第八章飲食護理教學目標掌握：1.醫院飲食的種類、適用范圍及飲食原則2.鼻飼飲食的概念、目的、評估、計劃、實施和評價3.要素飲食的概念、實施及注意事項熟悉：1.出入量記錄2.營養的評估了解：1.人體對營養需要2.非要素飲食、組件飲食的組成及適用范圍

第一節概述人體營養的需要熱能單位

國際通用：焦耳（Joule,J）

營養學上常用：千焦（kJ）或兆焦（MJ）

部分國家沿用：卡（calorie,cal）千卡（kilocalories,kcal）

換算公式：1cal=4.184J1J=0.239cal熱能：人的生命活動需消耗能量熱能的供給量中國營養學會推薦標準成年男子：10.0~17.5MJ/d成年女子：9.2~14.2MJ/d

產熱量:蛋白質：16.7KJ/g脂肪：37.6KJ/g碳水化合物:16.7KJ/g

營養素：食物中可被人體消化、吸收和利用，并有一定生理功能的營養成分。

六大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水合理飲食要求三大物質之間供能比例適當

占總熱能：蛋白質：10～14％脂肪：20～25％碳水化合物：60～70％

蛋白質（Protein）

生理功能

●構成和修補人體細胞組織

正氮平衡

負氮平衡

●構成酶和激素●構成抗體●維持血漿膠體滲透壓●供給熱能營養素蛋白質食物來源

高含量食物：肉類、水產品、豆類、蛋、奶制品中含量食物：谷類低含量食物：根莖類、蔬菜類供給量

成年男性：90g/d女性：80g/d

兒童、青少年、孕婦、哺乳期婦女需要量增多

脂肪(fat/lipid)

生理功能

●供給和貯存熱能●構成身體組織●供給必需脂肪酸●促進脂溶性維生素吸收●維持體溫、保護臟器●改善食物感官性狀，增加飽腹感脂肪食物來源

較高含量食物：烹調用油、動物性食品、堅果類較少含量食物：谷類微少含量食物：水果供給量成年：一般50g±/d

碳水化合物(carbohydrate)

生理功能

●供給熱能

●構成神經和細胞

●保肝解毒作用

●抗生酮作用食物來源

高含量食物：谷類、根莖類，如糧食、薯類中含量食物：食糖，如蔗糖、麥芽糖低含量食物：蔬菜、水果，是纖維素和果膠的主要來源供給量

占總熱能的60~70%

水(water)生理功能：構成人體組織運送代謝和營養物質調節體溫溶解營養素和代謝物維持消化吸收功能食物來源和供給量

主要來源：飲用水、飲料主食、蔬菜等

供給量：一般成人2～3L/d

礦物質和微量元素（mineralµelement）

●鈣

●鐵●磷●碘●鋅維生素(Vitamin)脂溶性維生素

水溶性維生素

Vit.A（夜盲癥）Vit.B1Vit.D（骨質軟化）

Vit.B2Vit.EVit.PPVit.KVit.B6Vit.B12Vit.C（壞血?。?/p>

葉酸《中國居民膳食指南》

--中國營養學會常務理事會食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，以保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應限量；吃清潔衛生、不變質的食物。影響因素評估(influencingfactorassessment)

生理因素：年齡活動量特殊生理狀況心理因素社會文化因素病理因素：疾病食物過敏和不耐受藥物的使用與飲酒詢問病史：最重要體重變化。一、營養的評估身體評估

身高、體重、皮褶厚度等

毛發、皮膚、指甲、骨骼肌肉等

評價項目營養良好營養不良毛發濃密、有光澤、堅固、不易掉落缺乏自然光澤、干燥稀疏容易掉落牙齒光亮、無蛀牙、無疼痛灰色、棕色或黑色斑點，蛀牙、牙齒不正，脫落皮膚有光澤、彈性良好無光澤、干燥或粗糙鱗片狀，彈性差，色過淡或過深。指甲粉色、堅實湯匙甲，指甲粗糙，無光澤，易斷裂，中間線狀隆起。肌肉和骨骼結實、皮下脂肪豐滿有彈性、姿勢良好無畸形肌肉松弛物力，皮下脂肪菲薄，肋間隙、鎖骨上窩凹陷，肩胛骨和髂骨嶙峋突出人體測量和生化評估體重血漿白蛋白