學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)江蘇建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《植物加工及貯藏》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量2、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性3、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是4、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？（）A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是5、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是6、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣7、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法8、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法9、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研10、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)繁多，對(duì)食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)11、食品的煙熏過(guò)程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類(lèi)B.酮類(lèi)C.羧酸類(lèi)D.酚類(lèi)12、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行13、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量14、當(dāng)開(kāi)發(fā)功能性乳制品時(shí)，以下哪種功能成分可能被添加以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是15、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞16、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材17、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌18、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)19、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法20、在食品加工過(guò)程中，常常需要使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類(lèi)和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）對(duì)于方便食品中的脫水蔬菜，分析其脫水方法、復(fù)水性能以及在方便食品中的應(yīng)用和質(zhì)量控制？2、（本題5分）闡述食品中食品召回制度的實(shí)施流程和意義，舉例說(shuō)明食品召回的案例。3、（本題5分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時(shí)間如何影響油炸食品的含油量、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，以及如何改進(jìn)工藝？4、（本題5分）解釋食品工程原理中的流體流動(dòng)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的流體流動(dòng)在食品加工中用于輸送等過(guò)程。5、（本題5分）食品的超高壓處理技術(shù)在保鮮和殺菌方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)?zhí)接懫湓怼?duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響及應(yīng)用前景？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的菜單上菜品過(guò)多，導(dǎo)致顧客選擇困難。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出精簡(jiǎn)菜單的建議。包括菜品分類(lèi)、特色菜品突出、顧客需求分析等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的實(shí)用性和吸引力。2、（本題5分）一家餐廳的顧客對(duì)餐廳的菜品分量不滿意。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出調(diào)整菜品分量的建議。包括成本考慮、顧客需求、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高顧客的滿意度。3、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。經(jīng)分析，認(rèn)為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩(wěn)定劑的效果不佳，或者是儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制不當(dāng)。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高冰淇淋的抗融性和品質(zhì)。4、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，成本增加。請(qǐng)分析原材料浪費(fèi)的原因，并提出節(jié)約原材料的措施，以降低生產(chǎn)成本。5、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐腦產(chǎn)品，在不同門(mén)店的制作過(guò)程中，口感和凝固狀態(tài)不一致。分析可能的原因，如豆?jié){濃度差異、凝固劑用量不同、操作工藝不規(guī)范等。提出統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)和操作流程的措施，以及如何進(jìn)行員工培訓(xùn)和質(zhì)量監(jiān)控。四、論述題（