學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山西工學院

《現代食品營養學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程2、在食品的熱加工過程中，會發生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應3、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是4、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉5、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木6、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素7、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法8、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃9、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是10、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是11、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定12、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂13、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀14、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類15、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品發酵工程的原理及主要應用領域。食品發酵工程利用微生物發酵生產食品，應用于釀酒、調味品等領域。2、（本題5分）食品中的過敏原交叉反應是食品安全的潛在風險，請說明其發生機制、檢測方法以及預防策略？3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質的化學原因？4、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評價指標。食品添加劑的安全性評價有多項指標需考慮。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述蛋白質相互作用（如靜電相互作用和疏水相互作用）在食品體系中的作用機制和影響因素。2、（本題5分）詳細論述食品冷凍過程中冰晶形成的影響因素、控制方法，以及對食品品質的損害和預防措施。3、（本題5分）詳細論述食品香氣的形成機制、主要香氣成分的來源，以及在食品加工中的調控方法。4、（本題5分）深入探討食品在谷物加工過程中的營養成分變化及對產品品質的影響，分析谷物加工的創新和發展趨勢。5、（本題5分）詳細論述食品的保質期預測方法和影響因素，以及如何確定合理的保質期。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業的一款罐頭產品在市場上的銷量逐漸下降。請分析可能的原因，并提出產品創新和營銷策略，以提升產品的市場競爭力。2、（本題10分）某果醬生產企業的果醬在涂抹面包時流動性過強。分析原因，并提出調整方法，考慮果醬配方、熬制工藝、增稠劑使用等因素。3、（本題10分）一家海鮮加工企業生產的冷凍蝦仁，在解凍后出現了大量的汁液流失，影響了蝦仁的品質和口感。分析造成汁液流失的原因，是冷凍