調(diào)味醬類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1目的

木規(guī)范為調(diào)味醬類工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、

設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指導(dǎo)，并藉合適

運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防備在不衛(wèi)生條件、也許引起

污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全日勺品保體系，以

保證調(diào)味醬類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。

2合用范圍

本規(guī)范合用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)合適包裝之調(diào)味醬類制造工廠。

3專門用詞定義

3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料-。

調(diào)味醬類：指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添

加合適之配料，采用發(fā)酵法、混合法制成供調(diào)味佐料

用之治類。依性狀或食用方式分為下列數(shù)類：

稀薄醬類：外觀稀薄，黏度低，流動(dòng)性大之液體。

濃稠醬類：外觀濃稠，黏度高,流動(dòng)性小之半液體或半凝固體。

含顆粒醬類：具有固形物顆粒之調(diào)味醬類。

沾食海類：將耨類放在小皿中，食用時(shí)將主菜沾此酒?類后食用。

澆淋醬類：將醬類直接倒在主菜上,拌合均勻后直接或蒸煮后食用。

3.2原材料：指原料及包裝材料。

原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指構(gòu)成調(diào)味醬類成品之重要材料。

配料：指成品中主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品日勺次要材料。

食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用

以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增長(zhǎng)香味、安定

品質(zhì)、增進(jìn)發(fā)酵、增長(zhǎng)稠度（甚至凝固）、增長(zhǎng)營(yíng)

養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸于食品之物

質(zhì)。

包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如罐、瓶、盒、袋等，及直接包裹

或覆蓋食品之包裝材料,如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。

外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙盒、紙箱、捆包

材料等。

3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。

半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨即之制造過程，可制

成成品者。

最終半成品：指通過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完畢之產(chǎn)品。

成品：指通過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完畢之產(chǎn)品。

易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保留期間短，且不須再經(jīng)任何方

式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)樸加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、

高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。

3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之所有或部分

建筑或設(shè)施。

制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。

原料處理場(chǎng)：指從事原料之整頓、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分

切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。

加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹港、成

分萃取、改善食品特性或保留性（如提油、淀粉糊化、乳化、發(fā)酵、殺菌）等

處理作業(yè)之場(chǎng)所。

包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。

內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。

外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。

內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝

材料,進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。

緩沖室：指原材料或半成品未通過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí),

為防止管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。

管制作業(yè)區(qū)：指清潔度規(guī)定較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物

侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)

及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。

清潔作.亞區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度規(guī)定最高之作業(yè)區(qū)域。

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度規(guī)定次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度規(guī)定次于

管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。

非食品處理區(qū)：指品管（檢查）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直

接處理食品之區(qū)域。

3.5清洗：指清除塵土、殘屑、污物或其他也許污染食品之不良物質(zhì)之處理作

業(yè)。

3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理措施，有效殺滅有害微生

物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之合適處理作業(yè)。

3.7食品級(jí)清潔劑：指點(diǎn)接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得

危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。

3.8外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)

包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。

3.9有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、

蜂螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。

3.10有害微生物：指導(dǎo)致食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。

3.11食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)

備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之

液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。

3.13合適日勺：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完畢預(yù)定目日勺或效果所必須的（措施

等）。

3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物

生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為根據(jù)。若

有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)

為對(duì)該食品是安全的。

3.15水活性：系食品中自由水之表達(dá)法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純

水飽和水蒸汽壓所得之商。

3.16高水活性成品:指成品水活性在0.85以上者。

3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。

3.18批號(hào)：指表達(dá)「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷

資料者，而一批」則以批號(hào)所示在某一特定期段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定

數(shù)量之產(chǎn)品。

3.19標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或闡明書上

用以記載品名或闡明之文字、圖畫或記號(hào)。

3.20隔離:場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。

3.21區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔E如卜

列一種或一種以上之方式予以到達(dá)者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、

采用密閉系統(tǒng)或其他有效措施。

4廠區(qū)環(huán)境

4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。

4.2廠區(qū)四面環(huán)境應(yīng)輕易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有

導(dǎo)致食品污染之虞者，以防止成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏

油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。

4.3鄰近及廠內(nèi)道路,應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵導(dǎo)致污染。

4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生之

設(shè)施。

4.5廠區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁喂養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)合適管理以防止污

染食品。

4.6廠區(qū)應(yīng)有合適向排水系統(tǒng)，排水道應(yīng)有合適斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、

淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而導(dǎo)致食品污染之虞者。

4.7廠區(qū)周界應(yīng)有合適防備外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距

離地面至少30公分如下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。

4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品

添加物之場(chǎng)所完全隔離。

5廠房及設(shè)施

5.1廠房配置與空間

廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生規(guī)定，有序而整潔日勺配置，以防止交叉污染。

廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安頓、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以

