項目1什么是烹飪——烹飪是科學，是文化，是藝術

項目2歷史悠久的中國烹飪——世界三大烹飪王國之一

項目3走進餐飲業——永遠大有可為的朝陽產業

項目4飲食文化——國家文化軟實力的重要組成部分

項目5烹飪工作者——飲食文化的創造者和傳承者

項目6廚房探秘——揭示烹飪的科學秘密

項目7烹飪節事——烹飪技藝交流的絕佳平臺

項目8中外烹飪交流與互鑒——走向世界的中國烹飪

項目9烹飪教育與烹飪職業技能等級認定

——踏上烹飪高技能人才成功之路內容提要項目四飲食文化

——國家文化軟實力的重要組成部分項目一飲食文化

——國家文化軟實力的重要組成部分任務一理解飲食文化的概念和特點

任務二

了解飲食民俗文化的特征

任務三

掌握烹飪風味流派的特點任務四弄清筵席文化的內涵任務五調查中國飲食文化遺產項目任務一理解飲食文化的概念和特點1.飲食文化的內涵2.飲食文化的特征1.飲食文化的內涵

只有人類才有飲食文化。人通過有意識的勞動，獲取或生產食物原料，并建立起與之相適應的飲食方式、制度規范，形成了一定的意識形態、飲食風俗，從而形成了飲食文化。1）飲食文化的概念狹義的飲食文化是與烹飪文化相對的。烹飪文化指人們在長期的飲食品（主要是菜點）的生產加工過程中創造和積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類的飲食是什么、怎么做以及為什么做的學問，它包括了飲食品產生過程中涉及的原料、加工工具、烹飪能源、烹飪工藝等內容。狹義的飲食文化指人們在長期的飲食品的消費過程中創造和積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、為什么吃、吃了以后怎么樣的學問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習俗、飲食服務、飲食管理、飲食審美等。烹飪文化是在生產加工飲食品的過程中產生的，是一種生產文化；而狹義的飲食文化是在消費飲食品的過程中產生的，是一種消費文化。廣義的飲食文化包含烹飪文化和狹義的飲食文化的內容，是指人們在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中所創造并積累的物質財富和精神財富的總和。包括三個部分：一是對飲食原料的加工生產，即制成產品的過程中形成的各種文化；二是制成的產品，即飲食品所涉及的各方面的文化；三是對飲食品的消費，即在吃和喝的過程中產生的各種文化。1.飲食文化的內涵

飲食文化是人類文化大系統中的一個子系統，它是由若干要素相互結合、相互作用形成的多層次結構系統。關于飲食文化層次結構的劃分，有二分法、三分法、四分法等。二分法指物質層面和精神層面（非物質層面）；三分法指物質層面、制度層面、精神層面；四分法則是在三個層面之后再加上行為習俗層面。2）飲食文化的層次結構物質層面的飲食文化指人們在飲食過程中所涉及的一切物質性的東西，如烹調用的爐灶、鍋鏟、烹飪原料，制成的產品，進食時用的餐具、用具，包含了飲食生產工具文化、飲食原料文化、飲食產品文化、飲食器具文化、飲食設施設備器具文化等方面的內容。它是形成飲食精神文化層和制度文化層的基礎條件，它所折射出的是人們飲食理念、思想和意識等。制度層面的飲食文化指與飲食有關的一切制度，如一日兩餐或三餐的進食制度（食制）、各種宴會制度。中國古代與“禮”緊密結合的“鄉飲酒禮”、“公食大夫禮”，我國頒布實施的《中國營養改善行動計劃》、《食品安全法》《消費者權益保護法》中涉及飲食方面的各項規定都屬于這個范疇。行為層面的飲食文化指在飲食過程中形成的行為原則、標準和模式等現象，如民間春節初一吃餃子或年糕、端午節吃粽子、中秋節吃月餅等，以及一些由動作行為表現出來的技藝等，如烹調切配中的刀工、雕刻、裝盤、調味，火候掌握，燒、煸、扒、炒、爆等技藝。它主要包括飲食加工技藝文化、飲食風尚、習俗、民俗文化、飲食生產管理和銷售文化、飲食消費文化等方面內容。社會心理層面的飲食文化指在飲食過程中形成的價值觀念、審美情趣、思維方式等現象，是飲食文化的核心和靈魂，是形成飲食文化制度層、行為層和物質層的基礎。如飲食中反映出的人們的要求、愿望、情趣、風尚。我們見面常先問“吃了沒有”，食品優劣判斷的標準是“好吃不好吃”、“味道如何”、“感覺怎么樣”，還有在飲食中發展形成的與政治、哲學、藝術、宗教、科學等有關的意識形態，如“治大國若烹小焉”所反映的國家治理觀念、飲食文學、制曲釀酒理論、烹調理論、飲食養生理論、飲食心理文化、飲食意識文化，這些都屬于社會心理層面的飲食文化。物質、制度、行為和社會心理這四個層次，形成了飲食文化由表層到深層的有序結構。其中，物質層是飲食文化的外在表現，是精神層和制度層的物質載體，所表現的是飲食文化的程度，構成飲食文化的硬件外殼。行為層是一種處在淺層的活動，構成飲食文化的軟件外殼。制度層制約和規范著其他三個層次的建設，是飲食文化的骨架，沒有嚴格的規章制度，飲食文化建設就無從談起；精神層則是物質層、行為層和制度層的思想內涵，是飲食文化的核心和靈魂。1.飲食文化的內涵

第一，以時代特征和主要烹制方法區分，有舊石器時代晚期火烹飲食文化、陶器時代水烹飲食文化與汽烹飲食文化、銅鐵器時代油烹飲食文化、電氣時代機械烹飲食文化及自動化烹飲食文化。第二，以地域特征和農業生產布局區分，有黃河流域麥畜作飲食文化、長江流域稻魚作飲食文化、遼河流域豆粱作飲食文化、珠江流域芋果作飲食文化、蒙新青藏牧區肉乳作飲食文化、滇黔桂粵山區蟲菌作飲食文化、東南沿海灘涂區海鮮作飲食文化、西北邊陲林原區野味作飲食文化。3）飲食文化的種類第三，以餐飲品種和餐飲器皿區分，有珍錯文化、筵宴文化、小吃文化、快餐文化、藥膳文化、現代食品工業文化、茶文化、酒文化、乳文化、食蟲文化、鹽文化、醬文化、豆品文化、保健飲品文化、外來食品文化等；以及骨石器飲食文化、竹木器飲食文化、箸匙器飲食文化、鐘鼎器飲食文化、漆器飲食文化、陶瓷器飲食文化、金銀玉牙器飲食文化、金屬化工制品器飲食文化等。第四，以消費對象和層次區分，有神鬼飲食文化、帝王飲食文化、官紳飲食文化、商賈飲食文化、文士飲食文化、軍卒飲食文化、僧道飲食文化、綠林飲食文化、游俠飲食文化、乞丐飲食文化、匠佚飲食文化、市民飲食文化、耕農飲食文化、優伶飲食文化、觀光客飲食文化等。第五，以民俗風情和社會功能區分，有居家飲食文化、宴賓飲食文化、壽慶飲食文化、婚嫁飲食文化、喪葬飲食文化、祭奠飲食文化、年節飲食文化、郊游飲食文化、民族飲食文化、宗教飲食文化、仿古飲食文化、擬外飲食文化、車船飲食文化、茶坊飲食文化、公關飲食文化、廚行飲食文化等。這些飲食文化，既有民族的區別、階層的差異，又有歷史傳承性和地域文化性；并且涉及農業開發、手工業生產、商業貿易、科學研究、城鎮交通、工藝美術、中醫食療、營養衛生、文學藝術、娛樂雜興、語言文字、人際交往、倫理道德、社會風氣、宗教信仰、民族關系、文化交流等諸多方面，形成一個涵蓋面極大、縱橫交叉、多學科交融的知識體系。2.飲食文化的特征

