳代謝

離不開

酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質，止匕外，蛋白質在遺傳信

息和控制

信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命現象。

12.【判斷題】要獲得理想的肉類風味應該在動物飼養、屠宰、熟化、

貯藏和加

工等所有環節都要控制在最佳條件。

【答案】對

13?【問答題】直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？

【答案】直鏈淀粉分子呈直鏈狀結構，在溶液中空間障礙小，易于取

向，所

以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化

慢；而支

鏈淀粉分子呈樹枝狀結構，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。

14.【填空題】天然油脂在貯存過程中也能發生水解反應。水解反應

的直接后果

是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度O,加速變質；

也能O

油脂的發煙點；還可使油脂的風味（）。

【答案】提高；降低；變差

15?【問答題】風味物質的物點？

【答案】種類繁多成分相當復雜含量極微，效果顯著，穩定性差，

易破壞。

16.【問答題】蛋白質與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？

【答案】（1）破壞營養成份，如蛋白質交聯，改變氨基酸的結構性質。

（2）產生毒素。某些交聯的蛋白質和氨基酸具有致癌作用。（3）改

變食品風

味、色澤。

17.【填空題】油脂的酸價（acidvalue,AV）指中和（）油脂中游離

脂肪酸所

需的KOH的（）數。

【答案】1g;mg

1&【問答題】下反應是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應中的一步，試

分析其反

應的本質。

【答案】此反應的本質是親核加成反應，類似于醛類化合物的利用亞

硫酸氫

鈉所進行的定性鑒定和分離。

19?【問答題】油脂的塑性主要取決于哪些因素？

【答案】（1）油脂的晶型：油脂為B'型時，塑性最好，因為B'

