新版《烹飪原料知識》考試復習題（附答案）單選題1.作為烹飪原料所具備的必要條件是（）。A、具有食用的安全性B、具有較高的營養價值C、具有良好的外觀D、具有鮮艷的顏色參考答案：A2.醉蝦是利用（）進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒參考答案：D3.紫角葉是下列（）的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案：A4.紫角葉的別名又叫A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案：A5.紫菜營養豐富，其蛋白質含量超過海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。各類營養素豐富，故紫菜又有（）的美稱。A、菌中之王B、營養寶庫C、營養皇后D、海中珍品參考答案：B6.紫菜的大小均勻,每個片重大約是（）。A、2克B、4克C、3克D、5克參考答案：C7.竹筍中質量最好的是（）。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍參考答案：A8.豬硬肋位于（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分參考答案：B9.豬通脊肉最適用于（）等烹調方法。A、炒、燔、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬參考答案：A10.豬通脊肉俗稱（），適用于炒、熘、氽、涮等。A、頸背肉B、黃瓜條C、彈子肉D、扁擔肉參考答案：D11.豬上腦肉質地細嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。A、正確B、錯誤參考答案：A12.豬肉約占全豬的（）。A、40％？50％B、50%？60%C、60%？70%D、70%-80%參考答案：C13.豬里脊肉最適用于（）等烹調方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬參考答案：A14.豬里脊肉又稱（）。A、扁擔肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉參考答案：D15.豬肋條肉是（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、去肋骨D、有肋骨參考答案：D16.豬肋排分割的基本要求是（）。A、斬去大排面B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉參考答案：A17.豬肚內壁的白膜應在燙洗前刮凈。A、正確B、錯誤參考答案：B18.豬的硬五花肉最適用于（）A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制參考答案：A19.豬的軟肋具有（）脂肪多、肌層薄的特點。A、結締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松參考答案：D20.豬的股二頭肌的外緣被（）包裹著。A、脂肪B、皮膚C、筋膜D、血液參考答案：C21.中醫認為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能，常食對（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風寒參考答案：B22.中醫認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是（）。A、糖尿病B、高血脂C、高血壓D、冠心病參考答案：C23.中國種植椰子已有2000多年的歷史,現主要分布于（）。A、海南、廣州B、廣州、云南C、臺灣南部、廣西D、臺灣、海南參考答案：D24.質量最好的魚翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案：A25.質量最好的花生出產于（）。A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇參考答案：A26.質量較差的火腿一般要用（）進行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水參考答案：D27.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮參考答案：B28.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的（）為主。A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚參考答案：A29.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。A、80B、70C、60D、50參考答案：B30.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽參考答案：B31.制作紅綠絲的原料宜用（）。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮參考答案：B32.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是（）。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚參考答案：C33.制雞湯的最佳原料為（）。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞參考答案：C34.植物性干貨制品海藻含有大量（），對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘參考答案：D35.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素參考答案：B36.浙江所產的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干參考答案：A37.浙江所產的筍干是（）。A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干參考答案：A38.漲發好的干肉皮一般以（）的烹調方法制作菜肴。A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴參考答案：B39.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經若干天后方可食用。這段時間是（）。A、30—50天B、2—3個月C、50—60天D、15—30天參考答案：A40.在制作過程中,經過發酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油參考答案：A41.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%參考答案：B42.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%參考答案：B43.在我國谷類植物中有許多都有營養保健作用，如果一個人的血糖較高那么可以選擇（）進行食療。A、小麥B、蕎麥C、大米D、高粱參考答案：B44.在烹調使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是（）。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑參考答案：C45.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是（）。A、白蘿卜B、冬筍C、胡蘿卜D、冬瓜參考答案：C46.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法參考答案：A47.在動物性原料中，被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉參考答案：D48.原料干制時失去的水分主要是（）A、自由水B、分子水C、液態水D、純凈水參考答案：A49.原料的清潔衛生是反映原料品質的A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應用性參考答案：B50.原料的清潔衛生是反映原料品質的（）。A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應用性參考答案：B51.原料的品質越好,說明它的（）。A、食用價值越高B、使用價值越高C、營養價值越高D、合適的烹調方法越多參考答案：A52.原料的固有品質也就是原料本身的A、食用價值和營養價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養價值D、營養價值和應用性參考答案：B53.原料的固有品質也就是原料本身的（）。A、食用價值和營養價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養價值D、營養價值和應用性參考答案：B54.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能適合（）（）A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法參考答案：A55.芫荽散發出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機酸C、含氮浸出物D、揮發油參考答案：D56.玉米主要產地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南地區C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北地區參考答案：B57.玉蘭片屬于蔬菜制品中的（）A、腌菜類B、泡菜類C、醬菜類D、干菜類參考答案：D58.玉蘭片,按采收季節不同可分為下列4種,質量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片參考答案：C59.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆參考答案：B60.魚子的營養價值高，含有豐富的蛋白質、脂肪、并含有豐富的（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A參考答案：D61.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類（）的干貨制品。A、脊髓B、軟骨C、魚鰾D、魚皮參考答案：A62.魚鰭的背翅又稱為（），是魚鰭中質量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案：A63.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚參考答案：A64.魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔參考答案：C65.魚的肌肉可分為帶紋肌和平滑肌兩類。A、正確B、錯誤參考答案：A66.魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干兩側的（）A、大側肌B、前半段C、脊背部D、軸下肌參考答案：C67.魚唇主要產于福建、浙江等地，適宜于（）等烹調方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒參考答案：C68.魚翅中胸翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：B69.魚翅中胸翅的形狀為（）。A、鈍三角形B、三角形C、長三角形D、等邊三角形參考答案：B70.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：D71.魚翅按魚鰭的位置可分:背鰭、胸鰭、腹鰭和臀鰭、尾鰭。其中（）肉少、翅針多而粗壯，質量最好A、腹鰭B、背鰭C、臀鰭D、尾鰭參考答案：B72.有機酸是果實中（）的主要來源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味參考答案：B73.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是（）。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹參考答案：A74.油溫在室溫下呈液態，一般稱油，固態一般為（）。A、油B、脂C、液體油D、脂肪參考答案：B75.由于芋頭的顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達（）。A、90%B、98.80%C、97.10%D、95%參考答案：B76.由于韭菜含有揮發性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。A、促進食欲B、促進消化C、清涼解渴D、除濕除燥參考答案：A77.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚參考答案：D78.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于（）A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品參考答案：B79.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產地B、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響C、原料的品種D、原料的性質參考答案：B80.影響烹飪原料品質變化的環境因素是（）。A、腐敗B、霉變C、發酵D、酸堿度參考答案：D81.影響面粉顏色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強度參考答案：A82.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產品質最佳。A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭參考答案：A83.因為肝、腎是內臟器官，難免有臟腥氣味，所以在用肝制作菜肴調味時，要加點（），以去其腥味。A、醋B、辣椒C、鹽D、味精參考答案：A84.因生（）含有有毒的神經毒素，切勿生食，應充分加熱后食用。A、黑豆B、豌豆C、蠶豆D、綠豆參考答案：C85.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布參考答案：C86.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害，無爛根及無泥土者為佳，這種檢驗要求針對的蔬菜種類是（）A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：A87.以下原料屬于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯參考答案：A88.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌參考答案：A89.以下屬于專用粉的是（）。A、標準粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強粉參考答案：B90.以下屬于干果類的水果是（）。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃參考答案：D91.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆參考答案：C92.以下礦物質,在動物性原料中含量最多的是A、鈣B、鉀C、碘D、鈉參考答案：A93.以下礦物質,在動物性原料中含量比較多的是（）。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉參考答案：A94.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。A、棗子B、橘子C、杏子D、葡萄參考答案：A95.以下幾種食糖中質量最好的是（）。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖參考答案：A96.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是（）。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：D97.以產雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨參考答案：B98.以（）的蔗糖溶液在20℃時的甜度值定為100。A、20%B、25%C、10%D、15%參考答案：C99.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C100.一塊三斤多重的牛肉放在沸水內煮5小時，牛肉內部溫度也只有（）℃。A、120B、100C、85D、62參考答案：D101.一級羊肉的標準為：（），骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。A、肌肉發育良好B、肌肉發育尚好C、肌肉發育欠佳D、肌肉發育不良參考答案：A102.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米參考答案：B103.一般用來加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋參考答案：B104.一般說的牛肉多指（）。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉參考答案：D105.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案：A106.野生口蘑一般產于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C107.腰果原產（），目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國C、巴西D、阿根廷參考答案：C108.洋蔥營養豐富，具有很強的殺菌能力，其中含有一種名為（）的物質，具有防癌抗癌的作用。A、植物殺菌素B、大蒜素C、櫟皮黃素D、洋蔥揮發油參考答案：C109.羊三岔的下方，位于后腿內側的里襠部位的肉為（）A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉參考答案：D110.羊前胸肉肉質嫩，屬A、一級B、二級C、三級D、四級參考答案：A111.羊前腿肉的特點是（），筋膜不多，肉質較老。A、肥瘦不分B、沒有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少參考答案：D112.羊肋條肉的特點是（），肥肉筋膜較多，肉質較好。A、肥瘦夾層B、肥多瘦少C、肥少瘦多D、肥瘦各半參考答案：A113.羊脊背肉肉質較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級參考答案：D114.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中（）位于臀尖處，肥瘦各半，肉質較嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀參考答案：A115.羊的（）又稱“哈力巴”，位于頸部后，胸前腱子上部。A、前腿B、頸肉C、胸脯D、前腱子參考答案：A116.燕窩所含游離氨基酸和（），具有滋陰潤燥、補中益氣的功效，屬高檔補品。A、唾液酸B、不飽和脂肪酸C、唾液酶D、膠原蛋白參考答案：A117.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是（）。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀參考答案：C118.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是（）。A、新鮮米B、陳米C、霉米D、糙米參考答案：B119.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案：C120.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發性物質所產生的，故別名（）。A、芳香油B、揮發油C、有機酸D、蒜素參考答案：B121.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），經焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質B、苦杏仁甙C、氰苷D、黃樟素參考答案：B122.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是（）。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色參考答案：D123.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘參考答案：B124.新鮮大米用手摸時應是（）。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末參考答案：B125.硝酸鉀在烹調中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰參考答案：D126.現代醫學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚參考答案：B127.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯參考答案：B128.現代醫學發現含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜參考答案：A129.咸肉少量、短時期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封參考答案：C130.