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文檔簡介

新版《烹飪原料知識》考試復習題(附答案)單選題1.作為烹飪原料所具備的必要條件是()。A、具有食用的安全性B、具有較高的營養價值C、具有良好的外觀D、具有鮮艷的顏色參考答案:A2.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒參考答案:D3.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案:A4.紫角葉的別名又叫A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案:A5.紫菜營養豐富,其蛋白質含量超過海帶,并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。各類營養素豐富,故紫菜又有()的美稱。A、菌中之王B、營養寶庫C、營養皇后D、海中珍品參考答案:B6.紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、2克B、4克C、3克D、5克參考答案:C7.竹筍中質量最好的是()。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍參考答案:A8.豬硬肋位于()。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分參考答案:B9.豬通脊肉最適用于()等烹調方法。A、炒、燔、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬參考答案:A10.豬通脊肉俗稱(),適用于炒、熘、氽、涮等。A、頸背肉B、黃瓜條C、彈子肉D、扁擔肉參考答案:D11.豬上腦肉質地細嫩,適用于熘、炒、汆、涮等。A、正確B、錯誤參考答案:A12.豬肉約占全豬的()。A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%-80%參考答案:C13.豬里脊肉最適用于()等烹調方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬參考答案:A14.豬里脊肉又稱()。A、扁擔肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉參考答案:D15.豬肋條肉是()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、去肋骨D、有肋骨參考答案:D16.豬肋排分割的基本要求是()。A、斬去大排面B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉參考答案:A17.豬肚內壁的白膜應在燙洗前刮凈。A、正確B、錯誤參考答案:B18.豬的硬五花肉最適用于()A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制參考答案:A19.豬的軟肋具有()脂肪多、肌層薄的特點。A、結締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松參考答案:D20.豬的股二頭肌的外緣被()包裹著。A、脂肪B、皮膚C、筋膜D、血液參考答案:C21.中醫認為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風寒參考答案:B22.中醫認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、高血壓D、冠心病參考答案:C23.中國種植椰子已有2000多年的歷史,現主要分布于()。A、海南、廣州B、廣州、云南C、臺灣南部、廣西D、臺灣、海南參考答案:D24.質量最好的魚翅是()。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案:A25.質量最好的花生出產于()。A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇參考答案:A26.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水參考答案:D27.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮參考答案:B28.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚參考答案:A29.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、80B、70C、60D、50參考答案:B30.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽參考答案:B31.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮參考答案:B32.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚參考答案:C33.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞參考答案:C34.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘參考答案:D35.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素參考答案:B36.浙江所產的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干參考答案:A37.浙江所產的筍干是()。A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干參考答案:A38.漲發好的干肉皮一般以()的烹調方法制作菜肴。A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴參考答案:B39.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經若干天后方可食用。這段時間是()。A、30—50天B、2—3個月C、50—60天D、15—30天參考答案:A40.在制作過程中,經過發酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油參考答案:A41.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%參考答案:B42.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%參考答案:B43.在我國谷類植物中有許多都有營養保健作用,如果一個人的血糖較高那么可以選擇()進行食療。A、小麥B、蕎麥C、大米D、高粱參考答案:B44.在烹調使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑參考答案:C45.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜參考答案:C46.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法參考答案:A47.在動物性原料中,被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉參考答案:D48.原料干制時失去的水分主要是()A、自由水B、分子水C、液態水D、純凈水參考答案:A49.原料的清潔衛生是反映原料品質的A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應用性參考答案:B50.原料的清潔衛生是反映原料品質的()。A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應用性參考答案:B51.原料的品質越好,說明它的()。A、食用價值越高B、使用價值越高C、營養價值越高D、合適的烹調方法越多參考答案:A52.原料的固有品質也就是原料本身的A、食用價值和營養價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養價值D、營養價值和應用性參考答案:B53.原料的固有品質也就是原料本身的()。A、食用價值和營養價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養價值D、營養價值和應用性參考答案:B54.原料必須加工成小件碎料,或在原料表面制上花刀后,才能適合()()A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法參考答案:A55.芫荽散發出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機酸C、含氮浸出物D、揮發油參考答案:D56.玉米主要產地在()。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區參考答案:B57.玉蘭片屬于蔬菜制品中的()A、腌菜類B、泡菜類C、醬菜類D、干菜類參考答案:D58.玉蘭片,按采收季節不同可分為下列4種,質量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片參考答案:C59.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是()。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆參考答案:B60.魚子的營養價值高,含有豐富的蛋白質、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A參考答案:D61.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮參考答案:A62.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案:A63.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚參考答案:A64.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔參考答案:C65.魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。