保證食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。

制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有合適之通道或工作空間,

其寬度應(yīng)足以容許工作人員完畢工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或

身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。

檢查室應(yīng)有足夠空間，以安頓試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及

（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢查場(chǎng)所應(yīng)與其他場(chǎng)所有效隔離，如有設(shè)

置病原菌操作場(chǎng)所亦應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。

5.2廠房區(qū)隔

凡使用性質(zhì)不一樣之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別

設(shè)置或加以有效區(qū)隔。

凡清潔度辨別K一樣（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以

有效隔離（如表1）o

表1調(diào)味醬類工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度辨別

廠房設(shè)施（原則上依制程次序排列）清潔度辨別

?原料倉(cāng)庫(kù)

?材料倉(cāng)庫(kù)

?原料處理場(chǎng)（日曬場(chǎng)、腌漬池、發(fā)酵槽

一般作業(yè)區(qū)

等）

?內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1）

?空瓶（罐）整列場(chǎng)

?加J2調(diào)理場(chǎng)管

?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)制

?緩沖室作

?最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所業(yè)

清潔作業(yè)區(qū)

?內(nèi)包裝室區(qū)

?外包裝室

?般作業(yè)區(qū)

?成品倉(cāng)庫(kù)

?品管（檢查）室

?辦公室（注2）

?更衣室及洗手消毒室非食品處理區(qū)

?廁所

?其他

注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。

2.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此

限,惟須有合適之管制措施）。

2.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此

限，惟須有合適之管制措施）。_____________________________

5.3廠房構(gòu)造

廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)結(jié)實(shí)耐用、易于維修、維持潔凈，并應(yīng)為能防止食品、

食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲

息、繁殖等）之構(gòu)造。

腌漬池：生鮮原料需腌漬處理或貯存時(shí)，腌漬池之設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定：

腌漬池設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)合適，四面無污染源，并應(yīng)設(shè)于有遮蓋之建筑物內(nèi)，若于

室外，應(yīng)有結(jié)實(shí)之保護(hù)措施，以防止風(fēng)雨之侵入。腌漬槽、缸、桶等

非固定式之容器除非密封應(yīng)設(shè)于室內(nèi)。

腌漬池容量大小，應(yīng)依制造能力構(gòu)筑，場(chǎng)內(nèi)地面、池壁和覆壓石塊，應(yīng)以耐

水性、耐蝕性、易清洗之材料構(gòu)筑或涂布。

腌漬池上方之池面應(yīng)構(gòu)筑高于地面30公分以上，以防止清洗時(shí)污水及異物侵

入,池與池之間隔連接壁厚度宜在20公分以上為原則。

腌漬池之池面，應(yīng)有覆蓋物或其他有效防止動(dòng)物、有害動(dòng)物侵入之防護(hù)措

施。

日曬場(chǎng)

日曬場(chǎng)設(shè)置地點(diǎn)應(yīng)合適，四面無塵土飛揚(yáng)及污染源，如化學(xué)廠、農(nóng)藥廠、垃

圾處理場(chǎng)等。

日曬場(chǎng)地面應(yīng)以水泥鋪設(shè)，以防止塵土飛揚(yáng)、雜草叢生。

日曬場(chǎng)地面應(yīng)具有斜度，且排水良好，以防止積水、孳生有害動(dòng)物。

日曬物若為去核、切割或供人直接食用者，日曬場(chǎng)四面及上方應(yīng)圍繞紗網(wǎng)，防止

有害動(dòng)物之侵入，最佳構(gòu)筑透光性及防護(hù)良好之日曬屋，以保證安全衛(wèi)生。

日曬時(shí)日曬物應(yīng)置于與地面相隔之曬架或曬盤，防止日曬物直接接觸地面。

5.4安全設(shè)施

廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。

電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。

高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用品防水功能者。

不一樣電壓之插座必須明顯標(biāo)示。

廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。

在合適且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食

品O

5.5地面與排水

地面應(yīng)使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須

平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。

制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境常常潮濕或以水洗方式清

洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有合適之排水斜度（應(yīng)在1/10（）以上）及排水

系統(tǒng)。

廢水應(yīng)排至合適之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其他合適方式予以處理

作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有合適日勺過濾或廢棄物排除之裝置

排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處

應(yīng)有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。

排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。

屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū),且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。

5.6屋頂及天花板

制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于打掃，以防止灰塵蓄積，防止結(jié)

露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場(chǎng)所

（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之構(gòu)造者，應(yīng)加設(shè)平滑

易打掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙,

而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有合適弧度。

平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可

防霉、不易剝落且易清洗者。

蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)

水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。

樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)防止引起附近食品及食品接觸面遭受污

染，并應(yīng)有安全設(shè)施。

5.7墻壁與門窗

管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑

（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻

腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有合適之

弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及防止藏污納垢。

作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗

網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度

如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45°以上（如圖2）,未滿2公

分者應(yīng)以不透水材料彌補(bǔ)內(nèi)面死角。

管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及清洗消毒

鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清

洗、不透水之結(jié)實(shí)材料制作，并常常保持關(guān)閉。

5.8照明設(shè)施

廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)合適的采光及（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工