型在結晶

時會包含大量小氣泡，從而賦予產品較好的塑性；B型結晶所包含的

氣泡大而

少，塑性較差。

（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結束的溫度范圍越大，油脂

的塑性也越

好。

（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當時，塑性最好。固體脂過

多，則形成

剛性交聯，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，

易變

形，塑性也不好。

20?【問答題】試述膳食纖維的化學組成及生理功能。

【答案】化學組成：⑴纖維狀碳水化合物一纖維素。⑵基料碳水化合

物一果

膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物一木質素。

生理功能：⑴預防結腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預防由冠狀動

脈引起的

心臟病；⑶改善末梢神經對胰島素的感受性，調節糖尿病人的血糖平

衡；⑷改

變食物消化過程，增加飽腹感；⑸預防肥胖癥、膽結石和減少乳腺癌

的發生率

等。

21.【填空題】食品中的水可分為（）和（），其中結合水又可分為（）

和

（）。

【答案】結合水；自由水；單分子層結合水；多分子層結合水

22.【單項選擇題】Maillard（美拉德）反應也稱為（）

A.非酶褐變反應

B.酶促褐變反應

C.自動氧化反應

D.高溫聚合反應

【答案】A

23?【問答題】試指出下列反應的類型并簡述反應過程

【答案】親核加成并脫水；即胺中N對醛基C親核進攻，打開C=0,

形成帶羥

基的親核加成產物；C上的羥基和N上的氫發生脫水消去反應，形成

產物。

24?【問答題】食品加工中常用的甜味劑有哪些？

【答案】

糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、

麥芽醇，糖甘，甜葉菊甘、甘草甘，蛋白糖，又名甜味APM（天門冬

氨酰苯丙氨酸甲酯）糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。

25.【名詞解釋】食品風味

【答案】食品中某些物質導致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發

生反應

的現象。

26.【填空題】蛋白酶根據作用方式分為：O和（）。

【答案】內肽酶；外肽酶

27.【判斷題】味精中主要成份為蛋氨酸。

【答案】錯

28.【填空題】食物中的天然色素就來源來源而言，可分為O色素，

O色

素，O色素三類。

【答案】動物；植物；微生物

29.【判斷題】水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點和沸點和正常

的粘度。

【答案】對

30?【問答題】食物蛋白質在堿性條件下熱處理，對該蛋白質有何影

響？

【答案】因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發生交聯反應。交聯

反應導

致必需氨基酸損失，蛋白質營養價值降低，蛋白質消化吸收率降低。

食品進行

堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；

（3）

人對維生素B5的利用率。

31.【名詞解釋】持水性

【答案】指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成

分與水

的結合能力；

32.【填空題】檢驗油脂的氧化穩定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫

箱實

驗。

【答案】過氧化值、硫代巴比妥酸值

33.【判斷題】鐵含量高的食品一定是良好的補鐵食品。

【答案】錯

34?【問答題】肉類食品原料中的顏色主要由什么物質形成？這種物

質中最容易

受環境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

【答案】血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

35.【填空題】油脂的過氧化值（peroxidationvalue,P0V）指O油

脂中所含

氫過氧化合物的O數。

【答案】1kg；毫克當量

36.【問答題】試舉出三種肉及肉制品的護色方法，并說明護色原理。

【答案】方法有：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑.原理：

防止

肌紅蛋白被氧化。此法優點在于：打開包裝時肌紅蛋白同大量氧接觸,

生成氧

合肌紅蛋白，肉色鮮紅。（2）高氧壓護色。原理：保持氧合肌紅蛋白

狀態，肉

色鮮紅。（3）采用100%C02條件，若配合使用除氧劑，效果更好。原

理：防止

肌紅蛋白被氧化。

37.【單項選擇題】反競爭性抑制劑對酶催化反應的影響為（）。

A、僅影響Km

B、僅影響Vmax

C、同時影響Km和Vmax

D、對Km和Vmax均無影響

【答案】C

38.【單項選擇題】果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘

基()位上的氫進

行反式消去作用，使糖昔鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。

A、C1-C2

B、C2-C3

C、C3-C4

D、C4-C5

【答案】D

39.【判斷題】果蔬類食品富含有機酸，故為酸性食品。

【答案】錯

40.【單項選擇題】核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為()。

A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素

C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素

D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

【答案】C

41.【名詞解釋】識別閾值

【答案】既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物

濃度；

42.【單項選擇題】按照次序規則判斷，-CH2OH、-CH2c(CH3)-CH2NH2

的優先順

序為()0

A.-CH20H>-CH2NH2>-CH2C(CH3)3

B.-CH2NH2>-CH20H>-CH2C(CH3)3

C.-CH2C(CH3)3>-CH2NH2>-CH20H

D.-CH2NH2>-CH2C(CH3)3>-CH20H

【答案】A

43.【填空題】蛋白質的三級結構是指指()、O,其線性多肽鏈進一

步折疊

成為緊密結構時的三維空間排列。

【答案】含?螺旋；B彎曲和B折疊或無規卷曲等二級結構的蛋白質

44.【單項選擇題】某油有A、B、C、三種脂肪酸，則可能存在幾種三

酰基甘油酯O

A、3

B、8

C、9

D、27

【答案】D

45?【問答題】試述美拉德褐變反應的影響因素有哪些？并舉出利用

及抑制美拉

德褐變的實例各一例。

【答案】糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易

褐變；

水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內，隨著pH上升，褐

變上升，

當pHW4時，褐變反應程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內，褐變較嚴

重；金屬

離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應生產肉類香精，全蛋粉生產中加葡

萄糖氧化

酶防止葡萄糖參與美拉德反應引起褐變。

46.【單項選擇題】糕餅表面的糖霜易采用O；面包需要保持松軟,

應適量選用

（）。

A、轉化糖或果葡糖漿；轉化糖或果葡糖漿

B、蔗糖；蔗糖

C、轉化糖或果葡糖漿；蔗糖

D、蔗糖；轉化糖或果葡糖漿

【答案】D

47.【判斷題】溫度越高酶催化反應的速度越快，所以應盡可能提高

酶催化反應

的溫度。

【答案】錯

48.【填空題】風味包括，（）、（）、（）、O四個部分的內容。

【答案】味覺；嗅覺；觸覺；心理感覺

49.【單項選擇題】油脂的化學特征值中，（）的大小可直接說明油脂

的新鮮度和質量

好壞。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

【答案】A

50?【問答題】纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的

主食之一，

而人卻不能以纖維素為主食？

【答案】纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶,而人體不含此種酶,

故纖

維素在人體內不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作

用，淀粉

水解時的淀粉水解酶在人體內存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖

維素不是

主食。

51.【填空題】礦質元素按生理作用，可以分為（）和（）、（）。

【答案】必需元素；非必需元素；有毒元素

52.【填空題】有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸

及

其衍生物、蠶豆粕。

【答案】血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚

53.【填空題】按其基本結構單元的多少，糖類化合物可以分作()、

()和

()三種基本類型。

【答案】單糖；低聚糖；多糖

54.【判斷題】集風器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓

力損失很小

的情況下，與整流罩配合，保證進氣速度均勻，不產生沖擊、渦流,

氣流沿軸

向進入風筒內。

【答案】對

55?【問答題】酶促褐變中發揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對

象分別是什

么？

【答案】多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合

物和凡

是可以提供活性氫的化合物；

56?【問答題】糖類甜味劑糖醇特點？

【答案】熱量低，非胰島素非齦齒性；

57.【判斷題】影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。

【答案】錯

58?【問答題】簡述面團形成的基本過程。

【答案】當面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列

和部分

展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互

作用，當

最初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性

的三維蛋

白質網絡，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋

白在水化

揉搓過程中網絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑

破壞二硫

鍵、加入澳酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或

促進黏彈

性而得到證明。

59.【名詞解釋】必需元素

【答案】維持正常生命活動不可缺少的元素。包括大量元素與微量元

素。

60.【填空題】食品質量包括（）、安全、（）、風味（香氣與味道）、（）

【答案】營養；顏色；質構

61?【問答題】試就食品化學所學內容，論述食品冷藏技術對食品品

質的影響。

【答案】①降低食品或食品原料中化學反應速度；②降低食品或食品

原料中

酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。

62.【名詞解釋】液態水密度最大值的溫度？為什么會出現這種情況？

【答案】液態水在3.98℃時密度最大。液態水時，一個H20分子周圍

H20分子數大于4個，隨溫度升高，H20水分子距離不斷增加，周圍

分子數增多。在0℃~3.98℃時，隨溫度升高，周圍水分子數增多占主

要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增

大占主要地位，密度減小。

63.【填空題】影響花青素變色的因素有：O,(),光和熱，氧化劑，

還原

劑。

【答案】pH；金屬離子

64.【單項選擇題】下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是O

A、花青素

B、血紅素

C、紅曲色素

D、蟲膠色素

【答案】A

65.【判斷題】可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：

2

【答案】錯

66?【問答題】簡述面團的形成的基本過程

【答案】面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和

部分展

開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作

用，當最

初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了粘彈性的

三位蛋白

質網絡，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白

在水化揉

搓過程中網絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破

壞二硫

鍵、加入澳酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的粘彈性或

促進粘彈

性而得到證明。

67.【單項選擇題】油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化

物(ROOH)的分解產物。……()

A、R-O-R

B、RC、H0

C、RC、OR

D、R.

【答案】A

68?【問答題】簡述Maillard反應對食品品質的影響

【答案】不利方面：營養損失，特別是必須氨基酸損失嚴重；產生某

些致癌

物質

有利方面：褐變產生深顏色及強烈的香氣和風味，賦予食品特殊氣味

和風味.

