營養調查與評價營養調查與評價概念1、營養調查（nutritionalsurvey）：運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養水平，以判斷其膳食結構是否合理和營養狀況是否良好。2、營養評價（nutritionalassessment）：指的是根據營養調查的結果對被調查者的營養狀況做出的綜合分析和評價。營養調查與評價營養調查目的（了解）1.了解不同地區、不同人群的膳食結構和營養狀況。2.了解與食物不足和過度消費有關的營養問題。

3.發現與膳食營養素有關的營養問題

，為進一步監測或進行原因探討提供依據。4.評價居民現時的膳食結構和營養狀況，并預測今后的發展趨勢。5.為某些與營養有關的綜合性或專題性研究提供基礎資料。6.為為國家制定政策和社會發展規劃提供科學依據。營養調查與評價2、內容：四部分（重點） ①膳食調查 ②體格測量 ③人體營養水平的實驗室檢測（化驗）

④營養不足或過剩的臨床檢查（癥狀體征）營養調查與評價一、膳食調查 1、目的 了解調查期間內被調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素數量和質量，對照DRIs評定其營養需要得到滿足的程度。 2、方法 ①稱量法（稱重法） ②記帳法（查帳法） ③詢問法（24小時回顧法） ④化學分析法

⑤食物頻數法營養調查與評價二、體格測量

1、體重、身高：參考值，BMI 2、周徑：頭、胸、上臂圍、腰圍、臀圍、小腿圍 3、橫徑：骨盆徑，肩峰距 4、皮褶厚度：三頭肌，肩胛下，臍旁營養調查與評價三、實驗室檢測 通過生理、生化實驗檢測檢出營養失調（營養不足癥、營養缺乏癥、過營養等）。人體營養失調時，生化指標的改變總是出現在臨床癥狀之前。四、臨床檢查：醫務人員通過臨床知識，通過檢查癥狀和體征，了解機體營養及健康狀況。營養調查與評價膳食調查方法與評價營養調查與評價基本抽樣方法簡單隨機抽樣分層隨機抽樣整群抽樣系統抽樣（等距抽樣）營養調查與評價膳食調查方法稱量(重)法(4級，3級)記（查）賬法（3級）24小時回顧法（詢問法）（3級）化學分析法食物頻率法(食物頻數法)（2級）營養調查與評價如何選擇who:“誰”，即研究對象；What:“什么”，即要獲取的信息，是關于食物、營養素還是食物成分；When:“何時”，關注當前的膳食，還是通常的膳食模式：Where:“在哪里”，即食物消耗的地點；Why:“為什么”，即研究目的，如想了解膳食攝入狀況與某些疾病發生之間的關系等。營養調查與評價1.稱量(重)法（4級，3級）一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養素攝入量。稱重法準確性高，可作為膳食調查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性營養調查與評價調查程序食物烹調前后的重量食物進餐前后的重量計算生食品的攝入量整理資料計算能量和營養素的攝入量膳食調查分析評價膳食調查報告A烹調前重量D實際熟食攝入量C*D食物成分表B烹調后重量C生熟比=A/B營養調查與評價稱重法步驟①準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；②準確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食物——食部食品烹調后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養素攝入量。營養調查與評價食物原料烹調前重量A烹調后重量B生熟比值C(C=A/B)大米50g110g?面條50g140g?生熟比值計算表熟食量轉換成生食量的轉換表食譜名稱食物原料名稱實際攝入熟食量(D)實際攝入生食量豆芽炒肉豆芽150.0g?豬肉30.0g?營養調查與評價稱重法特點，優缺點①特點：調查過程與膳食的加工、烹調和進餐過程同步。②優點：比其他方法準確細致，能獲得可靠的個人食物攝入量，準確計算和分析營養素攝入量及其變化情況，是個體膳食調查的理想方法。③缺點：耗費人力、物力較多，對調查人員的技術要求較高。營養調查與評價注意事項①零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子等零食也要稱重記錄。②調查時間不宜太長，也不宜太短，以3-7天為宜。時間太長耗費大量人力、物力，太短則調查結果不能說明問題。③不同地區不同季節的人群膳食營養狀況往往有明顯差異，為了使調查結果有良好的代表性和真實性，最好在不同季節分次調查，一般每年應進行4次（每季1次），至少應在春秋和夏冬各進行1次。營養調查與評價3.詢問法（24小時膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。營養調查與評價24小時回顧法特點，優缺點①特點：通過詢問進行膳食調查，調查人員要求具備一定的詢問技巧和熟悉相關食品知識才能獲得比較準確的結果。②優點：方便、快捷；面對面進行調查，應答率較高。常用于個人的膳食調查和評價。③缺點：調查結果相對粗糙。詢問法的誤差主要原因是調查對象對食物量的判斷不準確，易出現漏報，誤報等。營養調查與評價注意事項①調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態度，要調查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。②調查時應佩帶或攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗。③引導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，必要時可通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計。力求不遺漏、不多報或少報。④每次入戶調查時間控制在較短時間內。以是否準確、有效完成膳食調查為依據，一般控制在20-40分鐘以內。⑤年齡太小或太大的不宜作為調查對象，一般在7歲以下和70歲以上的老人不列為調查對象。⑥應連續進行3天或3天以上的調查。營養調查與評價食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002營養調查與評價食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501營養調查與評價營養調查與評價模型（實物）200g150g200g營養調查與評價模型（實物）100g50g50g營養調查與評價模型（實物）100ml250ml200ml250ml營養調查與評價模型（實物）50g150g75g營養調查與評價營養調查與評價2.記賬法（查賬法）

