菜品操作規范菜品名稱潮州鹵水香素雞制作人：趙永東環節操作規范注意事項用料標準主料素雞調料小料潮州鹵水潮州鹵水：八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒600克、鮮南姜200克。2.精鹽600克、泰國魚露500克，李派林急汁600克、雞粉350克、花雕酒700克、廣東米酒400克、海天老抽100克、冰糖500克、。蔥油600克，高湯40斤(公司統一標準）、蔥姜各1000克。煲鴨胗調料:鴨胗500克、水3斤，大蔥25克、姜10克、小茴香2克、白芷2克、草果2克、香葉0.5克、八角2克。開檔鹵水：1.高湯40斤(公司統一標準）、鼎豐南乳汁880克、冰糖300克、海天老抽150克、精鹽150克、雞粉200克、李錦記海鮮醬600克、花雕酒300克、泰國魚露100克、廣東米酒100克。2.八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒15克、鮮南姜200克。制作過程加工改刀1厘米的塊，烹調鹵水燒開后放入素雞，再次燒后關火，燜15分鐘即可菜品特點鮮香菜品操作規范菜品名稱：潮州鹵水香雞胗制作人：趙永東環節操作規范用料標準主料華譽雞胗調料小料潮州鹵水潮州鹵水：八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒600克、鮮南姜200克。2.精鹽600克、泰國魚露500克，李派林急汁600克、雞粉350克、花雕酒700克、廣東米酒400克、海天老抽100克、冰糖500克、。蔥油600克，高湯40斤(公司統一標準）、蔥姜各1000克。煲鴨胗調料:鴨胗500克、水3斤，大蔥25克、姜10克、小茴香2克、白芷2克、草果2克、香葉0.5克、八角2克。開檔鹵水：1.高湯40斤(公司統一標準）、鼎豐南乳汁880克、冰糖300克、海天老抽150克、精鹽150克、雞粉200克、李錦記海鮮醬600克、花雕酒300克、泰國魚露100克、廣東米酒100克。2.八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒15克、鮮南姜200克。制作過程加工自然化凍，焯水烹調1.鹵水燒開后放入雞胗，再次燒開后改小火45分鐘，關火燜15分鐘即可菜品特點咸香菜品操作規范菜品名稱：潮州鹵水辣鴨脖制作人：顏春陽環節操作規范注意事項用料標準主料六合鴨脖配料調料制作過程加工鴨脖自然化凍后，將毛去干凈，沖水2個小時。焯水烹調1.郫縣豆瓣醬200克老油1000克，麻油250克，藤椒油200克，姜300(老油1000克，麻油250克，藤椒油200克，姜300克，干青麻椒80克，干紅麻椒30克，干辣椒段300克，白寇15克，白芷15克，香葉5克，八角100克，白酒150克，駿馬味精300克，雞精600克，鹽130克，乙基麥芽粉10克，肉香寶100克，紅九九400克，清水20斤、老抽150克，糖色80克)炒香、烹入白酒150克，清水20斤。調勻備用、一次5斤、鹵20鐘、泡30分鐘菜品特點1.口味麻辣2.裝盤是使用圓盤，4厘米的塊。菜品操作規范菜品名稱：港式冰梅吊燒鴨制作人：趙永東環節操作規范注意事項用料標準主料白條鴨1只腌制時，胸骨要用剪子剪斷，易于入味，但不能剪到鴨皮調料小料脆皮水比例：水10斤，純正麥芽糖3瓶，廣州味道仔大紅浙醋1瓶（每次6只，重復利用3次）腌1只鴨子比例：爭王牌八角粉0.2克，味好美五香粉0.2克，茂香牌沙姜粉6克，美國肉寶王0.2克，廣味牌鹽焗料1包，魯晶鹽40克，駿馬味精20克，家樂雞精20克，白糖30克制作過程加工白條鴨自然化凍，去干凈內臟，清洗干凈烹調1.將腌料放入鴨子的肚子中，反復揉搓使腌料溶化，把胸脯劃開，兩腿脫骨，抹上腌料，放入盛器中腌制1小時；（鴨肚中太干時放一點水)2.將鴨子肚子開口處封好（不漏氣），放入清水中洗一下；3.從鴨子的頸部開始充氣，充到鴨皮與鴨肉分離為止（注意：充完氣的鴨子不要用手碰鴨子的表皮），去鴨脖和鴨頭，鴨脖皮不能去.4.鍋內加入水燒開，將鴨子過水略燙后，取出過涼；（取出時，手抓住鴨脖皮，不要用手碰觸鴨子的表皮）5.將鴨子掛起晾5分鐘后，待鴨子表皮干后掛第一遍脆皮水，再晾5分鐘掛第二遍脆皮水，用風扇風干至少12小時；6.