在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食

品之措施。

一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220

米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)

不致于變化食品之顏色。

5.9通風(fēng)設(shè)施

制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以

防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。清

潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)整設(shè)備。

在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有也許污染食品之處,

應(yīng)有合適之排除、搜集或控制裝置。

管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾

設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。

廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)整、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高

清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸而及內(nèi)包裝材料也許遭受污染。

5.10供水設(shè)施

應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、合適壓刀及水質(zhì)。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)

備及提供合適溫度之熱水。

儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措

施。

食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則，非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)

備。

不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造

用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯辨別，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或互

相交接現(xiàn)象。

地下水源應(yīng)與污染源：化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上距離，以防

污染。

5.11洗手設(shè)施

應(yīng)在合適且以便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)

置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供合適溫度之溫水或熱水

及冷水并裝設(shè)可調(diào)整冷熱水之水龍頭。

在洗手設(shè)備附近應(yīng)各有液體清潔劑。必要時(shí)［如手部不經(jīng)消毒有污染食品之

虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。

洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易臧污納垢

而易于清洗消毒。

干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后應(yīng)丟入易保持清

潔日勺垃圾桶內(nèi)（最佳使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定

期清洗、消毒內(nèi)部，防止污染。

水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之

手部再度遭受污染。

洗手設(shè)施之排水,應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。

應(yīng)有簡(jiǎn)要易懂的洗手措施標(biāo)示，口應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。

5.12洗手消毒室

管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室。

室內(nèi)除應(yīng)具有5.11規(guī)定之設(shè)施外，并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備,

惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化

合物消毒劑,其有效游高余氯濃度應(yīng)常常保持在200ppm以上。

5.13更衣室

應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近合適而以便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室

內(nèi)應(yīng)有合適XJ照明，且通風(fēng)應(yīng)良好。調(diào)味褥類工廠之更衣室應(yīng)與洗手

消毒室相近,

應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用，并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵

設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。

5.14倉(cāng)庫(kù)

應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不一樣，辨別貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)

有冷（凍）藏庫(kù)。

原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不一樣物品時(shí),

亦應(yīng)合適區(qū)隔。

倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小

程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以結(jié)實(shí)的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作

業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上,

以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。

貯存微生物易生長(zhǎng)食品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可對(duì)的指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示

溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警

示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。

冷（凍）臧庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門

故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并獲得協(xié)助。

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。

5.15廁所

應(yīng)設(shè)于合適而以便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。

應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)

筑。

廁所內(nèi)之洗手設(shè)施,應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定,且宜設(shè)在出口鄰近。

廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，旦不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有

效控制空氣流向以防止污染者不在此限。

廁所應(yīng)排氣良好并有合適之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。

6機(jī)器設(shè)備

6.1設(shè)計(jì)

所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消

毒（盡量易于拆卸），并輕易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬?/p>

屑、污水或其他也許引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。

食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積,

使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。

設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)樸,且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。

貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造,

應(yīng)使其能維持合適之衛(wèi)生狀況。

在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用品，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔

狀態(tài)。

6.2材質(zhì)

所有用于食品處理區(qū)及也許接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、

無臭味或異味、非吸取性、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒之材料制

造，同步應(yīng)防止使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不妥材料。

食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使

用。

6.3生產(chǎn)設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并防止引

起交叉污染,而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。

用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能合適發(fā)揮其功能且須精確，并

定期校正。

以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其他氣體，應(yīng)予

合適處理，以防止導(dǎo)致間接污染。

調(diào)味醬類之生產(chǎn)設(shè)備，應(yīng)依其需要配置下列機(jī)器設(shè)備：包括原料貯存槽

（室）、篩選、蒸煮、混合腌漬（槽、桶、缸等）、制曲室、發(fā)酵

室、高壓清洗機(jī)、輸送、調(diào)理、攪拌、研磨、調(diào)煮、充填、密封、殺

菌、包裝及貯存等設(shè)備。

殺菌設(shè)備（能以殺菌以外之其他方式保留者不在此限）

屬罐頭食品者,其殺菌設(shè)備應(yīng)符合罐頭食品良好作業(yè)規(guī)范專則之規(guī)定。

非屬罐頭食品者，得依產(chǎn)品之特性，采用合適之殺菌設(shè)備。

6.4品管設(shè)備

工廠應(yīng)具有足夠之檢查設(shè)備，供例行之品管檢查及鑒定原料、半成品及成品

之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢查機(jī)構(gòu)代為檢查廠內(nèi)

無法檢測(cè)之項(xiàng)目。

應(yīng)依原料、材料、半成品及成品所訂定規(guī)格檢查之需要，合適設(shè)置檢查儀

器包括：

化學(xué)分析天平（感度在（）.1亳克如下）

6.422pH值測(cè)定計(jì)

