四年級綜合實踐《面點制作——餃子》第一篇：四年級綜合實踐《面點制作——餃子》面點制作——《喜氣洋洋包餃子》一、教學目標：知識與技能目標：通過學習包餃子，引導學生了解餃子的形狀、種類、做法，能制餡、搟皮和包合。過程與方法目標：在合作學習過程中，逐步掌握包餃子和煮餃子的要領。情感態度與價值觀目標：通過實踐活動，進一步激發學生對面點制作的興趣，培養學生綜合運用勞動技能提高自身家務勞動的能力。二、教學重難點：重點：掌握包餃子和煮餃子的要領。難點：掌握搟餃子皮的技巧和煮餃子的竅門。三、教學準備：教具準備：多媒體課件、肉餡、素餡、和好的餃子面、刀、搟面杖、莛蓋、筷子、鍋、勺子、盤子等。學具準備：無四、教學過程（一）創設情境，導入新課：喜氣洋洋話餃子。孩子們，春節的腳步聲越來越近了，你知道我們春節時必吃的面食是什么嗎？吃水餃象征著什么呢？對餃子你都有哪些了解呢？（1）、學生交流。（2）、課件展示資料。水餃文化（一）：民間春節吃餃子的習俗在明清時已有相當盛行。餃子一般要在年三十晚上12點以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。水餃文化（二）：餃子成為春節不可缺少的節日食品，究其原因：一是餃子形如元寶。人們在春節吃餃子取“招財進寶”之音，二是餃子有餡，便于人們把各種吉祥的東西包到餡里，以寄托人們對新的一年的祈望。在包餃子時，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進餡里。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。（3）.聽故事。（老師帶有感情色彩的講故事）關于餃子，還有一個美麗的傳說呢：從前有一個皇帝，整天不理朝政，只顧尋歡作樂，朝里奸臣得寵，忠良受害，鬧得國家貧窮交加，百姓怨聲載道。有一天，人稱“潘素水”的奸臣潘奇叩見皇上，言明他有個好主意，能使皇上長生不老。皇上聽后，滿心喜歡。忙問：“潘愛卿，有何妙法，快講與朕聽！”潘奇奏道：“人若能吃百樣飯，就可增壽延年成神仙，皇上可下令在各地招選名廚師，讓他一日三餐做新樣，吃到百種飯，不就如愿以償了嗎？”皇上聽后連連點頭，即出告示，舉國招選。不幾日，全國各地好多有名廚師陸續被送到京里，經過殿試，手藝高的廚師蘇巧生被選上了。從此，蘇巧生憑著自己高超的技藝為皇上做了九十九個花樣的飯菜，皇上十分滿意。這一夜，蘇巧生很高興。心想：“明天早上再做一樣飯就可以離開這個可恨的昏君，回家與親人團聚了。”但到了做飯的時候，竟不知該咋做最后一頓飯了。他想到自殺逃跑，還想到毒死這個吃喝人民血肉的昏君。正在悲傷的時候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和蔬菜一起剁碎，胡亂擱上調料，用白面皮包了許多小角角，然后放在開水鍋里煮熟，當做最后一樣飯給皇帝端去。蘇巧生正木呆呆地坐著等死，誰知皇上吃了這餐飯后，竟穿著睡衣跑進廚房說：“今日這頓飯最香，這叫什么名字？”蘇巧生聽罷，長長地嘆了口氣，隨后抬頭看見這種扁扁的東西，信口答道：“這是民間上等品----扁食。”皇上又留蘇巧生繼續給他做飯，巧生對這個貪得無厭的昏君氣憤極了，第二天便偷偷地溜走了。后人為了紀念這位廚師，就學著包“扁食”吃。這樣，一代又一代，一直流傳到了今天。水餃既然在我們中國這么重要，接下來我們一定要認真學習它的包法，春節時也露上一手，給家人一份驚喜，一份回報。（二）學習與探究：水餃的包法。探究1：準備工作1）.分組：小組長代領調好的餡、和好的面及包水餃和煮水餃所需的工具。2）.認識工具：你們認識這些工具嗎？它們都有什么用途？學生表述自己的想法，可自愿說或指名說。3）.總結各工具的用途：刀：切面劑搟面杖：搟水餃皮莛蓋：擺放包好的水餃筷子：調餡、放餡鍋：用來煮水餃勺子：攪拌、盛放水餃盤子：盛放水餃探究2：探討包水餃的方法1).師生交流、探討包餃子的主要步驟：要制作一頓美味可口的水餃，你知道主要都有哪些步驟嗎？請學生自由發表意見，并歸納總結板書：第一步：和面第二步：拌餃子餡第三步：搟皮第四步：包餃子2).