時代性飲食文化既有永恒性的因素，也有短暫性的因素。飲食文化的時代性主要表現在三個方面：首先，由于社會生產力的發展，隨著烹飪器具的不斷改進，飲食文化呈現出不同的特點。其次，社會生產力的發展和科技進步，也改變著人類的飲食結構，不同的時代，有著不同的飲食結構。再次，隨著社會的發展，飲食的功能、作用也呈現出時代特點。民族性各個地區、各個民族在飲食文化形態上也有著顯著的差異。飲食文化的民族性，既是地域自然生態環境因素決定的，也是文化生態因素決定的，因此也是一定生產力水平所決定的。2）飲食文化的層次結構2.飲食文化的特征

地域性文化的地方性是民族性特征的延伸，即在同一個民族或同一個國家內，由于人群生活的地理環境不同，在文化上就有相對的差異，這一點在飲食文化方面的表現尤為突出。如在我國，不同地區的飲食（包括食物品種、加工方法和食俗等）有很大的差異，而且有較長遠的歷史淵源。在我國當代的飲食文化界，關于菜系問題的爭論就相當激烈，而這個問題的產生正是由飲食文化的地方性特征所決定的。階層性在階級社會中，不同的階級和階層在飲食文化活動中，需求和心態截然不同，甚至大相徑庭。2）飲食文化的層次結構2.飲食文化的特征

交流性飲食文化的民族性和地方性，實際上就是飲食文化繼承性的表現。古往今來，凡是優秀的飲食文化傳統，都會繼承下去，其中又以科學技術的繼承性最強。但是任何形式的繼承，都不可能拒絕不同文化形態之間的交流，飲食文化也是如此。實際上，我們今天習慣了的飲食文化形態，和原始的飲食文化相比，可以說已經面目全非了。這種變化的原因，一方面來自內部的進化，另一方面則來自外部的影響和融合，這就是飲食文化的交流性。對于一個國家、一個民族、一個地區的這種交流性，都是普遍存在的。傳承性從變遷的角度來看，在諸種文化事項中，飲食文化的傳承性或者說持續性也許是最強的。今天現存的飲食文化格局，是經幾千年甚至上萬年融會漸變而形成的。2）飲食文化的層次結構[小結]飲食文化的內涵飲食文化的特征飲食文化的定義飲食文化的層次飲食文化的分類飲食文化的時代性飲食文化的階層性飲食文化的交流性飲食文化的地域性飲食文化的民族性飲食文化的傳承性任務二了解飲食民俗文化的特征1.飲食民俗文化的概念2.飲食民俗的種類3.飲食民俗的特征和功能4.影響飲食民俗的因素1.飲食民俗文化的概念

民俗就是一定地域的特定人群在生產、生活和生存發展中所形成的行為和思想的習慣性事象，也就是大家習以為常進而能夠自覺奉行的慣制。慣制并不是法律規定的，而是民間約定俗成的。慣制的約束力及其世代相襲，也不是靠法律來保證，而是靠慣性的力量維系的。民俗包括兩方面含義:首先，這種文化事項必須是產生并傳承于民間的。那些只存在于官方而不存在于民間的文化事項，那些與民間社會并非直接關聯的文化事項，即使具有世代相襲特點，也不算民俗。其次，民俗必須具有世代相襲特點。那些雖然產生民間，但在尚未成為廣大民間社會所接受的“民俗”之前便已迅速解體的文化事項，也不應納入民俗學研究范疇。民俗是一種文化現象，所以民俗即民俗文化。民俗文化是廣大勞動人民所創造和傳承的民間文化，是在共同地域，經歷了歷史沉淀和傳承的文化傳統，是歷史發展的產物。它的產生和發展與人民一定的物質生活水平、生活內容、生活方式、自然環境、政治氣候以及發展等因素有一定的關系。這種具有民族的、時代的文化，既有物質的標志、制度的規范，又有具體社會行為、風尚習慣的鮮活體現。民俗文化的范圍，大體上包括存在于民間的物質文化、社會組織、意識形態和口頭語言等各種社會習慣、風尚事物。飲食民俗是人類飲食文化中的社會性規定和約定俗成的社會行為，它是諸多風俗中最活躍、最持久、最有特色、最具群眾性和生命力的一個重要分支。它是構成中國飲食文化的基本要素，對中華民族心理和性格的形成有著潛移默化的巨大影響。飲食民俗是隨著人類社會的產生而產生，伴隨著經濟文化的發展而發展，伴隨著科技的進步而進步。它的形成和發展主要由中國的環境、歷史、經濟、政治、文化諸多方面因素所決定。1.飲食民俗的種類