糖度計(jì)

鹽度計(jì)

水分測(cè)定儀

溫度計(jì)

保溫箱

微生物檢查設(shè)備

余氯測(cè)定器

卷封測(cè)微器（金屬罐裝產(chǎn)品必備）

真空測(cè)定器（金屬罐裝產(chǎn)品視需要設(shè)置）

罐頭檢漏設(shè)備（金屬罐裝產(chǎn)品必備）

耐壓強(qiáng)度測(cè)定裝置（袋裝類必備）

拉力測(cè)定器（袋裝類必備）

水活性測(cè)定裝置

試驗(yàn)室中應(yīng)備置一般檢查及（或）專用儀器設(shè)備及藥物。

7組織與人事

7.1組織與職掌

生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其他各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)

人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。

生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)

責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格原則之制定與抽樣、檢

查及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理

法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)

境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教

育訓(xùn)練等事項(xiàng)，勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。

質(zhì)量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)布?充足權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員

應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。

質(zhì)量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢查人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢查分

析工作。

應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人構(gòu)成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審

議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。

生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得互相兼任，其他部門人員除依法規(guī)另有

規(guī)定外得視實(shí)際需要兼任。

7.2人員與資格

生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專有關(guān)科系

畢業(yè)或高中（職）以，畢業(yè)具有食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以_1_.之人員。

食品檢查人員以雇月大專有關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食

品檢查技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非有關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府

承認(rèn)之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢查訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。

各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參與政府單位或研究機(jī)構(gòu)、

企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。

食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格

及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置措

施」有關(guān)規(guī)定,

調(diào)味醬類工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)

置原則」及其他有關(guān)法令之規(guī)定。

容器封口技術(shù)人員：必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)具三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)

政府承認(rèn)之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者。

7.3教育與訓(xùn)練

工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠

內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提高員工對(duì)食品GMP之管理

與執(zhí)行能力。

對(duì)從事食品制造及有關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉行（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分

析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。

各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確

實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。

8衛(wèi)生管理

8.1衛(wèi)生管理原則書之制定與執(zhí)行

工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理原則書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之根據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章

各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。

應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

，2環(huán)境單.生管理

鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維

修、無破損、不積水、不起塵埃。

廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品嚴(yán)禁堆積，以防止有害動(dòng)物孳

生。

廠房、廠房之固定物及其他設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作合適之維護(hù)，以

保護(hù)食品免受污染。

排水溝應(yīng)隨時(shí)保持暢通，不得有淤泥蓄積,廢棄物應(yīng)作妥善處理。

應(yīng)防止有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。

廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清

除后之容器應(yīng)清洗消毒。

廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生

及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。

8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理

廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破

損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。

原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，動(dòng)工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、

墻壁等），必要時(shí)予以消毒。

同作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。

燈具、配管等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期打掃或清洗。

冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)常常整頓、整頓、保持清潔，并防止地面積水、壁面長(zhǎng)霉

等影響貯存食品衛(wèi)生之狀況發(fā)生。

制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采用有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄

或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。

廠房?jī)?nèi)若發(fā)既有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅措施以不致污

染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量防止使用殺蟲劑

等）。

原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在合適地點(diǎn)設(shè)有集存廢棄物

之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之

容器，并定期（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用啊容器在丟棄內(nèi)容

物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅

速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、

地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消

毒。

管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用H勺原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品。

打掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。

制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。

若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（動(dòng)工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使

用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府承認(rèn)之檢查機(jī)構(gòu)檢查一次，以保

證其符合飲用水水質(zhì)原則（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或

洗地、澆花、消防等用水除外）。

8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理

用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。

用品及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝

材料。

所有食品接觸面，包括用品及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡量時(shí)常予以消毒,

消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。

收工后，使用過之設(shè)備和用品，皆應(yīng)清洗潔凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再

予清洗（和干燥食品接觸者除外）。

己清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用品，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染

之合適場(chǎng)所，棄保持合用狀態(tài)。

與食品接觸之設(shè)備及用品之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。

用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其他與食品制造無關(guān)之用途。

8.5人員衛(wèi)生管理

手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸歐I工作人員不

得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。

若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不

透水手套,或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗潔凈。

作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入

食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。

工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他也許污染食品之行為。不

得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接

觸面或內(nèi)包裝材料。

員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等也許導(dǎo)致食品污染之

疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健

康檢查合格后.始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查

項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添

加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生原則」之有關(guān)規(guī)定。

應(yīng)依標(biāo)示所示環(huán)節(jié)，對(duì)日勺洗手或（及）消毒。

個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用品洗滌之地區(qū)。

工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)

標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。

訪客之出入應(yīng)合適管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生

規(guī)定。

大型腌漬池、槽、缸，于腌漬完畢出池時(shí)，必須依托人員下池取物時(shí)，工作員應(yīng)