A、正確B、錯誤參考答案:A66.魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干兩側的()A、大側肌B、前半段C、脊背部D、軸下肌參考答案:C67.魚唇主要產于福建、浙江等地,適宜于()等烹調方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒參考答案:C68.魚翅中胸翅的形狀為()。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案:B69.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、三角形C、長三角形D、等邊三角形參考答案:B70.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案:D71.魚翅按魚鰭的位置可分:背鰭、胸鰭、腹鰭和臀鰭、尾鰭。其中()肉少、翅針多而粗壯,質量最好A、腹鰭B、背鰭C、臀鰭D、尾鰭參考答案:B72.有機酸是果實中()的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味參考答案:B73.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹參考答案:A74.油溫在室溫下呈液態,一般稱油,固態一般為()。A、油B、脂C、液體油D、脂肪參考答案:B75.由于芋頭的顆粒小,僅為馬鈴薯淀粉的十分之一,其消化率可達()。A、90%B、98.80%C、97.10%D、95%參考答案:B76.由于韭菜含有揮發性的硫化丙烯,因此具有辛辣味,有()的作用。A、促進食欲B、促進消化C、清涼解渴D、除濕除燥參考答案:A77.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚參考答案:D78.用75~85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚,一般用于()A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品參考答案:B79.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的產地B、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響C、原料的品種D、原料的性質參考答案:B80.影響烹飪原料品質變化的環境因素是()。A、腐敗B、霉變C、發酵D、酸堿度參考答案:D81.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強度參考答案:A82.銀鯧又稱鯧魚,以()所產品質最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭參考答案:A83.因為肝、腎是內臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調味時,要加點(),以去其腥味。A、醋B、辣椒C、鹽D、味精參考答案:A84.因生()含有有毒的神經毒素,切勿生食,應充分加熱后食用。A、黑豆B、豌豆C、蠶豆D、綠豆參考答案:C85.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布參考答案:C86.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案:A87.以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯參考答案:A88.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌參考答案:A89.以下屬于專用粉的是()。A、標準粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強粉參考答案:B90.以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃參考答案:D91.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆參考答案:C92.以下礦物質,在動物性原料中含量最多的是A、鈣B、鉀C、碘D、鈉參考答案:A93.以下礦物質,在動物性原料中含量比較多的是()。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉參考答案:A94.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄參考答案:A95.以下幾種食糖中質量最好的是()。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖參考答案:A96.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案:D97.以產雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨參考答案:B98.以()的蔗糖溶液在20℃時的甜度值定為100。A、20%B、25%C、10%D、15%參考答案:C99.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案:C100.一塊三斤多重的牛肉放在沸水內煮5小時,牛肉內部溫度也只有()℃。A、120B、100C、85D、62參考答案:D101.一級羊肉的標準為:(),骨不突出,皮下脂肪密集地布滿全身,臀部脂肪豐滿。A、肌肉發育良好B、肌肉發育尚好C、肌肉發育欠佳D、肌肉發育不良參考答案:A102.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米參考答案:B103.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋參考答案:B104.一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉參考答案:D105.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案:A106.野生口蘑一般產于()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案:C107.腰果原產(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國C、巴西D、阿根廷參考答案:C108.洋蔥營養豐富,具有很強的殺菌能力,其中含有一種名為()的物質,具有防癌抗癌的作用。A、植物殺菌素B、大蒜素C、櫟皮黃素D、洋蔥揮發油參考答案:C109.羊三岔的下方,位于后腿內側的里襠部位的肉為()A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉參考答案:D110.羊前胸肉肉質嫩,屬A、一級B、二級C、三級D、四級參考答案:A111.羊前腿肉的特點是(),筋膜不多,肉質較老。A、肥瘦不分B、沒有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少參考答案:D112.羊肋條肉的特點是(),肥肉筋膜較多,肉質較好。A、肥瘦夾層B、肥多瘦少C、肥少瘦多D、肥瘦各半參考答案:A113.羊脊背肉肉質較嫩,肉色紅潤,屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級參考答案:D114.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀參考答案:A115.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、前腿B、頸肉C、胸脯D、前腱子參考答案:A116.燕窩所含游離氨基酸和(),具有滋陰潤燥、補中益氣的功效,屬高檔補品。A、唾液酸B、不飽和脂肪酸C、唾液酶D、膠原蛋白參考答案:A117.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀參考答案:C118.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、新鮮米B、陳米C、霉米D、糙米參考答案:B119.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案:C120.許多蔬菜具有特殊的香氣,這是蔬菜中呈油狀的揮發性物質所產生的,故別名()。A、芳香油B、揮發油C、有機酸D、蒜素參考答案:B121.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的(),經焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質B、苦杏仁甙C、氰苷D、黃樟素參考答案:B122.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色參考答案:D123.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是()。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘參考答案:B124.新鮮大米用手摸時應是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末參考答案:B125.硝酸鉀在烹調中最大使用量比例是()。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰參考答案:D126.現代醫學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚參考答案:B127.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯參考答案:B128.現代醫學發現含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜參考答案:A129.咸肉少量、短時期的保藏存可用()。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封參考答案:C130.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案:D131.鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色參考答案:D132.