69?【問答題】鎘（Cd）對于人體有哪些方面的毒性？

【答案】毒性主要表現在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙;

阻礙鐵

的吸收，使紅細胞脆性增加而破裂而導致貧血；使骨鈣流失，造成骨

質疏松，

關節疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動脈硬化、

癌癥等。

70.【名詞解釋】油脂的氫化

【答案】油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬銀）作用下在不

飽和雙

鍵上加氫，從而把在室溫下液態的油變成固態的脂，這個過程叫做氫

化。

71?【問答題】是否所有的多糖都能被微生物降解？

【答案】不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性

低聚糖例

如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預防齦齒

的效果。

帕拉金糖不能被大多數細胞和酵母發酵，在發酵食品、飲料中添加甜

味易保

存。

72.【填空題】蛋白質維持其四級結構的力為O和（）。

【答案】疏水鍵；范德華力

73.【填空題】酶的兩種性質：（）、（）。

【答案】高度特異性；催化活性

74?【問答題】試述乳化體系的概念，分類及穩定乳化體系的方法？

【答案】乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴

形式分

散在另一相中，液滴的直徑為0.1?50um間。穩定乳化體系的方法是:

①加乳

化劑，減小兩相間的界面張力；②增大分散相之間的靜電斥力；③形

成液晶

相；④增大連續相的黏度或生成彈性的厚膜。

75?【問答題】目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素？其原

理何在？

【答案】常采用先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素,

因為酸

性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質，易于提純血紅

素。

76.【判斷題】蛋白質的變性是指一、二、三、四級結構上重大的變

化。

【答案】錯

77.【填空題】室溫下氨基酸可與HN02反應生成（）和（）。

【答案】羥基酸；氮氣

78?【問答題】多糖具有生物學功能性的基礎理論是什么？

【答案】（1）多糖的溶解度的影響：多糖溶于水是其發揮生物學活性

的首要

條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學

活性，水

溶性組分則具有突出的抗腫瘤活性；降低分子質量是提高多糖水溶性,

從而增

加其活性的重要手段；引入支鏈或對支鏈進行適當修飾如裝甲基化均

可提高多

糖溶解度，從而增強其活性

（2）多糖的分子量的影響：分子的大小是多糖具備生物活性的必要

條件，這可

能同多糖分子形成的高級構型有關一般來說，把較高分子量的多糖降

解為較低

的分子量，能顯著提高其活性

但并不是多糖分子質量越低越好，因為分子質量過低，無法形成產生

活性的聚

合結構，不同的多糖產生生物學活性的最佳相對分子質量的范圍不同

（3）多糖的黏度的影響：多糖的黏度主要是由于多糖分子間的氫鍵

相互作用產

生，還受多糖分子質量大小的影響，它不僅在一定程度上與其溶解度

呈正相

關，還是臨床上藥效發揮的關鍵控制因素之一，如果黏度過高，則不

利于多糖

藥物的擴散與吸收，通過引入支鏈破壞氫鍵和對主鏈進行降解的方法

可降低多

糖黏度，提高其活性

(4)多糖的電荷密度的影響：生物活性大小同電荷密度作用密切相

關。其具有

的負電荷密度愈高，同蛋白質的結合力就愈強

總而百之：

(1)多糖的結構和理化性質都與其活性緊密相關，然而兩因素并不

是孤立地影

響多糖的活性，結構決定理化性質，從而影響活性

(2)在多糖構效關系的研究中，除了單獨考察各級結構和理化性質

分別對多糖

活性的影響外，還應研究由于結構與理化性質之間、各級結構之間以

及各種理

化性質之間的相互制約對多糖活性產生的綜合效應

(3)多糖的研究不僅是對它的化學結構進行研究，而且更重要的是

對它的構效

關系進行研究

（4）多糖的構效關系研究，首先要弄清多糖的溶液性質和鏈構象，

而國內對多

糖鏈構象和構效關系的報道很少，尤其溶液中鏈構象的研究幾乎是空

白

（5）目前重要的課題是研究它們的構效關系，從分子水平闡明其作

用與機理，

然后用分子修飾來改善它們的生物活性

79?【問答題】試述影響食品中脂類氧化速度的因素。

【答案】反應物的結構、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、

抗氧化

劑。

80.1多項選擇題】水的生性作用包括（）

A、水是體內化學作用的介質

B、水是體內物質運輸的載體

C、水是維持體溫的載溫體

D、水是體內摩擦的滑潤劑

【答案】A,B,C,D

81.【單項選擇題】下列關于低聚果糖的描述中哪一項是錯誤的？O

A、能促進體內雙歧桿菌增殖

B、防止齒禹齒

C、是一種水溶性食物纖維

D、易被人體消化道酶水解

【答案】D

82.【單項選擇題】下列說法正確的是()