重點探討搟皮和包餃子的方法：第一步，和面的方法我們已經學過，老師已經幫你們和好，這里不再探討。第二步，拌餃子餡，餃子餡通常都有哪些種類？學生根據自己的生活經驗進行交流后，課件展示餡子最常見的種類：肉餡素餡肉素混合餡前一段時間，老師已安排同學們跟誰家人多學習餃子餡的制作方法，誰愿意談談各種餃子餡的制作方法呢？學生自由交流制作方法，只要合理，都應予激勵。今天，老師就帶來了三種餡料供同學們使用。第三步，搟餃子皮。要想學會包餃子，我們必須先學會搟餃子皮。如何搟呢？搟時應注意什么？學生自主交流探討。主要過程看來同學們并不陌生，通過圖片我們再來了解一下搟餃子皮的步驟和技巧。（課件展示搟餃子皮的過程）（1）把面用手搓成粗長條，(2)用刀切成大小均勻的小面劑，（3）小面劑面粉堆里滾一滾，（4）滾動面劑，搟成小圓餅。按成小面餅誰能到前面來向同學們演示一遍，教教他們呢？指生演示，老師隨時進行點播和指導搟皮技巧。為了好記步驟，我們用搓---切---按---搟四個字來簡單記憶吧。板書四字過程。第四步，包餃子。你會包水餃嗎？誰愿意到前面來向同學們演示和介紹一下你的方法？學生自己演示包水餃的步驟，老師適時進行點撥，說到技巧，也可讓其他學生補充。根據學生的作品進行有針對性的激勵評價后，再引導回顧：（課件展示包水餃的過程）（1）放適量餡（2）將餃子皮對折，捏好（3）雙手拇指和食指沿（4）整理邊緣，完成。半圓形邊緣擠捏看著圖片，老師一邊演示包法一邊強調每一步的細節，學生觀看學習。小結：為了好記，我們用放---折---捏---整四個字來簡單記憶吧，板書四字過程。（三）實踐與體驗按照總結的步驟，讓我們一展身手，做一份屬于自己的餃子吧！1.學生小組分工課件展示活動要求：（1）.小組內成員要友好合作，互幫互助，適時輪換。（2）.要注意小組內的衛生和紀律2.伴隨音樂，舉行包餃子大比賽，小組展開活動，同時進行搓面、搟皮、包餃子、擺放餃子。要求適時輪換，以全面實踐包餃子的各道工序，老師巡視指導，并留意包餃子的小能手，讓其充當小老師的角色。（設計意圖：是學生對制作餃子的基本步驟與方法的基本制作技術的自我檢驗。）（四）總結交流，評價作品1.評價交流.通過我們的努力合作，各小組的勞動成果已經出來了，下面就請組長帶著作品到前面來展示，交流吧：(1).通過實踐，有什么重要的經驗和教訓？(2).對于你們組的表現和成果，你有什么感言？(3).對于其他組的成果，你有什么感想？(設計意圖：通過引導學生從勞動成果的數量、質量、美觀等多方面進行自我反思和相互評價，進一步鞏固包水餃的方法和注意事項。)通過實踐和交流，你們認為包水餃時應該注意什么？學生交流。2.煮水餃老師收集所有的水餃來煮，等待的過程中，完成以下環節。（五）課堂小結：同學們通過今天這節勞動實踐課，有什么收獲？（學生可以談自己的心得，也可以談自己的經驗。）（六）拓展與創新水餃的制作，可以根據個人的喜好和食用場景進行改變創新，下面就讓我們一起來欣賞別人的創意DIY吧：（課件展示圖片）。從圖片中，你發現它們改變的秘密了嗎？你認為還可以從哪些方面進行創新呢？（設計意圖：激發學生探究的興趣，培養學生善于動腦、勤于動手的好習慣，做生活的有心人。）（七）學以致用到家庭包水餃的制作有很多講究和方法，回家后多收集一些這方面的資料，今后多為辛苦操勞的家人創作出一份自己的感恩餃。（八）板書設計：包餃子第一步：和面第二步：拌餃子餡第三步：搟皮：搓切按搟第四步：包餃子：放折捏整第二篇：四年級綜合實踐《面點制作——饅頭》面點制作——《五彩繽紛話饅頭》一、教學目標：知識與技能目標：通過學習做饅頭，引導學生了解饅頭的形狀、種類、做法，掌握做饅頭的要領。過程與方法目標：通過觀察學習、小組合作探究了解和面的步驟及注意事項并掌握揉面的方法。情感態度與價值觀目標：通過自己親自動手制作，讓他們在體會成功的同時，也體會父母的艱辛和不易，從而懂得感恩。二、教學重難點：重點：掌握和面和制作饅頭的要領。難點：和面。三、教學準備教具準備：多媒體課件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒發好的面、蒸鍋，電磁爐等。