將鴨子放入吊燒爐內（鴨胸向外，鴨脯向內），待溫度升至300度時，開始計時30分鐘（溫度不能超過400度，在350度最好），把鴨子烤至棗紅色拿出；將鴨子去掉封條，控凈鴨子肚子里面的水份，然后改刀裝長方盤，帶一碗北京烤鴨醬上桌即可.菜品特點色澤棗紅、皮脆肉嫩菜品操作規范菜品名稱：潮州鹵水杏鮑菇制作人：趙永東環節操作規范用料標準主料杏鮑菇調料小料潮州鹵水潮州鹵水：八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒600克、鮮南姜200克。2.精鹽600克、泰國魚露500克，李派林急汁600克、雞粉350克、花雕酒700克、廣東米酒400克、海天老抽100克、冰糖500克、。蔥油600克，高湯40斤(公司統一標準）、蔥姜各1000克。煲鴨胗調料:鴨胗500克、水3斤，大蔥25克、姜10克、小茴香2克、白芷2克、草果2克、香葉0.5克、八角2克。開檔鹵水：1.高湯40斤(公司統一標準）、鼎豐南乳汁880克、冰糖300克、海天老抽150克、精鹽150克、雞粉200克、李錦記海鮮醬600克、花雕酒300克、泰國魚露100克、廣東米酒100克。2.八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒15克、鮮南姜200克制作過程加工從中間切開，油炸至金黃色烹調鹵水燒開后放入杏鮑菇，再次燒開后改小火10分鐘關火，燜15分鐘即可菜品特點咸香菜品操作規范菜品名稱：潮州鹵水香豬心制作人：趙永東環節操作規范用料標準主料凍豬心調料小料潮州鹵水潮州鹵水：八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒600克、鮮南姜200克。2.精鹽600克、泰國魚露500克，李派林急汁600克、雞粉350克、花雕酒700克、廣東米酒400克、海天老抽100克、冰糖500克、。蔥油600克，高湯40斤(公司統一標準）、蔥姜各1000克。煲鴨胗調料:鴨胗500克、水3斤，大蔥25克、姜10克、小茴香2克、白芷2克、草果2克、香葉0.5克、八角2克。開檔鹵水：1.高湯40斤(公司統一標準）、鼎豐南乳汁880克、冰糖300克、海天老抽150克、精鹽150克、雞粉200克、李錦記海鮮醬600克、花雕酒300克、泰國魚露100克、廣東米酒100克。2.八角100克、黃梔子40克、花椒、小茴香30克、羅漢果5克、沙姜片100克、草果40克、甘草50克、桂皮100克、陳皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1對、丁香20克、干辣椒15克、鮮南姜200克制作過程加工豬心從中間切開，沖去血水，焯水烹調鹵水燒開后放入豬心，再次燒開后改小火50分鐘后關火，關火燜15分鐘即可菜品特點咸香菜品操作規范菜品名稱：港式秘制蒜香雞制作人：趙永東環節操作規范注意事項用料標準主料三黃雞1只調料小料脆皮水比例：水10斤，純正麥芽糖3瓶，廣州味道仔大紅浙醋1瓶（每次6只，重復利用3次）蒜香汁比例：大蒜末10斤.生姜2斤，五香鹽2斤五香鹽比例：鹽5斤味精3斤白糖2斤五香粉50克桂皮粉50克八角粉50克沙姜粉50克嘉文鹽焗雞粉5包制作過程加工三黃雞自然化凍，去干凈內臟，清洗干凈烹調1.將腌料放入雞的肚子中，反復揉搓使腌料溶化，把胸脯劃開，兩腿脫骨，抹上腌料，放入盛器中腌制1小時；2.鍋內加入水燒開，將雞過水略燙后，取出過涼；3.將雞掛起晾5分鐘后，待雞表皮干后掛第一遍脆皮水，再晾5分鐘掛第二遍脆皮水，用風扇風干至少12小時；4.將雞子放入吊燒爐內（雞胸向內，待溫度升至200度時，開始計時30分鐘（溫度不能超過300度，），把雞烤至棗紅色拿出；5.然后改刀裝長方盤，菜品特點色澤棗紅、皮脆肉嫩濃郁蒜香菜品操作規范菜品名稱：麻辣脆蓮藕制作人：趙永東環節操作規范注意事項用料標準主料蓮藕配料調料制作過程加工去皮，沖去泥沙。焯水烹調郫縣豆瓣醬200克老油1000克，麻油250克，藤椒油200克，姜300(老油1000克，麻油250克，藤椒油200克，姜300克，干青麻椒80克，干紅麻椒30克，干辣椒段300克，白寇15克，白芷15克，香葉5克，八角100克，白酒150克，駿馬味精300克，雞精600克，鹽130克，乙基麥芽粉10克，肉香寶100克，紅九九400克，清水20斤、老抽150克，糖色80克)炒香、烹入白酒150克，清水20斤。