A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質

B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同一物質

C、Sn-StoM與Sn-Most化學性質相同

D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量不相等

【答案】B

83.【判斷題】家畜脂質組織中油脂溶點高，是因為USFA多。

【答案】對

84.【填空題】風味物質是指能產生O的物質和能產生O的物質。

【答案】味覺；嗅覺

85.【單項選擇題】淀粉在糊化的過程中要經歷三個階段，這三個階

段正確順序是

()。

A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段

C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段

D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段淀

【答案】C

86.【判斷題】化學形式和溶解性會影響礦物質的生物有效性，例如

Fe3+難溶,

不利吸收，而Fe2+易于吸收。

【答案】對

87?【問答題】糖昔在食品加工中有什么作用？

【答案】天然存在的糖昔如黃童甘類，使食品具有苦味和其他的風味

以及顏

色；天然存在的其他的糖昔如毛地黃昔是一種強心劑，皂角昔是起泡

劑和穩定

劑，甜菊甘是一種甜味劑

8&【名詞解釋】油脂的過氧化值（POV）

【答案】是指1kg油脂中所含過氧化物的毫摩爾數。

89.【判斷題】L-脫氫抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學性質，

然而沒有維

生素C活性。

【答案】錯

90?【問答題】蛋白質成膠條件主要有哪些因素？

【答案】（1）冷卻，使蛋白質變性（2）微酸性條件（3）加入適應的

鹽

（4）冷卻

91.【判斷題】某種食品若富含鈣，則說明該食品原料是鈣的良好來

源。

【答案】錯

92.【填空題】在蛋白質顯色反應中，常用于檢測蛋白質是否水解完

全的反應是

O,此反應需要向溶液中加入O和NaOH試劑。

【答案】縮二B尿反應；CuS04溶液

93.【判斷題】果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。

【答案】對

94.【填空題】從O和O可以解釋水有特殊現象。

【答案】水分子數；水分子間距離

95?【問答題】怎樣進行泡沫穩定性的評價？

【答案】（1）從泡沫中排出一半液體體積的時間（2）泡沫在一定時

間內踏

下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

96.【判斷題】pH影響由蛋白質穩定的乳狀液的形成和穩定。

【答案】對

97?【問答題】環狀糊精為什么可作為包埋劑？能夠包埋什么樣的化

合物？簡述

其原理。

【答案】環狀糊精分子是環形的，中間具有疏水的空穴，環的外側是

親水

的，能穩定的將一些非極性的化合物截留在環狀的空穴內，所以能包

埋一些脂

溶性的物質如風味物質，香精油，膽固醇，還可以作為微膠囊化的壁

材

98.【名詞解釋】為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？

【答案】未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關，

而原果

膠酯酸與纖維素或半纖維結合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟,

原果膠

在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就

由硬變軟

了。

99.【單項選擇題】與視覺有關的是O

A、VA

B、B-胡蘿卜素

C、VC

D、VP

【答案】A

100.【名詞解釋】辣味

【答案】刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經而引起的一種痛

覺。

101.【填空題】B族維生素中最不穩定的是O

【答案】維生素B1（即硫胺素）

102?【問答題】"Aw可以很好地預測食品的穩定性。”這一結論適用

于冷凍食品

嗎？為什么？

【答案】不適用。因為在凍結溫度以上，aw是樣品組分

與溫度

的函數，且前者是主要因素，在凍結溫度以下，aw與樣品組分無關，

只取決于

溫度，不能根據aw預測受溶質影響的冰點以下發生的過程，如擴散

控制過程，

催化反應等.。另外，凍結溫度以上和以下aw對食品穩定性的影響是

不同的.

103.【填空題】在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應的抗氧化劑

有（）、

（）、（）、O,能淬滅單線態氧的抗氧化劑有（）。

【答案】BHA；BHT；PG；TBHQ；生育酚

104.【單項選擇題】下列方法中O不是用來測定脂肪氧化程度的。

A、TAB試驗

B、HLB值

C、碘值

D、過氧化值

【答案】A

105?【問答題】影響肉類風味的主要因素有哪些？

【答案】主要因素有宰前與宰后的因素

宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養條件

宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

106.【單項選擇題】脂類、糖類、蛋白質等食品主要成分在食品加工、

貯藏中的化學變化

相互之間是有聯系的，導致它們之間相互之間聯系的主要物質形式是

()o

A.脂分子氧化產物

B.糖分子氧化產物

C.小分子還原糖類

D.活性默基化合物

【答案】D

107.【問答題】試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？

【答案】(1)常壓下蒸汽處理1小時，(2)高壓蒸汽(1公斤/cm2)

處理

15分鐘。

108.【填空題】油脂經長時間加熱,()；()；()；()；()o

【答案】粘度升高；碘值下降；酸價升高；發煙點下降；泡沫量增多

109.【填空題】咸味物質的定位基是()、助味基是O

【答案】陽離子、陰離子

no.【問答題】食品在貯藏過程中，其營養成分有什么變化？

【答案】常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對于豆類食品，隨著時

間增

長，其內蛋白質會變性，酸價增加，導致蛋白質和脂肪損失。食品冷

藏：短期

內，食品營養成分損失較低。食品冷凍：維生素損耗較明顯，但蛋白

質、碳水

化合物、脂肪以及微量元素的損失可忽略。輻照貯藏：蛋白質因變性

而損失，

脂肪會發生氧化、脫氫等反應，碳水化合物損失不大，維生素損失較

明顯，微

量元素也會被降低生物有效性。

111?【問答題】水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業加工中

怎樣應用？

【答案】溶質的分子或離子與溶劑的分子相結合的作用稱為溶劑化作

用，生

成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對于水溶液來說，這

種作用稱

為水合作用，屬于化學變化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物質，如燃、稀有氣體以及脂肪酸、