穿著合乎衛(wèi)生之防水衣褲及鞋。在大型腌漬池隔開堤上走動(dòng)（如欲取

樣檢查腌漬物品質(zhì)）時(shí)，亦需換穿清潔鞋子或事先清洗靴底。

8.6清潔及消毒用品之管理

用于清洗及消毒之藥劑,應(yīng)證明在使用狀態(tài)下安全而合用。

食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢查上所必須使用之有毒藥劑外，不得寄存

之。

清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表達(dá)其毒性和使用措施，寄存于

固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其寄存與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采用嚴(yán)格防止措施及限制，以防止污染食品、食品

接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體也許導(dǎo)致危害（包括萬

一有殘留于食品時(shí)）日勺衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。

9制程管理

9.1制造作業(yè)原則書之制定與執(zhí)行

工廠應(yīng)制定制造作業(yè)原則書，由生產(chǎn)部門主辦，同步須征得品管部門承認(rèn)，修

訂時(shí)亦同。

制造作業(yè)原則書應(yīng)詳述配方、原則制造作業(yè)程序、制程管制原則（至少應(yīng)含

制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制原則值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器

設(shè)備操作與維護(hù)原則。

應(yīng)教育、訓(xùn)練員工根據(jù)制造作業(yè)原則書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)

管理之規(guī)定，

重要之作業(yè)闡明及機(jī)器操作闡明，應(yīng)公布于作業(yè)埸所或置于操作人員易于取閱

之處，以供操作人員遵照或主管查核。

9.2原料處理

不可使用品有在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之

鼠成分）等清除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品

或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等,

仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所規(guī)定之衛(wèi)生條件。

原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，清除具缺陷者及外來雜物等。

生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。用水若再循環(huán)使

用時(shí),應(yīng)合適消毒，必要時(shí)加以過濾，以免導(dǎo)致原料之二次污染。

成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防備微生物再污染。

合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。

原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)

保持在-18℃如下；冷藏者應(yīng)保持在7c如下，凍結(jié)點(diǎn)以上。

原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下

進(jìn)行。

9.3制造作業(yè)

所有食品制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)迅速而盡

量減低微生物之也許生長(zhǎng)及食品污染之狀況和管制下進(jìn)行。

食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓尢、流

速等）及制造作業(yè)（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以保證

不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其他原因使食品腐敗或遭受

污染。

易孳生有害微生物（尤其是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食

品，應(yīng)在足以防止其劣化狀況下寄存。本項(xiàng)規(guī)定可由下列有效措施到

達(dá)之：

冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7℃如下、凍結(jié)點(diǎn)以上。

冷凍食品應(yīng)保持合適U勺凍結(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在.18℃如下。

熱藏食品應(yīng)保持在60℃以上。

酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保留時(shí)，應(yīng)合適的I加熱以消滅中溫細(xì)

菌。

用于消滅或防止有害微生物（尤其是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生

物）之措施，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性

等，應(yīng)合適且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)狀況中劣化。

應(yīng)采用有效措施，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。

用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用品，其操作、

使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接

觸過的設(shè)備、容器及用品，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處

理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染

或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)

區(qū)應(yīng)有合適之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。

加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則，并在衛(wèi)生條件

下制成者。

應(yīng)采用有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。本項(xiàng)規(guī)定可以：篩

網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其他有效措施到達(dá)之。

需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間

并迅速冷卻，迅速移至下一工程，同步定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌

之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低程度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻,

其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。

依賴控制水活性來防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，應(yīng)加工處理至安全水分基

準(zhǔn)并保持之，本項(xiàng)規(guī)定得如下列有效措施到達(dá)之：

調(diào)整其水活性。

控制成品中可溶性固形物與水之比例。

使用防水包裝或其他方式，防止成品吸取水分，使水活性不致提高至不安全水

準(zhǔn)。

依賴控制pH來防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)整

并維持在pH4.6如下。本項(xiàng)規(guī)定得如下列一種或一種以_L有效措施到

達(dá)之：

調(diào)整原料、半成品及成品之pH。

控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。

內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可合適保護(hù)食品，不致于有害物

質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生原則者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹

鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。

內(nèi)外包裝應(yīng)完整無損，內(nèi)外包裝尤須密（熱）封良好，絕不能使用金屬材料釘

封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。

食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立反復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

10質(zhì)量管理

io.i質(zhì)量管理原則書之制定與執(zhí)行

工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理原則書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門承認(rèn)后確實(shí)遵照,

以保證生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范1().2至10.6之規(guī)定,

修訂時(shí)亦同。

檢查所用之措施如系采用經(jīng)修改正之簡(jiǎn)便措施時(shí)，應(yīng)定期與原則法查對(duì)。

制程上重要生產(chǎn)設(shè)各之計(jì)量器(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等)應(yīng)訂定年度

