中式面點師模擬試題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.團狀玉米面坯適合于()等方法成型。A、包、搓、揉B、捏、貼、包C、揉、搗、摔D、貼揉摔正確答案：B2.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,就是當月菜點的成本。A、預定B、采購C、保管D、領用正確答案：D3.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用黃米粉()制成的。A、熟粉團B、生粉團C、米漿團D、米粉團正確答案：A4.制定食品安全標準,以保障公眾身體健康為()做到科學合理、安全可靠。A、條件B、宗旨C、依據D、內容正確答案：B5.烤制面點成品出現干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太小B、太高C、太大D、太低正確答案：D6.揉面是調制面坯的關鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤A、吸水B、進一步C、全面D、形成正確答案：B7.制作手搟面條應首先將面坯(),否則會影響成品質量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是正確答案：A8.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、番茄汁C、糖醋汁D、糖水汁正確答案：D9.碳水化合物按聚合度可分為()A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正確答案：D10.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個劑子的方法。A、下劑B、包酥C、出條D、開酥正確答案：A11.()餐飲具不可重復使用。A、磁器B、一次性C、不銹鋼D、玻璃正確答案：B12.面點模具成型的特點是:規格一致,花紋()。A、形態不同B、圖案清晰C、大小不D、風格不同正確答案：B13.面粉按加工()的高低,可分為特制粉、標準粉和普通粉。A、色澤和含麩量B、精度和含麩量C、精度和色澤D、精度、色澤、含麩量正確答案：D14.下列屬于污染食品的昆蟲是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D15.果脯餡的特點是甘甜利口,有()味。A、棗香B、果香C、梨香D、五香正確答案：B16.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每天應攝入奶300克為宜。A、鈣B、磷C、鋅D、鐵正確答案：A17.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、團狀B、發酵C、層酥D、糊狀正確答案：A18.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成,在與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、10B、9C、8D、7正確答案：D19.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器應始終保持()狀態,否則不能噴粉。A、橫臥B、倒立C、偏斜D、直立正確答案：D20.氮主要從()中排出。A、毛發脫落B、糞氮C、皮膚脫落D、尿氮正確答案：D21.容易分解產生大量組胺的水產品是()A、金槍魚B、魷魚C、鰻魚D、鯉魚正確答案：A22.調制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、300B、320C、225D、310正確答案：C23.下列屬于違反廚師基本安全習慣行為的是()A、在過道、樓梯堆放貨物B、不在廚房打鬧C、穿工裝D、不用刀具指向他人正確答案：A24.膳食模式即膳食構成,它是膳食()與營養水平的物質基礎。A、內容B、質量C、數量D、品種正確答案：B25.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。A、剁B、切C、斬D、剞正確答案：A26.包的特點是:成品規格、形態、面坯薄厚、餡心多少、()A、靈活多變B、隨意選擇C、必須一致D、大小一致正確答案：A27.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-18℃~-16℃B、-30℃~-25℃C、10℃~8℃D、-15℃~-12℃正確答案：B28.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、米湯狀B、稀汁狀C、糊狀D、湯汁狀正確答案：C29.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、松酥感和酥脆感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和軟糯感正確答案：B30.蛋類中鐵的生物利用率很低,僅為()A、約7%B、約9%C、約2%D、約8%正確答案：C31.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D32.當有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、干木棍B、濕木棍C、鐵棍D、手正確答案：A33.制皮一般是將面劑用搟面枝或手制成()的工藝過程。A、長條B、長片C、坯皮D、方片正確答案：C34.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、平鍋烙B、熟烙C、生烙D、油烙正確答案：D35.使用打蛋機打蛋液時應選用()攪拌槳效果最佳。A、螺旋形B、鉤形C、扇形D、球形正確答案：D36.河豚魚毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、血液B、腎臟C、皮膚D、卵渠正確答案：D37.某毛料1500克,出材率80%,此料的凈重應為()克。A、1400B、1300C、1500D、1200正確答案：D38.發芽馬鈴薯中有毒成分是()。A、龍葵素B、氰苷C、皂苷D、皂素正確答案：A39.下列關于道德與法律說法正確的是()A、道德與法律同時產生B、法律為非強制性約束機制C、道德為非強制性約束機制D、法律比道德產生的早正確答案：C40.手搟面條的成型刀法是()。A、剁B、剞C、斬D、切正確答案：D41.藥粥是()結合,能養生。A、米菜B、米肉C、藥菜D、藥食正確答案：D42.下列不是水調面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是正確答案：D43.()是指將搓條后的面坯,運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程A、揉面B、下劑C、成形D、搓條正確答案：B44.生粉團是用“泡心法”和()調制而成的。A、加熱法B、冷卻法C、煮芡法D、浸潤法正確答案：C45.糧豆類中有毒有害物質污染來源是()。A、工業廢水B、生活污水C、包裝材料D、以上都是正確答案：D46.黃油在面點制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、漲發性B、膨松性C、可口性D、乳化性正確答案：D47.紅糖呈赤褐色或黃褐色,為()略帶糖蜜味。A、粉狀B、顆粒狀或塊狀C、細小結晶狀D、沫狀正確答案：B48.