1DB5101/TXXXX—2022地理標志產品唐場豆腐乳本文件規定了地理標志產品唐場豆腐乳的術語和定義、保護范圍、原輔料要求、工藝要求、質量特色、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局2012年第192號公告批準保護的唐場豆腐乳。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1352大豆GB1536菜籽油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量SB/T10170腐乳JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則原國家質量監督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》原國家質量監督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第78號《地理標志產品保護規定》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1唐場豆腐乳在唐場豆腐乳地理標志產品保護范圍內，采用本文件生產技術，產品質量符合本文件要求的豆腐乳。4保護范圍限于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，即四川省大邑縣安仁鎮、王泗鎮、晉原鎮、悅來鎮、董場鎮、蘇場鎮、韓場鎮、沙渠鎮、上安鎮、新場鎮、三岔鎮、蔡場鎮12個鄉鎮現轄行政區域。見附錄A。2DB5101/TXXXX—20225原輔料要求5.1大豆采用東北三省和產地范圍內的優質非轉基因食用大豆，其品質應符合GB1352的規定。5.2釀造用水磨漿用水采用產地范圍內地下水，水質應符合GB5749的規定。5.3豆瓣醬采用由四川省大邑縣斜江河兩岸300m范圍內河灘地種植的二荊條辣椒和產地范圍內的蠶豆制成的豆瓣醬，其品質應符合國家關于豆瓣醬標準的規定。5.4主菜籽油選用產地范圍內的菜籽油，其品質應符合GB1536的規定。6工藝要求見附錄B。7質量特色7.1感官特色質地細膩、塊型整齊、厚薄均勻，表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬褐色。香辣適口、滋味鮮美、余味綿長、具有特有的醬香。7.2理化指標應符合表1的規定。表1理化指標氨基酸態氮（以氮計）/（g/100g）≥總酸（以乳酸計）/（g/100g）≤食鹽（以氯化鈉計）/（g/100g）≥7.3安全及其他質量技術要求7.3.1微生物限量應符合GB29921的規定。7.3.2污染物限量應符合GB2762的規定。7.3.3食品添加劑應符合GB2760的規定。7.4凈含量及允差3DB5101/TXXXX—2022應符合原國家質量監督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第75號的規定。8試驗方法8.1感官特色用眼觀、鼻嗅、口嘗的方法檢驗。8.2理化指標水分、氨基酸態氮、水溶性蛋白質、總酸、食鹽按SB/T10170規定的方法執行。8.3安全及其他質量技術要求8.3.1微生物限量按GB29921規定的方法執行。8.3.2污染物限量按GB2762規定的方法執行。8.3.3食品添加劑按GB2760規定的方法執行。8.4凈含量及允差按JJF1070的規定執行。9檢驗規則9.1組批以同批原料、同一配料、同一班次的產品為一批。9.2抽樣從同批產品隨機抽取6個獨立最小包裝用作檢驗。9.3檢驗分類9.3.1出廠檢驗出廠檢驗項目包括感官特色、理化指標、微生物限量中的大腸菌群、凈含量及允差。9.3.2型式檢驗型式檢驗項目包括本文件第8章中規定的全部要求。正常生產時每半年進行一次型式檢驗。有下列情形之一時，也應進行型式檢驗：a)新產品試制鑒定時；b)正式生產后，當原料、工藝發生重大變化可能影響產品質量時；c)產品停產6個月后，重新恢復生產時；d)出廠檢驗的結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e)國家質量監督機構提出進行型式檢驗要求時。9.4判定規則4DB5101/TXXXX—2022所檢項目全部符合文件要求判該批產品合格。若出現不合格項時，可加倍抽樣復驗，復驗合格則判該批產品合格；反之，則判定該批產品為不合格。微生物限量指標不允許復驗。10標志、標簽、包裝、運輸、貯存10.1標志、標簽產品預包裝標簽按GB7718執行，產品專用標志按原國家質量監督檢驗檢疫總局令﹝2005﹞第78號執行。包裝儲運圖示標志按GB/T191執行。10.2包裝包裝材料和容器應符合相應的國家食品衛生標準，包裝物應密封、牢固，外包裝標志應符合GB/T191的規定。10.3運輸產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬、雨淋。運輸工具應清潔衛生。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。10.4貯存產品應貯存于干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕性的物品同處貯。5DB5101/TXXXX—2022唐場豆腐乳地理標志產品保護范圍圖唐場豆腐乳地理標志產品保護范圍圖見圖A.1。圖A.1唐場豆腐乳地理標志產品保護范圍圖6DB5101/TXXXX—2022（資料性）工藝要求B.1生產工藝流程選豆泡豆磨豆濾漿煮漿點漿壓榨成型切塊第一次發酵（培養菌絲生長）第二次發酵（腌制、加豆瓣醬）成品。B.2加工要點B.2.1選豆精心挑選東北三省和產地范圍內的優質非轉基因食用大豆。B.2.2泡豆大豆清洗后加水浸泡，浸泡時間為春、秋兩季8h～10h，冬季10h～12h。標準為大豆的兩瓣劈開后成平面，掐之易斷，斷面已浸透無硬心。B.2.3磨豆將浸泡適宜的大豆，加入適量地下水，粉碎至直徑10μm～12μm顆粒。B.2.4濾漿通過100目～120目的濾網使豆漿與豆渣分離。B.2.5煮漿將過濾出來的豆漿通過蒸汽煮沸10min～12min。B.2.6點漿點漿應在5min內完成，溫度控制在80℃~85℃,用10％的氯化鎂水溶液點漿。B.2.7壓榨成型壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。B.2.8劃塊按照生產需要將豆腐坯劃成不同規格的方塊。B.2.9第一次發酵將劃成方塊的豆腐坯放入保溫室自然發酵至表面布滿毛霉，溫度控