食品化學模擬考試題（含答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.目前已知的人體營養所必需的礦物元素有多少種A、23B、21C、19D、25正確答案：B2.分子中含有一個生色基的物質，吸收波長為200—400nm是A、黃綠色B、紫色C、無色D、有色正確答案：C3.下列物質屬于非糖天然甜味劑的是A、麥芽糖B、苷茶素C、山梨醇D、甜蜜素正確答案：B4.血紅素結構中的金屬元素是?A、鋅B、鎂C、鐵D、銅正確答案：C5.牛奶中使酪蛋白穩定的礦物元素是A、磷B、鈉C、鉀D、鈣正確答案：D6.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸正確答案：C7.人體缺乏什么維生素時可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B8.導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性酶，下列哪個除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、果膠酯酶D、葉綠素酶正確答案：C9.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、脫支酶C、葡萄糖淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：C10.類胡蘿卜素是A、醌酮類色系B、吡咯類色素C、多烯類色素D、酚類色素正確答案：C11.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D12.下列最甜的物質是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C13.維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性礦物元素是A、鐵銅B、碘鋅C、磷鉀D、鈣鎂正確答案：D14.下列多糖中屬于細菌分泌的胞外多糖是A、瓜爾豆膠B、卡拉膠C、瓊脂D、黃原膠正確答案：D15.不屬于有毒有害元素A、鉛B、砷C、鎘D、鋁正確答案：D16.下列屬于天然著色劑的是A、胭脂紅B、甜菜紅C、莧菜紅D、檸檬黃正確答案：B17.油脂劣變前后，油脂的總質量有何變化A、先增大后減小B、不變C、增大D、減少正確答案：C18.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、芝麻酚C、花青素D、棉酚正確答案：A19.大多數食品的低共熔點是A、零下55至零下65度B、零下18度C、零下35至零下45度D、零下20至零下30度正確答案：A20.含碘最豐富的食物是A、大米B、海帶C、水果D、乳類正確答案：B21.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D22.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠B、原果膠C、果膠酸正確答案：B23.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個葡萄糖B、兩個果糖C、一個葡萄糖和一個果糖D、一個葡萄糖和一個半乳糖正確答案：C24.下列哪種物質不是常用的酸味劑A、乳酸B、檸檬酸C、醋D、山梨酸正確答案：D25.氟主要分布在人體的下列哪個器官和組織A、骨骼B、肝臟C、血液D、腎臟正確答案：A26.在做面粉時，加入什么酶能使面粉變白A、細菌堿性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正確答案：C27.不屬于淀粉糊表現的特性是A、淀粉糊化后易于人體消化B、偏光十字和雙折射現象消失C、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內，隨溫度升高，黏度不斷增大D、可見偏光十字和雙折射現象正確答案：D28.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵A、不變B、幾何異構C、位置異構D、飽和正確答案：D29.下列糖中具有持味護色作用的是A、果糖B、環糊精C、乳糖D、果葡糖漿正確答案：B30.D-葡萄糖酸內脂在水中慢慢水解，會出現什么特性A、pH值會慢慢升高B、pH值會慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B31.下列不屬于蛋白質變性的性質是A、生物活性喪失B、容易被水解C、溶解度降低D、黏度降低正確答案：D32.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機體造成危害正確答案：C33.油脂長時間加熱使用，其營養價值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、泡沫量增多D、酸價增加正確答案：A34.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現象是A、味的變調B、味的相乘C、味的對比D、味的相殺正確答案：A35.低聚糖最重要的作用是A、促進腸道有益菌群的生長B、甜味劑C、能被人體胃腸水解酶水解D、人體重要的能量來源正確答案：A36.組成蛋白質的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B37.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C38.牛乳中含量最高的蛋白質是A、脂肪球膜蛋白B、酪蛋白C、β-乳球蛋白D、α-乳清蛋白正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.蛋白質的功能性質有A、感官性質B、表面性質C、水化性質D、結構性質正確答案：ABCD2.屬于蛋白質與水相互作用的性質有A、膨潤性B、乳化性C、保水性D、黏合性正確答案：ACD3.下列敘述正確的有A、水分活度在0.7-0.9時，主要是微生物對食品品質的影響B、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內酶活性達到最大C、水分活度小于0.9，大多數細菌不能生長D、水分活度大于0.9，主要是化學反應對食品品質的影響正確答案：BC4.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、提高腦細胞的活性B、保持細胞膜的相對流動性，以保證細胞的正常生理功能C、降低血液黏稠度D、降低血中膽固醇和甘油三脂正確答案：ABCD5.屬于脂溶性色素的有A、花青素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：BCD6.氨基酸的物理性質有A、熔點一般都超過200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：AD7.屬于酸性礦物元素的有A、氯B、硫C、砷D、磷正確答案：ABD8.從藻類中提取的多糖有A、瓊脂B、卡拉膠C、黃原膠D、瓜爾豆膠正確答案：AB9.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應B、焦糖化反應C、脂類的水解D、抗壞血酸氧化正確答案：ABD10.淀粉的改性方法有A、物理變性B、生物變性C、化學變性正確答案：AC11.能使蛋白質變性的因素有A、生物堿試劑B、有機試劑C、加熱D、劇烈振蕩正確答案：ABCD12.含碘豐富的食品有A、豬肉B、水果C、海帶D、紫菜正確答案：CD13.蛋白質過度熱處理引起的危害有A、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫B、引起氨基酸的脫羧C、引起蛋白質生成環狀衍生物D、引起蛋白質生成自由基正確答案：ACD14.食品中結合水的特性有A、不易結冰B、不能被微生物利用C、不能作為溶劑D、與食品中極性物質的量有比較固定的關系正確答案：ABCD15.