現代廚政管理小測試（40分）1、姓名【填空題】________________________2、學號【填空題】________________________3、班級【填空題】________________________4、1.根據行業規范，為確保冷菜出品廚房內食品及操作衛生，要求冷菜出品廚房員工進入冷菜生產操作區必須（

）【單選題】（2分）A.[A]、二次更衣B.[B]、設計、配備足夠的冷藏設備C.[C]、設計低溫、消毒、可防鼠的環境D.[D]、洗手正確答案:A5、2.管理是由計劃、組織、指揮、協調及控制等職能為要素組成的活動的過程這句話是（）說的【單選題】（2分）A.[A]、.泰羅B.[B]、.法約爾C.[C]、德克魯D.[D]、西蒙正確答案:B6、3.咖啡餐廳每個餐位的廚房面積一般為（）M2【單選題】（2分）A.[A]、.0.5-0.8B.[B]、.0.4-0.6C.[C]、0.7-0.9D.[D]、0.8-0.9正確答案:B7、4.排煙罩的罩口要比灶臺寬（）米【單選題】（2分）A.[A]、.0.5B.[B]、.0.4C.[C]、0.25D.[D]、0.8正確答案:C8、5.HACCP是1959年關囤為生產安全的航空食品而創建的質量管理體系。運用這套管

理體系，可以預測食品在安全方面所存在的（）【單選題】（2分）A.[A]、.成分元素B.[B]、.危險因素C.[C]、化學成分D.[D]、致病成份正確答案:B9、6.煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，有雙頭、三頭、四頭炒爐等，具有火焰大、溫

度高等特點，特別適合（

）【單選題】（2分）A.[A]、.炒溜爆蒸烤B.[B]、.煎炒溜爆炸C.[C]、煎

炒

煮

燉

烤D.[D]、炒

煮

燉

燜

蒸正確答案:B10、7.廚房人力資源管理包括績效考核，各種評估考核不應強調個人才能，而應側重員工的（）【單選題】（2分）A.[A]、.畢業文憑B.[B]、.就業經歷C.[C]、人際關系D.[D]、工作表現正確答案:D11、8.以同類同檔次餐飲企業的同類菜肴價格作為依據，是一種比較簡單、容易操作的定

價方法，稱為（）【單選題】（2分）A.[A]、.隨行就市定價法B.[B]、.市場導向定價法C.[C]、主要成本率法D.[D]、系數定價法正確答案:A12、9.綜合性飯店一般為客房在（

）間以上，經營餐位在（

）的飯店也稱為大型廚房(

).【單選題】（2分）A.[A]、.200，900B.[B]、.300，1000C.[C]、400，1100D.[D]、500,1200正確答案:D13、10.廚房要有一定坡度以防積水，坡度應該保持在（）【單選題】（2分）A.[A]、.15%~20%B.[B]、.20%~25%C.[C]、25%~30%D.[D]、30%~35%正確答案:A14、11.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本率是（

）【單選題】（2分）A.[A]、.40%B.[B]、.60%C.[C]、80%D.[D]、150%正確答案:A15、12.下列關于客情的敘述哪一種是錯誤的()【單選題】（2分）A.[A]、客情對于廚房生產及餐廳服務銷售來說是一個容易確定和把握的變量B.[B]客情明確，廚房根據顧客的就餐類型就不難做出適當準備，從事有計劃的生產C.[C]、廚房掌握的客情，不是不及時，就是不準確D.[D]、廚房生產的需求生要取訣于客情正確答案:A16、13、廚房生產量有著不確定性，而廚房生產的需求變動因素多是影響廚房生產量不確定性的一個生要因素。廚房生產的需求生要取訣于()【單選題】（2分）A.[A]、出菜速度B.[B]、客情C.[C]、消費導向D.[D]、原料供應情況正確答案:B17、14、下列選項哪一個是影響廚房生產量的重要因素()【單選題】（2分）A.[A]、消費導向和出菜節奏B.[B]廚房生產的手工性C.[C]、廚房內設備先進程度D.[D]、廚房布局正確答案:A18、15、現代廚房生產制作生要依靠手工勞動，對現代廚房生產制作手工性的利弊存在爭議，你認為()【單選題】（2分）A.[A]、沒有好處B.[B]、沒有弊端C.[C]、有利有弊D.[D]、無利、無弊正確答案:C19、16、廚房產品具有特殊性，下列哪種敘述是錯誤的()【單選題】（2分）A.[A]、廚房產品是食品性商品，應符合營養衛生要求，具有色、香、味、形等感官性狀B.[B]廚房產品大多規格各異，生產批量小C.[C]、廚房產品質量隨時間的延長而降低，因此，廚房生產應與服務密切溝通、配合，保證出品在第一時間內用于消費D.[D]、廚房產品的質量僅取訣于廚師及原料本身正確答案:D20、17、廚房產品不僅是供顧客直接享用的食品，同時還有與餐飲服務相配臺、相依存，與餐飲企業規模檔次相適應、相媲美的特殊性。下列選項屬于其特殊性是()【單選題】（2分）A.[A]、成本構成的復雜性B.[C]廚房生產的手工性C.[C]、生產量的不確定性D.[D]、產品銷售及時性正確答案:D21、18、不屬于廚房業務運作管理程序的是()【單選題】（2分）A.[A]、客情通知、接收程序B.[B]原料申領、申購程序C.[C]、客人退換菜點處理程序D.[D]、原料加工、洗滌程序正確答案:D22、19、不屬于廚房生產操作程序是()【單選題】（2分）A.[A]、設備使用、清桔、保養程序B.[B]、水產、肉類等原料切割程序C.[C]、上槳、掛糊程序D.[D]、開餐前準備程序正確答案:D23、20、不屬于廚房必備