飲食民俗的內容繁雜廣泛，歸納起來，大致包括三個方面：一是屬于物質系統的，如食物的種類、食法及其來歷，不同地區和民族的飲食結構，日常飲食、節令飲食、儀禮飲食的特殊講究等以及食物生產交易方面的習俗；二是屬于行為系統的，如歲時節令方面的飲食民俗、家族和親族方面的飲食習俗、人生禮儀方面的飲食習俗等；三是屬于觀念系統的，如信仰方面的飲食民俗等。為了便于學習，我們將中國飲食民俗分為居家日常飲食習俗、年節飲食習俗、人生儀禮食俗、宗教信仰食俗、飲食市場食俗、地方風情食俗、少數民族食俗等既有聯系又各成體系的類型。（1）居家日常飲食習俗：每個家庭的三餐調配、四季食譜、祖傳名菜、養生方法、口味偏好等，均與各自不同的經濟來源、文化素質、家風家教和生活慣制相關。“三多三少”的傳統：即主副食組合中，谷食多，菜食少；菜食用料中，蔬菜多，肉品少；肉品選用上，豬肉多，其他少。（2）年節飲食習俗：即年節期間飲食方面具有傳統文化色彩的風俗事象，主要包括節慶食品和飲宴風尚。年節飲食習俗的涵蓋面大，類型眾多。如以時代劃分的有傳統節慶食俗和現代節慶食俗；以民族劃分的有漢族節慶食俗和少數民族節慶食俗；以季節劃分的有春令、夏令、秋令、冬令節慶食俗；以性質劃分的有歷法推定食俗、農事調適食俗、宗教起源食俗、祖靈祭祀食俗、歷史紀念食俗、民族傳說食俗、社交娛樂食俗等。（3）人生儀禮食俗：人生儀禮又稱個人生活儀禮，它是指人的一生中，在不同生活與年齡的重要階段，所舉行的不同儀式和禮節。在人生儀禮活動中逐漸形成了一系列飲食習俗。我國的人生儀禮食俗主要有誕生禮食俗（如三朝酒、滿月酒、周歲宴、親家宴等）、成年禮食俗（開蒙酒、割禮宴、慶十歲、冠禮席和笄禮席等）、婚嫁禮食俗、壽慶禮、喪葬禮等。人生儀禮食俗的基本特點是：遍邀至親好友參加，賓客必備盛禮祝賀（或悼念，主家循例大張宴席。人生儀禮食俗寓禮于儀，寓教于食。（4）宗教信仰食俗：即在原始宗教或現代宗教的制約下所形成的食禁、食性、食禮與食規。它們在行動上多有某種手段或儀式，在語言文字上多有某種語匯或戒律，在心理上多有某種支配精神意識的神秘力量；其突出表現便是允許吃什么和不準吃什么，什么時候吃或不吃，以什么名義和按什么方式吃，并且對于這些“清規”都能運用宗教經典或神話傳說進行有理有據的解釋。不同的宗教信仰，有不同的飲食風俗。（5）飲食市場食俗：指菜點的生產與銷售、餐飲的接待和服務、餐飲業的經營及管理、地方風味的成因與特色等方面的風情世象和行為規范，其中包括餐館食俗、飯莊食俗、茶坊食俗、食攤食俗等。這是中國飲食文化的一個重要方面，有著長達數十年的食俗事象的積淀。飲食市場是菜點的生產、銷售場所，主要包括供應酒食的酒店、飯鋪、茶樓、食攤，以及同時提供食宿的賓館、旅社、驛站及旅店。飲食市場三個鮮明的特征：1、它同時提供物質生產勞動和服務性勞動，經營服務過程與消費過程統一，具有加工生產、商品銷售和消費服務三大職能，且常與交通運輸業、旅游觀光業和休閑娛樂業結合；2、它主要依靠手工操作，單件或小批量生產，花色品種繁多，季節性分明，經常形成許多風味流派，技術性和傳承性強，具有手工作坊的屬性；3、它注重經營之道，常以名料、名菜、名點、名席、名師、名店作為競爭的手段，講究服務程式和接待禮儀，地方色彩與民族色彩鮮明，常以食街、食肆的形式出現，是城市繁華的標志之一；4、飲食市場上的菜點是商品，存在著價值與使用價值，須用貨幣交換來體現，故而極為重視檔次、調理、風味和服務，強調經濟效益和社會效益。飲食市場食俗的主要表現，1、醒目的行業標志，如酒招、行話、工裝；2、經營的競爭手段，如網點相對集中，經營分級劃類，延長營業時間，深入街巷里弄，承攬服務項目，重視接待禮儀；3、突出六名（料、菜、點、席、師、店）和一優（優質服務），以產品質量和服務質量取勝；4、以地方風味作旗幟，如用“六名一優”烘托，用店堂裝飾陪襯，用鄉土人情熏染，等等。（6）地方風情食俗：地方風情食俗主要是在地理環境和氣候物產的制約下出現的。我國疆域遼闊，氣候各異，地形復雜，物產有別。人們擇食，多是就地取材，久之，便出現了以鄉土原料為主體的地方菜點，產生相應的飲食習俗。（7）少數民族食俗：是指各有傳承或祖訓，特別講究忌諱，分別流傳在55個少數民族內部的特殊食俗。其始因有的是民族起源和英雄傳說的影響，有的是生產方式和生活方式的限定，有的是信仰膜拜和禮俗品德的熏染，有的是文化藝術和心理感情的積淀，還有的是以上諸方面綜合作用的產物。在眾多食俗中，這一食俗最為復雜又最具特色。3.飲食民俗的特征和功能

集體性和社會性：集體性是指飲食民俗在產生、傳承過程中所呈現出的，為廣大民間社會所共同接受的基本特征。飲食民俗是社會上、集體中絕大多數人共同的飲食習俗。地域性和民族性：不同的地域會有不同的飲食民俗。不同的民族有不同的飲食民俗，我們往往是以民族為單位來了解飲食民俗。傳承性和播布性：民俗一旦形成便會世代相襲，不會因改朝換代或社會的變革而立即中斷。播布性是說一定地域、一定民族的民俗會隨著不同地域不同民族的相互往來而向外擴散。穩定性和變異性：民俗是被絕大多數人遵從的習慣，一旦形成就有較強的穩定性，往往核心的東西多少年不變或變化很小。隨著社會的發展和時代的變遷以及與外界的交流，民俗也會在潛移默化中發生改變。這種變異往往是先從少數人做起，逐漸被周圍的人認可，是一個相對緩慢的過程。1）飲食民俗的特征3.飲食民俗的特征和功能

凝聚功能：飲食民俗作為文化的一部分，也具有凝聚力。這種凝聚力存在于同一種文化的人之中。紀念功能：歷史上，人們慣用一些食品紀念一定的事件，表達對人或事的一種留戀懷念的感情。如端午節吃粽子是為了紀念屈原，寒食節吃涼食是為了紀念介子推等。2）飲食民俗的功能教育功能：豐富多采的食俗事象，不僅可以傳授生產技能與生活知識（如采集食料、制作炊具、學習烹調、料理家務），而且可以幫助后代了解社會、了解世界，學會生存的本領，能夠在社會上自立、自強。通過食俗活動的潛移默化進行傳統教育，還能增強民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格。我國許多少數民族團結互助、豪爽待客的民風，在很大程度上都與食俗的長久熏陶有關。實用功能：飲食民俗的實用功能，指它在日常生活中對社會生產、生活所能起到的較直接的作用。娛樂功能：許多食俗都與社交、歡聚、游樂、競技相結合，帶有濃厚的娛樂性。4.影響飲食民俗的因素

1）地理環境：飲食民俗的形成和發展與人們生活的地理環境有著密不可分的關系。2）經濟條件：食俗的形成和變異也受到社會生產發展狀況的制約。3）傳統文化：傳統文化對飲食民俗的形成和發展具有深刻影響，在不同地域的飲食民俗及風味食品中都蘊藏著一個民族的信仰、心理、性格、審美情趣、歷史文化等內涵。4）文化交流：民族之間、區域之間的文化交流，大大豐富和影響著我國的飲食民俗。5）科技的進步：隨著科學技術的進步，食物品種增多及各種炊具的出現，烹飪方法由少漸多，技藝由簡單到復雜，從而也促進了飲食文化的發展。6）宗教信仰：宗教信仰對飲食文化具有較大影響，主要表現在教義的規定和有關宗教習俗方面。7）政治影響：飲食民俗還時常受到政治形勢的影響，尤其是當權者的好惡和施政方針的影響。[小結]飲食民俗文化概念飲食民俗文化種類飲食民俗文化因素飲食民俗文化特征飲食民俗文化功能任務三掌握烹飪風味流派的特點1.烹飪風味流派的概念和特點2.烹飪風味流派的劃分3.烹飪風味流派的成因1.烹飪風味流派的概念和特點