學具準備：面板、刀。四、教學過程（一）創設情境，導入新課。1.展示各式面食，激發求知欲望：“民以食為天”，孩子們，想一想，在我們的餐桌上，你都吃過那些用面粉制作的主食？學生交流。老師呀也曾經吃過一些美味的面食，你想知道嗎？（課件出示各種面點圖片）（設計意圖：通過簡單的欣賞與交流展示，引發學生的好奇心，使學生產生強烈的學習欲望，變“讓我學”為“我要學”。）2.問題與思考：師：面對品種繁多，風味各異的面食，你有什么想法嗎？學生交流師：面食文化和制作工藝博大精深，我們這節課就從最常見的面食進行研究（板書課題——五彩繽紛話饅頭）（二）學習與探究1.師生交流，探討做饅頭的主要步驟：要做出美觀可口的饅頭，通過前期的調查，你知道主要都有哪些步驟嗎？請學生自由發表意見，并歸納總結板書：第一步：和面第二步：醒發第三步：揉饅頭第四步：蒸饅頭2.探討每一步的制作方法：探究一：和面制作面點的方法有很多，但是和面是最基礎的工序，我們必須首先掌握。和面通常的方法有兩種（課件展示）：一種是用水和面粉直接調制而成。主要用于包水餃和搟面條。另一種是在第一種的基礎上加入發酵用的材料，使面團變得蓬松，多用于做饅頭和搟餅。你都了解有那些發酵用的材料？學生自由交流。以酵母為例，我們該如何和面呢？下面請同學們仔細觀察老師和面的過程，總結方法和步驟，老師邊演示邊介紹：最常見的是小麥面，先在盆中用少量溫水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面與水的比例是三比一，攪拌成穗后，在盆中揉成面團。利用課件結合老師的示范簡單回顧操作過程，展示和面的步驟和技巧（板書過程）：和面步驟：（1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷攪拌、（4）揉搓成團、和面技巧：A.“三光”：面光、手光、盆光。B.水要分次，慢慢加，切不可將水一次倒入盆中，水加入的多少決定了面的軟硬程度。C.和成面穗，及時將盆上、手上和筷子上的面搓干凈，以免時間長沾住，不好往下搓，然后向打太極一樣，揉成面團。D.面和的好壞一是取決于加水的多少，二是取決于揉面的程度，揉的次數越多，越透，做出的饅頭越好吃。第二步醒面如何醒面呢？學生交流。教師邊示范邊演示面團放置方法：將和好的面團蓋上布放置適當的時間，即醒面。（課件展示）5.醒面（發面）醒發好的面第三步揉饅頭由于時間關系，老師帶來了一塊發好的面，接下來我們用它繼續研究揉饅頭的方法。課件展示制作過程，老師邊演示邊介紹每一步的方法：6.揉勻、7.搓條8.切劑9.成型第四步蒸饅頭如何將成型的饅頭蒸熟呢？蒸時又該注意什么技巧呢？學生根據經驗進行交流，老師一邊引導一邊操作。饅頭蒸上了，讓我們再一起回顧一遍（課件展示）：1.鍋上放一個箅子，箅子上鋪一塊濕潤的紗布。2.水燒半開，擺放饅頭，切記，饅頭熟時會變大將近1倍，一定要留出足夠的空隙。3.蓋鍋后加旺火，再燒25～30分鐘。4.停火幾分鐘，敞開鍋蓋，饅頭就蒸熟了。（三）實踐與體驗:探討學習了這么多，老師的饅頭已經上鍋了，想不想自己親手試一試？課件出示活動要求：1、小組長分工要明確，和面、醒面、揉饅頭、蒸饅頭要有序進行，小組內要互幫互助。2、操作時一定要注意衛生和安全。3、最后一步，饅頭的形狀你們可以進行創意制作。4、做好后把饅頭擺放好，把用具收拾干凈，擺放整齊。5、由于時間關系，醒面和蒸饅頭的過程我們跳過，回家后再實踐。學生活動，教師巡視指導適時給以幫助。伴隨輕音樂，學生按小組操作活動。老師走動巡視，指導。（四）總結交流，評價成果。通過緊張的忙碌，你們的饅頭終于成型了，下面就請你們的小組長帶著成果巡游展示一番。通過參觀，你們認為哪個小組可以評選為最佳饅頭大廚師？說一說你的理由。學生互相評價，學習。請最佳饅頭大廚師作經驗介紹，其他小組說說自己的教訓和收獲。（五）課堂小結：同學們通過做饅頭有什么收獲？（學生可以談自己的心得，也可以談自己的經驗。）（六）拓展與創新。面點制作在我們國家有著悠久的歷史，人們不但把它做的美味可口，更是在節日時做成不同的形狀來表達美好的祝愿，如壽桃形表示長壽，鯉魚形表示年年有余，你見過圖中這樣的美食嗎？