蛋白

質、氨基酸的非極性集團等，由于它們與水分子產生斥力，從而使疏

水基團附

近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態的水與純水結構相似,

甚至比

純水的結構更為有序，使得燧下降，此過程被稱為疏水水合作用。

112.【名詞解釋】油脂的氫化

【答案】油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（通常用金屬銀）作用下在不

飽和雙

鍵上加氫，從而把在室溫下液態的油變成固態的脂，這個過程叫做氫

化。

113.【問答題】何謂過冷？過冷在冷凍食品加工食品貯藏中有何重要

應用價值？

【答案】過泠：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點以下仍不析出

固體冰

的現象。

過泠度越高，結晶速度越慢，這對冰晶形成的大小很重要。當大量的

水慢慢冷

卻時，由于不能迅速排除結晶放出的潛熱，體系經歷最大冰晶生成帶

的時間較

長，結果晶核少并形成粗大的晶體結構；若冷卻速度很快，體系經歷

最大冰晶

生成帶的時間就短，發生很高的過泠現象。結果形成的晶核多（溫度

快速降至A

點以下），又由于晶核長大速度相對較慢，因而就會形成微細的晶體

結構。食

品中水分結冰時所形成的冰晶大小對于泠凍食品的品質提高是十分

重要的。

114.【問答題】簡述面團形成的基本過程。

【答案】當面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列

和部分

展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互

作用，當

最初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性

的三維蛋

白質網絡，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋

白在水化

揉搓過程中網絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑

破壞二硫

鍵、加入澳酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或

促進黏彈

性而得到證明。

115?【判斷題】在冰點以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數；在冰

點以下溫

度，Aw與試樣成分無關，僅取決于溫度。

【答案】對

H6.【問答題】在食品加工和貯藏過程中，食品的主要成分能發生哪

些典型的反

應而引起食品質量下降？

【答案】⑴美拉德反應：是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是

翔基化

合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過

復雜的歷

程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又

稱鼠胺反

應。香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香

氣和色

澤。營養價值的降低，美拉德反應發生后，氨基酸與糖結合造成了營

養成分的

損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。

有毒物

質的產生。

⑵焦糖化反應：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加

熱到熔點

以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也

會發生褐變

反應，這種反應稱為焦糖化反應。糖在強熱的情況下生成兩類物質：

一類是糖

的脫水產物，即焦糖或醬色（caramel）；另一類是裂解產物，即一些

揮發性的

醛、酮類物質，它們進一步縮合、聚合，最終形成深色物質。

⑶酶促褐變：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醍及其聚合

物的反應

過程。細胞組織被破壞后，氧就大量侵入，造成醍的形成和其還原反

應之間的

不平衡，于是發生了配的積累，醍再進一步氧化聚合，就形成了褐色

色素，稱

為黑色素或類黑精。酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶(PPO,

EC1.10.3.1)的作用，鄰位的酚氧化為醍，配很快聚合成為褐色素而

引起組織

褐變。

117.【填空題】可增加食品甜香的增效劑有()。

【答案】麥芽酚，乙基麥芽酚

118.【判斷題】麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。

【答案】對

119.【問答題】試述膳食纖維的化學組成及生理功能。

【答案】化學組成：⑴纖維狀碳水化合物一纖維素。⑵基料碳水化合

物一果

膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物一木質素。

生理功能：⑴預防結腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預防由冠狀動

脈引起的

心臟病；⑶改善末梢神經對胰島素的感受性，調節糖尿病人的血糖平

衡；⑷改

變食物消化過程，增加飽腹感；⑸預防肥胖癥、膽結石和減少乳腺癌

的發生率

120.【單項選擇題】美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其

中影響最大的人體

必需氨基酸O

A、Lys

B、Phe

C、VA、1

D、Leu

【答案】A

121?【問答題】纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的

主食之一，

而人卻不能以纖維素為主食？

【答案】纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶,而人體不含此種酶,

故纖

維素在人體內不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作

用，淀粉

水解時的淀粉水解酶在人體內存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖

維素不是

主食。

122.【問答題】食品中常用的乳化劑有哪些？

【答案】根據乳化劑結構和性質分為陰離子型、陽離子型和非離子型;