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、營養B、口味C、質地D、溫度參考答案:D133.下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚參考答案:B134.下列原料中屬于谷類原料()。A、木薯B、綠豆C、大豆D、高粱參考答案:D135.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄參考答案:C136.下列原料屬于果菜的是()A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案:D137.下列原料屬于根菜的是()A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案:C138.下列原產美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚參考答案:B139.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加級魚、帶魚參考答案:C140.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案:C141.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔參考答案:D142.下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕參考答案:A143.下列選項中屬于藥食兼用雞的是()。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞參考答案:B144.下列選項中屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、槍烏賊參考答案:A145.下列鮮果不適宜生食的是()。A、蘋果B、柚子C、橘子D、檸檬參考答案:D146.下列物質中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖參考答案:B147.下列屬于香味調味品的是()。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳參考答案:C148.下列屬于食用藻的是()。A、猴頭菇B、海帶C、銀耳D、木耳參考答案:B149.下列屬于食用菌類的是()。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發菜參考答案:B150.下列屬于仁果類的是()。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果參考答案:D151.下列屬于仁果類的是()。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案:A152.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、不易結冰B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案:D153.下列屬于糧食類烹飪原料是()。A、山藥B、四季豆C、香菜D、南瓜參考答案:A154.下列屬于苦味調味品的是()。A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉參考答案:A155.下列屬于漿果類的是()。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案:C156.下列屬于鑒定原料品質感官指標的是()。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色參考答案:D157.下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜參考答案:D158.下列屬于地衣類的是()。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜參考答案:A159.下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚參考答案:C160.下列蔬菜含草酸較多的是()A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥參考答案:C161.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是()。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥參考答案:C162.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋參考答案:B163.下列能殺死微生物達到保藏原料的方法是()。A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、脫水保藏法D、腌制保藏法參考答案:B164.下列那種氨基酸不屬于八種必需氨基酸()。A、賴氨酸B、異亮氨酸C、色氨酸D、谷氨酸參考答案:D165.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽()。A、九斤黃B、狼山雞C、北京鴨D、高郵鴨參考答案:D166.下列哪一個不是四大淡水養殖魚類之一()。A、鳙魚B、鰱魚C、草魚D、鯽魚參考答案:D167.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜參考答案:B168.下列家畜肉中脂肪含量最高的是()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉參考答案:B169.下列海參品種中質量最好的是()。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參參考答案:A170.下列果品屬于仁果類的是()。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子參考答案:B171.下列果品屬于復果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子參考答案:A172.下列果品類原料中,()富含的鉀最多。A、葡萄B、香蕉C、榴蓮D、山竹參考答案:B173.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案:C174.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜參考答案:B175.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇參考答案:A176.下列不屬于影響烹飪原料品質變化因素的是()。A、化學因素B、外界因素C、原料自身因素D、人為因素參考答案:D177.下列不屬于液態類調味品的是()。A、醬油B、醋C、蠔油D、白糖參考答案:D178.下列不屬于咸味調味品的是()。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案:D179.下列不屬于酸性調味品的是()。A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋參考答案:A180.下列不屬于四大海洋經濟魚的是()。A、大黃魚B、小黃魚C、烏賊D、鯧魚參考答案:D181.下列不屬于雙糖的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案:D182.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易結冰B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案:D183.下列不屬于烹飪原料所必須具備的營養素的是()。A、水B、無機鹽C、維生素D、色素參考答案:D184.下列不屬于糧食類的烹飪原料是()。A、白菜B、大豆C、面筋D、土豆參考答案:A185.下列不是四大家魚的是()。A、鯉魚B、鳙魚C、草魚D、青魚參考答案:A186.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間參考答案:B187.下列不含揮發油的蔬菜是()。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿參考答案:D188.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚參考答案:D189.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質.。A、蛋白質B、水C、維生素D、脂肪參考答案:B190.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案:A191.下列()富含碳水化合物、蛋白質、鈣、磷、鉀,味甘、澀,可幫助睡眠。A、葡萄干B、蓮子C、花生D、核桃參考答案:B192.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。A、正確B、錯誤參考答案:A193.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃參考答案:C194.五香醬牛肉的香料應(),與牛肉一起加熱。A、取其味汁B、撒入鍋中C、分批入鍋D、裝入袋中參考答案:D195.五香醬牛肉的肉料,冬季腌制為()左右。A、1天B、3天C、6天D、8天參考答案:D196.烏塌菜主要的產地是()。A、黃河流域B、長江流域C、珠江流域D、岷江流域參考答案:B197.烏塌菜的別名是()A、黃芽菜B、花椰菜C、瓢兒菜D、洋芹菜參考答案:C198.我國最出名的火腿是()。A、如皋火腿B、金華火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿參考答案:B199.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨參考答案:C200.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用()。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉參考答案:A201.