（課件展示）向前看齊團團圓圓喜慶有余歡聚一堂:想一想，春節到來時，你準備制作怎樣的面點來表達你對家人，對新的一年的美好祝愿？（七）、品嘗、享受勞動的成果。辛苦了一節課，快點開動嘴巴品嘗一下老師的成果吧。（八）、板書設計做饅頭第一步：和面：融化酵母、加水和面、用筷攪拌、揉搓成團第二步：醒發：第三步：揉饅頭：揉勻、搓條、切劑、成型第四步：蒸饅頭第三篇：中式面點制作綜合試卷B中式面點制作試卷B參考答案一、選擇題（占試卷總分15%）1.下面用包上法上餡的品種是(A)。A．包子B．艾卷C．燒賣D．三包裝2.蝴蝶卷是傳統面點小吃，制作時以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母B．水調面C．油酥面D．燈面3.白糖倫教糕是(C)典型的風味面點小吃。A．北京B．天津C．廣東D．廣西4.餛飩皮是由較硬的(C)面團搟制而成。A．水B．溫水C．冷水D．冰水5.搓條的基本要求是(C)。A．粗細一致B．條圓、不起毛茬C．條圓、光潔、粗細一致D．光潔、條圓6.紅油糕是傳統的風味面點小吃，系(D)食品。A．中秋節B．清明節C．重陽節D．端午節7.制作蛋撻時的水分要合適、蛋、糖水的比例為(A)A．1:1:1.5B．1.5:1:1C．1:1.5:1D．1:1:28.發酵面兌堿后一般采用(B)的揉面手法。A．疊B．揣C．搗D．揉9.以下屬于蘇式面點代表品種的是(A)。A．三丁包子B．叉燒包C．清油餅D．蘿卜糕10.廣式面點是指(C)流域及南部沿海地區的面點。A．長江B．黃河C．珠江D．牡丹江11.小蘇打學名是(D)，俗稱食粉。A．碳酸氫銨B．碳酸鈉C．硫酸鉀鋁D．碳酸氫鈉12.酥油面團調制的比例一般為(A)。A．面粉500g、大油275gB．面粉500g、大油230gC．面粉400g、大油250gD．面粉500g、大油125g13.化學膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為(A)左右。A．0.7%B．1.5%C．2%D．3%14.青稞是(A)的當家糧食。A．藏族人B．蒙古人C．滿族人D．壯族人15.用青菜制餡，焯水時放一點鹽，其目的是(C)。A．調味B．防腐C．保持菜的綠色D．增加滲透壓二、是非題（占試卷總分10%）1.攏上法是一種上餡與成形同時進行的上餡方法。（√）2.調制水調面坯時宜采用調和法和面。（×）3.制皮是將劑子制成薄片的過程。（√）4.上餡的好壞，對點心的成型影響不大。（×）5.調制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。（×）6.咸餡原料一般以細碎為好。（√）7.煎鍋貼時，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內。（√）8.調制馬拉盞面坯時，必須醒面。（×）9.高粱面韌性強，但松而發硬。（×）10.搓劑要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口越小越好。（√）三、填空題（占試卷總分20%）1.手工和面主要有抄拌、調和、攪和三種方法。2.切劑主要適用于層酥及澄粉類面團的分劑操作。3.蒸制面點的主要特點：膨松柔軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍珠圓子是米粉類面點小吃，其以糯米、燦米制成皮坯。5.面包是西式面點中的一大類，其以高筋面粉為主要原料。6.蘇式面點是指江、浙、滬一帶制作的面點.8.酥油茶是藏族同胞的傳統飲料。9.蛋糕，根據其內部結構、質感、外觀等特征可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。10.蘇式面點就其風味而言，包括蘇揚風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味等，在我國面點歷史上占有相當重要的地位。四、名詞解釋（占試卷總分10%）1．