ICS67.020CCSX102224TheCuisinetechnicalcodeofpracticeforChIDB2224/T4—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由延邊朝鮮族自治州商務局提出并歸口。本文件起草單位：延邊朝鮮族傳統飲食研究所、延邊大學、和龍市八家子鎮農鄉釀造有限公司、龍井市鋒山食品有限公司。本文件主要起草人：金順玉、金清、金鳳山、張清玉、趙香玉。1DB2224/T4—2023朝鮮族醬油制作技術規程本文件確定了朝鮮族醬油制作程序，規定了原料配比和用具、制作工藝、食用方法及保存方法。本文件適用于朝鮮族醬油的傳統加工制作。2規范性引用文件本文件沒有規范性引用文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1醬醅meju以黃大豆為原料，經浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆綁后經自然發酵得到的固形物。3.2朝鮮族醬油Chinese-KoreanGanjang將醬醅（3.1）浸泡在鹽水中發酵，分離出的醬鹵經熬煮濃縮后形成的液態調味品。4制作流程朝鮮族醬油制作程序由醬醅制作、鹽水制作、醬鹵制作、醬油制作4個部分組成，朝鮮族醬油流程如圖1所示。圖1朝鮮族醬油制作流程圖2DB2224/T4—20235原料配比和用具5.1主料：黃大豆8000g、食用大粒鹽5000g、煮黃大豆用飲用水8L～10L。5.2配料：干紅辣椒10個、干大棗10個、炒干的蘇子籽200g。5.3用具：鐵鍋（25L）1個、醬缸（60L）1個、木炭1000g、稻草2捆。6制作工藝6.1醬醅的制作6.1.1制作醬醅的時間宜為農歷9月初至11月末。6.1.2挑選黃大豆：挑選顆粒飽滿、比重大、干燥無霉變質、顆粒均勻無皺皮、無僵豆、皮薄、光亮、無泥沙的黃大豆。6.1.3清洗、浸泡黃大豆：將挑選好的黃大豆清洗，用水浸泡8小時～10小時，浸透為止，黃大豆6.1.4熬煮黃大豆：將浸泡好的黃大豆放入鐵鍋加水，水開后大火煮2小時，然后轉至中火煮1小時，再轉至小火燜2小時。煮豆時為防止黃大豆焦糊、溢出，宜加入用水稀釋后的朝鮮族大醬（160g~180g）。黃大豆煮至顏色呈淡紅褐色，具有甜香味及彈性、用手能捏碎即可。6.1.5搗碎：取出煮好的黃大豆，放入石臼或攪拌機搗碎。6.1.6造型：將煮好搗碎的黃大豆做成錐形、方形或者圓形的醬坯。6.1.7晾干：將成型的醬坯晾干2天～3天。6.1.8捆綁、吊掛：將晾干后的醬坯用稻草捻成的草繩捆綁，吊掛在通風良好的室內。6.1.9發酵：將醬坯吊掛在溫度22℃~28℃、濕度40%～50%的室內進行第一次發酵，發酵時間為1個月～2個月。將第一次發酵后的醬坯疊放在稻草或草席上，蓋上棉被，以40℃~50℃進行第二次發酵，每隔3天翻面1次，發酵時間為4周～5周，即得醬醅（見圖A.1a）。用刷子清理醬醅表面后清水洗凈，晴天室外或陰天室內晾干3天～7天。6.2鹽水的制作6.2.1挑選鹽：宜使用排除鹵水后存放4年的食用大粒鹽為最佳。6.2.2制作鹽水：將水和食用大粒鹽倒入醬缸內，擱置，使鹽度達到16%～18%，過濾沉淀物和漂浮的雜質后，形成制作大醬的鹽水。6.3醬鹵的制作6.3.1準備原料：準備好醬醅、干大棗、干紅辣椒、炒干的蘇子籽、鹽水。6.3.2發酵：將清洗曬干后的醬醅（整塊或碎塊）疊放入洗凈消毒晾干后的醬缸內，倒入鹽水浸泡，醬醅（g）和鹽水（mL）的比例為（1:1.81:2.5再放入干大棗、干紅辣椒、最后將燒紅的木炭直接放入醬缸內進行第三次發酵。發酵時間為整塊醬醅發酵60天，醬醅碎塊發酵20天～30天為宜，發酵出現醬香、顏色呈紅棕色的醬鹵。6.4朝鮮族醬油的制作6.4.1熬煮濃縮：將醬鹵放入鍋中用大火煮沸后，用中火熬煮1小時～2小時，再轉至小火熬煮2小時～3小時進行濃縮。6.4.2沉淀過濾：熬煮濃縮后靜置、沉淀，用棉紗布過濾即形成朝鮮族醬油（見圖A.1b）。3DB2224/T4—20237食用方法常見的食用方法包括：醬菜、高湯、拌菜、醬肉。8保存方法宜使用甕器、瓷器或玻璃器皿保存