“風味”一詞有四個基本含義：一為美味，亦指一地特有之食品口味；二為風度、風采；三為事物特有的色彩和趣味；四為直意即是風的味道、風中的味道，它的含義與口味無關，專指氣味。在烹飪學中，風味是指“食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官的刺激，引起人對它的綜合印象”（王子輝《中國飲食文化研究》）或“關于食品的色香味形的綜合特征”（季鴻崑《烹飪技術科學原理》）。風味是一種感覺或感覺現象，所以對風味的理解、評價往往帶有強烈的個人的、地區的和民族的傾向。地方風味和民族風味：一方面表現在所烹飪的菜點的實體上，另一方面則表現在風格的差異上，即不同地區、不同民族的歷史和文化的差異，影響烹飪師獨特的品味和表現手法1）烹飪風味流派的概念烹飪風味流派是烹飪文化發展到成熟階段的產物。只有出現了大量的烹飪師和許多不同的菜點，其中的某些烹飪師以其獨到的風格技藝制作出有鮮明風味差異的菜點，并受到人們的廣泛贊賞。他們在長期堅持過程中，逐漸形成一種習慣性差異。而這種差異往往又成了某個地區菜點中特別好吃的“群味”，為人們所注目，且有些人又群起而仿效；或有些烹飪師共同在某一方面（諸如原料、烹飪技法和口味等）有新的開拓，對烹飪的創作和發展產生了一定的影響，從而有意無意地形成了一個群體時，才能稱其為流派。烹飪風味流派主要是指在一定區域范圍內的一些烹飪師在原料選擇、烹調技藝、表現手法和菜點風味特色等方面，經過長期的文化積累、歷史的篩選演變，出現相近或相近的特征，而自覺或不自覺地形成的烹飪派別。這種派別通常在一定時期內能夠產生較大的影響，并為本地區、本民族以及外地區、外民族所注目和效仿。1.烹飪風味流派的概念和特點

（1）特異的鄉土原料：人們選擇食物往往多是就地取材，這除了不愿舍近求遠、增加費用外，主要還是這個地區的烹飪師對常選用的原料質地、性味等比較熟悉，烹調時運用自如。（2）獨到的烹調風格：中國烹飪是手工性很強的技藝，烹制時的獨特性比食品工業表現更為突出，諸如火力大小、水量多少、調味品的使用等，全由手工掌握，所烹制的菜點不可能完全一樣。不同的風味流派有自己獨到（精于或偏于）的烹調風格。（3）風味鮮明的特色菜點：不同烹飪風味流派內涵的核心是個性突出、特色鮮明的一系列風味菜點。（4）一定數量的有影響的廚師群體：烹飪風味流派的形成，必需要有一個有以一定數量的有影響的高水平廚師為代表而組成的廚師群體。2）烹飪風味流派的特點2.烹飪風味流派的劃分

從歷史發展、文化積淀和風味特征來看，我國菜風味流派中，最著名的是川、魯、蘇、粵四大菜肴風味流派，即長江中上游地區的川菜風味、黃河流域的魯菜風味、長江下游地區的蘇（淮揚）菜風味和珠江流域的粵菜風味。此外，還有浙菜風味、湘菜風味、閩菜風味、徽菜風味、鄂菜風味、京菜風味、滬菜風味等。1）菜肴風味流派（1）川菜風味流派構成。由上河邦（成都、綿陽地區為中心）、下河邦（重慶、萬州地區為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表，含威遠、仁壽、井研、富順）構成。特點。選料廣泛，精料精做；工藝有獨創性；菜式適應性強；清、鮮、醇、濃并重，以善用麻辣著稱。川菜雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈，享有“味在四川”之譽。代表菜。如毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、麻婆豆腐、清蒸江團、干燒巖鯉、河水豆花、開水白菜、家常海參、魚香腰花、干煸牛肉絲、峨眉雪魔芋等（2）魯菜風味流派構成。由魯中及黃河下游風味（濟南為中心，含泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等）、膠東風味（含福山、青島、煙臺）、魯南及魯西南風味（含臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等）、孔府風味等構成。特點。鮮咸、純正、蔥香突出；重視火候，善于制湯和用湯，海鮮菜尤見功力；裝盤豐滿，造型大方；菜名樸實，敦厚莊重；受儒家學派飲食傳統的影響較深。代表菜。如德州脫骨扒雞、九轉大腸、清湯燕菜、奶湯雞脯、蔥燒海參、清蒸加吉魚、油爆雙脆、青州全蝎、泰安豆腐、博山烤肉、糖醋鯉魚等。（3）蘇菜風味流派構成。由金陵風味，淮揚風味（含揚州、鎮江、淮安、淮陰），姑蘇風味（含蘇州、無錫），徐海風味構成。特點。清鮮、平和、微甜，組配嚴謹，刀法精妙，色調秀雅，菜形艷麗；因料施藝，四季有別，筵席水平高；園林文化和文人雅士的氣質濃郁。代表菜。如松鼠鱖魚、大煮干絲、清燉蟹黃獅子頭、三套鴨、清蒸鯽魚、燉菜核、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、拆燴魚頭、鏡箱豆腐、將軍過橋、金陵桂花鴨等。（4）粵菜風味流派構成。由廣府風味（以廣州為中心，含珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等）、潮汕風味（以潮州為中心，含汕頭、海豐）、東江風味（即客家風味）構成。特點。生猛、鮮淡、清美；用料奇特而廣博；技法廣集中西之長，且趨時而變，勇于創新；點心精巧，大菜華貴，富于商品經濟色彩和熱帶風情。民間素有“食在廣州”的稱譽。代表菜。如三蛇龍虎鳳大會、金龍脆皮乳豬、紅燒大裙翅、鹽焗雞、鼎湖上素、蠔油網鮑片、大良炒牛奶、白云豬手、燒鵝、燉禾蟲、咕嚕肉、南海大龍蝦等。2.烹飪風味流派的劃分

我國面點根據地理區域和飲食文化的形成，大致可分為“南味”、“北味”兩大風味，這兩大風味又可以以“京式面點”、“蘇式面點”、“廣式面點”為主要代表。2）面點風味流派（1）京式面點流派京式面點起源于我國的黃河以北廣大地區，以北京為代表。由于北京是首都，由于長期受宮廷飲食習慣的影響，特別是在清朝時期，大批的廚師被引入到北京以后，這才逐步形成了風味獨特的京式面點。風味特色。京式面點多以面粉為主要原料，最擅長于面食品的制作，這和京式面點所包括的地域所處的地理位置有很大關系，這些地區以產小麥為主要糧食作物，因此，京式面點特別擅長于面食品的制作。京式面點的主要特點是：口味鮮咸，柔軟松嫩，在包餡制品中，多以水打餡。其餡心肉嫩汁多，具有獨特風味。其“四大面食”是：抻面、刀削面、撥魚面、小刀面。不但制作技術精湛，且口味爽滑，口味筋道，韌中帶勁，深受廣大人們的喜愛。代表品種。京八件、清油餅、都一處燒麥、狗不理包子、肉末燒餅、千層糕、貓耳面、艾窩窩等。（2）蘇式面點流派從地理位置上講，它包括長江中下游蘇、滬、浙一帶，在歷史上，由于這一帶曾經是南北運河的交通樞紐，加之主要糧食作物為水稻，所以，這里的廚師不僅擅長于米面制品，也擅長于面食品的制作。也就是說，蘇式面點既具有南方風味，也具有北方特點。風味特色。蘇式面點以蘇州為代表，在制作上，講究形態與造型，比較有名的就屬蘇式面點中的船點啦，這種點心形態多樣，飛禽走獸，花鳥魚蟲，均能在船點中得以體現，其形態非常逼真，色彩艷麗，栩栩如生，經常被譽為食品中的藝術珍品。蘇式面點的主要特點：講究味道，調制的餡心重口味、口味厚、色澤深、略帶甜；蘇式面點在調餡時，講究餡心摻凍，使制成品汁多肥嫩，味道鮮美。代表品種。淮安文樓的湯包、揚州的三丁包子、鎮江的蟹黃湯包、無錫的小籠包等制品；這些都是典型的摻凍品種。（3）廣式面點流派廣式面點起源于廣東地區，以廣州市為代表，包括珠江流域及南部沿海地區所制作的面點制品。風味特色。廣式面點以常用的淀粉類制品為主，并充分利用荸薺、土豆、山藥、菱角、綠豆、薯類及海鮮類等作為坯皮原料，特別能夠吸收南北重家之長，并借鑒西式面點的制作工藝，采用拿來主義并加以改進，結合當地人們的飲食習慣逐步自成體系。這一點特別值得廣大我們學習，要學會廣州人的精明，愛學習，善于變通的靈活思維，更好的將本地面點發揚光大。廣式面點重糖輕油、皮薄鮮嫩、清香滑爽。代表品種。叉燒包、蝦餃、娥姐粉果、廣式月餅、蓮蓉甘露酥、薩其瑪等。2.烹飪風味流派的劃分