我國商業上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調中適宜于燉、燜等烹調方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉參考答案:B202.我國各種淀粉中產量最大的是()。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉參考答案:C203.我國產量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案:D204.我國()與黑西哥棕蝦,圭亞那白蝦并稱為世界三大名蝦。A、龍蝦B、對蝦C、基尾蝦D、梭子蝦參考答案:B205.蕹菜又稱()A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢兒菜參考答案:A206.蕹菜的別名叫做()。A、空心菜B、木耳菜C、赤根菜D、茼蒿參考答案:A207.味精在70%-90%時溶解度最好,而在高溫下則能使()變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味甚至產生毒性。A、氨基酸一鈉B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、氯化鈉參考答案:B208.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為()。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉參考答案:C209.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶參考答案:A210.為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香,腌制原料時可多加亞硝酸鹽。()A、正確B、錯誤參考答案:B211.頭部較大、肌肉發達、可作為菜肴主料的魚是()A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚D、鱖魚參考答案:B212.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃參考答案:C213.調味原料與其他烹飪原料一樣,一般具有可食性,含有人體所需要的營養物質,如食鹽能為人體提供()等無機鹽。A、鐵B、鈣C、鈉D、鋅參考答案:C214.調味原料按照其在菜肴中呈現的滋味狀態可分為()。A、單一味、復合味、嗅味B、咸味、甜味C、咸鮮味、糖醋味D、辣味調料、酸味調料、甜味調料參考答案:A215.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案:B216.天然果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態存在于植物的細胞壁中,它們伴隨()而存在。A、纖維素B、維生素C、碳水化合物D、木糖醇參考答案:A217.體軸長窄、肌壁較薄的整條魚做醋熘菜時,最適合耐()。A、牡丹花刀B、蚌紋花刀C、瓦楞花刀D、弧形花刀參考答案:C218.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時,最適合剞()A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀參考答案:A219.蹄筋是常用的干貨原料,它是利用畜體中的()加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經組織D、結締組織參考答案:D220.桃子是一種()水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案:B221.糖是果品類原料中最主要的營養素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案:B222.糖類的主要食物來源包含下列中的哪個()。A、塊根類B、雞蛋C、牛肉D、大豆參考答案:A223.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時,靜置()后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h參考答案:C224.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產生(),能引起食用者發生過敏中毒現象。A、組胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺參考答案:D225.酸奶是利用全乳或脫脂乳為原料經()發酵而成的乳制品。A、乳酸B、乳酸菌C、水解D、發酵菌參考答案:B226.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是()。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚參考答案:A227.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案:B228.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚參考答案:B229.四大海洋經濟魚是是指()。A、大黃魚小黃魚烏賊帶魚B、大黃魚小黃魚帶魚鯧魚C、大黃魚鲅魚烏賊帶魚D、大黃魚小黃魚烏賊鱸魚參考答案:A230.水晶肴肉是用()加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄參考答案:D231.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風法參考答案:C232.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案:C233.水果原料中含量最多的是水分,一般鮮果中含水量可達()。A、70%-80%B、60%-70%C、80%-90%D、90%-95%參考答案:A234.水產原料中下列是按原料基本屬性分類的是()。A、冷凍品B、干制品C、腌制品D、以上都是參考答案:D235.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C參考答案:C236.屬于仁果類的果品是()。A、菠蘿B、香蕉C、山楂D、葡萄參考答案:C237.屬于莖菜類的是()A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案:A238.屬于漿果類的果品是()。A、蘋果B、檸檬C、香蕉D、草莓參考答案:C239.屬于貝類新鮮度評定的方法是()。A、去腥味法B、感官鑒別法C、返鮮法D、目測法參考答案:B240.蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C參考答案:D241.蔬菜原料按食用部位分為()。A、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、嫩莖類B、根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類C、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類D、根菜類、嫩莖類、葉菜類、花菜類參考答案:C242.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似參考答案:C243.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養分是A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分參考答案:C244.適宜調制北京傳統涮羊肉的調料品種是()。A、黃豆醬B、甜面醬C、海鮮醬D、芝麻醬參考答案:D245.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉參考答案:C246.世界著名的四大栽培食用菌是()、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、靈芝D、香菇參考答案:D247.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米參考答案:D248.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案:B249.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角參考答案:B250.使用嫩肉粉致嫩時,一定要加入少量(),以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油參考答案:C251.鰣魚以()前后產量最多,最肥美。A、元宵節B、清明節C、端午節D、重陽節參考答案:C252.食用菌類以腐朽的樹木、枯草作為寄生體生長。目前,全世界食用菌有500種,中國有()種左右。A、250B、400C、300D、350參考答案:D253.食藥兼用最有代表性的禽類原料是()。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞參考答案:C254.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調味品后食用的是()。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥參考答案:B255.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案:D256.獅頭鵝的原產地是()。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖參考答案:C257.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實D、根狀莖參考答案:D258.生姜可食用部分屬于()。A、根B、芽C、果實D、根狀莖參考答案:D259.鱔魚最肥美的月份是()。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12參考答案:B260.鱔魚的脊柱近似于菱形體。A、正確B、錯誤參考答案:B261.山楂的別名又叫()。A、山里紅B、果宗C、文旦D、黃果參考答案:A262.