校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。原則計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有

親密關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托

具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以合適的記錄措施處理。

工廠需備有各項(xiàng)有關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或原則等數(shù)據(jù)。

10.2合約管理

工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。

合約審查

在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)規(guī)定條件加以審查，以保證規(guī)定事項(xiàng)已適切的明文

規(guī)定，并有能力滿足所規(guī)定之事項(xiàng)。

合約修訂

在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄對(duì)日勺的傳送到有關(guān)部門，并

按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。

10.3原材料之質(zhì)量管理

原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原

料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢查項(xiàng)目、驗(yàn)收原則、抽樣計(jì)劃（樣品容

器應(yīng)予合適標(biāo)識(shí)）及檢查措施等，并確實(shí)實(shí)行。

每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。

原料也許具有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合有關(guān)法令之

規(guī)定后方可使用。

內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢查匯報(bào)，惟有變化供貨商或規(guī)

格時(shí),應(yīng)重新由供貨商提供檢查匯報(bào)。

食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料對(duì)日勺及有效期限等，并

以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其

使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量原則」之規(guī)定。

對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損

壞、或不合用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做合適之處理。

合格之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先出為原則.如經(jīng)長(zhǎng)期貯放或暴露于空氣、高溫或其

他不利條件下時(shí)?，應(yīng)以重行檢查，以保證其與否符合規(guī)定。

經(jīng)拒用之原材料,應(yīng)標(biāo)有「禁用」或「可經(jīng)合適處理后方可使用」之標(biāo)示。

10.4加工中之質(zhì)量管理

應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣

及檢查措施等確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

加工中之質(zhì)量管理成果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。

原料洗滌用水之余氯應(yīng)定期檢查與否足夠并作紀(jì)錄。

殺菁或蒸煮之溫度、時(shí)間應(yīng)定期檢核并作記錄。

應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具、設(shè)備使用前與否保持清潔，合用之狀態(tài)。

調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)、其他配料及食品添加物等應(yīng)認(rèn)其外觀性狀、

風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方對(duì)的使用并作記

錄。

若熱充填者,應(yīng)檢查其充填溫度與否符合管制條件。

10.4.8.密封作業(yè)應(yīng)對(duì)最早制品加以檢查其封合或卷封與否完好，若有異常應(yīng)

及時(shí)調(diào)整，繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定期作此項(xiàng)檢查保證密封之完整安全且均應(yīng)記錄。

金屬容器二重卷封：（金屬罐裝產(chǎn)品合用）

外觀檢查：開機(jī)作業(yè)后，每間隔30分鐘檢查一次，檢查項(xiàng)目應(yīng)包括外觀

缺陷、卷封厚度（T）、卷封寬度（W）、蓋深（C）及罐高

（H）,并應(yīng)作M-V管制圖，供封蓋參照。外觀檢查異常時(shí)須

作拆封檢查。

拆罐檢查：開機(jī)時(shí)或停工后再動(dòng)工時(shí)應(yīng)作檢查，合格始得開始作業(yè)，其后

間隔每四時(shí)檢查一次，檢查及記錄項(xiàng)目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺

陷，卷封厚度（T）、卷封寬度（W〉、蓋鉤（CH）及罐鉤

（BH）、鉤迭長(zhǎng)度（OL）及鉤迭率（OL%）、內(nèi)部下垂

度（ID）、皺紋度（WR）及壓力痕（PR）,拆罐檢出嚴(yán)重

缺陷時(shí);應(yīng)作停機(jī)調(diào)整機(jī)械后再拆罐檢查。

卷封機(jī)故障排除后或調(diào)整機(jī)械后之開機(jī)，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查,

并詳實(shí)記錄調(diào)整及檢查成果。

真空封蓋機(jī)應(yīng)使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。

玻璃容淵封蓋：〔瓶裝產(chǎn)品合用）

每日開機(jī)或暫停作業(yè)后重新開機(jī)時(shí)，必須臉查封蓋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)

格始得作業(yè)，并記錄成果。

外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過3()分鐘，開機(jī)檢查及記錄則不應(yīng)超過

四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及拆罐檢查，得并于成品開罐檢

查。

真空封瓶機(jī)應(yīng)使用冷水檢查充填封罐之真空度。

殺菌袋熱封口：1殺菌袋裝產(chǎn)品用)

每日開機(jī)或暫停作業(yè)后重新開機(jī)時(shí)，必須檢查封袋機(jī)之密封品質(zhì)，合于規(guī)格

始得作業(yè)，并記錄成果。

外觀檢查及記錄間隔時(shí)間不得超過3()分鐘,開袋檢查及記錄則不應(yīng)超過四

小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及拆罐檢查，得并于成品開罐檢查。

其他密封系統(tǒng)