我國是一個多民族的國家，人們習慣上把除漢族以外的其他民族統稱為少數民族。各少數民族由于居住地區的自然環境不同，生產活動、生活方式、歷史進程、宗教信仰、風俗習慣的差異，因此，其飲食來源、制作、器具、禮俗、飲食觀念和思想等也迥然不同，從而形成了各自的烹飪文化模式，曾出現了不少著名的烹飪風味流派，如滿族風味、蒙古族風味、藏族風味、傣族風味等。3）少數民族風味流派（1）滿族風味風味特色。用料多為家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野豬、兔子等野味。主要烹調方法有白煮和生烤，口味偏重鮮。咸、香，口感重嫩滑。菜品多為整只或大塊，吃時用手撕或用刀割食，帶有薩滿教神祭的遺俗。代表品種。努爾哈赤黃金肉、白肉血腸、阿瑪尊肉、烤鹿腿、豬手扒肉、酸菜等。【農歷除夕必須吃手扒肉。“薩其瑪”是具有滿族獨特風味的點心。】（2）蒙古族風味風味特色。一是先白后紅。白指白食，乳及乳制品；紅指紅食，肉及肉制品。這種稱呼極富色彩感和生動性。蒙古人以白為尊，視乳為高貴吉祥之物，紅食要以白食為先導。二是以飲為主。茶是蒙古人的面子，又是蒙古人的主食。“寧可一日無飯，不可一日無茶”。蒙古族從小吃慣稀的東西。三是輕便簡樸，重酥爛，喜咸鮮，油多色深量足，帶有草原粗獷飲食文化的獨特風味。代表品種。烤全羊、烤羊腿、手扒羊肉、烤羊尾、燉羊肉、羊肉火鍋、炒駱駝絲、烤田鼠、太極鱔魚等。（3）藏族風味風味特色。料多為牛羊、野禽、昆蟲、菌菇等；重視酥油入饌，習慣于生制、風干、腌食、火烤、油炸和略煮；調味重鹽，也加些野生香料；口感鮮嫩，分足量大。代表品種。手抓羊肉、生牛肉、火上烤肝、油炸蟲草、油松茸、煎奶渣、“藏北三珍”（夏草黃芪燉雪雞、賽夏蘑菇燉羊肉、人參果拌酥油大米飯）、竹葉火鍋等。（4）傣族風味①風味特色。用料廣博，動、植物皆被采用。制菜精細，煎、炒、熘無所不用。口味偏好酸香清淡，昆蟲食品在國外與墨西哥蟲菜齊名。菜肴奇異自成系統，有熱帶風情和民族特色②代表品種。苦汁牛肉、烤煎青苔、五香烤傣鯉、菠蘿爆肉片、炒牛皮、魚蝦醬、香茅草燒雞、牛撒撇拼盤、炸什錦、刺猬酸肉、螞蟻醬、蜂房子、生吃竹蟲、清炸蜂蛹、燒烤花蜘蛛、涼拌白蟻蛋、油煎干蟬、狗肉火鍋等。2.烹飪風味流派的成因

地理環境、氣候及物產是形成地方風味流派的關鍵性因素。自然地理的不同、氣候水土的差異，必然形成物產不同、風俗各異的地域性格局。一方水土養一方人，一地人偏愛一種味。地理環境決定物產，物產決定食性并影響烹調，從而便形成烹飪風味流派。1）地理環境和氣候物產2）宗教信仰和風俗習慣宗教是人類文化發展過程的必然階段。種種飲食習俗與文化現象，往往是由宗教的哲理衍生出來的，并折射出一個民族的文化心理。我國人口眾多，宗教信仰各異。佛教、道教、伊斯蘭教、基督教和其他教派，都擁有大批信徒。由于各宗教教規教義不同，信徒生活方式也有區別，飲食禁忌更是形形色色。由于食禮、食規、食癖等習俗，是千百年習染熏陶造成的，有穩固的傳承性。3）歷史變遷和政治形式從我國歷史上看，一些古城古邑曾是國家政治、經濟和文化的中心，西安、洛陽、開封、杭州、南京、北京是馳名的古都；廣州、福州、上海、武漢、成都、濟南，是繁華的商埠。這些古代的大都市，人口相對集中，商業分外繁榮，加之歷代統治者講究飲食，宮廷御膳，官府排宴，商賈逐味，文人雅集，這些不僅大大地刺激了當地烹飪技術的提高和發展，也對菜系的生成產生過積極而深遠的影響。如蘇菜中保留著“十里春風的艷彩”，鄂菜中能看到“九省通衢”的蹤影，川菜體現了“天府之國”的風貌，粵菜有“門戶開放”后的遺痕，更可說明這一問題。4）市場和消費的需求生產力的發展是經濟繁榮的重要前提，而經濟一經繁榮，市場貿易、市肆飲食也便興旺起來，與之相應的穩定的消費群體也便應運而生，這是風味流派形成發展的重要條件。如同各種商品都是為了滿足一部分人的需要生產的一樣，各路菜肴也是迎合一部分食客的嗜好而問世的。鄉情、食性和菜肴風味水乳交融，就影響一個地區烹飪風味的發展趨向。5）文化氣質和美學風格文化氣質和美學風格是烹飪風味流派的靈魂。像中原文化的雄壯之美便孕育出宮廷美學風格，形成典雅的宮廷菜；江南文化的優雅之美便孕育出文士美學風格，形成小巧精工的蘇揚菜；華南文化的艷麗之美便孕育出商賈美學風格，形成華貴富麗的廣東菜；西南文化的質樸之美便孕育出平民美學風格，形成靈秀實惠的巴蜀菜；塞北文化的粗獷之美便孕育出牧民美學風格，形成豪放灑脫的蒙古族“紅食”及“白食”等。6）烹調工藝和筵宴變化這是烹飪風味流派形成的內因，常起決定性作用。只有烹調工藝好，名菜美點多，筵宴鋪排精，才能具有強大實力，在激烈的市場競爭中保持優勢，獲得較高的社會聲譽。從古到今，一些影響大的烹飪風味流派無不都是跨越省、市、區界，朝氣蓬勃，向四方拓展。顯然這是技術優勢、“名牌效應”在起作用。這方面，四大菜系享譽南北便是生動的例證。[小結]烹飪風味流派的概念和特點烹飪風味流派的劃分菜肴風味流派面點風味流派少數民族風味流派烹飪風味流派的成因地理環境和氣候物產的差異宗教信仰和風俗習慣的不同歷史變遷和政治形勢的影響市場興旺和消費方面的引導文化氣質和美學風格的熏陶烹調工藝和筵宴鋪排的升華任務四弄清筵宴文化的內涵1.了解筵宴的特點和種類2.追尋筵宴的起源和歷史3.舉辦筵宴的環節和筵宴食品的格局1.烹飪風味流派的概念和特點