適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據該單位在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據食物成分表計算每人每日的能量和營養素的攝入量。營養調查與評價調查程序賬目總的食物消耗重量平均每人每日食品的攝入量整理資料計算能量和營養素的攝入量膳食調查分析評價膳食調查報告就餐人日數一樣營養調查與評價食物消耗量記錄：開始前食物結存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。營養調查與評價家庭食物消耗量登記表食物編碼食物名稱米豬肉油菜……庫存數量（g）100000采購量(g)04501500剩余數量(g)10000實際消耗量(g)？？？日期家庭編號調查戶地址電話營養調查與評價姓名劉某某鄭某某劉某某……序號010203性別男女女年齡625428職業退休家務工人勞動強度133早餐（30%）110……午餐（40%）110晚餐（30%）111就餐人日數110.3總人日數2.3餐次比家庭成員每人每日用餐登記表營養調查與評價記帳法特點，優缺點①特點：通過查帳的方式進行膳食調查。②優點：操作簡單，所用費用低，人力少，可調查較長時間的膳食，如1個月、1個季度或1年甚至更長時間，適用于大樣本。③缺點：調查結果只能得到集體的人均攝入量，沒有個人的食物攝入數據，不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異。營養調查與評價注意事項①調查過程中，要注意各種食物的可食部。要將市品重（毛重）轉換為“食部”。還要注意各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等。為了對調查對象攝入的食物和營養素進行評價，應了解進餐人（如孕婦、乳母等）的性別、年齡、活動強度及生理狀態。營養調查與評價進餐人數記錄：人日數是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數=早餐餐次總人數×早餐餐次比+中餐餐次總人數×中餐餐次比+晚餐餐次總人數×晚餐餐次比常規餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3營養調查與評價群體數據就餐人日數的計算折合標準人系數和人群混合系數因為不同群體能量需要水平各有不同，無法直接用平均攝入量來比較，所以將各類人都折合成標準人進行比較以成年男子輕體力勞動都為標準人，以其能量10.0MJ(2400kcal)為1，其他各類人員按其能量供給量與標準人能量供給量之比得到各類人的折合系數營養調查與評價就餐人日數就餐人日數的計算=早餐人次X早餐餐次比+午餐人次X午餐餐次比+晚餐人次X晚餐餐次比營養調查與評價姓名劉某某鄭某某劉某某……序號010203性別男女女年齡625428職業退休家務工人勞動強度133早餐（30%）110……午餐（40%）110晚餐（30%）111就餐人日數110.3總人日數2.3餐次比營養調查與評價姓名輕體力中體力重體力……序號010203性別女男男年齡20-3030-4020-30勞動強度123早餐（30%）202030……午餐（40%）253025晚餐（30%）253030就餐人日數23.52728總人日數78.5餐次比營養調查與評價某一類人的折合系數某一類的能量供給量（kcal）2400(kcal)人群的混合系數總人日數∑(各類人的折合系數X人日數)營養調查與評價某膳食調查人群由３類人員組成，其中能量供給為2000kcal的有１２人，2400kcal的有８人，2600kcal的有６人，３類人均進行了３天全部餐次的膳食調查，該人群的折合標準人系數？計算如下：營養調查與評價能量為2000kcal的人折合標準人系數為2000kcal/2400kcal=0.83能量為2400kcal的人折合標準人系數為1能量為2600kcal的人折合標準人系數為2900kcal/2400kcal=1.08混合系數＝（0.83*12*3＋1.0*8*3＋1.08*6*3）÷（12*3＋8*3＋6*3）＝0.94營養調查與評價假如一調查案例的蛋白質平均攝入量為70g，混合系數為0.94，則該人群折合標準人的蛋白質的攝入量計算為：70÷0.94＝74.5g即相當于每個標準人平均攝入了74.5g的蛋白質折合標準人的能量或營養素攝入量的計算：折合標準人的能量（或營養素）攝入量