根據

其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、

黏度增

強劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常

用的乳化

劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。

（3）

山梨醇酎脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

123?【判斷題】集風器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓

力損失很小

的情況下，與整流罩配合，保證進氣速度均勻，不產生沖擊、渦流，

氣流沿軸

向進入風筒內。

【答案】對

124.【判斷題】糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕

性越強。

【答案】錯

125.【填空題】導致蛋白質變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

【答案】加熱；冷凍；流體靜壓，等

126.【問答題】怎樣進行泡沫穩定性的評價？

【答案】（1）從泡沫中排出一半液體體積的時間（2）泡沫在一定時

間內踏

下來的高度（3）在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

127?【問答題】蛋白質具有哪些機能性質，它們與食品加工有何關系？

【答案】蛋白質具有以下機能性質：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）

水合

特性；（4）凝膠化和質構。

它們與食品加工的關系分別如下：

（1）蛋白質濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質的乳化特性值

減小。

（2）蛋白質濃度增加時起泡性增加而泡的穩定性減小。

（3）水合影響蛋白質的保水性，吸濕性及膨潤性，在等電點附近蛋

白質的保水

性最低。

（4）蛋白質濃度高，PH值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃

度妨礙凝膠

化，冷卻利于凝膠化。

128.【填空題】血紅素是O和O的輔基，它是由一個O與一個

O組成。

【答案】肌紅蛋白；血紅蛋白；鐵原子；口卜麻環

129.【填空題】導致蛋白質變性的物理因素包括（）、（）、O等。

【答案】加熱；冷凍；流體靜壓，等

130?【問答題】蛋白質的空間結構可分為幾種類型，穩定這些結構的

主要化學鍵分

別的哪些？

【答案】蛋白質的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構，

主要

化學鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

131?【判斷題】隨著pH的變化，花色昔的結構及顏色會發生變化。

【答案】對

132?【判斷題】蛋白質在乳化作用前的部分變性，如果沒有造成不溶

解，通常能改

進它們的乳化性質。

【答案】對

133?【問答題】簡述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說明兩種作用

分別對肉色產

生怎樣的影響？

【答案】氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結合，而亞

鐵原子

不被氧化，這種作用被稱為氧合作用，使肉色呈現鮮紅色。

氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發生氧化還原反應，生成高鐵血紅素

的作用被

稱為氧化作用，使肉色呈現褐色。

134.【填空題】構造最基本的特點是可以用()結構來表示。

【答案】平面

135.【填空題】咸味物質的定位基是()、助味基是O

【答案】陽離子、陰離子

136.1單項選擇題】下面四種單糖的構型均為a-D,其中甜度最大的

的是O

A、葡萄糖

B、甘露糖

C、半乳糖

D、果糖

【答案】D

137?【問答題】蛋白質的變性對食品的一、二、三、四級結構有什么

影響？

【答案】蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發生生物活

性喪

失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質

分子空間

結構改變，這類變化稱為變性作用。變性的實質是蛋白質分子次級鍵

的破壞引

起二級、三級、四級結構的變化。

138?【問答題】胡蘿卜素的特點？

【答案】都具有維生素A的功能；與Protein形成較穩定的結合；

熱穩定性好，受酸堿影響小；很弱的氧化劑都可使之褪色；有自動褪

色

的效果。

139.【填空題】嗅覺理論中比較有價值的三種是：（）、（）和（）。

【答案】立體化學理論；微粒理論；振動理論

140.【填空題】食品質量包括（）、質構、顏色、風味、O五個方面。

【答案】安全性、營養

141.【問答題】高溫油炸食品對人體有何危害？

【答案】（1）油脂在高溫油炸過程中，發生了激烈的五里河化學變化，

從氫

過氧化物的生成及分解產生了飽和與不飽和的醛、酮、燒、等揮發性

物質，在

這過程中會產生有毒有害的物質，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后

所產生的

聚合物一一二聚體、三聚體，毒性較強。大部分油炸、烤制食品，尤

其是炸薯

條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。

（2）食物經高溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白

質炸焦變質

而降低營養價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、

胡蘿卜素

和維生素E,妨礙人體對它們的吸收和利用。

（3）高溫油炸食品導致肥胖的一個重要原因

（4）鉛含量嚴重超標，不少人早餐時經常食用油條、油餅。但由于

其中加入了

疏松劑一明磯而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害，鋁

是兩性元

素，就是說鋁與酸與堿都能起反應，反應后形成的化合物，容易被腸

道吸收，

并可進入大腦，影響小兒智力發育，而且可能導致老年性癡呆癥

（5）反式脂肪酸的含量會增多

（6）誘發一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食

物會引起消

化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不

振等。常

吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

142.【填空題】多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過O結合的

水，其特點

包括（）（）等。

【答案】氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結冰；溶劑能力下降

143.【問答題】蛋白質有哪些食品的功能性？

【答案】（1）以乳蛋白作為功能蛋白質在生產冰淇淋和發泡奶油點心

的過程

中，乳蛋白起著發泡劑和泡沫穩定劑的作用。在焙烤食品中加入脫脂

奶粉可以

改善面團的吸水能力。

（2）以卵類蛋白作為功能蛋白質卵類蛋白主要是由蛋清蛋白和蛋黃

蛋白組成

的。蛋清蛋白的主要功能是促進食品的凝結、膠凝、發泡和形成，如

在揉制糕

點中，加入雞蛋有利于發酵，防止氣體逸散，面團面積增大，穩定蜂

窩狀和外

形。蛋黃蛋白的主要功能是乳化劑及乳化穩定性

（3）以肌肉蛋白作為功能蛋白質肌肉蛋白的保水性是影響鮮肉的滋

味、嫩度和

顏色的重要生理功能性質，也是影響肉類加工的質量的決定因素

（4）以大豆蛋白作為功能蛋白質大都具有廣泛的功能性質，如溶解

性、吸水

性、粘著性、膠凝性、彈性、乳化性、起泡性等。每種性質都給食品

加工過程

帶來特定的效果，如將大豆蛋白加入咖啡內是利用其乳化性，涂抹在

冰淇淋的

表面是利用其發泡性等

（5）蛋白質在面團發酵中的作用。形成面筋網絡結構，維持面筋的

剛性和彈

性。

144.【填空題】定義為在恒定溫度下，食品的水分含量（單位為O）

對其O

形成的曲線。

【答案】g水/g干物質；活度

145?【判斷題】老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結構

可恢復為生

淀粉的結構。

【答案】錯

146.【問答題】淀粉的糊化和老化為什么與水分有關？

【答案】（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關系，但受Aw影響更大，

水分

活度降低，會抑制淀粉的糊化，或僅產生有限的糊化，

（2）老化：溶液濃度大，分子碰撞機會多，易于老化，但水分在10%

以下時，

淀粉難以老化，水分含量在30%?60%,尤其是在40%左右，淀粉

最易老化。

147.【名詞解釋】蛋白質功能性質

【答案】是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質對食品需宜特征

做出貢

獻的那些物理和化學性質。

148.【填空題】測量游離脂肪酸含量的指標是（）。

【答案】酸值

149.【填空題】單糖在水溶液中有變旋光現象，其本質是其不同的O

通過其

O所發生的動態平衡。

【答案】環狀結構；開鏈結構

150.【填空題】植物蛋白酶在食品工業常用于（）和（）。

【答案】肉的嫩化；啤酒的澄清

151?【判斷題】果糖是酮糖，不屬于還原糖。

【答案】錯

152.【問答題】簡述食品蛋白質適度熱處理的意義

【答案】破壞食品組織中酶，有利于食品的品質，防止食品貯藏過程

中變

色、變軟、產生不良風味；使蛋白質適度變性，提高蛋白質消化率,

促進蛋白

質消化；破壞抗營養因子，以提高食品安全性。

153.【問答題】油脂在自氧化過程中有何產物？

【答案】第一，在引發期它的產物為游離基；第二，鏈傳播中的產物

為過氧

化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產生；第三，終止期,

各種游離

基和過氧化物游離基互相聚合形成環狀或無環的二聚體或多聚體。

154.【填空題】對美拉德反應敏感的氨基酸是（）。

【答案】Lys賴氨酸

155.【單項選擇題】下列方法中O不是用來測定脂肪氧化程度的。

A、TAB試驗

B、HLB值

C、碘值

D、過氧化值

【答案】A

156.【單項選擇題】油脂類化合物具有同質多晶現象，其幾種主要晶

形的熔點大小性順

序為Oo

A.B'型〈a型〈B型

B.a型＜8型〈8'型

C.B型＜8'型〈a型

D.a型＜8'型〈B型

【答案】D

157.【填空題】過氧化物酶常作為蔬菜熱處理的指標酶，原因是（），

并且

Oo

【答案】耐熱性好；分布廣泛，含量高

158.【填空題】在油脂中常用的三種抗氧化劑（）、（）、（）。

【答案】（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）

159.【問答題】簡述對于分子手性的判斷過程。

【答案】a.分子手性的定義及一般性判斷規則；b,對稱元素的種類及

判定原

則；

160.【單項選擇題】a—淀粉酶和B—淀粉酶分別為和（）。

A、內切酶，外切酶

B、外切酶，內切酶

C、內切酶，內切酶

D、外切酶，外切酶

【答案】A

161?【判斷題】葉綠素是水溶性的，常可用水溶解后用有機溶劑將其

沉淀出來。

【答案】錯

162.【問答題】酶的化學本質是蛋白質，它與一般催化劑有哪些特點？

【答案】極高的催化效率。

1高度的專一性。

2酶易變性。

3酶活性的可調控性。

4酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關。

163.【填空題】在果醬加工中往往在濃縮臨近終點時才添加果膠，原

因O。

【答案】防止果膠水解

164.【單項選擇題】下列不屬于還原性二糖的是O

A、麥芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、纖維二糖

【答案】B

165?【判斷題】糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕

性越強。

【答案】錯

166.【單項選擇題】按照與蛋白質結合的緊密程度，酶的輔助因子可

分為：（）和

O,前者結合疏松。

A、輔酶，輔基

B、輔基，輔酶

C、金屬離子，有機化合物

D、有機化合物，金屬離子

【答案】A

167?【問答題】還原糖和非還原糖對農產品加工有什么作用？

【答案】還原糖可被氧化充當還原劑的糖.在糖類中，分子中含有游

離醛基或

酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄

糖、果

糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。

非還原糖性質：不能還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖。蔗糖是非還原

糖。多糖

的還原鏈末端反應性極差，實際上也是非還原糖。單糖、雙糖或寡糖

在與甘元

生成糖背后，也成為非還原糖。

168.【名詞解釋】MSI

【答案】等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。

169.【問答題】簡述INTRABSS切換過程.