筵宴，古稱宴集、宴娛、宴饗，是指禮儀性、社交性的飲食活動，是筵席和宴會的合稱。筵席與宴會詞義相近，也有一些差異。1）何為筵宴（1）筵席，古稱“燕飲”或“會飲”，現在叫酒席或宴席，是宴飲活動時食用的成套菜點及其臺面的統稱。古人宴客多是席地而坐，“筵”與“席”原來都是鋪在地上的竹、草編制的坐具或墊具，后來才演變成酒席的專稱。（2）宴會又稱酒會、會飲，是因民間習俗與社交禮儀的需要而舉行的以飲食為中心的餐會，就是政府機關、社會團體、企事業單位或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的，以及慶賀重大節日而舉行的一種隆重、正式的飲食活動。現代宴會是最高級的餐飲形式，也是飲食文化的綜合表現形式。其形式有國宴、專宴、便宴、家宴種種，特征是飲宴、娛樂、社交、晤談相結合。故此，普通的聚飲，大多只叫筵席而不稱作宴會。筵席宴會（往往簡稱為“筵宴”）現今滲透到了社會生活的各個領域，大至國際交往，小至生兒育女，成為中華飲食文化社會生活的主旋律。隨著經濟的發展，生活條件的改善，以及國內、國際間的交流日益頻繁，筵宴越來越受到人們的重視和利用，宴會頻繁地出現在社會生活的各個方面。由于宴會必備筵席，二者性質和功能相近，因而常被合稱為筵宴。也由此可見筵宴是千百年延續下來的一個流轉性的歷史術語。1.烹飪風味流派的概念和特點

筵宴，古稱宴集、宴娛、宴饗，是指禮儀性、社交性的飲食活動，是筵席和宴會的合稱。筵席與宴會詞義相近，也有一些差異。2）筵宴的特點（1）聚餐式，筵宴是多人圍坐進餐、交談、餐宴的一種飲食方式。正規的宴席，赴宴者有主要賓客、隨行人員、陪客和主人，主人是宴席的東道主，主要賓客是宴席的中心人物，隨行人員是伴隨主賓而來的客人，陪客是主人請來陪伴客人的人。（2）規格化，從內容上講，筵宴是按照一定規格質量和程序組配起來的一整套食品。它要求全桌食品成龍配套，應時當令，制作精美，調配均衡，食具雅麗，儀程井然，服務周到熱情。冷碟、熱炒、大菜、甜品、湯品、飯菜、主食、點心、水果、酒水等等，均按一定質量和比例，分類組合，前后銜接，依次推進整桌席面上的菜點，在色澤、味型、質地、形狀、營養以及盛裝餐具方面，力求豐富多彩，并因人、因事、因宴席檔次科學設定。與此同時，在宴席場景的裝飾上，在宴席節奏的掌握上，在接待人員的選用上，在服務程序的配合上都有嚴格的規格。（3）社交性，從作用上講，舉辦筵宴都有一定目的，或是婚喪壽慶，或是親朋聚會，或是喬遷開業，或是酬謝恩情，或是國家大典，或是歡度佳節。通過它，可以增進友誼，密切關系。（4）禮儀性，古代許多大宴，都有鐘鼓奏樂、詩歌答奉、仕女獻舞和藝人助興。現代宴席在繼承過程中仍保留了許多健康、合理的禮節與儀式，崇尚“尊重、謙恭、禮讓”的核心主旨并沒有變。如發送請柬，車馬迎賓，門前恭候，問安致意，獻煙敬茶，專人陪伴；入席彼此禮坐，斟酒杯盞高舉，布菜“請”字當先，退席“謝”字出口；還有儀容的修飾，衣冠的整潔，表情的謙恭，談吐的文雅，氣氛的融洽，相處的真誠；以及餐室的布置，臺面點綴，上菜程序，菜品命名；還有噓寒問暖，尊老愛幼，女士優先，照顧傷殘等等都是禮儀的表現。此外，對于一些重大的宴席還要注意尊重主賓所在國家或民族的風俗習慣及宗教感情。從某種意義上來說，一次宴請聚餐活動，實際上也是一次禮儀會演活動。（5）藝術性，宴筵的藝術性體現在多個方面，其中有席單的設計藝術、菜點食品的組配藝術、原料的加工藝術、盛器與食品的配合藝術、冷拼雕刻的造型與裝飾藝術、餐室美化和臺面點綴藝術、服務的語言藝術技巧、著裝藝術方面等多個方面的內容。古往今來，我國宴筵場面典雅而隆重，菜品豐富而精美，充分體現了中華飲食的博大精深。1.烹飪風味流派的概念和特點