=某人群人均能量（或營養素）攝入量/該人群折合系數營養調查與評價某人群在4天內的膳食攝入,能量攝入分別是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白質攝入為70G/人.請問:1.他們的折合標準系數；2.請計算出該人群能量攝入的混合系數；3.折合標準人蛋白質的量；營養調查與評價一、.某公共營養師對一個群體工廠車間女工進行調查，其中輕體力勞動者為35人，中體力勞動者為20人，重體力勞動者為15人。輕體力勞動者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重體力勞動者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重體力勞動者人群每天蛋白質攝入能量為86kcal/人·日.(其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)1.請回答標準人條件2.請計算各人群的標準人系數3.請計算該群體的混合系數4.請計算重體力勞動人群折合標準人的蛋白質攝入量是多少？營養調查與評價優點缺點應用稱重法記賬法24h回顧法化學分析法頻率法常用五種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關部隊學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系應答者負擔輕，應答率高，經濟、方便；可調查長期營養調查與評價膳食調查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營養素實際攝入量與參考攝入量比較三大營養素供熱比蛋白質的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構成比膳食調查結果評價營養調查與評價營養素計算查食物成分表計算營養軟件計算營養調查與評價食物成分表的應用營養調查與評價一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調味品7.堅果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他營養調查與評價二.食物營養成分的表達1.度量單位的表達：1）最常用的標準是以每100g可食部食物計2）食部：營養調查與評價2.營養成分的表達(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現在國際通用的計量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質：表中“蛋白質”一欄是指粗蛋白，除蛋白質外，還含有一點其它的含氮物質。(3)脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計算即：(100g-（水分+蛋白質+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。(5)膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。

營養調查與評價(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數據為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當量：膳食中總視黃醇當量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12(8)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。營養調查與評價2.數值的表達“…”表示“未檢出”，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。“---”表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。“微量”表示測出的營養素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數值列入表中。“0”表示該食物中不含這種營養素。

營養調查與評價營養調查與評價計算1)500g花蛤，含多少蛋白質？多少碳水化合物？ 蛋白質：500X46%X7.7%=17.71g 碳水化合物：500X46%X2.2%=5.06g2)要用菠菜提供50g碳水化合物，需要從市場上買回多少菠菜？ 50÷2.8%÷89%=2006.4g營養調查與評價練習題：食部是100%的情況1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。酸奶熱量=250×（72/100）=180千卡酸奶含鈣量=250×（118/100）=295毫克營養調查與評價

食部不是100%的情況練習題：1個松花蛋70克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋100克食部

90%，提供熱量171千卡。

松花蛋熱量=70×90%×（171/100）=108千卡

營養調查與評價求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養素的含量。查表已知鯉魚的可食部分54%。每100克含蛋白質17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚的熱量是109千卡。營養調查與評價

鯉魚三大產熱營養素量：蛋白質：500×54%×17.6/100=47.52克脂類：500×54%×4.1/100=11.07克碳水化物：500×54%×0.5/100=1.35克500克鯉魚的總熱量：500×54%×（109/100）