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是（）。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案：D131.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色參考答案：D132.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質（）。A、營養B、口味C、質地D、溫度參考答案：D133.下列脂肪含量最高的魚是（）。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚參考答案：B134.下列原料中屬于谷類原料（）。A、木薯B、綠豆C、大豆D、高粱參考答案：D135.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄參考答案：C136.下列原料屬于果菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案：D137.下列原料屬于根菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案：C138.下列原產美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚參考答案：B139.下列魚類烹制時不需要去鱗的是（）。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加級魚、帶魚參考答案：C140.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案：C141.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔參考答案：D142.下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕參考答案：A143.下列選項中屬于藥食兼用雞的是（）。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞參考答案：B144.下列選項中屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、槍烏賊參考答案：A145.下列鮮果不適宜生食的是（）。A、蘋果B、柚子C、橘子D、檸檬參考答案：D146.下列物質中不屬于單糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖參考答案：B147.下列屬于香味調味品的是（）。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳參考答案：C148.下列屬于食用藻的是（）。A、猴頭菇B、海帶C、銀耳D、木耳參考答案：B149.下列屬于食用菌類的是（）。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發菜參考答案：B150.下列屬于仁果類的是（）。A、櫻桃B、檸檬C、香蕉D、蘋果參考答案：D151.下列屬于仁果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案：A152.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是（）。A、不易結冰B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案：D153.下列屬于糧食類烹飪原料是（）。A、山藥B、四季豆C、香菜D、南瓜參考答案：A154.下列屬于苦味調味品的是（）。A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉參考答案：A155.下列屬于漿果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案：C156.下列屬于鑒定原料品質感官指標的是（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色參考答案：D157.下列屬于瓜果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜參考答案：D158.下列屬于地衣類的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜參考答案：A159.下列屬于扁形體形魚的是（）。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚參考答案：C160.下列蔬菜含草酸較多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥參考答案：C161.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是（）。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥參考答案：C162.下列食用醋中，屬于米醋的是（）。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋參考答案：B163.下列能殺死微生物達到保藏原料的方法是（）。A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、脫水保藏法D、腌制保藏法參考答案：B164.下列那種氨基酸不屬于八種必需氨基酸（）。A、賴氨酸B、異亮氨酸C、色氨酸D、谷氨酸參考答案：D165.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽（）。A、九斤黃B、狼山雞C、北京鴨D、高郵鴨參考答案：D166.下列哪一個不是四大淡水養殖魚類之一（）。A、鳙魚B、鰱魚C、草魚D、鯽魚參考答案：D167.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜參考答案：B168.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉參考答案：B169.下列海參品種中質量最好的是（）。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參參考答案：A170.下列果品屬于仁果類的是（）。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子參考答案：B171.下列果品屬于復果類的是（）。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子參考答案：A172.下列果品類原料中，（）富含的鉀最多。A、葡萄B、香蕉C、榴蓮D、山竹參考答案：B173.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案：C174.下列瓜中含淀粉較多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜參考答案：B175.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇參考答案：A176.下列不屬于影響烹飪原料品質變化因素的是（）。A、化學因素B、外界因素C、原料自身因素D、人為因素參考答案：D177.下列不屬于液態類調味品的是（）。A、醬油B、醋C、蠔油D、白糖參考答案：D178.下列不屬于咸味調味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D179.下列不屬于酸性調味品的是（）。A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋參考答案：A180.下列不屬于四大海洋經濟魚的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、烏賊D、鯧魚參考答案：D181.下列不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D182.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是（）。A、不易結冰B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案：D183.下列不屬于烹飪原料所必須具備的營養素的是（）。A、水B、無機鹽C、維生素D、色素參考答案：D184.下列不屬于糧食類的烹飪原料是（）。A、白菜B、大豆C、面筋D、土豆參考答案：A185.下列不是四大家魚的是（）。A、鯉魚B、鳙魚C、草魚D、青魚參考答案：A186.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間參考答案：B187.下列不含揮發油的蔬菜是（）。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿參考答案：D188.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚參考答案：D189.下列（）是屬于烹飪原料中的無機物質.。A、蛋白質B、水C、維生素D、脂肪參考答案：B190.下列（）食用菌以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇參考答案：A191.下列（）富含碳水化合物、蛋白質、鈣、磷、鉀，味甘、澀，可幫助睡眠。A、葡萄干B、蓮子C、花生D、核桃參考答案：B192.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。A、正確B、錯誤參考答案：A193.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是（）。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃參考答案：C194.五香醬牛肉的香料應（），與牛肉一起加熱。A、取其味汁B、撒入鍋中C、分批入鍋D、裝入袋中參考答案：D195.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為（）左右。A、1天B、3天C、6天D、8天參考答案：D196.烏塌菜主要的產地是（）。A、黃河流域B、長江流域C、珠江流域D、岷江流域參考答案：B197.烏塌菜的別名是（）A、黃芽菜B、花椰菜C、瓢兒菜D、洋芹菜參考答案：C198.我國最出名的火腿是（）。A、如皋火腿B、金華火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿參考答案：B199.我國鴨子品種很多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨參考答案：C200.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉參考答案：A201.我國商業上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調中適宜于燉、燜等烹調方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是（）。