每日開機(jī)或暫停作業(yè)后重新開機(jī)時(shí)，必須檢查密封機(jī)器之密封性能，合于規(guī)格

始得作業(yè)，并記錄成果。

外觀檢查及記錄間懈時(shí)間不得超過30分鐘，拆開密封檢查及記錄則不應(yīng)超過

四小時(shí)；殺菌冷卻后外觀及開罐檢查，得并于成品開罐拆封檢查。

多種殺菌措施應(yīng)記錄項(xiàng)目

靜置式殺菌釜：排氣開始及終了時(shí)刻，排氣時(shí)間、排氣終溫、殺菌開始、

中間、終了時(shí)刻及溫度(殺菌自動(dòng)控制器，可免中間時(shí)刻及溫

度)。

轉(zhuǎn)動(dòng)式殺菌釜：冷凝水泄汽栓之作用情形，殺菌釜轉(zhuǎn)速及殺菌條件有指定

者，如上部空隙、粘稠性、固形量上限、內(nèi)容量下限及固體比例

等。

無菌加工包裝

保溫殺菌管出入口，溫度指示計(jì)及溫度記錄儀所顯示之溫度。

加熱器最終出入口處，溫度控制記錄器所記錄之溫度。

采用產(chǎn)品熱互換器者

應(yīng)記錄壓差控制器之壓力。

產(chǎn)品流速：該流速可由定量泵或充填密封速度測(cè)知。

殺菌媒介之流速、溫度等。

容器于殺菌媒介之滯留時(shí)間，如與溫度有關(guān)應(yīng)一并記錄之。

酸化罐頭食品：制程pH管制點(diǎn)、殺菌重要原因、殺菌溫度及時(shí)間。

殺菌措施采用控制重要因子（如：水活性）或pH配合加熱處理者：應(yīng)記

錄產(chǎn)品配方、加熱處理?xiàng)l件、水活性、pH及其他重要原因等。

熱充填者應(yīng)控制罐中心溫度、二重釜?dú)⒕鷷r(shí)應(yīng)控制殺菌之恒溫時(shí)間及溫度,

并記錄之。

其他依其加工過程訂定管制項(xiàng)目、規(guī)格、頻率及管制原則；做為該產(chǎn)品加工

中之質(zhì)量管理所依循。

管制項(xiàng)目應(yīng)依其特性建立合適之檢查項(xiàng)目、頻率及檢查界線，且應(yīng)作質(zhì)量

管理圖，以保證安全衛(wèi)生品質(zhì)之穩(wěn)定。

殺菁溫度宜每30分鐘檢查一次（宜作X-Rm管制圖）

裝罐量或固定量應(yīng)每小時(shí)檢查一次（宜作工-R管制圖）

真空封蓋機(jī)真空度或脫氣罐中心溫度應(yīng)每小時(shí)檢查一次（宜作工-R管制

圖）

內(nèi)容物應(yīng)每小時(shí)檢查一次（宜作x-R管制圖）

卷封外觀（W、T、C.H）應(yīng)每30分鐘檢查一次（宜作MV管制圖）

制程檢查成果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)將該異常之半成品，成品予以有效隔離，并

迅速追查原因加以矯正。

低酸性罐頭工廠之殺菌工作匯報(bào)應(yīng)包括:品名、批號(hào)（或記號(hào)）、日期、罐

型、釜（機(jī)）號(hào)、約略罐數(shù)、蒸汽主管壓力、初溫、排氣時(shí)間（開始

及終了時(shí)刻）、殺菌時(shí)間（開始及終了時(shí)刻）、水銀溫度計(jì)及溫度記

錄儀顯示之殺菌溫度、冷卻后品溫、冷卻水殘氯量及其他必須之項(xiàng)

目。

10.5成品之質(zhì)量管理

成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格、檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣及檢

查措施。

10.5.2應(yīng)訂定成品留樣保留計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保留，惟易腐敗即食性成品,

應(yīng)保留至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保留性試驗(yàn)，以檢

測(cè)其保留性。

10.5.3每批成品經(jīng)成品品質(zhì)檢查，不合格者，應(yīng)加以合適處理。

成品不得具有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外夾雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品

衛(wèi)生原則。

應(yīng)定期取樣分析成品之成分，但于充填后封蓋前之最終半成品有取樣分析其

主成分者，可免。

每批成品入庫(kù)前，應(yīng)抽樣作開罐品質(zhì)檢查，并作記錄成果，不合格者，應(yīng)加以合

適處理或隔離。

成品包裝后之成品每批應(yīng)取樣保留以備發(fā)現(xiàn)市售有不良品時(shí)之查對(duì)比較。

10.6檢查狀況

原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢查狀況，應(yīng)予以合適標(biāo)示及處理。

11倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)送管制

11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制

儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等,

以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品

品質(zhì)劣化程度保持在最低限之狀況下。

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常予以整頓、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者,