（1）以筵宴的性質及舉辦者為依據進行分類①國宴。國宴是指國家元首、政府首腦以國家和政府的名義為國家慶典或款待國賓及其他貴賓而舉行的筵宴。它是所有筵宴中規格和檔次最高、禮儀最隆重的。唐朝的聞喜宴、宋朝的春秋大宴以及清朝的定鼎宴、千叟宴等都是國宴，都有隆重的禮儀。當今的國宴也非常注重禮儀的隆重、陳設的莊嚴、菜點和服務的高水平。筵宴場所通常要懸掛國旗、國徽，設主賓席，按賓主身份排列席次和座次，請柬、菜單、座席卡都標有國徽；開宴前，主賓要致辭、祝酒，奏國歌等；筵宴菜單則根據宴請對象的具體情況精心制定，并且用精湛的烹飪技藝制作成菜，處處體現高規格與高檔次。②家宴。家宴是指人們在家中以個人的名義款待親友及其他賓客而舉行的筵宴。它追求輕松愉快、自在隨意的氣氛，不太拘于嚴格的禮儀，饌肴的烹制主要根據進餐者的意愿、口味愛好等進行，品種和數量沒有統一的模式，豐儉由人。清朝李漁曾談到他對家宴的感受：“若夫家庭小飲與燕閑獨酌，其為樂也，全在天機逗露之中，形跡消忘之內。有飲宴之實事，無酬酢之虛文。睹兒女啼笑，認作斑斕之舞；聽妻孥勸誡，若聞金縷之歌。”③公宴。公宴則介于國宴與家宴二者之間。它是地方政府及社會各機構、團體等以相應的名義為各種各樣的公事款待相關賓客而舉行的筵宴。其規格、禮儀等基本上都低于國宴，但仍然十分注重規格、儀式，非常講究饌肴的豐盛。3）筵宴的種類（2）按筵宴的菜式組成劃分①中式筵宴。中式筵宴的菜品以傳統的中國菜肴及地方風味為主，所用的酒水餐具以中國生產的為主，在餐廳的環境布置，臺面設計，餐具、筷子的擺放等方面，富有中國濃郁的民族特色，在服務的禮節禮儀及程序等方面按中國傳統的方式進行。中式筵宴是我國古今最為常見的一種筵宴類型。②西式筵宴。西式筵宴的菜品以歐美菜式為主，所用的酒水、餐具以歐美生產的為主，筵宴廳堂的環境布局與風格、臺面設計、餐具用品，所使用刀、叉等餐具均突出西洋格調，餐桌一般多為長方形桌。在服務禮節禮儀及程序等方面按西方人的生活習慣及服務方式進行。目前西式筵宴在我國一些涉外酒店、駐華使館及高檔餐廳等較為流行，西式筵宴根據菜式與服務方式不同，又可分為法式、意大利式、英式、美式、俄式筵宴等，目前日式筵宴、韓式筵宴也在我國逐漸興起，均可被納入西式筵宴或外國筵宴的范疇。③中西合璧筵宴。中西合璧筵宴是中式筵宴與西式筵宴兩種形式相結合的一種筵宴。筵宴的菜品既有中國菜肴又有西餐的菜肴，所用酒水以中式酒水為主，也用一些歐美較流行的酒水，如拿破侖xo、人頭馬、威士忌等酒水，所用的餐具及用具，既有中式的，也有西式的，如筷子、刀、叉均可提供，在服務禮節禮儀及程序上根據中、西菜品的不同其方法也不一樣。因為中西合璧筵宴在菜品的結構、服務等方面與中式筵宴、西式筵宴有所不同，給人一種新奇、多變的感覺，現各地常常采用中西合璧筵宴形式來招待客人，深受賓客的歡迎。（3）按筵宴的舉辦目的劃分①商務筵宴。商務筵宴主要是各類企事業單位之間，為了增進相互了解，加強溝通與合作，交流商業信息，從而達成共識和協議而舉行的筵宴，這種筵宴特點是價格比較高，在菜單設計、餐廳環境布置、上菜程序等方面均根據賓主共同偏好和特點進行精心設計，由于賓主之間往往邊吃邊談，飲宴的時間相對較長．所以要控制好上菜的速度和節奏。②婚宴。婚宴是人們在舉行婚禮時為宴請前來祝賀的親朋好友而舉辦的筵宴。設計婚宴時應在環境布置、臺面設計、菜品制作等方面突出喜慶吉祥的氣氛，還要考慮各民族不同的生活和風俗習慣。③壽宴。壽宴也稱生日宴．是人們為紀念出生日和祝愿健康長壽舉辦的筵宴。壽宴在餐廳環境布置、菜品命名及選擇方面應以生日者的需要為主．要突出健康長壽之意。要按當地的風俗習慣來設計筵宴的程序及各種儀式，滿足生日者和參宴者的精神需求和生理需求。④迎送筵宴。迎送宴指主人為了歡迎或歡送親朋好友而舉辦的筵宴，筵宴菜肴設計一般根據賓主飲食愛好而設定，筵宴環境布置要突出熱情喜慶的氣氛，體現主人對賓客的尊敬與重視，圍繞賓主之間友誼、祝愿和思念等主題來設計。⑤紀念筵宴。紀念筵宴主要指人們為紀念重大事件或自己密切相關的人、事而舉辦的筵宴，這類筵宴在餐廳環境布置上要突出紀念對象的標志．如照片、實物、音樂等，以烘托思念、緬懷的氣氛．在菜單設計及餐具運用上要表現出懷舊及紀念的主題。（4）按筵宴的歷史淵源劃分按筵宴的淵源劃分，可分仿唐宴、孔府宴、紅樓宴、隨園宴、滿漢宴等，這類筵宴又稱仿古筵宴，就是將古代較具特色的一些筵宴注入現代文化而產生的筵宴。這類筵宴繼承了我國歷代筵宴的形式、筵宴的禮儀、筵宴菜品制作的優點及精華，進行改進，提高和創新，這樣不僅繼承和弘揚中華的飲食文化，豐富我國筵宴的花色品種，而且進一步滿足餐飲市場需求，創造良好的社會效益和經濟效益，深受海內外人們的歡迎與青睞。2.追尋筵宴的起源和歷史