()適宜于制做烙餅之用。A、溫水面坯B、熱水面坯C、沸水面坯D、冷水面壞正確答案：A49.不會造成砷中毒的是()A、砷化物混入食品B、誤食砷化物C、食品中微量存在的砷D、含砷殺蟲劑混入食物正確答案：C50.中式面點師應禁用()制作糕點。A、水禽蛋B、蛋黃C、鴿蛋D、蛋清正確答案：A51.洗滌家畜禽內臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、里外翻洗B、熱水沖洗C、礬水沖洗D、涼水沖洗正確答案：A52.()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、筋力大C、彈力大D、韌性強正確答案：A53.制作元宵的餡心以()為佳。A、什錦餡B、芝麻餡C、豆沙餡D、五仁餡正確答案：D54.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油糕C、盒子D、油條正確答案：A55.面點師在案臺暫停切配時,應將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向上C、向下D、向前正確答案：D56.按食晶污染物的性質,食品污染的分類中不包括()。A、環境污染B、物理性污染C、化學性污染D、生物性污染正確答案：A57.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黃色B、雜色C、白色D、糯性正確答案：D58.烤制暗酥類制品要根據成品的()要求和體積的不同,烤制的時間也不應相同。A、形狀B、質感C、形態D、口味正確答案：B59.蒸制的面點成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、十分鐘后B、冷卻后C、及時D、晾涼后正確答案：C60.熱油炸一般是指用()以上的油溫。A、140℃B、180℃2、280℃C、130℃正確答案：B61.煮制小米粽子時,首先將粽子整齊碼入鍋中,然后加入(),再用旺火燒開,改慢火燜制成熟。A、冷水B、沸水C、溫水D、熱水正確答案：A62.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()A、大白菜B、韭菜C、冬瓜D、土豆正確答案：C63.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無熱氣B、無色澤C、無油跡D、無砂眼正確答案：D64.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現場,以免發生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D65.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D66.《食品安全法》規定,()對進出口食品安全實施監督管理。A、食品藥監督管理部門B、質量監督部門C、國家出入境檢驗檢疫部D、食品流通環節監督管理正確答案：C67.粳米的黏性大于()。A、糯米B、小站米C、黑米D、秈米正確答案：D68.法定標準周工作時間為()小時。A、50B、56C、48D、40正確答案：D69.玉米面發糕的成品特點是色洋淺黃()、香味甘甜濃郁A、細膩爽滑B、筋道利口C、口感暄軟D、口感鮮香正確答案：C70.蔬菜葉片上的蟲卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲卵。A、1.5%B、0.5%C、2%D、1%正確答案：C71.凡患有發熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師,應()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、適量B、適時C、立即D、適可正確答案：C72.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進行人工呼吸等。A、靜置不動B、通知家屬C、放置空曠地方D、撥打急救電話正確答案：D73.面點用的絞拌機在制餡中的用途是()之用,但蔬菜餡心不適宜此機拌制餡心。A、制餡B、拌餡C、壓餡D、絞餡正確答案：B74.大酵面又稱全發面、大發酵面,就是一次全部發足的酵面,即()成開的酵面。A、二B、三C、十D、一正確答案：C75.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B76.制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1:3B、1:2C、20:7D、1:1正確答案：C77.刷油烙制面點品種時,正面應朝()入鍋烙制,加熱到適當程度再翻個。A、右B、左C、上D、下正確答案：D78.《中華人民共和國勞動法》規定勞動者應當完成任務,提高職業技能,遵守勞動紀律和()。A、職業道德B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德正確答案：A79.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()A、130天B、140天C、135天D、160天正確答案：D80.高粱面餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、油煎D、干烙正確答案：A81.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、油B、泡打粉C、小蘇打D、堿正確答案：A82.制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、木耳B、口蘑C、竹蓀D、冬筍正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正確B、錯誤正確答案：A2.()用氯劑消毒餐具,有效氯含量應在150mg/L以上,餐飲具全部浸泡在液體中,作用5分鐘以上。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性,又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()膳食指南是營養工作者根據營養學原理,提出的一組以食物為基礎的建設性意見,以指導人民合理選擇與搭配食物,減少與膳食有關的疾病。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()用臭粉調制化學膨松面坯,臭粉的用量為面粉的5%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()烤制面點制品面火的溫度一應控制在200℃為宜A、正確B、錯誤正確答案：B7.()蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()米粉類面坯無韌性和可塑性,可包少鹵的餡心,吃口平滑、黏糯。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()早餐攝入能量一般應占一天總能量的30%。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()食品污染是指危害人體健康的物質進入正常食物的過程A、正確B、錯誤正確答案：A12.()鮮蛋的衛生問題主要是由沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()揉面是調制面坯的關鍵,它可使面坯