【答案】INTRABSS切換過程如下：

(1)移動臺不斷將6個最強鄰小區上報，基站子系統判決移動臺是

否需要切

換，向哪個小區切換.

(2)網絡向移動臺發出切換命令(handovercommanD.,啟動切換進

程.

(3)移動臺多次向目標小區發送HandoverBurst,如成功接入目標小

區，由目

標小區向BSC發送切換成功的消息，目標小區等待移動臺接入切換信

道.

170?【問答題】葉綠素有哪幾個重要的組成部分？如何保護果蔬制品

的天然綠

色？

【答案】葉綠素由四個次甲基接起四個毗咯環形成大環共輪體系，嚇

吩、嚇

麻以共價鍵或配價鍵與金屬離子鎂結合，嚇琳的第7位取代基為丙酸

植醇或葉

綠醇。

護綠措施：

1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色

2轉變為脫植醇葉綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進果蔬組織中的

葉綠素脫

去植醇

3HTST技術，即選用高質量的原料，采用高溫短時間處理，并輔以堿

式鹽，脫

植醇的處理方法和低溫貯藏產品

171.【問答題】舉例說明內源酶對食品質量的影響。

【答案】顏色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；質地：果膠酶、纖維素酶、

淀粉

酶、蛋白酶；風味：過氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮甘酶；營養質量：

脂肪氧

合酶，抗壞血酸酶，硫胺素酶，核黃素水解酶

172.【問答題】在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什

么影響？

【答案】氨基酸結構發生變化如脫硫、脫氨、脫竣、異構化、水解等，

有時

甚至伴隨有毒物質產生，導致食品的營養價值降低。

(1)氨基酸脫硫、脫氨等

2PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2Sf

半胱氨酸殘基

PrCH2SH+H20PrCH20H+H2St

(2)天門冬酰胺和谷氨酰胺會發生脫氨反應：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-0H+NH3t

此反應對蛋白質營養價值沒有多大傷害，但釋放出來的氨會導致蛋白

質電荷性

和功能性質的改變。

(3)氨基酸殘基異構化

高于200℃條件下，氨基酸殘基異構化，生成不具有營養價值的D-氨

基酸D-構

型氨基酸基本無營養價值，且D-構型氨基酸的肽鍵難水解，導致蛋白

質的消化

性和蛋白質的營養價值顯著降低。

(4)蛋白質分子中或之間形成異肽鍵，產生不能被酶水解的物質

Pr(CH2)2C00H+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr

(5)色氨酸會產生強致突變作用的物質咔咻

殘基等

173?【問答題】簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。

【答案】變形性；表觀脂肪指數、晶形及融化溫度范圍。

174?【問答題】使用脂肪作唯一的能量來源，會產生什么樣的后果？

【答案】葡萄糖經酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體,

若飲食

中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三竣酸循環速度也將因此減慢。

175?【問答題】主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質有哪些？

【答案】（1）甜味物質：常用糖、糖醇、甘草昔、甜味菊昔、甘茶素、

氨基

酸類衍生物、糖精、甜蜜素等

（2）酸味物質：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等

（3）苦味物質：生物堿、糖甘、苦味肽、菇類；膽汁、動物蛋白水解

產物

（4）鮮味物質：鮮味氨基酸、鮮味粒甘酸、琥珀酸及其鈉鹽。

176.【填空題】在豆類，谷類等植物中存在的消化酶抑制劑主要包括

O抑制劑

和O抑制劑

【答案】蛋白酶；a-淀粉酶

177?【判斷題】L-異抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學性質，然

而沒有維生

素C活性。

【答案】對

178?【問答題】糊化后淀粉遇12顯色的原理是什么？若100個碘分

子加入到直鏈

淀粉中，全部被淀粉分子絡合，則這個直鏈淀粉的最大分子量和最小

分子量是

多少？

【答案】糊化后的淀粉,呈彎曲形式，并借分子內氫鍵卷曲成螺旋狀。

這時

加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當中空隙，并借助范得華力與直鏈

淀粉聯系

在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外

的其它可

見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變為深藍色。每個碘

分子與6

個葡萄糖單元配合。

179.【單項選擇題】下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的

是（）

A.味精（谷氨酸鈉）

B.琥珀酸（酸味劑）

C.蔗糖（甜味劑）

D.果膠（膠凝劑）

【答案】B

180.【問答題】試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質。

【答案】①親水功能：糖類化合物結合水的能力和控制食品中水的活

性是最

重要的功能性質之一；②風味前體功能：糖的熱分解產物有此喃酮、

吠喃、吠

喃酮、內酯、默基化合物、酸和酯類等。這些化合物總的風味和香氣

特征使某

些食品產生特有的香味；③風味結合功能；④具有甜味

181.【填空題】體內的水主要來源（）和（）。

【答案】食物；物質體內氧化

182.【填空題】乳在冰淇淋中用量受到限制是因為（）。

【答案】乳糖易結晶析出

183.【判斷題】D-抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學性質，然而

沒有維生素

C活性。

【答案】對

184.【問答題】影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？

【答案】影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結構有關,

其他

包括以下因素：

（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成

分將會降低

水活度，進而抑制淀粉的糊化，或僅產生有限的糊化。

（2）淀粉結構。當淀粉中直鏈淀粉比例較高時不易糊化，甚至有的

在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。

（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊

化幾乎無影

響。

（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環

內，不易從

螺旋環中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位

的脂肪都

將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。

(5)pH值。當食品的pH〈4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當

食品的pH

=4?7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH^lO時，糊化速度迅速加快。

(6)淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經開始，而淀粉酶尚

未被鈍化

前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。

影響淀粉老化的因素：

(1)淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結構，在溶液里空間障礙

小，易于取

向所以容易老化，分子量打的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的

老化慢，

聚合度在100-200的直鏈淀粉，由于由于易于擴散，最易老化；而支

鏈淀粉分

子呈樹形結構，不易老化。

(2)淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞的機會多，易于老化，但水

分在10%

以下時，淀粉難以老化，水分含量在30%-60%時，尤其在40%時，淀

粉最易老

化。

（3）無機鹽種類。無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH。pH在5-7時，老化速度快。而在偏酸或偏堿性時,