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉參考答案：B202.我國各種淀粉中產量最大的是（）。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉參考答案：C203.我國產量最高的大米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案：D204.我國（）與黑西哥棕蝦，圭亞那白蝦并稱為世界三大名蝦。A、龍蝦B、對蝦C、基尾蝦D、梭子蝦參考答案：B205.蕹菜又稱（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢兒菜參考答案：A206.蕹菜的別名叫做（）。A、空心菜B、木耳菜C、赤根菜D、茼蒿參考答案：A207.味精在70%-90%時溶解度最好，而在高溫下則能使（）變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味甚至產生毒性。A、氨基酸一鈉B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、氯化鈉參考答案：B208.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為（）。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉參考答案：C209.未成熟的果實中，存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶參考答案：A210.為了使醬制菜肴肉色紅、肉味香，腌制原料時可多加亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤參考答案：B211.頭部較大、肌肉發達、可作為菜肴主料的魚是（）A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚D、鱖魚參考答案：B212.通過（）以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃參考答案：C213.調味原料與其他烹飪原料一樣，一般具有可食性，含有人體所需要的營養物質，如食鹽能為人體提供（）等無機鹽。A、鐵B、鈣C、鈉D、鋅參考答案：C214.調味原料按照其在菜肴中呈現的滋味狀態可分為（）。A、單一味、復合味、嗅味B、咸味、甜味C、咸鮮味、糖醋味D、辣味調料、酸味調料、甜味調料參考答案：A215.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：B216.天然果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態存在于植物的細胞壁中，它們伴隨（）而存在。A、纖維素B、維生素C、碳水化合物D、木糖醇參考答案：A217.體軸長窄、肌壁較薄的整條魚做醋熘菜時，最適合耐（）。A、牡丹花刀B、蚌紋花刀C、瓦楞花刀D、弧形花刀參考答案：C218.體壁寬而肉厚的整條魚做醋熘菜時，最適合剞（）A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌紋花刀D、弧形花刀參考答案：A219.蹄筋是常用的干貨原料，它是利用畜體中的（）加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經組織D、結締組織參考答案：D220.桃子是一種（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：B221.糖是果品類原料中最主要的營養素，各種果實的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：B222.糖類的主要食物來源包含下列中的哪個（）。A、塊根類B、雞蛋C、牛肉D、大豆參考答案：A223.碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置（）后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h參考答案：C224.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產生（）,能引起食用者發生過敏中毒現象。A、組胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺參考答案：D225.酸奶是利用全乳或脫脂乳為原料經（）發酵而成的乳制品。A、乳酸B、乳酸菌C、水解D、發酵菌參考答案：B226.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是（）。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚參考答案：A227.素菜中的“素鱔絲”,是選用（）作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案：B228.俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚參考答案：B229.四大海洋經濟魚是是指（）。A、大黃魚小黃魚烏賊帶魚B、大黃魚小黃魚帶魚鯧魚C、大黃魚鲅魚烏賊帶魚D、大黃魚小黃魚烏賊鱸魚參考答案：A230.水晶肴肉是用（）加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄參考答案：D231.水果最理想的保藏方法是（）。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風法參考答案：C232.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁，可達到（）。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：C233.水果原料中含量最多的是水分，一般鮮果中含水量可達（）。A、70%-80%B、60%-70%C、80%-90%D、90%-95%參考答案：A234.水產原料中下列是按原料基本屬性分類的是（）。A、冷凍品B、干制品C、腌制品D、以上都是參考答案：D235.屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C參考答案：C236.屬于仁果類的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、山楂D、葡萄參考答案：C237.屬于莖菜類的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案：A238.屬于漿果類的果品是（）。A、蘋果B、檸檬C、香蕉D、草莓參考答案：C239.屬于貝類新鮮度評定的方法是（）。A、去腥味法B、感官鑒別法C、返鮮法D、目測法參考答案：B240.蔬菜主要供應人體的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C參考答案：D241.蔬菜原料按食用部位分為（）。A、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、嫩莖類B、根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類C、根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類D、根菜類、嫩莖類、葉菜類、花菜類參考答案：C242.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是（）。A、基本相同B、一樣C、有差別D、類似參考答案：C243.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養分是A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C244.適宜調制北京傳統涮羊肉的調料品種是（）。A、黃豆醬B、甜面醬C、海鮮醬D、芝麻醬參考答案：D245.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（）。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉參考答案：C246.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、靈芝D、香菇參考答案：D247.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是（）。A、東北大米B、蘇北大米C、日本大米D、泰國香米參考答案：D248.世界1/2的人口以（）為主食。A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B249.使用野生鵪鶉制作菜肴要加（），以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角參考答案：B250.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油參考答案：C251.鰣魚以（）前后產量最多,最肥美。A、元宵節B、清明節C、端午節D、重陽節參考答案：C252.食用菌類以腐朽的樹木、枯草作為寄生體生長。目前，全世界食用菌有500種，中國有（）種左右。A、250B、400C、300D、350參考答案：D253.食藥兼用最有代表性的禽類原料是（）。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞參考答案：C254.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調味品后食用的是（）。A、燕麥B、莜麥C、大麥D、小麥參考答案：B255.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調成濃度（）的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D256.獅頭鵝的原產地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖參考答案：C257.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實D、根狀莖參考答案：D258.生姜可食用部分屬于（）。A、根B、芽C、果實D、根狀莖參考答案：D259.鱔魚最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12參考答案：B260.鱔魚的脊柱近似于菱形體。A、正確B、錯誤參考答案：B261.山楂的別名又叫（）。A、山里紅B、果宗C、文旦D、黃果參考答案：A262.山東壽光雞屬于（）的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型參考答案：C263.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳參考答案：B264.