西式面點(diǎn)師習(xí)題（附答案）一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.面包二次發(fā)酵發(fā)面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在()min。A、10~20B、60~70C、30~60D、20~30正確答案：C2.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、廚房B、飯店企業(yè)C、任何企業(yè)D、商業(yè)正確答案：A3.()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。A、玻璃纖維B、軟橡膠C、塑料D、金屬正確答案：B4.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過(guò)的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝飾后供給客人正確答案：A5.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟A、油炸B、燴制C、油煎D、蒸制正確答案：A6.道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。A、共同約定B、內(nèi)心信念C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、社會(huì)輿論正確答案：B7.調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()A、先用水將魚(yú)膠粉溶化B、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化C、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中D、將魚(yú)膠粉先與奶油混合正確答案：A8.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()A、24元B、16元C、0.3333正確答案：A9.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正確答案：A10.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、紅木B、棗木C、杉木D、松木正確答案：B11.抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的()A、關(guān)鍵B、重點(diǎn)C、基礎(chǔ)D、難點(diǎn)正確答案：C12.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、警示標(biāo)識(shí)C、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置正確答案：A13.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()A、1～5.5%B、6～12%C、10～15%D、13～13.5%正確答案：D14.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、20℃C、15℃D、25℃正確答案：B15.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()A、異亮氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸正確答案：D16.乳凍制作中，魚(yú)膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時(shí)要用()A、開(kāi)水浸泡B、冰水浸泡C、冷水浸泡D、溫水浸泡正確答案：B17.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類(lèi)等。A、不銹鋼B、搪瓷C、鋁質(zhì)D、紫銅正確答案：D18.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、技術(shù)力量B、科技含量C、勞動(dòng)生產(chǎn)率D、企業(yè)規(guī)模正確答案：C19.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時(shí)間有很大關(guān)系，溫度在()最佳A、4~5B、7~8C、0~4D、6~7正確答案：A20.泡芙()、無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實(shí)B、殼厚中實(shí)C、殼酥中軟D、殼薄中空正確答案：D21.裱制泡芙坯時(shí)，烤盤(pán)上如刷油()，可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過(guò)多B、很少C、過(guò)稀D、過(guò)干正確答案：A22.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5%～1%B、2%～10%C、0.5‰～1‰D、2‰～10‰正確答案：D23.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。A、預(yù)拌粉B、低筋粉C、中筋粉D、富強(qiáng)粉正確答案：C24.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較干硬B、較小C、內(nèi)部較粗糙D、較大正確答案：A25.裱紙是一項(xiàng)精細(xì)的工藝技巧，必須要以堅(jiān)實(shí)的()為基礎(chǔ)A、思維方法B、基本功底C、花拳繡腿D、理論素養(yǎng)正確答案：B26.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、脆皮餅干面B、清酥面坯C、混酥面坯D、糖粉正確答案：A27.奶油膠凍最后成形應(yīng)在()內(nèi)完成。A、餳發(fā)箱B、低溫烤箱C、冷凍冰箱D、冷藏冰箱正確答案：D28.要做到對(duì)崗位的熱愛(ài)，首先要培養(yǎng)自己對(duì)()的興趣。A、職業(yè)態(tài)度B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)崗位D、職業(yè)道德正確答案：C29.冰激淋的英文名稱(chēng)為()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A30.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密()的面包A、松散B、結(jié)實(shí)C、細(xì)膩D、柔軟正確答案：B31.出材率是指原材料()可用部分的質(zhì)量和加工前原料總質(zhì)量的比率A、購(gòu)買(mǎi)時(shí)B、購(gòu)買(mǎi)前C、加工前D、加工后正確答案：D32.搟制清酥面坯時(shí)，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、二次B、一次C、三次D、四次正確答案：A33.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、面糊過(guò)度膨脹B、表面焦糊C、糊底D、形狀受損正確答案：D34.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和()A、單相觸電B、跨步觸電C、同相觸電D、兩相觸電正確答案：B35.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。A、餐勺B、刮刀C、木板D、模具正確答案：A36.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、洗胃B、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐C、導(dǎo)瀉與灌腸D、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐正確答案：B37.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、原始記錄D、銷(xiāo)售記錄正確答案：C38.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)()，造型美觀整齊。A、相當(dāng)堅(jiān)硬B、及其軟綿C、軟綿濕度D、軟硬適度正確答案：D39.“spongecake”是指()A、奶酪蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、沙蛋糕正確答案：C40.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、救死扶傷C、公正廉潔D、為人師表正確答案：C41.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃A、15~26B、10~20C、0~10D、25~30正確答案：A42.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()A、2000元B、4000元C、12000元D、3000元正確答案：B43.