醋酸發(fā)酵

—食醋發(fā)酵生產(chǎn)

一、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋固態(tài)發(fā)酵制醋是我國(guó)食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。類型：大曲醋、小曲醋、麩曲醋其特點(diǎn)是：采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應(yīng)用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點(diǎn)：香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點(diǎn)：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。1.固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程（以麩曲醋為例）

麩曲、酒母、水↓薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麩皮、谷糠拌勻→潤(rùn)水→蒸料→冷卻→接種→入缸邊糖化邊發(fā)酵→拌糠、接種→翻醅→加鹽陳醋→淋醋→陳釀貯存→配兌→↑醋母加熱滅菌→灌裝→成品固-固發(fā)酵工藝流程細(xì)菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3酒母、水↓↓碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→糖化（麩曲）→冷卻→液態(tài)酒精發(fā)酵→麩皮+礱糠+醋酸菌拌勻→固態(tài)醋酸發(fā)酵→加鹽陳釀→淋醋→加熱滅菌→灌裝→成品液-固發(fā)酵工藝流程（1）釀造過(guò)程中所需曲及菌種制備

①麩曲菌絲粗壯濃密，無(wú)干皮或夾心，無(wú)怪味或酸味，孢子剛生長(zhǎng)或很少，曲塊結(jié)實(shí)。②酒母

酵母數(shù)8×108~1.2×108cfu/mL，出芽率15%~30%，不應(yīng)有死亡細(xì)胞，耗糖率40%~50%。③酵母采用人工選育的優(yōu)良菌株。2.工藝操作要點(diǎn)

（2）麩曲醋釀造工藝操作①原料處理：將原料粉碎，每100kg主料（薯干、大米等）加統(tǒng)糠80kg、麩皮120kg拌勻；加水275kg；潤(rùn)料，蒸料（常壓蒸1h，或在旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)1.5MPa蒸汽壓力下蒸40min），出鍋冷卻至30~40℃。②發(fā)酵：蒸煮冷卻的原料拌入麩曲50kg、酒母40kg；補(bǔ)水約180kg；至使醅料含水60%~66%拌勻放入缸內(nèi)或發(fā)酵池，起始溫度在24~28℃，保持室溫25~28℃。約24h后當(dāng)品溫上升至38~40℃時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅倒缸，然后蓋嚴(yán)，保持醅溫在30~34℃，進(jìn)行邊糖化邊酒精發(fā)酵，5~7d發(fā)酵結(jié)束，醅中可含酒精7%~8%。拌入礱糠約50kg和醋酸菌種子約40kg，倒缸倒醅，為充分供氧，創(chuàng)造良好的醋酸發(fā)酵條件，每天需進(jìn)行翻醅倒缸一次，保持品溫在37~39℃，約經(jīng)過(guò)12d品溫下降，醅中醋酸含量達(dá)7%~7.5%，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束，這時(shí)在醅表加入食鹽，以控制雜菌及過(guò)度發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)約48h后熟即可結(jié)束發(fā)酵過(guò)程。③淋醋：采用三循環(huán)法，即用二醋浸泡成熟醋醅20~40h，淋出頭醋,剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣20~24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時(shí)浸泡之用。如要制作熏醋，則把部分醋醅用文火加熱至70～80℃，每隔24h倒缸1次，經(jīng)7~8天再進(jìn)行淋醋，其醋液即為熏醋。所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。④陳釀：有醋醅陳釀和醋液(半成品)陳釀兩種方法。經(jīng)陳醋的食醋質(zhì)量較高，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。⑤配兌及殺菌：經(jīng)過(guò)陳釀的醋或新淋出的頭醋稱為半成品，出廠前需按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，含醋酸＞5%的一級(jí)食醋不需加防腐劑，二級(jí)醋（含醋量＞3.5%）需加0.06%~0.1%的苯甲酸鈉作防腐劑。滅菌如采用熱交換器，溫度控制在80℃以上，如用直接火煮滅菌，溫度控制在90℃以上。