山東壽光雞屬于()的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型參考答案:C263.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳參考答案:B264.色拉油俗稱()。A、調和油B、潲水油C、泔水油D、涼拌油參考答案:D265.三角麥是()的別名。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥參考答案:B266.若畜肉中()含量高,會使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產生乳酸會使肉發酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機鹽參考答案:A267.乳牛在產犢后一周內的乳稱為()。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳參考答案:A268.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般指原料降低的指標是A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛生程度參考答案:C269.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛生程度參考答案:C270.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案:B271.肉松屬于()。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品參考答案:B272.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。()A、正確B、錯誤參考答案:A273.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉參考答案:A274.肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味,是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質參考答案:D275.人造水產品最早研究和生產的國家是()。A、美國B、日本C、中國D、德國參考答案:B276.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、5B、6C、7D、8參考答案:D277.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種()。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸參考答案:C278.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰參考答案:C279.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳參考答案:A280.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青參考答案:A281.葡萄屬于()。A、核果類B、復果類C、漿果類D、瓜果類參考答案:C282.蘋果的別名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案:B283.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉參考答案:B284.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關。A、性質B、營養價值C、種類D、加工方法參考答案:C285.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、無關輕重B、重要C、一般D、可有可無參考答案:B286.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()和特點。A、價值B、性質C、性能D、質量參考答案:B287.烹飪原料的感官檢驗方法中不包含以下那種()。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、味覺檢驗D、嗅覺檢驗參考答案:A288.胚位于谷粒的下部,主要由()組成,因宜感染微生物,故加工時去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳,谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層參考答案:C289.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80參考答案:A290.糯米在烹飪中經常用制作()。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯參考答案:D291.牛上腦瘦肉中分布著較多的(),紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪參考答案:D292.牛肉中質量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛參考答案:A293.牛前腿肉瘦但()。A、肉質較老B、脂肪較多C、筋膜較少D、筋膜較多參考答案:D294.牛前腿肉適用于()等烹調方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉參考答案:A295.牛米龍瘦肉較多,筋膜少,肉質較嫩,屬()A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉參考答案:B296.牛肋條肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍參考答案:B297.牛榔頭肉位于()之間、脊椎骨的兩側。A、頸椎與腰椎B、腰椎與尾椎C、窩肉與弓扣D、米龍與底板參考答案:B298.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉,肉質嫩,呈長條狀,屬()。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉參考答案:A299.牛腱子肉適用于()等烹調加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、汆、涮參考答案:A300.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。A、正確B、錯誤參考答案:A301.牛黃瓜肉兩側與()相連,位于米龍的下側、大腿上部的外側。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉參考答案:C302.牛后腱子肉又稱()、牛腱后腿脛肉,位于后腿的小腿部位。A、榔頭肉B、黃瓜肉C、小腿肉D、大腿肉參考答案:C303.牛的主要品種可分為()。A、黃牛B、水牛C、耗牛D、以上都是參考答案:D304.牛的上腦又稱()。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉參考答案:A305.牛的短腦肉屬于()的部位。A、肉質較老B、肉質較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多參考答案:B306.鯰魚的()有毒,在加工時應去掉。A、血B、骨C、須D、卵參考答案:D307.嫩肉粉致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質水解而實現的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質參考答案:A308.嫩肉粉致嫩原料時不能加入清水。()A、正確B、錯誤參考答案:B309.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜參考答案:D310.奶粉可按重量加水至()倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10參考答案:C311.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、1—3個月B、4—6個月C、6—8個月D、12個月參考答案:B312.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、石灰水儲存法C、糧食儲存法D、涂布法參考答案:A313.目前食用的牛,從生物學角度分主要有普通牛黃牛、牦牛及()等三種。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛參考答案:C314.目前,被稱為世界性糧食的是()。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱參考答案:B315.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參參考答案:B316.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚參考答案:B317.民間所說“九月團,十月尖”是指食用()的最佳季節。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹參考答案:C318.面粉含水率的正常范圍在()之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%參考答案:C319.面粉的()是鑒別面粉品質的最基本標準。A、水分B、顏色C、面筋質D、新鮮度參考答案:D320.獼猴桃屬于()。A、核果類B、復果類C、漿果類D、瓜果類參考答案:C321.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月參考答案:C322.每100g豬瘦肉的致嫩,需用()碳酸氫鈉。A、0.5~0.8gB、1~1.5gC、1.2~1.8gD、2~2.5g參考答案:B323.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置1h后即可。()A、正確B、錯誤參考答案:B324.