色拉油俗稱（）。A、調和油B、潲水油C、泔水油D、涼拌油參考答案：D265.三角麥是（）的別名。A、大麥B、蕎麥C、燕麥D、莜麥參考答案：B266.若畜肉中（）含量高，會使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解產生乳酸會使肉發酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、無機鹽參考答案：A267.乳牛在產犢后一周內的乳稱為（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳參考答案：A268.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般指原料降低的指標是A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛生程度參考答案：C269.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般說明原料（）降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛生程度參考答案：C270.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B271.肉松屬于（）。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品參考答案：B272.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A273.肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉參考答案：A274.肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質參考答案：D275.人造水產品最早研究和生產的國家是（）。A、美國B、日本C、中國D、德國參考答案：B276.人體所需的必需氨基酸一共有（）種。A、5B、6C、7D、8參考答案：D277.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸參考答案：C278.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰參考答案：C279.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是（）。A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳參考答案：A280.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈（）色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青參考答案：A281.葡萄屬于（）。A、核果類B、復果類C、漿果類D、瓜果類參考答案：C282.蘋果的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案：B283.烹調中的咸味主要來源于食鹽，它的化學名稱是（）。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉參考答案：B284.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的（）有關。A、性質B、營養價值C、種類D、加工方法參考答案：C285.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有（）的實際意義。A、無關輕重B、重要C、一般D、可有可無參考答案：B286.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的（）和特點。A、價值B、性質C、性能D、質量參考答案：B287.烹飪原料的感官檢驗方法中不包含以下那種（）。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、味覺檢驗D、嗅覺檢驗參考答案：A288.胚位于谷粒的下部，主要由（）組成，因宜感染微生物，故加工時去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層參考答案：C289.螃蟹用沸水煮（）分鐘以上,才能殺死蟹體內的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80參考答案：A290.糯米在烹飪中經常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯參考答案：D291.牛上腦瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪參考答案：D292.牛肉中質量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛參考答案：A293.牛前腿肉瘦但（）。A、肉質較老B、脂肪較多C、筋膜較少D、筋膜較多參考答案：D294.牛前腿肉適用于（）等烹調方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉參考答案：A295.牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質較嫩，屬（）A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉參考答案：B296.牛肋條肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍參考答案：B297.牛榔頭肉位于（）之間、脊椎骨的兩側。A、頸椎與腰椎B、腰椎與尾椎C、窩肉與弓扣D、米龍與底板參考答案：B298.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質嫩，呈長條狀，屬（）。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉參考答案：A299.牛腱子肉適用于（）等烹調加工方法。A、鹵、醬、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、鹵D、烤、汆、涮參考答案：A300.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。A、正確B、錯誤參考答案：A301.牛黃瓜肉兩側與（）相連，位于米龍的下側、大腿上部的外側。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉參考答案：C302.牛后腱子肉又稱（）、牛腱后腿脛肉，位于后腿的小腿部位。A、榔頭肉B、黃瓜肉C、小腿肉D、大腿肉參考答案：C303.牛的主要品種可分為（）。A、黃牛B、水牛C、耗牛D、以上都是參考答案：D304.牛的上腦又稱（）。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉參考答案：A305.牛的短腦肉屬于（）的部位。A、肉質較老B、肉質較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多參考答案：B306.鯰魚的（）有毒,在加工時應去掉。A、血B、骨C、須D、卵參考答案：D307.嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉類原料中的蛋白質水解而實現的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質參考答案：A308.嫩肉粉致嫩原料時不能加入清水。（）A、正確B、錯誤參考答案：B309.南京飄兒菜其實是（）的一個品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜參考答案：D310.奶粉可按重量加水至（）倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10參考答案：C311.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為（）。A、1—3個月B、4—6個月C、6—8個月D、12個月參考答案：B312.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是（）。A、冷藏法B、石灰水儲存法C、糧食儲存法D、涂布法參考答案：A313.目前食用的牛,從生物學角度分主要有普通牛黃牛、牦牛及（）等三種。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛參考答案：C314.目前,被稱為世界性糧食的是（）。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱參考答案：B315.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是（）。A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參參考答案：B316.螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚參考答案：B317.民間所說“九月團，十月尖”是指食用（）的最佳季節。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹參考答案：C318.面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%參考答案：C319.面粉的（）是鑒別面粉品質的最基本標準。A、水分B、顏色C、面筋質D、新鮮度參考答案：D320.獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復果類C、漿果類D、瓜果類參考答案：C321.獼猴桃的成熟期為每年的（）。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月參考答案：C322.每100g豬瘦肉的致嫩，需用（）碳酸氫鈉。A、0.5~0.8gB、1~1.5gC、1.2~1.8gD、2~2.5g參考答案：B323.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。（）A、正確B、錯誤參考答案：B324.毛燕是白燕被采后金絲燕第（）次筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案：B325.芒果原產亞洲南部。屬于熱帶水果。每年（）季節是果實的成熟季節。A、春夏B、夏季C、秋冬D、春季參考答案：B326.鰻魚鲞主要產地是（）。A、浙江、福建B、黃海、東海C、秦皇島D、渤海參考答案：A327.駱駝全身都是寶，尤以（）最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰參考答案：C328.螺螄的最佳食用期是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A329.