炸制法炸制面點是將制品生坯放入溫度較高，油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯成熟的方法。五、簡答題（每題8分，16%）1．簡述成形在面點制作工藝中的作用？成形是中式面點制作工藝過程中一項重要的基本功，是面點外觀形態的構成技術，包括手工成形和機械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動作技巧形成花色品種，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。2.簡述京式面點的特點？（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國小麥的主要產區，因而京式面點在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風味獨特，尤其被譽為中國四大面食的抻面、削面、撥魚面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質硬實有勁。（2）制作精細，餡心獨特。京式面點餡心加工精細，形式較多，甜咸兼備，尤其在肉餡制作時不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩,別具一格。六、論述題（占試卷總分12%）中式面點與西式面點的區別？1.原料選用上，西式面點糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動物油脂為主。2.成熟方法上，西式面點以烘烤為主，中式面點以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點以咸味為主，甜味為輔，且口味變化多樣。4.成形方法上，西式面點多借助機械和模具及各類工具，中式面點以手工操作為主。5.成品美化方面，西式面點注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點除宴席配點外，一般不再進行裝飾。七、分析題（占試卷總分17%）面點風味形成分析。風味一詞是指特色。面點的特色，從本質上講，是其感官性狀的反應，即是面點入口前后對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。（一）面點的色澤是指面點的外表顏色。1.要求：（1）堅持本色（2）少量綴色（3）適當配色（4）控制加色（5）略加潤色2.形式：（1）原料固有色（2）通過工藝手段著色（3）添加食用色素著色3.運用手法：（1）上色法（2）噴色法（3）臥色法（4）套色法（二）面點的香和味：面點的香和味是由面點中的風味物質引起的，面點中的風味物質可以分為兩大類：即氣味物質和滋味物質。1.形成途徑：（1）生物合成（2）酶變反應（3）氧化作用（4）加熱分解2．面點的味：（1）咸味（2）甜味（3）酸味（4）辣味（5）鮮味（三）面點的形狀：1．面點的基本形態：（1）包類（2）餃類（3）糕類（4）團類（5）卷類（6）餅類（7）酥類（8）條類（9）飯類（10）粥類（11）凍類（12）其他類2.面點外形特征：（1）幾何形狀（2）象形形態（3）自然形態3.面點形狀要求：（1）造型力求簡潔自然（2）講述形象生動（四）面點的觸感：（1）嫩（2）酥（3）韌（4）軟（5）糯（6）脆第四篇：面點制作教案面點制作教案－－4（西點）2008-07-0314:55第九章西點制作工藝西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。面包、蛋糕因工藝、配方變化較多的原因，前面以作專門分類并詳述，因此在這一章里，我們只講除此二者之外的西式點心。甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學發酵類和蛋白類也屬于西點的一種。一餅干類1.