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案:B325.芒果原產亞洲南部。屬于熱帶水果。每年()季節是果實的成熟季節。A、春夏B、夏季C、秋冬D、春季參考答案:B326.鰻魚鲞主要產地是()。A、浙江、福建B、黃海、東海C、秦皇島D、渤海參考答案:A327.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰參考答案:C328.螺螄的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案:A329.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質是()。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素參考答案:A330.蘿卜有多種營養素,特別是維生素C,碳水化合物含量較高,故民間有()不用醫生開藥方的諺語。A、春吃蘿卜夏吃姜B、夏吃蘿卜冬吃姜C、夏吃蘿卜春吃姜D、冬吃蘿卜夏吃姜參考答案:D331.鱸魚以()所產為肥美A、春B、夏C、秋D、冬參考答案:C332.龍須菜是指A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜參考答案:A333.龍須菜是指()。A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜參考答案:A334.兩年或多年生植物打破休眠狀態,開始新的生長時所發生的一種生理變化現象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發芽和抽薹參考答案:D335.兩年或多年生植物打破休眠狀態,開始新的生長時所發生的一種生理變化現象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發芽和抽薹參考答案:D336.糧食類原料是生命的重要物質,含有許多營養物質,其中糧食的主要成分是()。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物參考答案:D337.梨應儲藏在()左右的環境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案:A338.梨的別名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案:A339.辣椒引進的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲參考答案:D340.辣椒引進的地方是()。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲參考答案:D341.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無發霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案:B342.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案:A343.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達(),熔點低,清淡,易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%參考答案:A344.苦味主要來源于黃嘌呤物質的()和糖苷兩大類。A、酸性物質B、生物價C、中性物質D、生物堿參考答案:D345.苦瓜以青綠色的幼嫩果實供為食用,其()含量很高。A、葉綠素B、維生素CC、維生素BD、類胡蘿卜素參考答案:B346.烤麩應是()。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質地酥脆D、有彈性的膠狀物參考答案:B347.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法參考答案:A348.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價值B、主料價值C、營養價值D、藥用價值參考答案:D349.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風D、發熱參考答案:B350.蕨菜其所含的()能促進胃腸蠕動,具有下氣通便、清腸排毒的作用。A、纖維素B、膳食纖維C、無機鹽D、消化酶參考答案:B351.近代醫學研究發現()提取物中有抑制癌細胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰻鱺C、銀魚D、鰣魚參考答案:A352.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒參考答案:C353.醬油是以()等為主要原料經過微生物酶或其他催化劑催化水解合成的調味液。A、大豆、面粉、高粱B、大豆、面粉、麩皮C、大米、大豆、高粱D、高粱、大米、麩皮參考答案:B354.醬油的主要成分是水,蛋白質,氨基酸,食鹽,葡萄糖和少量()A、維生素B、醋酸C、有機酸D、色素參考答案:B355.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜參考答案:A356.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經壓平干燥而成的稱為()。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅參考答案:B357.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據是()A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類參考答案:B358.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案:A359.將面筋摘成小團塊,經油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案:D360.將加工好的魚子,經()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱參考答案:B361.江蘇名菜“鎮江肴肉”應選用()制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄參考答案:A362.鑒別原料品質的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化參考答案:C363.鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是()。A、原料固有的品質B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛生參考答案:C364.健康成人每日鹽的攝入量為()以下。A、6克B、10克C、7克D、9克參考答案:A365.堿嫩化肉類原料,損失最大的為維生素。()A、正確B、錯誤參考答案:B366.檢驗蔬菜質量的主要指標是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質的含量D、碳水化合物的含量參考答案:B367.家禽宰殺后在()階段的肉質最為鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗參考答案:B368.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案:B369.家禽蛋的儲存保鮮方法有()。A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是參考答案:D370.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案:D371.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、兼用型參考答案:C372.家禽按()可分為肉用型、卵用型、兼用型和藥食兼用型。A、用途B、產地C、品種D、性質參考答案:A373.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案:B374.家畜肉主要用()。A、低溫保藏法B、氣調保藏法C、鹽腌保藏法D、密封保藏法參考答案:A375.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉參考答案:C376.家畜肉肌肉組織是構成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質量的重要因素。A、30%?40%B、40%?50%C、50%?60%D、60%?70%參考答案:C377.家畜肉的品質好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛生參考答案:A378.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復慢,且不能完全恢復是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案:A379.家畜內臟的營養價值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E參考答案:B380.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案:B381.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月參考答案:D382.脊柱近似于三角錐體的魚是()。A、鯽魚B、帶魚C、鯉魚D、鱔魚參考答案:D383.吉豆是()的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆參考答案:B384.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制參考答案:B385.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯肉D、栗子肉參考答案:B386.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結實而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉參考答案:D387.