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質是（）。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素參考答案：A330.蘿卜有多種營養素，特別是維生素C，碳水化合物含量較高，故民間有（）不用醫生開藥方的諺語。A、春吃蘿卜夏吃姜B、夏吃蘿卜冬吃姜C、夏吃蘿卜春吃姜D、冬吃蘿卜夏吃姜參考答案：D331.鱸魚以（）所產為肥美A、春B、夏C、秋D、冬參考答案：C332.龍須菜是指A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜參考答案：A333.龍須菜是指（）。A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜參考答案：A334.兩年或多年生植物打破休眠狀態,開始新的生長時所發生的一種生理變化現象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發芽和抽薹參考答案：D335.兩年或多年生植物打破休眠狀態,開始新的生長時所發生的一種生理變化現象是（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發芽和抽薹參考答案：D336.糧食類原料是生命的重要物質，含有許多營養物質，其中糧食的主要成分是（）。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物參考答案：D337.梨應儲藏在（）左右的環境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案：A338.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案：A339.辣椒引進的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲參考答案：D340.辣椒引進的地方是（）。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲參考答案：D341.臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無發霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：B342.臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈（），肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：A343.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達（），熔點低，清淡，易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%參考答案：A344.苦味主要來源于黃嘌呤物質的（）和糖苷兩大類。A、酸性物質B、生物價C、中性物質D、生物堿參考答案：D345.苦瓜以青綠色的幼嫩果實供為食用，其（）含量很高。A、葉綠素B、維生素CC、維生素BD、類胡蘿卜素參考答案：B346.烤麩應是（）。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質地酥脆D、有彈性的膠狀物參考答案：B347.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用（）。A、低溫冷藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法參考答案：A348.菌藻類所含的某些特殊成分具有（）。A、配料價值B、主料價值C、營養價值D、藥用價值參考答案：D349.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗（）活性物質。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風D、發熱參考答案：B350.蕨菜其所含的（）能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用。A、纖維素B、膳食纖維C、無機鹽D、消化酶參考答案：B351.近代醫學研究發現（）提取物中有抑制癌細胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰻鱺C、銀魚D、鰣魚參考答案：A352.芥末粉是成熟的（）種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒參考答案：C353.醬油是以（）等為主要原料經過微生物酶或其他催化劑催化水解合成的調味液。A、大豆、面粉、高粱B、大豆、面粉、麩皮C、大米、大豆、高粱D、高粱、大米、麩皮參考答案：B354.醬油的主要成分是水，蛋白質，氨基酸，食鹽，葡萄糖和少量（）A、維生素B、醋酸C、有機酸D、色素參考答案：B355.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是（）。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜參考答案：A356.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經壓平干燥而成的稱為（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅參考答案：B357.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據是（）A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類參考答案：B358.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案：A359.將面筋摘成小團塊,經油炸后呈圓球狀即成（）。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋參考答案：D360.將加工好的魚子，經（）成稠糊狀的則成為魚子醬。A、擠壓B、攪拌C、腌制D、加熱參考答案：B361.江蘇名菜“鎮江肴肉”應選用（）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄參考答案：A362.鑒別原料品質的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化參考答案：C363.鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是（）。A、原料固有的品質B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛生參考答案：C364.健康成人每日鹽的攝入量為（）以下。A、6克B、10克C、7克D、9克參考答案：A365.堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。（）A、正確B、錯誤參考答案：B366.檢驗蔬菜質量的主要指標是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質的含量D、碳水化合物的含量參考答案：B367.家禽宰殺后在（）階段的肉質最為鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗參考答案：B368.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B369.家禽蛋的儲存保鮮方法有（）。A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是參考答案：D370.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：D371.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是（）。A、卵用型B、肉用型C、藥食兩用型D、兼用型參考答案：C372.家禽按（）可分為肉用型、卵用型、兼用型和藥食兼用型。A、用途B、產地C、品種D、性質參考答案：A373.家畜肉煮沸后的肉湯，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：B374.家畜肉主要用（）。A、低溫保藏法B、氣調保藏法C、鹽腌保藏法D、密封保藏法參考答案：A375.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有腐敗味，屬于（）。A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉參考答案：C376.家畜肉肌肉組織是構成肉的主要組成部分，在胴體中約占（），肌肉組織是衡量肉的質量的重要因素。A、30%？40%B、40%？50%C、50%？60%D、60%？70%參考答案：C377.家畜肉的品質好壞，主要以（）確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛生參考答案：A378.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：A379.家畜內臟的營養價值較高，最突出的是肝，（）含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E參考答案：B380.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：B381.加工風雞的最佳時間是（）。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月參考答案：D382.脊柱近似于三角錐體的魚是（）。A、鯽魚B、帶魚C、鯉魚D、鱔魚參考答案：D383.吉豆是（）的別名。A、大豆B、綠豆C、豌豆D、蠶豆參考答案：B384.雞油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制參考答案：B385.雞肉中最嫩的一塊肉是（）。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯肉D、栗子肉參考答案：B386.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結實而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉參考答案：D387.雞蛋如果出現（）的現象,表明雞蛋已經開始腐敗變質。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明參考答案：C388.雞樅在我國主要產于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產量最大,質量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、廣西參考答案：A389.