——新型制醋工藝固態(tài)發(fā)酵法制醋以人工進(jìn)行倒醅，勞動(dòng)強(qiáng)度極高，勞動(dòng)條件勞動(dòng)甚差。酶法液化通氣回流制醋工藝，是利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，同時(shí)利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。

二、酶法液化通風(fēng)回流生產(chǎn)食醋

1.設(shè)備

①液化及糖化罐

用鋼板材料制成，容積為2m3左右，罐內(nèi)設(shè)有攪拌器、蛇形冷卻管和通入蒸氣管。

②酒精發(fā)酵罐容量為7000kg，設(shè)有冷卻裝置。

③醋酸發(fā)酵池一般容積為30m3。在距池底高15～20cm處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存留醋汁，竹篾周圍對(duì)稱設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞12個(gè)。回流液體用泵打入噴淋管，利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。

液化及糖化桶構(gòu)造1.進(jìn)氣口2.溫度計(jì)3.進(jìn)冷水口4.電機(jī)5.進(jìn)漿口6.攪拌器7.冷卻管8.蒸汽管9.出漿口通風(fēng)回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐1.回流管2.噴淋3.水泥磚墻4.竹蔑假底5.水泵6.醋液管7.貯醋池8.溫度計(jì)9.出渣門10.通風(fēng)洞11.醋液存留處

2.工藝操作（1）原料處理先將大米或碎米加水浸泡，然后磨漿，米與水之比為1:1.5~2.0，米漿過(guò)70目篩，米漿濃度為18~20波美度，在調(diào)漿桶內(nèi)用Na2CO3調(diào)pH至6.2~6.4。加入原料米0.2%的CaCl2和淀粉酶充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓筮M(jìn)入液化罐進(jìn)行液化，液化品溫控制在85~90℃，維持10~15min，用碘液檢查顯棕黃色，緩緩升溫至100℃保持10min進(jìn)行滅菌。后將液化醪打入糖化罐，冷卻至63℃+2℃，加入麩曲，糖化3h，將糖化醪泵入酒精發(fā)酵罐內(nèi)。（2）酒精發(fā)酵進(jìn)入酒精發(fā)酵罐的糖化醪再加約1倍水，使醪液糖度為7.5~8波美度，調(diào)pH至4.2~4.4，接入酒母（約糖醪液量的8%）。控制發(fā)酵溫度為30~33℃，發(fā)酵周期64~72h，酒精度為8.5%，含酸量（以HAc計(jì)）為0.3%~0.4%。發(fā)酵結(jié)束將酒醪送至醋酸發(fā)酵池。（3）醋酸發(fā)酵①進(jìn)池：將酒醪加入麩皮、礱糠、醋酸菌種子充分混勻，均勻地送入發(fā)酵池內(nèi)，表面多加一些酵母并耙平，蓋上塑料布進(jìn)行醋酸發(fā)酵，進(jìn)池料溫度以35~38℃為宜。②松醅：表面層由于醋母接種量大，接觸空氣，醋酸菌繁殖快，溫度迅速上升，24h左右可達(dá)40℃，中間醅溫較低，需進(jìn)行上中層松醅，使溫度均勻。③回流：當(dāng)醋醅溫度到40℃即進(jìn)行回流，使醅溫下降至36~38℃，如果升溫較快可通過(guò)堵塞通氣洞來(lái)加以調(diào)節(jié)，回流每天進(jìn)行6次，每次放出醋汁100~200kg回流，一般回流120~130次醋醅即可成熟。這時(shí)酸度已不再上升，醋液中酒精含量已很低。一般發(fā)酵時(shí)間20~25d，夏季需30~40d。④加鹽：醋酸發(fā)酵結(jié)束，為避免醋酸進(jìn)一步氧化分解成CO2和H2O，需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用。加鹽后用醋汁回流使其溶解，隨后即可進(jìn)行淋醋。⑤淋醋：淋醋仍在發(fā)酵池中進(jìn)行。先打開醋汁管閥門，再把二醋汁分次澆在面層，從醋汁