雞蛋如果出現()的現象,表明雞蛋已經開始腐敗變質。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明參考答案:C388.雞樅在我國主要產于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產量最大,質量最好省份是()。A、云南B、四川C、福建D、廣西參考答案:A389.火腿質量最好的部位是()。A、火爪B、上方C、中方D、火碼參考答案:B390.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結為粉狀物較少的為()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案:A391.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案:A392.火雞學名“吐綬雞”,原產()。A、北美B、亞洲C、歐洲D、非洲參考答案:A393.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%參考答案:D394.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質是()。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素參考答案:B395.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案:D396.湖北石首所產的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚參考答案:D397.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月參考答案:D398.紅魚子醬所使用的原料是()。A、大馬哈魚B、鱭C、銀魚D、鯉魚參考答案:A399.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮參考答案:D400.紅曲米最為出名的產地是()。A、江西B、福建C、江蘇D、廣東參考答案:B401.衡量果品類原料的重要品質標準是()。A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷參考答案:C402.黑魚最肥美的季節是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案:D403.黑魚子富含(),對神經組織有補養的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白參考答案:A404.黑色食品中目前唯一的動物食品是()。A、海參B、烏雞C、兔子D、高郵鴨參考答案:B405.黑龍江三花是指鰲花、鳊花和()。A、鯉話B、鯽花C、草花D、青花參考答案:B406.蠔豉是由()肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣參考答案:D407.含鐵量較高,被營養學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣參考答案:D408.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色參考答案:A409.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色參考答案:C410.海帶中礦物質比較豐富,可以有效預防缺乏的礦物質是()。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣參考答案:C411.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm參考答案:B412.海產鱸魚的最佳食用季節是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案:C413.哈士蟆油營養價值高,其營養成分主要是()。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素參考答案:A414.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管參考答案:D415.哈薩克羊的主要產區是A、青海B、甘肅C、內蒙古D、新疆參考答案:D416.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月參考答案:D417.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、30%B、50%C、70%D、90%參考答案:D418.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質的吸收。A、單寧物質B、含氮物質C、芳香油D、果酸參考答案:C419.果實由果皮、果肉和子房構成,內生長有種仁,故稱為()。A、堅果類B、仁果類C、核果類D、漿果類參考答案:B420.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸參考答案:C421.果品中的有機酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸參考答案:A422.國外采用的按營養成分分類中,構成素食品又稱()。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品參考答案:B423.桂圓干是鮮()經過曬干或焙制加工而成的。A、龍眼B、蘋果C、菠蘿D、草莓參考答案:A424.關于下列原料的品質鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優于其他部分C、駱駝的雌峰優于雄峰D、魚翅中胸翅優于背翅參考答案:B425.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應參考答案:B426.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調D、輻射參考答案:B427.谷物保藏時可以與()一起保存。A、咸魚B、熏肉C、香料D、干木耳參考答案:D428.谷皮包括()和種皮。A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮參考答案:D429.谷類中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆參考答案:C430.根據原料的自然屬性不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料參考答案:C431.根據原料的性質不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料參考答案:C432.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復制品原料參考答案:C433.根據國外的分類方法,構成素食品中主要含有()。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案:A434.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞參考答案:D435.高溫保藏巴氏消毒法所適合的烹飪原料是()。A、牛肉B、牛奶C、玉米D、香菇參考答案:B436.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、水分含最少B、便于運輸C、便于貯存D、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用參考答案:D437.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案:A438.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統方法B、原料鮮活時生長的環境C、原料性質D、原料生長的環境和性質參考答案:A439.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙參考答案:D440.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包參考答案:C441.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存,否則會出現的情況是()。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓參考答案:C442.干貨制品保管時,要做到()。A、陽光照曬B、通風干燥C、原料堆疊D、食材混放參考答案:B443.干貨制品保管既符合衛生要求,又保證干貨制品質量,其合理的儲藏方法是將干貨制品()。A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價格保管參考答案:C444.干貝含有豐富的()、蛋白質等營養成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂參考答案:C445.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗參考答案:B446.腐爛的生姜會產生毒性很強的()它能使肝細胞變性,不能食用A、黃樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黃曲毒素參考答案:A447.符合干貨制品質量標準特征的是()。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔參考答案:C448.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害參考答案:B449.凡是綠色的原料都是蔬菜原料。()A、正確B、錯誤參考答案:B450.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是()。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素參考答案:A451.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其運用的檢驗方法是A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案:C452.