因帶同種

電荷，老化速度減緩。

（5）溫度的高低。淀粉的老化最適溫度是2-4度，60度以上或-20

度以下時就

不易老化，但溫度回復至正常時還會老化

（6）冷凍的速度。糊化淀粉緩慢冷卻時，淀粉分子有足夠時間取向

排列，會加

重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結晶，阻礙淀粉分子靠近,

降低老化

程度。

（7）共存物得影響。酯類和乳化劑可抗老化，多糖、蛋白質等親水

大分子可與

淀粉競爭水分子，干擾淀粉分子平行靠攏，起到抗老化作用。

186.【問答題】簡述嗅感理論中的“立體化學”理論。

［答案1這是一種經典理論，該理論提出由于化合物立體分子的大小、

形狀

及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也是各種各樣的，一旦某種氣體

分子能象

鑰匙開鎖一樣恰如其分的嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的

特征氣

味。

187?【問答題】食物蛋白質在堿性條件下熱處理，對該蛋白質有何影

響？

【答案】因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發生交聯反應。交聯

反應導

致必需氨基酸損失，蛋白質營養價值降低，蛋白質消化吸收率降低。

食品進行

堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；

（3）

人對維生素B5的利用率。

188.【單項選擇題】核黃素、硫胺素、維生素K、維生素E分別為（）。

A、水溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

B、油溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素

C、水溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素、油溶性維生素

D、油溶性維生素、油溶性維生素、水溶性維生素、油溶性維生素

【答案】C

189.【填空題】醇類化合物典型的化學反應類型是（）和（）。

【答案】氧化反應；消去反應

190?【問答題】糖蛋白和蛋白糖有什么差別？其中的糖基是最多還是

低聚糖？它

們是生理功能是什么？

【答案】蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿

燙制打

起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用

的假糖

山。另外有許多化學工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復

配而成

的。糖蛋白，是一種復合了多糖的蛋白質，在細胞膜上有分布，功能

是識別，

免疫。

191.【問答題】試論述在綠色蔬菜罐頭生產中護綠的方法及機理。

【答案】中和酸技術、高溫瞬時殺菌技術、綠色再生技術及其它技術

192.【名詞解釋】手性分子

【答案】即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子;

193?【問答題】是否所有的多糖都能被微生物降解？

【答案】不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性

低聚糖例

如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預防齦齒

的效果。

帕拉金糖不能被大多數細胞和酵母發酵，在發酵食品、飲料中添加甜

味易保

存。

194.【問答題】熱加工的好處有哪些？

【答案】熱加工的好處

（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風味（4）破壞

有毒物質

的結構

195?【問答題】類黃酮類化合物主要的結構特點是什么？

【答案】母體結構中具有三個環，A、C環均為苯環，B環為此喃環;

其4為C

常為攜基；苯環上帶有酚羥基；

196?【問答題】試述NaN02在肉制品中發揮護色作用的得與失。

【答案】主要點：得，可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合

物而使

肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過與含氨基的物質（蛋白質、氨基

酸、核酸

等）反應形成致癌性物質甚至影響遺傳基因。

197.【填空題】有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基

酸及

其衍生物、蠶豆粕。

【答案】血球凝血素、消化酶抑制劑、毒酚

198.【填空題】多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過O結合的

水，其特點

包括（）（）等。

【答案】氫鍵或靜電引力；-40℃基本不結冰；溶劑能力下降

199.【填空題】天然油脂在貯存過程中也能發生水解反應。水解反應

的直接后果

是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度O,加速變質；

也能O

油脂的發煙點；還可使油脂的風味（）。

【答案】提高；降低；變差

200?【問答題】糖昔在食品加工中有什么作用？

【答案】天然存在的糖甘如黃童甘類，使食品具有苦味和其他的風味

以及顏

色；天然存在的其他的糖昔如毛地黃昔是一種強心劑，皂角昔是起泡

劑和穩定

劑，甜菊甘是一種甜味劑

201?【判斷題】水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道,

那么兩個O-H

鍵夾角是109028c

【答案】錯

202.【判斷題】一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結合，構成專一的酶。

【答案】對

203.【名詞解釋】蛋白質的生理價值

【答案】即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。

204.【單項選擇題】在冰點以上溫度，Aw和試樣成分O；在冰點以

下溫度，Aw與試樣

成分（）0

A、有關，無關

B、有關，有關

C、無關，無關

D、無關，有關

【答案】A

205?【問答題】水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業加工中

怎樣應用？

【答案】溶質的分子或離子與溶劑的分子相結合的作用稱為溶劑化作

用，生

成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對于水溶液來說，這

種作用稱

為水合作用，屬于化學變化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物質，如燃、稀有氣體以及脂肪酸、

蛋白

質、氨基酸的非極性集團等，由于它們與水分子產生斥力，從而使疏

水基團附

近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態的水與純水結構相似,

甚至比

純水的結構更為有序，使得燧下降，此過程被稱為疏水水合作用。

206.【填空題】脫鎂葉綠素的顏色為（），脫植醇葉綠素的顏色為（）。

【答案】橄欖色；綠色

207.【填空題】在人體內有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須

由食物供給

的脂肪酸稱為（）。根據人體自身脂肪酸的合成規律看，凡O類脂肪

酸均為

必需脂肪酸。

【答案】必需脂肪酸；w-6類脂肪酸

208?【問答題】脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論

【答案】（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地

分布在

全部三酰基甘油分子中（2）隨機分布：脂肪酸在每個三酰基甘油分

子內和全部

三酰基甘油分子間都是隨機分布的。

（3）有限隨機分布：動物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機分布的，

而全飽和

三酰基甘油的量只能達到使脂肪在體內保持流動的程度。

（4）1,3-隨機-2-隨機分布：脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布

是獨立

的，互相沒有聯系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,