=294.3(kcal)營養調查與評價一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉100克，土豆100克）查表已知：土豆食部94%，每100克提供熱量76千卡，鉀342毫克。牛肉食部99%，每100克提供熱量125千卡，鉀216毫克。土豆熱量：100×94%×76/100=71千卡牛肉熱量：100×99%×125/100=124千卡土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡牛肉含鉀：216×99%=214毫克土豆含鉀：342×94%=321毫克土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克營養調查與評價1.膳食結構評價–膳食寶塔2.能量和營養素攝入量評價3.能量來源分布評價-15%，25%，60%4.蛋白質來源分布評價–優質蛋白占1/35.能量餐次比分配評價-30%，40%，30%膳食調查的結果評價營養調查與評價體格測量與評價營養調查與評價一、體格測量指標與評價1、常用指標及測量方法（1）身高（2）體重（3）上臂圍（4）頭圍（5）皮褶厚度（6）腰圍（7）臀圍（8）坐高（9）胸圍

2、目的：評價群體或個體營養狀況的指標營養調查與評價（一）身長1、身長三歲以下兒童要求量身長（1）使用器材：

臥式量板（或量床），臥式量板由一長120cm的地板以及在其一端與之垂直的頂板構成，另一端可以移動于底板縱槽上的足板

該足板必須與頂板平行于底板垂直，在底板中線兩側要嵌有兩條與長邊平行的兩尺，其刻度可讀至0.1cm營養調查與評價

將量板平放

除衣，仰臥。

助手固定小兒頭部使其接觸頭板。面向上，兩耳在同一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣連線與量板垂直

測量著位于小兒的右側，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼于小兒足跟；左右一致，小數點后一位（0.1cm）（2）測量步驟營養調查與評價（1）使用器材：身高坐高計

符合國家標準；校對0點，以鋼尺測量刻度1米誤差不得大于0.1cm；同時檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松動等。2、身高營養調查與評價（2）測試方法：

站姿，三點成一線；兩點成水平；足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸；耳廓上緣與眼眶下緣呈水平位。

測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕壓頭頂；

等高進行讀數，精確0.1cm10時左右為宜營養調查與評價營養調查與評價（二）體重測量意義：反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟的發育狀況和人體的充實程度，間接反映營養狀況連續觀測結果反映能量與蛋白儲存情況最方便、價廉營養調查與評價（1）使用儀器：符合國家標準生產的電子或機械的體重秤。

注意使用前要檢驗準確度和靈敏度

準確度要求不超過0.1%，（每百千克誤差小于0.1kg）。

準確度檢測方法：以備用的10kg、20kg、30kg標準砝碼（或用等重標定重物代替），分別進行稱量，檢查指示讀數與標準砝碼誤差是否在允許范圍。

靈敏度檢測方法：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm或游標向遠移動0.1kg刻度尺維持水平則達到要求營養調查與評價（2）測試方法：

測試時，體重秤應放在平坦地面上，調整0點至刻度尺成水平位

受試者身著短褲短袖衫，便空大小便，站立稱臺中央。測試人員放置適當砝碼并移動砝碼之刻度尺平衡

讀數以kg為單位，精確到小數點后一位。記錄員復誦后將讀數填入方格內。測試誤差不超過0.1kg。營養調查與評價（3）注意事項：

前后標準要統一

每天使用體重秤前均需校正杠桿秤。測試人員每次讀數前都應校正砝碼重量，避免差錯。

受試者站在秤臺中央，上下體重秤動作要輕。

測量體重前受試者不得進行體育活動或體力勞動。營養調查與評價（三）皮褶厚度1、衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標2、測量部位（1）上臂肱三頭肌部（肢體）（2）肩胛下角部（軀干）（3）腹部（腰腹）（4）髂嵴上部3、使用儀器：皮褶計營養調查與評價校正測量方法：暴露被測部位右手握皮褶厚度計，左手拇指食指輕提皮膚每處測3次，任意兩次誤差小于5%與皮膚自然走向垂直營養調查與評價（1）測試方法：

受試者自然站立，被測部分充分裸露

左臂肩峰到尺骨鷹嘴連線中點

用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來

在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm正常參考值:女性:15.3mm男性:8.3mm90%以上為正常,80~90%輕度熱能營養不良60~80%中度熱能營養不良<60%重度熱能營養不良4、肱三頭肌部皮褶厚度營養調查與評價營養調查與評價營養調查與評價（2）注意事項