菠蘿奶豆（小饅頭）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤銨0.8斤發粉0.4斤水18斤菠蘿香精適量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤銨0.5斤泡打0.3斤水18斤工藝流程：將面、發粉、淀粉及奶粉過篩混勻；糖用水化開，加入油蛋及輔料混勻后倒入面中，攪拌成軟硬適中的面團后，用夾模機夾制出生坯烤制。如用手工操作，可將面搟成約0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小塊，放入篩中滾動成球形即可，均勻的擺在烤盤內進爐烘烤，爐溫約190℃,時間約7分鐘，產品頂部微黃、邊緣乳白即可出爐。2.奶油餅干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤鹽3錢銨3錢泡打4錢水適量蘇2錢香精適量工藝：面團調制參照菠蘿奶豆制作方法。將調制好的面團搟成0.3厘米厚的面片，用帶有奶油字樣的餅干模具扣出后擺盤，爐溫180℃,時間約7分鐘，烤成淺黃色出爐。3.雞蛋餅干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6兩蛋1斤稀5兩鹽4錢水1斤蘇2錢銨2錢泡打4錢工藝：將調好的面團搟成0.3厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫、產品色澤參照奶油餅干。4.冰霜條餅干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8兩糖稀2兩蘇2錢銨4錢泡打4錢溫水2斤工藝：搟成0.5厘米厚的薄片，表面撒一層砂糖，再輕搟一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的長條，爐溫190℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。5.賴銨餅干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤賴銨酸2錢蘇2錢銨3錢奶粉1兩水1.2斤泡打4錢裝飾砂糖1.2斤搟成0.4厘米厚的薄片，用圓模扣出，爐溫180℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。6.大眾餅干配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5兩稀2兩銨3錢泡打2錢蘇2錢水1.4斤蛋2兩工藝：搟成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的長方塊，爐溫180℃烘烤，時間約7～8分鐘，顏色乳黃色。7.花式曲奇配方：低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉（或起酥油）670克鹽7克蛋250克工藝：將油脂與糖粉一起高速攪打起發后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改為慢速攪拌加入加入已經混合好的面與糖粉，拌勻無顆粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量視面漿的軟硬度來定，適宜擠注成型為準）可用少量香精、香料來調節風味。用齒狀裱花嘴擠注成型，爐溫175℃,烤至突出部分上色即可，可在餅干中間裝飾巧克務或果沾，也可部分粘附一層巧克力。8.卡通餅干配方：低筋粉550克奶油225克鹽1克香草粉1克糖粉200克蛋100克工藝：將奶油（天然奶油需解凍后打發，蛋分多次加入）慢速攪打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打發后，再改用慢速攪打，分3～4加入全蛋液攪拌均勻，再將面粉加入拌勻。面團調制好后，放入冰箱冷藏1～2小時取出搓揉均勻，搟成薄片用各類卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,時間15～20分鐘。二甜酥點心（塔、派）1.