對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案:D453.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛生參考答案:A454.豆腐的營養價值很高,不僅保留了大豆的營養成分,大大提高了蛋白質的吸收率,被譽為()。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王參考答案:B455.豆瓣醬的主要產地是()。A、江蘇B、浙江C、廣東D、四川參考答案:D456.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時參考答案:A457.淀粉屬于()物質。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素參考答案:A458.淀粉含量最多的蔬菜是()A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、白菜參考答案:C459.低溫油焐制干豬蹄筋的時間,以()為宜。A、10~20minB、20~30minC、50~60minD、70~90min參考答案:B460.低溫儲藏法是將原料在()的區間范圍內進行儲藏的方法。A、0℃-12℃B、5℃-12℃C、0℃-4℃D、0℃-15℃參考答案:D461.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第()位。A、1B、2C、3D、4參考答案:C462.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣參考答案:D463.刀魚捕撈質量最好的時節是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案:A464.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案:C465.當火腿內層開始有輕度酸敗時,會出現()。A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味參考答案:B466.淡水類魚類不包括()。A、草魚B、鯉魚C、小黃魚D、鰱魚參考答案:C467.淡菜是()肉的干制品。A、竹蟶B、貽貝C、牡蠣D、扇貝參考答案:B468.單糖包含下列物質中的哪一項()。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案:D469.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質含有脂肪的量是()。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%參考答案:B470.大蒜組織中含有蒜氨酸,蒜瓣組織被破壞后,在酶的作用下,酸氨基酚分解,產生強烈刺激味的油狀物質是()。A、大蒜素B、蒜油C、揮發油D、辣蒜素參考答案:A471.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜參考答案:A472.大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案:D473.大黃魚分布區域敘述不A的是()。A、黃海B、東海C、南海D、渤海參考答案:D474.從味覺的生理角度分類,只有四種基礎味覺,分別是()。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜參考答案:A475.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮參考答案:A476.畜肉中最有食用價值的部分是()。A、肌肉組織B、結締組織C、骨骼組織D、脂肪組織參考答案:A477.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸參考答案:C478.畜禽肉在()階段肉質最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段參考答案:B479.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案:B480.成年豬是指()月齡的豬。A、1?2B、3?5C、4?6D、8?10參考答案:D481.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種參考答案:D482.鯧魚是我國重要的海產魚類,品質最佳、數量最多的產期是()。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份參考答案:B483.產于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇參考答案:A484.產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、視覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官參考答案:B485.草魚生活在水域的中下層,以()為食。A、浮游生物B、水草C、蝦米D、青蝦參考答案:B486.草莓原產于()。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D、北美洲參考答案:A487.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9參考答案:D488.采集野生薺菜的最佳時節是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案:A489.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%參考答案:C490.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%參考答案:B491.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案:D492.不屬于食用植物油脂的是()。A、菜籽油B、玉米油C、奶油D、花生油參考答案:C493.菠蘿的別名又叫()。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃參考答案:A494.菠菜的原產地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿聯酋D、伊朗參考答案:D495.被列為世界五大糧食之一的是()。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭參考答案:A496.被稱為中國“水果之王”的是()。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝參考答案:C497.被稱為魚肚中之上品,質量好,但產量少的魚肚是()。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚參考答案:A498.被稱為“云腿”的是()。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案:C499.被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃參考答案:C500.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案:A501.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸參考答案:B502.被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉參考答案:D503.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜參考答案:D504.爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米參考答案:C505.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類參考答案:A506.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8參考答案:D507.板鴨中()極最為著名。A、南京板鴨B、四川白市驛板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨參考答案:A508.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、醬鹵B、燉湯C、煙熏D、清蒸參考答案:B509.白切肉在煮制肉料時,應加入()等調料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒參考答案:D510.白洛克雞原產(),美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國參考答案:A511.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案:A512.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。A、傳統方法B、原料鮮活時生長的環境C、原料性質D、原料生長的環境和性質參考答案:D513.按原料營養成分分類的保全素食品是指()。A、綠色食品B、健康食品C、紅色食品D、黃色食品參考答案:A514.按烹飪原料的()分類,可將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性參考答案:C515.按果實結構分,龍眼屬于()。A、仁果類B、漿果類C、復果類D、堅果類參考答案:B516.“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《黃帝內經》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》參考答案:A517.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案:

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