受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重皮均落在兩腿上

把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不要把肌肉夾提住營養調查與評價（1）測試方法

受試者自然站立，被測部分充分裸露左上臂自然下垂，取肱二頭肌肌腹中點處為肩峰與尺骨鷹嘴連線中點上一厘米，并用油筆標記該點

順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來

在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。

注意事項：同肱三頭肌部方法5、肱二頭肌部皮褶厚度營養調查與評價（1）測試方法

受試者自然站立，被測部分充分裸露

測試人員用油筆標出右肩胛下角位置

在右肩胛下角下方1cm順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45度），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來

在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項：同肱三頭肌部方法6、胛下角皮褶厚度營養調查與評價7、髂嵴上部皮褶厚度（1）測試方法

受試者自然站立，被測部分充分裸露

在腋前線向下延伸與髂嵴上相交垂直捏起皮膚

在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項：同肱三頭肌部方法營養調查與評價（四）上臂圍1、上臂圍（1）上臂緊張圍（2）上臂松弛圍2、兩者差值反映肌肉的發育情況（1）差值越大表示肌肉發育狀況越好（2）差值越小表示脂肪發育良好3、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，每米誤差小于0.2cm,刻度需讀至0.1cm營養調查與評價4、上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度（1）測量方法：被測者上臂斜平舉約45度，手掌向上握拳并用力屈肘；測試者站在其側面或對面，將卷尺在臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量（2）注意事項

測量師被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜。

測量誤差不超過0.5cm營養調查與評價5、上臂松弛圍：上臂肱二頭肌最大限度松弛時的圍度（1）測量方法：在測量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來位置不動，令被測者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量（2）注意事項

測量上臂松弛圍時，要注意由緊張變換到放松時，勿使卷尺移位

測量誤差不超過0.5cm。營養調查與評價評價上臂肌圍（AMC）計算：AMC=AC(cm)-3.14*TSFAC上臂松弛圍正常參考值:女性:21.0mm男性:24.8mm90%以上為正常80~90%輕度熱能營養不良60~80%中度熱能營養不良<60%重度熱能營養不良營養調查與評價（五）腰圍（waistline）1、使用儀器：

無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2、測試方法（兩名測試員配合）

被測試者自然站立，平視前方

測試員甲選肋下緣最低部和髂前上棘最高點，連線中點，以此中點將卷尺水平圍腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始讀數。測試員乙要充分協助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數。3、注意事項：

注意被測者勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸狀態

測量誤差不要超過1cm反映脂肪總量和脂肪分布的綜合指標營養調查與評價評價WHO/cm亞洲/cm中國/cm男性<94<90<85女性<80<80<80超過此值者稱為腹部肥胖，又稱“向心性肥胖”。營養調查與評價（六）臀圍1、臀圍是指臀部向后最突出部位的水平圍度2、使用儀器：

無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm3、測量方法

被測者自然站立，臀部放松，平視前方

要兩名測試者配合，測試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀部一周測量。測試員乙要充分協助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數。4、注意事項：

被測試者要放松兩臀，保持自然呼吸狀態

測量誤差不超過1cm營養調查與評價評價腰臀比值（WHR）公式：WHR=腰圍值÷臀周值中心性肥胖（向心性肥胖）：男性>0.9或女性>0.8營養調查與評價WHO推薦的腰圍、臀圍測量方法腰圍測量

準備姿勢：雙足分開25～30cm，直立，體重均勻分布在兩腿上

測量：髂前上嵴和第12肋下緣的中點水平臀圍測量：

準備姿勢：雙足分開25～30cm，直立，體重均勻分布在兩腿上

測量：環繞臀部的骨盆最突出點的周徑營養調查與評價（七）頭圍1、頭圍：（1）對三歲以下兒童測量頭圍（2）頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm2、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm3、測量方法：（1）測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側經枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1cm。（2）測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應將頭發在軟尺經過處向下分開營養調查與評價（八）胸圍1、使用器材：

無伸縮材料制成的卷尺，使用前經鋼卷尺校對，每米誤差不超過0.2cm營養調查與評價2、測試方法

受試者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放松，兩上肢自然下垂，平靜呼吸

兩名測試人員分別立于受試者的面前和背后共同進行胸圍測量。將卷尺上緣經背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周。男生及未發育女生，卷尺下緣沿乳頭上緣；已發育女生，卷尺在乳頭上方與第四肋骨齊平

