ICS67.240CCSX66重慶市農產品加工業協會重慶市調味品協會T/CQAPPIA9—2024T/CQTW8—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市調味品協會、重慶市農產品加工業協會共同提出并歸口。本文件起草單位：重慶德莊農產品開發有限公司、重慶市江津區豐源花椒有限公司、鄭州雪麥龍食品香料有限公司、重慶俊博食品有限公司、重慶井谷元食品科技有限公司、遵義德莊食品產業有限責任公司、西南大學、重慶市質量和標準化研究院、成都樂客食品技術開發有限公司、重慶萬標檢測技術有限公司、重慶市火鍋產業協會。本文件主要起草人：李德建、張麗、唐毅、李洪軍、廖洪波、斯波、闞建全、王洪偉、楊天旭、鄧德偉、周洪、傅勇、屠大偉、晏志華。1T/CQAPPIA9—2024T/CQTW8—2024麻辣調味品麻度量化及等級劃分本文件規定了麻辣調味品中山椒素含量的測定方法，以及麻度計算及等級劃分方法。本文件適用于用高效液相色譜儀（紫外檢測器）檢測麻辣調味品中山椒素含量，并確定麻辣調味品的麻度及其等級。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T6682分析實驗室用水規格和試驗方法GB/T12729.2香辛料和調味品取樣方法GB/T20903調味品分類3術語和定義GB/T20903界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1調味品condiment在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。[來源：GB/T20903-2007，3.1]3.2麻辣調味品spicycondiment含有花椒或山椒素和辣椒或辣椒素類物質，且食用時具有麻辣刺激感的調味品（3.1）。3.3麻度pungencyintensity感知到的麻感強弱程度，用標度值(°)表示。[來源：GB/T38495-2020，3.2，有修改]4山椒素含量的測定4.1原理試樣中山椒素用甲醇-四氫呋喃（1:1；V:V）超聲提取，經過濾、定容后采用液相色譜儀測定，外標法定量。4.2試劑和材料以下所用的試劑，除特別注明外均為分析純試劑；水為符合GB/T6682規定的一級水。4.2.1乙腈（C2H3N），色譜純。2T/CQAPPIA9—2024T/CQTW8—20244.2.2冰乙酸（CH3COOH），色譜純。4.2.3甲醇（CH3OH）。4.2.4四氫呋喃（C4H8O）。4.2.5羥基-α-山椒素標準品（C16H25NO2，CAS號：83883-10-7）：純度≥98.0%。4.2.6羥基-β-山椒素標準品（C16H25NO2，CAS號：97465-69-5）：純度≥98.0%。4.2.7羥基-γ-山椒素標準品（C18H27NO2，CAS號：78886-66-5）：純度≥98.0%。4.2.8羥基-ε-山椒素標準品（C16H25NO2，CAS號：252193-26-3）：純度≥95.0%。4.2.9γ-山椒素標準品（C18H27NO，CAS號：78886-65-4）：純度≥95.0%。4.2.10甲醇-四氫呋喃溶液：準確量取甲醇（4.2.3）和四氫呋喃（4.2.4）按體積1:1混合均勻備用。4.2.11山椒素標準儲備液：準確稱量適量羥基-α-山椒素標準品（4.2.5）、羥基-β-山椒素標準品用乙腈（4.2.1）配制成質量濃度為400μg/mL的標準儲備溶液。-18℃以下密封避光保存，有效期6個月。4.2.12山椒素標準工作溶液：分別移取適量的山椒素標準儲備液（4.2.11），用乙腈（4.2.1）逐級稀釋配置成質量濃度分別為0.5μg/mL、2.0μgμg/mL系列的標準混合工作溶液。4.3儀器和設備4.3.1高效液相色譜儀（HPLC）：配有紫外檢測器。4.3.2分析天平：感量為0.1mg。4.3.3超聲波提取器：40kHz。4.3.4電動搗碎機。4.3.5組織搗碎機。4.3.6恒溫水浴鍋。4.3.7濾膜：孔徑0.45μm，有機相。4.4取樣取樣應遵守GB/T12729.2的規定。4.5試驗步驟4.5.1試樣溶液的制備稱取組織搗碎機均質化后的樣品3g～5g（根據試樣中山椒素含量，適當增減取樣量），精確到0.1mg,于100mL棕色具塞錐形瓶。向棕色具塞錐形瓶加入25mL甲醇-四氫呋喃溶液，在60℃水浴條件下使用超聲波提取器提取30min，用濾紙過濾（若樣品中含有動物性油脂，過濾前應將溶液放置冰箱中,-20℃~-18℃冷卻15min后過濾），收集濾液。將濾渣連同濾紙重新用甲醇-四氫呋喃溶液（25ml）超聲波提取器提取10min,收集濾液，再重復一次。將三次收集的濾液合并，于燒杯中用恒溫水浴鍋50℃~60℃濃縮至約30mL，轉移到50mL棕色容量瓶，用甲醇-四氫呋喃溶液定容。經濾膜過濾后用于色譜分析。4.5.2儀器參考條件儀器型號不同，其最佳測試條件可能不同。以下條件經驗證是適宜的：a)色譜柱：C18，150mm×4.6mm，粒徑5μm，或等效色譜柱。b)流動相：乙腈＋1%冰醋酸水溶液=33＋47（體積比）。c)流速：0.8mL/min。3T/CQAPPIA9—2024T/CQTW8—2024d)檢測波長：281nm。e)進樣量：10μL。f)柱溫：40℃。4.5.3標準曲線的繪制在符合4.5.2給出的條件下，按濃度由低到高的次序分別測定山椒素標準工作溶液（4.2.12），以山椒素質量濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，利用高效液相色譜儀配備的電腦工作站（軟件）繪制標準曲線。4.5.4標準曲線的繪制經4.5.1制備好的濾液E在符合4.5.2給出的條件下測定，以峰面積定量。若當試樣中山椒素含量超過線性范圍時，應用甲醇-四氫呋喃溶液稀釋后重新進行測定；試樣中山椒素液相色譜圖參見附錄A，圖A.1。4.6計算結果山椒素含量計算試樣中山椒素總含量（羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素、羥基-ε-山椒素、γ-山椒素之和計）以質量分數ω計，按公式（1）計算。通過高效液相色譜儀配備的電腦工作站，直接從軟件上的標準曲線獲得山椒素的質量濃度。計算結果保留三位有效數字。………………式中：ω—試樣中山椒素總含量，單位為毫克每克（mg/gρ—工作站上試樣中山椒素的質量濃度，單位為微克每毫升(μg/mLv—試樣最終定容體積，單位為毫升（mL）；103—克換算為毫克的系數；n—稀釋倍數，若未稀釋，則為1；m—試樣質量，單位為克（g）。4.7精密度在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。4.8檢出限檢出限：羥基-α-山椒素0.2μg/g、羥基-β-山椒素0.2μg/g、羥基-γ-山椒素0.4μg/g、5麻度計算麻辣調味品的麻度按公式（2）計算。計算結果保留整數。M=17.982×lnw+53.488…………………(2)4T/CQAPPIA9—2024T/CQTW8—2024式中：ω—試樣中山椒素總含量，單位為毫克每克（mg/g）。6麻度等級劃分麻辣調味品根據麻度范圍劃分為6個等級，麻度等級及劃分方