調勻備用、一次5斤、鹵2分鐘、泡15分鐘菜品特點口味麻辣裝盤是使用圓盤，切0.2厘米的片。菜品操作規范菜品名稱：圓蔥拌木耳制作人：王娟環節操作規范注意事項用料標準主料圓蔥條70克美極汁：蠔油25克白糖4克醬油25克米醋10克味精6克配料木耳50克，紅椒絲2克，香菜段2克，調料美極汁10克，，蔥油5克。香油2克制作過程加工圓蔥去皮切4厘米寬0.3厘米的絲。香菜切4厘米的段，木耳泡制6小時摘3厘米大小的塊，沸水過凉后備用，烹調將圓蔥，木耳，香菜，紅椒絲放入盆中，加入調料拌勻即可。菜品特點清淡爽口菜品操作規范菜品名稱：紅參拌粉絲制作人：王娟環節操作規范注意事項用料標準主料胡蘿卜絲350克，龍口粉絲150克，配料香菜段30克，蒜末15克調料鹽5克，白醬油15克，花椒油10克，蔥油10克，香油2克制作過程加工1胡蘿卜去皮擦絲沸水過涼后備用，2粉絲開水煮3分鐘后過涼。3香菜切3.5厘米的段烹調1將山茄蒸制10分鐘，一分四切8厘米的條2將調料和配料倒在一起攪勻后，澆到山茄上即可菜品特點清淡爽口菜品操作規范菜品名稱：壽司制作人：張青峰環節操作規范注意事項用料標準主料大米100克配料火腿10克，大根6克。干飄3克，肉松5克，調料制作過程加工按比例大米6斤，直飲水6斤，蒸制米飯。蒸好后倒入壽司醋600克拌勻即可卷制壽司壽司醋：白菊醋1件（24L）白糖16斤昆布1個烹調1.取一張海苔將米鋪勻，放入火腿大根干飄然后卷起來2.將卷好的壽司切1厘米的段擺入盤中，將肉松均勻的撒在切好的壽司上菜品特點酸甜可口菜品操作規范菜品名稱：芹香花生米制作人：遲明亭環節操作規范注意事項用料標準主料家芹500克配料花生米500克、大姜2克調料鹽3克香油2克制作過程加工家芹摘去老葉，去老筋，切2厘米烹調1.將花生米1000克，直飲水2500克鹽30克，堿水50克，蔥段50克八角2個，姜片30克，放到盆內泡6小時2.將泡好的花生米倒入鍋中，開鍋1分鐘倒出晾凉備用。將家芹段500克，加入鹽2克，拌勻后加入煮好的花生米500克，姜末2克，香油2克。拌勻即可裝盤泡制花生米時堿水一定不能過多，否者口感會發澀，放堿水只是給花生米增色。菜品特點清淡爽口菜品操作規范菜品名稱：黃瓜拌油條制作人：遲明亭環節操作規范注意事項用料標準主料油條120克、黃瓜400克配料凈蒜20克、調料雞精2克、味精2克、蔥油2.5克、白糖1克、魯味鮮3克、米醋2克制作過程加工黃瓜拍碎切0.2厘米的片，油條切0.2里米的片烹調1.將切好的黃瓜和油條放入盆中，加入蒜末放雞精味精蔥油魯味鮮白糖米醋拌勻，裝盤即可菜品特點清脆爽口菜品操作規范菜品名稱：蒜香油麥菜制作人：遲明亭環節操作規范注意事項用料標準主料油麥菜500克配料凈蒜2.5克調料雞精2克、味精2克、蔥油3克、香油1克、香醋2克、魯味鮮2克制作過程加工油麥菜摘去老葉，切6厘米烹調1.將加工好的油麥菜放入盆中，加入蔥油蒜泥魯味鮮香醋香油味精雞精拌勻裝盤菜品特點清淡爽口菜品操作規范菜品名稱：酸辣藕片制作人：王娟環節操作規范注意事項用料標準主料藕片500克配料紅綠杭椒各1克、調料雞精2克、味精2克、香油1克、白醋3克、辣椒油3克、白糖1克制作過程加工藕片去皮切0.2的片烹調1.將藕片焯水過涼，撈出放入盆中加紅綠杭椒雞精克味精香油白醋辣椒油白糖拌勻裝盤菜品特點酸辣爽口菜品操作規范菜品名稱：蔥拌老豆腐制作人：王娟環節操作規范注意事項用料標準主料老豆腐600克配料大蔥20克、香菜3克調料味達美30g、老抽5g、蔥油5g、香油3g（每份取汁28g）制作過程加工將豆腐掰成2厘米的三角塊備用。將蔥洗凈改刀成蔥絲長4厘米寬0.3厘米，香菜洗凈改刀3厘米的段備用。烹調1.將豆腐、香菜段放到拌菜盆中，加入調料汁拌勻，最后加入蔥絲，拌的時候要注意不要拌碎。菜品特點咸鮮爽口菜品操作規范菜品名稱：涼拌萵苣制作人：王娟環節操作規范注意事項用料標準主料萵苣600克配料凈蒜3克、木耳2克調料白醋2克、香油1克、蔥油3克、白糖1克、雞精2克、味精2克、制作過程加工萵苣去皮且0.2厘米的片，凈蒜切0.2厘米的片烹調1.萵苣放入盆中加入蒜片，加入焯好水的木耳，放入白醋香油蔥油白糖雞精