牲畜宰殺后從新鮮至腐敗變質要經僵直后熟自溶腐敗四個過程腐敗變質大量細菌的繁殖使蛋白質脂肪分解PH上_第1頁
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文檔簡介

1一、畜肉衛生及管理（一）肉類主要衛生問題1、肉的腐敗變質牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經僵直→后熟→自溶→腐敗四個過程。腐敗變質：大量細菌的繁殖使蛋白質脂肪分解，PH上升，使肉腐敗變質。主要表現為發粘發綠發臭2腐敗變質的原因健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環節中被微生物污染病畜宰前就有細菌入侵，并蔓延至全身各組織牲畜因疲勞過度，宰殺后肉的后熟力不強，產酸少，難以抑制細菌的生長繁殖，導致肉的腐敗變質32、人獸共患傳染病和寄生蟲病

常見人畜共患病

1.瘋牛病2.炭疽

3.鼻疽4.口蹄疫

5.豬丹毒6.結核

7.豬囊蟲8.旋毛蟲4（一）肉類主要衛生問題3、原因不明的死畜肉外傷、中毒或生病4、藥物殘留抗生素、抗寄生蟲藥、激素、添加劑等5

選址合理（不影響周圍水源及居民生活）

屠宰場廠房設計合理（流水作業，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小時。

測體溫

屠宰淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→刮毛→

剖腹→取內臟→剔除甲狀腺、腎上腺、

病變淋巴結→檢驗合格出廠→泠卻后入

冷凍庫（-18℃）

(二)肉類生產加工、運輸及銷售的衛生要求6☆應有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設備

☆鮮肉應倒掛，鮮肉與熟肉不應同車運輸

☆熟肉制品應有盒裝，運輸車輛必須清洗消毒。

☆售點應有防塵，防蠅設備，刀、砧板專用、注意冷藏和重新加熱徹底

國家實行定點屠宰，集中檢驗，強調肉制品驗合格訖印章后放行。

運輸銷售7肉質量分類—嚴格獸醫衛生檢驗良質肉：健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：必須經高溫、冷凍或其它有效方法處理，達到衛生要求，人食用后無害。①高溫處理②鹽腌處理③產酸處理④冷凍處理。廢棄肉：烈性傳染病如炭疽、鼻疽肉尸、嚴重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，嚴重腐敗變質肉等，應銷毀或焚化，不準食用8（二）魚類食品衛生管理魚類保鮮：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：低溫、鹽腌低溫（冷藏和冷凍）：冷藏：10℃，保存5～14天

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