卷尺圍繞胸部的松緊度應適宜，以對皮膚不產生明顯壓迫為度

應在受試者呼氣末期讀數，卷尺上與0點相交的數值為胸圍值，以厘米為單位，精確到小數點后一位（0.1cm）營養調查與評價3、注意事項

兩名測試人員應分工合作。站在受試者面前的測試人員甲進行測量，受試者背側的測試人員乙協助好找背部測量標準點，并注意受試者姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時糾正。

測試人員應嚴格掌握卷尺的松緊度，并做到檢測全過程的一致性，以求減少誤差。測量誤差不超過1cm

肩胛下角若摸不清，可令受試者挺胸，摸清后受試者應恢復正確測量姿勢。營養調查與評價（九）坐高1、使用器材

身高坐高計

測試前校正坐高計0點，以三角尺一邊平放于坐板，尖端指向坐高標尺0點，誤差不大于0.1cm營養調查與評價2、測試方法

受試者坐于身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣于眼眶下緣成水平位。

兩腿并攏，大腿與地面平行于小腿成直角。

上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平塌在地面上。如受試者小腿短，適當調整踏板高度以維持正確檢測姿勢。

測試人員站于受試者的右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼應與壓板成水平位進行讀數，以厘米為單位，精確到小數點后一位，將讀數即入方格內。測試誤差不超過0.5cm。營養調查與評價3、注意事項

測量時，受試者應先彎腰拾骶骨部緊靠立柱后坐下，以保持測量姿勢正確

較小兒童應選擇寬度適宜的坐板和合適的踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準確性。

其他注意事項同身高測量營養調查與評價（一）常用的評價方法（1）平均值法（2）中位數百分比法(Gomez)（3）標準差法（4）百分位法（5）體質指數法（BMI）（6）腰臀比（WHR）二、體格測量結果的評價營養調查與評價成人體格測量與評價1.標準體重法評價：Broca改良公式標準體重(Kg)＝身高（cm）-105平田公式標準體重（kg）＝（身高－100）*0.92.標準體重百分比計算：標準體重百分比（％）＝（實際體重－標準體重）/標準體重*100%營養調查與評價標準體重評價法的評價標準體重范圍(占標準體重)評價﹥150%重度肥胖130%～150%中度肥胖120%～130%輕度肥胖110%～120%超重90%～110%正常體重80%～90%輕度營養不良70%～80%中度營養不良﹤70%重度營養不良營養調查與評價2平時體重百分率計算及評價平時體重百分率（％）＝調查時實際體重（kg）/平時體重（kg）*100平時體重百分率評價85%～95%輕度熱能營養不良75%～85%中度熱能營養不良﹤75%重度熱能營養不良營養調查與評價

時間中度體重喪失重度體重喪失1周1月3月6月1％～2％5％7.5％10%>2%>5%>7.5%>10%體重損失率評定標準營養調查與評價1、理想體重與肥胖度判斷標準：