火腿質量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火碼參考答案：B390.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結為粉狀物較少的為（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A391.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A392.火雞學名“吐綬雞”，原產（）。A、北美B、亞洲C、歐洲D、非洲參考答案：A393.火雞的出肉率高達（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%參考答案：D394.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質是（）。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素參考答案：B395.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案：D396.湖北石首所產的“筆架魚肚”是（）的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚參考答案：D397.猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月參考答案：D398.紅魚子醬所使用的原料是（）。A、大馬哈魚B、鱭C、銀魚D、鯉魚參考答案：A399.紅油拉皮的主料是（）。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮參考答案：D400.紅曲米最為出名的產地是（）。A、江西B、福建C、江蘇D、廣東參考答案：B401.衡量果品類原料的重要品質標準是（）。A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷參考答案：C402.黑魚最肥美的季節是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：D403.黑魚子富含（）,對神經組織有補養的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白參考答案：A404.黑色食品中目前唯一的動物食品是（）。A、海參B、烏雞C、兔子D、高郵鴨參考答案：B405.黑龍江三花是指鰲花、鳊花和（）。A、鯉話B、鯽花C、草花D、青花參考答案：B406.蠔豉是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣參考答案：D407.含鐵量較高,被營養學家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣參考答案：D408.海蜇頭以完整均勻、（）、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色參考答案：A409.海蜇皮以片大、完整、（）、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、黃白色D、絳紫色參考答案：C410.海帶中礦物質比較豐富,可以有效預防缺乏的礦物質是（）。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣參考答案：C411.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm參考答案：B412.海產鱸魚的最佳食用季節是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案：C413.哈士蟆油營養價值高,其營養成分主要是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素參考答案：A414.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管參考答案：D415.哈薩克羊的主要產區是A、青海B、甘肅C、內蒙古D、新疆參考答案：D416.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月參考答案：D417.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。A、30%B、50%C、70%D、90%參考答案：D418.果實中所含的（）決定果實的香味，能刺激食欲,有助人體對其他物質的吸收。A、單寧物質B、含氮物質C、芳香油D、果酸參考答案：C419.果實由果皮、果肉和子房構成，內生長有種仁,故稱為（）。A、堅果類B、仁果類C、核果類D、漿果類參考答案：B420.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸參考答案：C421.果品中的有機酸是（）。A、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸B、檸檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、檸檬酸D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸參考答案：A422.國外采用的按營養成分分類中,構成素食品又稱（）。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品參考答案：B423.桂圓干是鮮（）經過曬干或焙制加工而成的。A、龍眼B、蘋果C、菠蘿D、草莓參考答案：A424.關于下列原料的品質鑒定，敘述正確的是（）A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中，后腿皮及背皮制成的優于其他部分C、駱駝的雌峰優于雄峰D、魚翅中胸翅優于背翅參考答案：B425.谷物是有生命的活體,它不斷地進行（）。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應參考答案：B426.谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調D、輻射參考答案：B427.谷物保藏時可以與（）一起保存。A、咸魚B、熏肉C、香料D、干木耳參考答案：D428.谷皮包括（）和種皮。A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮參考答案：D429.谷類中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稻、麥、豆C、麻、黍、稷、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆參考答案：C430.根據原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料參考答案：C431.根據原料的性質不同,原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料參考答案：C432.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復制品原料參考答案：C433.根據國外的分類方法,構成素食品中主要含有（）。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪參考答案：A434.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞參考答案：D435.高溫保藏巴氏消毒法所適合的烹飪原料是（）。A、牛肉B、牛奶C、玉米D、香菇參考答案：B436.干貨制品類原料的顯著特點是（）。A、水分含最少B、便于運輸C、便于貯存D、組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用參考答案：D437.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：A438.干貨制品類原料按其（）分，可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、傳統方法B、原料鮮活時生長的環境C、原料性質D、原料生長的環境和性質參考答案：A439.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙參考答案：D440.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內要墊塑料紙或（）。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包參考答案：C441.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存，否則會出現的情況是（）。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓參考答案：C442.干貨制品保管時，要做到（）。A、陽光照曬B、通風干燥C、原料堆疊D、食材混放參考答案：B443.干貨制品保管既符合衛生要求，又保證干貨制品質量，其合理的儲藏方法是將干貨制品（）。A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價格保管參考答案：C444.干貝含有豐富的（）、蛋白質等營養成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂參考答案：C445.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是（）。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗參考答案：B446.腐爛的生姜會產生毒性很強的（）它能使肝細胞變性，不能食用A、黃樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黃曲毒素參考答案：A447.符合干貨制品質量標準特征的是（）。A、個體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質地柔韌多孔參考答案：C448.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是（）。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害參考答案：B449.凡是綠色的原料都是蔬菜原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B450.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是（）。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素參考答案：A451.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其運用的檢驗方法是A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：C452.