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、油脂B、巧克力C、白糖D、淀粉正確答案：C44.硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A、配方成分B、烤箱檔次C、烤箱高度D、水分比例正確答案：A45.烤制出來(lái)的泡夫的表皮具有()的特點(diǎn)。A、脆硬B、酥脆C、酥軟D、松軟正確答案：B46.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、個(gè)人理想B、國(guó)家法律C、集體約定D、內(nèi)心信念正確答案：D47.泡芙烘烤時(shí)，尤其是在進(jìn)爐后前段時(shí)間，對(duì)溫度()。A、要求很高B、沒(méi)有要求C、要求很低D、不做控制正確答案：A48.脆皮面包烘烤入爐后的前()min內(nèi)，不要打開(kāi)爐門(mén)，防止蒸汽跑出。A、10B、20C、15D、5正確答案：A49.()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、燃燒B、自燃C、閃燒D、爆炸正確答案：B50.清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次清B、油疙瘩C、層次薄D、跑油正確答案：C51.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、牛奶餅干B、三色餅干C、果醬餅干D、黑白餅干正確答案：A52.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從()內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、急凍冰箱B、保鮮冰箱C、冷凍冰箱D、冷藏冰箱正確答案：C53.奶粉是以()為原料，經(jīng)過(guò)濃縮后用噴霧干燥法制成的A、鮮奶B、奶酪C、酸奶D、鮮奶油正確答案：A54.用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過(guò)()所剪口的大小、形狀來(lái)控制A、紙卷尖部B、紙卷接縫C、紙卷中部D、紙卷口部正確答案：A55.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、()穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、發(fā)酵劑B、催化劑C、凝固劑D、乳化劑正確答案：D56.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價(jià)格B、費(fèi)用C、成本D、稅金正確答案：A57.下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()A、可使蘋(píng)果更加入味B、可使口感更加香滑柔軟C、可縮短烘烤時(shí)間D、可使制品口感清香、有鮮果味道正確答案：D58.混酥類(lèi)是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類(lèi)()的點(diǎn)心。A、松酥B、松軟C、酥而有層D、酥而無(wú)層正確答案：D59.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、內(nèi)部色澤C、質(zhì)地D、柔韌性正確答案：A60.搟面杖的英文意思為()A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife正確答案：B61.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、食品B、消毒C、食品衛(wèi)生D、衛(wèi)生正確答案：C62.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()A、色澤B、脹發(fā)C、形狀D、口味正確答案：B63.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()A、魚(yú)、禽、肉、蛋B、調(diào)味品C、奶類(lèi)、豆類(lèi)D、魚(yú)、蝦類(lèi)正確答案：A64.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、完整性B、漏電C、接地保護(hù)D、干燥狀況正確答案：B65.是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病()A、職業(yè)病B、食物中毒C、腹瀉D、嘔吐正確答案：B66.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、成本系數(shù)B、出材率C、定價(jià)系數(shù)D、損耗率正確答案：A67.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品內(nèi)部組織狀態(tài)B、食品的食用價(jià)值C、食品的感官性狀D、食品的色澤正確答案：C68.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具底部墊上保鮮膜B、模具底部涂上一層油脂C、模具四周涂上一層油脂D、模具底部撒上一層面粉正確答案：C69.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品質(zhì)A、過(guò)多B、較少C、很少D、過(guò)少正確答案：A70.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、吸潮性B、熱敏感性C、結(jié)晶性D、分子不穩(wěn)定性正確答案：B71.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、配料成分C、水分含量D、發(fā)酵時(shí)間正確答案：B72.油炸泡芙如果油溫過(guò)低則起發(fā)不好，()油溫過(guò)高則顏色深而內(nèi)部不熟A、質(zhì)感無(wú)油B、質(zhì)感含油C、質(zhì)感含水D、質(zhì)感無(wú)蛋正確答案：B73.()，在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或哈斗。A、蘇夫力B、泡夫C、木司D、愛(ài)克力正確答案：B74.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形A、不需進(jìn)行基本算酵B、需要進(jìn)行基本酸酵C、需放入冰箱松弛D、需靜置幾分鐘正確答案：A75.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)正確答案：C76.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、縮短加熱時(shí)間B、延長(zhǎng)加熱時(shí)間C、高溫加熱D、低火加熱正確答案：B77.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。A、金屬模具B、陶瓷模具C、耐熱玻璃模具D、橡膠模具正確答案：A78.()屬于復(fù)合膨松劑。A、臭堿B、小蘇打C、發(fā)粉D、活性干酵母正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.裱紙裝飾蛋糕的脂質(zhì)鮮奶油應(yīng)以中速或高速打發(fā)至硬性發(fā)泡A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.泡芙燙制面糊制作的基本方法是以先將奶油、水、鹽、放入鍋中煮沸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.面包成型的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面也可借助不同的面阿伯樣式來(lái)劃分面包的種類(lèi)及口味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.餅干的種類(lèi)很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝來(lái)分，可分為混酥類(lèi)餅干、清蛋糕類(lèi)餅干、蛋清類(lèi)餅干、圣誕餅干等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.乳凍制作中魚(yú)膠的使用量應(yīng)同乳品量、果料量比例協(xié)調(diào)，以免脫模困難而成形差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤(pán)應(yīng)盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀，使消費(fèi)者更能夠接受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤(pán)底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.在銷(xiāo)售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率存在換算關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()“creampuff”用來(lái)表示圓形的泡夫，長(zhǎng)形的泡夫則