<10%消瘦±10%正常11-20%超重>20%肥胖

2、成人BMI分類＝體重(kg)/身高(米2)<18.5消瘦18.5

23.9正常≥24超重≥28肥胖

（一）成人體形的判斷肥胖度＝（實際體重－理想體重）/理想體重×100％營養調查與評價

我國成人超重和肥胖界限中國肥胖問題工作組數據匯總分析寫作組建議營養調查與評價WHO標準營養調查與評價（三）兒童體格發育評價

1.常用指標（1）3歲以下：標準體重(kg)＝年齡(歲)×2＋7（2）3～青春前期：標準體重(kg)＝年齡(歲)×2＋8身高(cm)＝年齡(歲)×7＋70（3）Kaup指數：＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104（4）Rohrer指數：=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107(4)兒童身高體重表示方法：①按年齡的身高（HT/A）②按年齡的體重(WT/A)③按身高的體重(WT/HT)我國目前兒童生長發育狀況參考標準是采用WHO推薦，NCHS提出的身高和體重數值營養調查與評價2.常用的評價標準（1）中位數百分比法：即調查兒童的身高或體重的數值達到同年齡、同性別參考標準中位數的百分比，以次來評價兒童生長情況按身高的體重中位數（%）營養狀況≥120肥胖90～119適宜80～89輕度營養不良70～79中度營養不良～69重度營養不良按身高的體重中位數百分比評價營養狀況營養調查與評價（2）標準差法：將所用的評價參考數據按平均值加減1個標準差，加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后比較調查對象屬于哪一個等級范圍等級標準上等＞ｘ+2SD中上等ｘ+SD～ｘ+2SD中等ｘ-SD～ｘ+SD中下等ｘ-2SD～ｘ-SD下等＜ｘ-2SD標準差法評價人體營養狀況營養調查與評價評價指標等級評價標準體重不足體重正常（ｘ+1SD）～（ｘ－1SD）輕度體重不足（ｘ－1SD）～（ｘ－2SD）中度體重不足（ｘ－2D）～（ｘ－3SD）重度體重不足﹤（ｘ－3SD）發育遲緩正常生長發育（ｘ+1SD）～（ｘ－1SD）輕度發育遲緩（ｘ－1SD）～（ｘ－2SD）中度發育遲緩（ｘ－2D）～（ｘ－3SD）重度發育遲緩﹤（ｘ－3SD）消瘦正常體重（ｘ+1SD）～（ｘ－1SD）輕度消瘦（ｘ－1SD）～（ｘ－2SD）中度消瘦（ｘ－2D）～（ｘ－3SD）重度消瘦﹤（ｘ－3SD）營養調查與評價國際上對群體兒童發育一般有以下3個指標①體重不足：指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標準體重中位數減2個標準差為中度體重不足；低于參考標準體重中位數減3個標準差為重度體重不足②發育遲緩：凡兒童年齡的身高（HT/A）低于參考標準身高中位數減2個標準差為中度發育遲緩；低于參考標準身高中位數減3個標準差為重度發育遲緩③消瘦：凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標準中位數減2個標準差為中度消瘦；低于參考標準中位數減3個標準差為重度消瘦主要反映慢性較長期的營養不良主要反映急性的近期營養不良營養調查與評價Z評分（標準差評分）年齡別體重（WAZ)<-2低體重近期營養不良

年齡別身高（HAZ)<-2生長遲緩反映長期營養狀況身高別體重（WHZ）<-2消瘦>2肥胖和超重營養調查與評價Gomez分類評價法評價標準評價（WT/A）中位數（％）(HT/A)中位數（％）營養正常90～10095～100輕度營養不良75～8990～94中度營養不良60～7485～89重度營養不良﹤60﹤85營養調查與評價實驗室檢測

營養調查與評價

測定被檢者體液或排泄物中所含的營養素、營養素代謝產物或與之有關的化學成分，以判定其體內營養水平。一.目的：營養調查與評價亞臨床缺乏

從飽和到出現缺乏癥狀大體可分為5個階段：

營養調查與評價1)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功能；

3)不飽和，且功能已受影響，潛在能力低下；

4)潛在性缺乏，出現非特異性的癥狀；

5)出現臨床體征。營養調查與評價二.檢測項目：

包括血液、尿液及毛發等組織中的營養素或相應代謝產物的含量、排出速率以及測定與某些營養素相關酶的活力等。

營養調查與評價

三.檢測指標與評價

1.蛋白質營養狀況的檢驗與評價

1)氮平衡

氮平衡=攝入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白濃度，白蛋白與球蛋白的比值

3)血清運鐵蛋白含量：評價蛋白質熱能營養不良和IDA的重要的生化指標。營養調查與評價

2.維主素A營養狀況檢驗

1)血清維生素A含量

2)視覺暗適應功能測定

3)血漿中視黃醇結合蛋白的測定

營養調查與評價

1)血清鈣

2)血鈣和磷的乘積也有診斷價值。

3)缺乏早期血清堿性磷酸酶升高。

4)血漿中1,25一二羥維生素D的濃度。

3.維主素D及鈣營養狀況檢驗營養調查與評價4.維生素B1、B2、尼克酸及C營養狀況檢驗

負荷試驗:

評價人體近期營養狀況常用的生化檢測項目。體內各種維生素的含量有一定范圍，如攝入過多，多余的維生素會排泄到體外；反之，攝入不足，尿中排泄的量就減少。營養調查與評價人體營養水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值

營養調查與評價營養調查與評價實驗室檢查項目及參考值項目評價指標正常參考值蛋白質血清總蛋白(g/l)＞60血清白蛋白(