蛋塔蛋塔皮配方：奶油220g蛋１個糖粉110g低筋粉430g香草水少許蛋塔水配方：奶200g水300g糖170g鹽少許蛋4個蛋黃６個香草精少許蛋塔皮工藝：奶油、糖粉攪勻后分次加入蛋混勻，再加入面粉、香草水混勻，搟成薄片捏入塔模烘烤。蛋塔水工藝：將奶、水、鹽、糖、香草精加熱（輕輕攪動至糖融化），加入蛋、蛋黃拌勻，然后將做好的蛋塔水過篩，倒入塔皮中約七、八分滿，爐溫170℃烘烤，約20～25分鐘。2.蘋果排（方排）配方：（酥點面團）低筋粉1000g油脂500g糖250g水125g（蛋200g）泡打10g該配方的特點是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。餡料：蘋果醬500g果脯100g工藝：酥點面團的調制方法采用“糖油漿法”或“擦入法”拌成面團，搟成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成鉛筆粗細的條做邊，圍在方片的四周并捏上花邊（接縫處捏好口），把餡料混勻后倒在排坯中，再將少許面團搟成薄片切成細條，在排面上擺成魚網狀，刷上蛋液即可。爐溫180℃,時間約15分鐘。如做大排，烤出后可切塊或切條也可采用此配方工藝。3.水果排（圓排）配方、面團工藝可參照蘋果排制作，餡料可選任意選用。工藝：將面團搟成薄片扣出圓片，捏入塔杯中，用刀將多余的邊緣支掉，將厚薄不均的地方捏勻，再用手絞捏出花邊，放入果醬后再用多余的面做排蓋，頂部扎小孔（蓋也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入爐烘烤。4.蔬菜塔配方：⑴塔皮：植物油100g奶油120g（天熱也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g糖粉110g低筋粉430g香草粉少許⑵塔餡：土豆泥500g奶油100g糖150g鹽5g香蘭素1g吉士粉15g蛋100g檬黃少許5.蛋黃派配方：蛋1斤蛋黃0.5斤糖1斤面1斤泡打8g檸檬香精適量吉士膏適量S.P五錢三起酥點心1.果醬蛋泡盞配方：千層酥皮250克果醬100克蛋6個澄粉25克吉士粉10克盞碗20個千層酥皮：高筋粉300克低筋粉200克牛油（白脫油）500克凈蛋液75克糖25克水150克工藝：將千層酥皮面團搟成０.3厘米厚的薄片，按在盞杯中捏成盞碗形擠入果醬待用；采用分蛋法，將蛋黃、澄粉、吉士粉拌勻，蛋白打成雞公尾狀，然后將蛋黃糊倒入輕輕拌勻，再擠到盞碗中，180℃～200℃烘熟。四發泡類（發酵）點心1.牛粒（白泡泡）配方：蛋150g糖200g低筋粉250g泡打10～20g工藝：全蛋法制作漿料，在墊有防粘紙的烤盤內用平口裱花嘴擠注小圓點，擠時動作要快，進爐前制品上篩糖粉，然后提起防粘紙，將多余的糖粉抖掉，然后盡快進爐烘烤，防止變形，爐溫190℃,時間約10分鐘，顏色乳白色，不要過火防止焦黃。上架前兩塊之間抹奶油。2.貴婦指形餅配方：蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜（粉）30g工藝：全蛋法制作漿料，烤盤用脂粉法處理后，用裱花袋快速擠注手指狀，（動作要快，如漿料放置過久，產品會變硬且缺乏光澤）表面篩糖霜，190℃時間約20分鐘，淡金黃色。3.花式銅鑼燒配方：蛋200g糖粉100g水80g蜜40g蘇打4g低筋粉200g紅豆餡450g工藝：水與蘇打拌勻待用；將蛋、蜂蜜、糖粉攪勻，加入蘇打水拌勻后再倒入低筋粉攪勻，平底鍋加熱后倒入適當面糊，用勺子攤成橢圓形，在一邊淋上網絡狀花紋，受熱后面糊產生氣泡時放入紅燈餡，用叉子將銅鑼燒卷起即成。4.杏仁粒油酥面配方：奶油225g糖粉120g蛋1個低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1個灌漿料配方：低筋粉60g蛋白60g糖粉60g工藝：按糖油漿法調制好油酥面團，冷凍變硬后搓成直經約2厘米的長條，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚約1.5厘米小塊，擺好盤后在面劑中間用筷子插個深洞（注意不要插透）；將灌漿料的蛋白和糖粉先打發，然后加入低筋粉拌勻，再將調制好的灌漿料倒入油酥面小劑的洞內入爐烘烤。