中國筵宴起源于原始聚餐和祭祀等活動，其發展歷程大致經歷了新石器時代的孕育萌芽時期，夏商周的初步形成時期，秦漢到唐宋的蓬勃發展時期，在明清成熟、持續興盛，然后進入近現代繁榮創新時期。1）筵宴的起源原始聚餐：筵宴作為一種飲食聚會，采用的是同餐共食制，這種食制的原始形態植根于人類原始社會的集體生活之中。原始宗教及其祭祀活動：圖騰祭祀是筵宴的起源，圖騰圣餐是最初的筵宴形式。2）筵宴發展的基本軌跡（1）夏商至春秋戰國時期：《周禮》等書的記載，虞舜時代出現敬老的“燕禮”，夏啟繼位后，保留敬老宴、招待眾部落的酋長；夏桀當政，追逐四方珍異，筵宴開始奢靡。殷商時期，宴樂在祭神活動中發展較快；紂王酒池肉林，開了冶游夜宴的先河。進入周代，酒宴名正言順地為活人而設，出現“燕禮”、“大射禮”、“公食大夫禮”、“鄉飲酒禮”等眾多名目；同時周公制禮作樂，嚴格按等級確定筵宴的規模，筵宴較前正規多了。其中主要有在筵宴邊列案制度、獻食制度和筵宴菜肴制度。（2）秦漢魏晉南北朝時期進入秦漢，由于國力的殷實，筵宴在民間也蓬勃興起，而貴族之家則是在高堂上敷設帷帳，將酒宴擺在錦幕之中。餐具中出現了風姿卓絕的漆器，并且已由一人一桌演化成兩三人同席共飲。到了漢代，西域的坐具——馬扎子傳人中原，在其啟發下，我們的祖先制成了桌椅，將人從跪坐中解放了出來。魏晉時期上層社會的筵宴不僅追求怪誕，還成為豪強斗富的手段。南北朝時，筵宴中又有四個新的因素：一是出現類似矮桌的條案，改善了就餐環境與衛生條件；二是推出主旨鮮明的各類專用筵宴，如登基宴、封賞宴、湯餅宴、團年宴等；三是隨著佛教的流傳，孕育出早期的素席；四是筵宴與民俗逐步融合，酒禮席規更受重視。（3）隋唐至明清時期隋代名席有隋煬帝的龍舟大宴和洛陽豐都市免費接待少數民族和外籍商人的酒席。至盛唐及五代，筵宴進入鼎盛期，出現高桌和交椅，鋪桌幃、墊椅單，開始使用細瓷餐具。燕樂的場所將觀燈、賞花、冶游、賦詩與宴飲結合起來，如“櫻桃宴”、“游簍宴”等。唐中宗時出現大臣拜官后向皇帝敬獻“燒尾宴”的慣例。孕育在春秋、演化在漢魏的酒令。遼、宋、金、元時期：宋仁宗大享明堂宴、宋度宗壽宴、西湖船宴等。集英殿大筵，僅擺設就有單幃、搭席、簾幕、屏風等10余種，以飲9杯壽酒為序，上20余道菜點，演10多種大型文藝節目，動用數千人張羅。清河郡王張俊接待宋高宗及其隨員，按職位高低擺出6種席面，不僅皇帝計有200余道菜點，連侍衛也“各食5味”。（3）隋唐至明清時期明、清兩朝，是中國古典筵宴的黃金時代。其突出特征有：①餐室富麗堂皇，進餐雅致舒適。通常使用紅木制作的八仙桌、大圓桌、太師椅和鼓形凳，形成8人至10人一桌的飲宴格局。出現對號入座的“席圖”、看席和擺臺工藝，還有面塑、高擺等以壯觀瞻，并且是全席餐具與金銀玉牙制品配用，侍應人員的服飾也鮮亮奪目。（3）隋唐至明清時期明、清兩朝，是中國古典筵宴的黃金時代。其突出特征有：②筵宴設計注重套路、氣勢和命名，款式多，分檔細，菜品編排多系酒水冷碟、熱炒大菜、飯點茶果三大梯次，常以頭菜領銜。高檔的多是“十六碟八簋四點心”，低檔的也有“十大碗”。“蓋州三套碗”、“洛陽水席”、“成都田席”、“春酒”、“文會”等特色酒宴各領風騷。（3）隋唐至明清時期明、清兩朝，是中國古典筵宴的黃金時代。其突出特征有：③各式全席脫穎而出，調制工藝更為精致。當時的全席包括主料全席（如全藕席）、系列全席（如野味席）、技法全席（如燒烤席）、風味全席（如譚家菜席）四類，其中清真全羊席譽滿南北，滿漢燕翅燒烤全席被稱為“無上上品”。（3）隋唐至明清時期明、清兩朝，是中國古典筵宴的黃金時代。其突出特征有：④少數民族的酒筵有很大的發展，各自展現出不同的民族禮俗和風情。僅據《清稗類抄》一書的介紹，就有滿、蒙古、哈薩克、回、藏、苗等族的豐盛席面十余種，這些都是研究民族史、民俗史、中國筵宴史的珍貴資料。（4）近代以后鴉片戰爭之后，由于時代浪潮的沖擊和西方文化的影響，中國筵宴的面貌悄然地發生著變化。一是隨著西餐西點的傳入，西式筵宴在沿海口岸逐步立足，其中的一些菜點和食禮慢慢向中國筵宴中滲透。二是封建知識分子中的有識之士（如袁枚、徐珂等社會名流），日益發現中國筵宴中的某些積蔽，對其加以針砭，發出筵宴改革的呼聲。三是清末的一些留學生回國后，從衛生、實用出發，推出了“視便餐為豐而較之普通筵則儉”的改良宴會模式，受到社會歡迎。四是隨著清王朝的滅亡，許多超級大宴（如王宮盛宴、滿漢全席之類）在飲食市場上銷聲匿跡，人們需要新的席面對其取而代之。在這種背景下，筵宴改革的問題經過100多年的醞釀思考，就被提上議事日程。3、舉辦筵宴的環節和筵宴食品的格局

（1）筵宴預訂——設計環節（2）菜點制作——生產環節（3）接待服務——服務環節（4）營銷管理——管理環節1）舉辦筵宴的主要環節四個環節，是筵宴系統中的四個有機鏈條，彼此相輔相成，缺一不可，其中任何一個環節出了差錯，都會影響全局。只有四者協調一致，配合默契，才能使筵宴發揮出最佳效益。3、舉辦筵宴的環節和筵宴食品的格局

廣義上講是指筵宴的飲食、服務以及其他聚會活動的編排順序和構成比例。狹義上講是指筵宴菜單中除酒水以外的飲食品種的基本構成、所占比例和編排順序。筵宴的飲食品種包括酒水、冷碟、熱菜、主食（席點小吃）、果品等五大類。一般對筵宴格局的理解是狹義的理解。2）筵宴食品的基本格局中國傳統筵宴食品的結構，有“龍頭，象肚，鳳尾”之說，由三部分構成：（1）序曲——手碟、開胃菜、頭湯、冷菜傳統而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種。開胃菜是為了使客人在正式開餐前胃口大開，配置以酸辣味、甜酸味或咸鮮味為主的冷盤，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。傳統筵宴的湯，按入席順序分為首湯、二湯、配湯和座湯。冷菜習慣上稱冷盤（又稱冷碟、冷菜、冷葷、冷盆、冷拼），形式有單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤或花拼帶圍碟等。中國傳統筵宴食品的結構，有“龍頭，象肚，鳳尾”之說，由三部分構成：（2）主題歌——大菜、熱炒菜大菜亦稱“行菜”、“正菜”、“主菜”，是筵宴的臺柱。大菜中包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四項。炒熱菜又叫“行件”，在冷菜和大菜之間起承上啟下的作用。其量不宜太多，以防喧賓奪主。頭菜即是筵宴中最好的菜品，在質與量上必須超過所有菜品，使其發揮領銜壓陣，統帥全局的作用。葷素大菜一般包括有肉菜，禽蛋菜，魚鮮菜和瓜蔬菜，它們緊隨頭菜，映襯頭菜，既要與頭菜相配，又不得蓋壓頭菜。甜食原料多為果蔬，亦可用菌耳或肉蛋，調換口味，解膩醒酒。湯品按濃淡程度，有純湯、清湯、濃湯、湯菜和鄉土湯之別，可制成羹、粥、乳、汁，或清澈如水，或濃釅似奶，或肥潤，或香鮮。中國傳統筵宴食品的結構，有“龍頭，象肚，鳳尾”之說，由三部分構成：（3）尾聲——飯菜、點心、水果飯菜是筵宴中最后上的便菜，也叫“香食”，是供下飯用的，或2或4，或6或8，以素為主，兼及葷鮮，也可精選名特醬菜和泡菜替代，用小碟盛裝，刻意求精，可以給赴宴者留下口角吟香，口味無窮的余韻。點心隨大菜、湯品或飯菜入席，咸帶咸，甜帶甜，可分上，也可齊上。品種包括糕、餅、酥、卷、皮、片、包、餃、面、點、飯、粥、奶、羹。水果應該選用時令佳果和優質品種，一般要求削皮、去核、切片、插簽，擺作圖案，置入細瓷小碟，其功用是解膩、消食。[小結]筵宴的概念、特點和種類筵宴的起源和發展歷史筵宴的環節和格局任務五調查中國飲食文化遺產項目1.中國飲食文化遺產概念和構成2.中國飲食非物質文化遺產名錄1.中國飲食文化遺產概念和構成

“文化遺產”是指某個民族、國家或群體在社會發展過程中所創造的一切精神財富和物質財富，這種精神財富和物質財富代代相傳，構成了該民族、國家或群體區別于其他民族、國家或群體的重要文化特征。文化遺產包括物質文化遺產和非物質文化遺產。物質文化遺產是具