對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：D453.對菜點制作直接有影響的因素是（）。A、原料固有的品質B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛生參考答案：A454.豆腐的營養價值很高，不僅保留了大豆的營養成分,大大提高了蛋白質的吸收率,被譽為（）。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王參考答案：B455.豆瓣醬的主要產地是（）。A、江蘇B、浙江C、廣東D、四川參考答案：D456.動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）。A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時參考答案：A457.淀粉屬于（）物質。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素參考答案：A458.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、白菜參考答案：C459.低溫油焐制干豬蹄筋的時間，以（）為宜。A、10~20minB、20~30minC、50~60minD、70~90min參考答案：B460.低溫儲藏法是將原料在（）的區間范圍內進行儲藏的方法。A、0℃-12℃B、5℃-12℃C、0℃-4℃D、0℃-15℃參考答案：D461.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第（）位。A、1B、2C、3D、4參考答案：C462.道口燒雞是（）所產的燒雞，歷史久，質量高，是我國著名的地方特產。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣參考答案：D463.刀魚捕撈質量最好的時節是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案：A464.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案：C465.當火腿內層開始有輕度酸敗時，會出現（）。A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味參考答案：B466.淡水類魚類不包括（）。A、草魚B、鯉魚C、小黃魚D、鰱魚參考答案：C467.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蟶B、貽貝C、牡蠣D、扇貝參考答案：B468.單糖包含下列物質中的哪一項（）。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：D469.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質含有脂肪的量是（）。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%參考答案：B470.大蒜組織中含有蒜氨酸，蒜瓣組織被破壞后，在酶的作用下，酸氨基酚分解，產生強烈刺激味的油狀物質是（）。A、大蒜素B、蒜油C、揮發油D、辣蒜素參考答案：A471.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜參考答案：A472.大米中脹性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案：D473.大黃魚分布區域敘述不A的是（）。A、黃海B、東海C、南海D、渤海參考答案：D474.從味覺的生理角度分類，只有四種基礎味覺，分別是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜參考答案：A475.蔥的辛辣味是因為其中含有（）。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮參考答案：A476.畜肉中最有食用價值的部分是（）。A、肌肉組織B、結締組織C、骨骼組織D、脂肪組織參考答案：A477.畜肉中所含的脂肪主要為（）。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸參考答案：C478.畜禽肉在（）階段肉質最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段參考答案：B479.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：B480.成年豬是指（）月齡的豬。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10參考答案：D481.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種參考答案：D482.鯧魚是我國重要的海產魚類,品質最佳、數量最多的產期是（）。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份參考答案：B483.產于山東沿海的稱為（），肉厚不脆，質量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇參考答案：A484.產生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于（）所致。A、視覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官參考答案：B485.草魚生活在水域的中下層，以（）為食。A、浮游生物B、水草C、蝦米D、青蝦參考答案：B486.草莓原產于（）。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D、北美洲參考答案：A487.草莓的含水量為（）。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9參考答案：D488.采集野生薺菜的最佳時節是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A489.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占（）。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%參考答案：C490.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，羊占（）。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%參考答案：B491.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D492.不屬于食用植物油脂的是（）。A、菜籽油B、玉米油C、奶油D、花生油參考答案：C493.菠蘿的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃參考答案：A494.菠菜的原產地在（）。A、伊拉克B、科威特C、阿聯酋D、伊朗參考答案：D495.被列為世界五大糧食之一的是（）。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭參考答案：A496.被稱為中國“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝參考答案：C497.被稱為魚肚中之上品，質量好，但產量少的魚肚是（）。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚參考答案：A498.被稱為“云腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案：C499.被稱為“散丹”的原料是（）。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃參考答案：C500.被稱為“南腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案：A501.被稱為“靈臺”的原料是（）。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸參考答案：B502.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉參考答案：D503.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是（）。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜參考答案：D504.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米參考答案：C505.鮑魚屬于（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類參考答案：A506.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8參考答案：D507.板鴨中（）極最為著名。A、南京板鴨B、四川白市驛板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨參考答案：A508.板鴨的頭、頸和骨是（）之佳品。A、醬鹵B、燉湯C、煙熏D、清蒸參考答案：B509.白切肉在煮制肉料時，應加入（）等調料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒參考答案：D510.白洛克雞原產（），美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國參考答案：A511.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案：A512.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據是（）。A、傳統方法B、原料鮮活時生長的環境C、原料性質D、原料生長的環境和性質參考答案：D513.按原料營養成分分類的保全素食品是指（）。A、綠色食品B、健康食品C、紅色食品D、黃色食品參考答案：A514.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性參考答案：C515.按果實結構分,龍眼屬于（）。A、仁果類B、漿果類C、復果類D、堅果類參考答案：B516.“以胃治胃，以心歸心，以血導血，以骨入骨，以髓補髓，以皮治皮”這段話選自（）。A、《本草綱目》B、《黃帝內經》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》參考答案：A517.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所選原料是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案：