應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。

倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）

紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查,

保證食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受程度。

倉(cāng)庫(kù)出貨次序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。

有導(dǎo)致污染原料、半成品或成品之虞的物品嚴(yán)禁與原料、半成品或成晶一起

儲(chǔ)運(yùn)。

進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免導(dǎo)致原料或廠區(qū)之污染。

每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢查，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生原則后方可出貨。

11.2倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)送紀(jì)錄

物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨

時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，可迅速回收。

12標(biāo)不

12.1標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」，該法未規(guī)定者，合用其他中

央主管機(jī)關(guān)有關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。

12.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)明顯標(biāo)示下列事項(xiàng)并宜加框集中標(biāo)示:

（包括標(biāo)示次序）

品名：應(yīng)使用國(guó)標(biāo)所定之名稱，無國(guó)標(biāo)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者,

其名稱應(yīng)與重要原料有關(guān)。

內(nèi)容物名稱及重量、或容量、或數(shù)量。

食品添加物名稱。

制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠號(hào)碼。

有效日期，或制造日期及有效日期，或保留期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期

者，其質(zhì)量管理原則書須載明該產(chǎn)品之保留期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)

示制造日期、保留期限或保留條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)措施應(yīng)采用印刷方式,

不得以標(biāo)簽貼示。

批號(hào)：以明碼或暗瑪表達(dá)生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。

食用闡明及調(diào)理措施：視需要標(biāo)示。

其他經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。

12.3成品宜標(biāo)不商品條形碼（Barcode）。

12.4外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。

13客訴處理與成品回收

13.1應(yīng)建立客訴處理制度，對(duì)顧客提出之書面或口頭埋怨與提議，質(zhì)量管理負(fù)責(zé)

人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其他有關(guān)部門）應(yīng)即追查原因，妥予改善，同步由企業(yè)

派人向提出埋怨或提議之顧客闡明原因（或道歉）與致意。

13.2應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。

13.3顧客提出之書面或口頭埋怨與提議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名

稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期記錄檢討分

送有關(guān)部門參照改善。

14紀(jì)錄處理

14.1紀(jì)錄

衛(wèi)生管理專責(zé)人員除記錄定期檢查成果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)

日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)

防止措施。

品管部門對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之成果應(yīng)確實(shí)記

錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。

生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止

措施。

工廠之多種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。

不可使用易于擦除之文具填寫紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核

人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有合適的管理措施。

紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辦識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改

人在修改文字附近簽章。

14.2紀(jì)錄查對(duì)

所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)

定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即處理。

14.3紀(jì)錄保留

工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（包括出貨紀(jì)錄）至少應(yīng)保留至該批成品

之有效期限后一種月。

15管理制度之建立與稽核

15.1工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對(duì)組織及推進(jìn)制度之設(shè)計(jì)及管

理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。

15.2管理制度之稽核

工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階

層實(shí)行查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之處理、矯正與追

蹤。

擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)合適之訓(xùn)練,并作成紀(jì)錄。

工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)戈（并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確

實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。

15.3管理制度之訂定、修正及廢止

工廠應(yīng)建立食品GMP有關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以保

證執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文獻(xiàn)，并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)

錄。

16附則

16.1本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行有關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí)，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。

16.2本規(guī)范自核定日起實(shí)行,修正時(shí)亦同。

調(diào)味醬類工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表

闡明：1.三項(xiàng)「次要缺陷」相稱于一項(xiàng)「重要缺陷」；三項(xiàng)重要缺陷相稱于

一項(xiàng)「嚴(yán)重缺陷」；輕微缺失不計(jì)入缺陷評(píng)分。

2.本評(píng)核表系供作為調(diào)味醬類工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)鑒定缺陷條義之參照根

據(jù)。

3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)鑒定

缺陷條文之參照根據(jù)。

次

嚴(yán)主輕

要

要

重微

缺

缺評(píng)核項(xiàng)目備注

缺缺

點(diǎn)

點(diǎn)

八占、、失

1廠區(qū)環(huán)境

□□□□1.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)

柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染防止措

施。(4.1),(4.3)

□□□1.2四面環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠

化等，并保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有

嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以防止成為污染源。

(4.2),(8.2.1),(8.2.2)

□□□1.3廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?如廢棄物放置場(chǎng)所等)、有

害(毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害

或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。(4.4),(8.2.5),(8.2.7)

□□□1.4嚴(yán)禁喂養(yǎng)禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)合

適管理。廠區(qū)周界應(yīng)有合適防備外來污染源侵入之

設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。(4.5),(4.7)

□□□1.5廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤

泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而導(dǎo)致食品污染之

虞者。(4.6),(8.2.4)

□□□□1.6廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場(chǎng)所完全

隔離。(4.8)

□□1.7不得有其他有關(guān)廠區(qū)環(huán)境違反GMP目的者。

2廠房及設(shè)施

□□□□2.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整潔日勺配置，以防止交叉污

染。(5.1.1)

□□□2.2應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備