淀粉酶類主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、脫支酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：ABCD16.下列有利于鐵吸收的物質有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB17.酶的催化特點有A、催化的專一性B、反應條件溫和C、酶的活性受調節控制D、催化的高效性正確答案：ABCD18.屬于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂點油脂，不防止面團不粘連B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在面點餡中加入油脂可以增加香味的作用D、油脂可使面團形成層次、松脆正確答案：ACD19.影響淀粉老化的因素正確的有A、弱酸條件易于老化B、含水量過低過高都不易老化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化D、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化正確答案：ABCD20.影響鋅吸收的因素A、植酸B、食品中高濃度的銅C、草酸D、單寧正確答案：ABCD21.屬于人體必需脂肪酸的有A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：ABC22.油脂氧化有哪幾種途徑A、光氧化B、熱氧化C、酶促氧化D、自動氧化正確答案：ACD23.屬于堿性食品的有A、蔬菜B、大米C、大豆D、水果正確答案：ACD24.人體腸道細菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD25.屬于常量必需元素的有A、鎂B、鈣C、銅D、鐵正確答案：AB三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.果蔬類食品富含有機酸,故為酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B2.SO2可與花青素發生加成反應，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復原A、正確B、錯誤正確答案：B3.單糖可用環狀結構表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯誤正確答案：A4.單糖的鏈式結構中具有可表達其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯誤正確答案：B5.熔點低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤正確答案：A6.動物性食品的礦物質的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯誤正確答案：A7.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實現乳濁液穩定的A、正確B、錯誤正確答案：B8.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：B9.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正確B、錯誤正確答案：B10.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：A11.對食品穩定性影響最大的是體相水A、正確B、錯誤正確答案：A12.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤正確答案：A13.D-葡萄糖酸內脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯誤正確答案：A14.牛乳中鈣有促進酪蛋白穩定的作用是因為鈣與酪蛋白結合形成穩定的酪蛋白膠粒A、正確B、錯誤正確答案：A15.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A16.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強A、正確B、錯誤正確答案：A17.將幾種營養價值較低的食物蛋白質混合后食用，可以提高營養價值的作用A、正確B、錯誤正確答案：A18.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類存在A、正確B、錯誤正確答案：A19.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯誤正確答案：A20.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正確B、錯誤正確答案：A21.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯誤正確答案：A22.1克油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數叫皂化價A、正確B、錯誤正確答案：A23.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯誤正確答案：A24.所有維生素都是機體內完全不能自身合成的物質A、正確B、錯誤正確答案：B25.植物細胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A26.用過氧化值評價油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯誤正確答案：B27.蛋白質溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯誤正確答案：A28.懷孕早期缺乏葉酸，可導致胎兒發育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A29.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對其無任何利用價值A、正確B、錯誤正確答案：B30.一般地，100g蛋白質大約可結合50g水，100g淀粉大約結合30-40g水A、正確B、錯誤正確答案：A31.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯誤正確答案：B32.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯誤正確答案：B33.面團形成的根本原因是含有大量的淀粉物質A、正確B、錯誤正確答案：B34.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A、正確B、錯誤正確答案：B35.水具有一定的黏度和流動性是因為水分子以共價鍵結合的A、正確B、錯誤正確答案：B36.美拉德反應產生褐變物質后可加入亞硫酸鹽脫色A、正確B、錯誤正確答案：B37.花青素溶于水不穩定，因而干制的水果的花青素較穩定A、正確B、錯誤正確答案：A38.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯誤正確答案：B39.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A40.單糖都可發生氧化反應生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯誤正確答案：A41.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯誤正確答案：A42.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯誤正確答案：A43.精細的面粉加工過程會導致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A44.面