爐溫170℃，時間約30分鐘。5.蛋白椰子餅配方：酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g裝飾椰蓉適量（可改為核桃仁、杏仁、杏仁粉）工藝：先將酥油打發，加入糖粉后用中速拌勻、打發后改用慢速加入蛋白，攪拌均勻后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌勻，在烤盤上擠注小圓點（間隔要大一點），再用勺子抹成薄圓餅，撒上椰蓉，輕拍烤盤底，將餅坯間隔處的多余椰蓉沾牢后，入爐烘烤，上火150℃,下火100℃,時間13～16分鐘，顏色乳白色。6.哈斗（又稱氣鼓、泡夫、空心餅、巧克斯）哈斗殼：配方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（豬油）1斤水2斤配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤餡料：奶油膏、蛋白膏、黃醬（忌廉狀態）、果醬、花生醬、鮮奶膏等。裝飾料：白砂糖、白馬糖（方登）等。制哈斗殼工藝：⑴燙面：清水、奶油放入容器內煮沸，隨后一次倒入過篩的面粉，用要木榴鏟溜松溜透（防焦結），直至成稠糊半透明狀即為燙熟。⑵攪面：將熟面倒在案板上（大理石）冷卻至不燙手（稍感熱），重新放入容器內一邊溜松，一邊分次加入蛋液，溜勻一次加一次，直至加完，面糊呈淡黃色、厚粥般粘稠。⑶擠糊成型：采用平口裱花嘴，擠成直經約5～7厘米、厚約1厘米的實心小圓子，或者擠成厚1厘米，長8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的長圓條。⑷烘烤：爐溫控制按各自的經驗，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待體積增大至原來的3倍，表面金黃色即可出爐，冷卻密封在箱內，隨用隨取。制哈斗：將哈斗殼攔腰（側面）橫切一刀（不切斷），然后從刀口處嵌入餡心，要求八九分滿，圓哈斗表面撒糖粉裝飾，長哈斗淋些方登即可，也可在開口內裱花。質量要求：呈鼓圓形或橢圓形，表面有明顯的龜裂紋最佳，色澤深金黃色、有光澤，坯內大空腔。裝飾要整齊一致，灌餡均勻，入口松軟。7.蛋圓餅配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5錢芝麻適量工藝：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在鋪有防粘紙的烤盤上擠注小圓子，然后撒上芝麻（輕拍烤盤底，將多余芝麻拍附在坯料上）入爐烘焙，爐溫200℃，時間約7分鐘。8.果仁曲奇配方：面10斤糖8斤蛋5斤泡打2兩肥4錢奶油1斤水適量裝飾果仁料適量9.臺式香酥包第一部分：高筋粉1500g水750g酵母15g第二部分：油脂500g果仁碎300g糖250g香蘭素2g第三部分：可可粉30g工藝：將第一部分調制成面團，取1/3的面團，加上第三部分（可可粉）調成有色面團，搟成方形面片待用；然后將剩下的2/3面團包入配方中的第二部分（餡料），搟成和有色面團相同方形面片；再將兩塊面片覆蓋折疊搟制兩次，搟成厚約1.5～2厘米的面片，切成3厘米見方的小塊，餳發40～60分鐘，進爐烘烤，爐溫200℃，時間約12分鐘。10.奶油甜筒蛋黃300g水250g香草5g低筋粉250g蛋白500g糖250g塔塔粉8g工藝：用分蛋法調制漿料，然后在烤盤內裱成三解形之字紋，上火230℃,下火140℃，制品出爐晾涼后，卷成錐形筒，在洞內擠上奶膏即成。第五篇：面點制作工藝流程面點制作工藝流程學校：豐鎮市職業中專姓名：閆瑞芳教學課題：面點制作工藝流程課時：一課時教學目的：１、２、通過本節的學習全面了解面點的制作過程掌握中式面點制作的工藝流程教學重點：中工面點制作的操作程序教學難點：面團的調制、餡心的調制教學程序：一、課前準備１、面粉及成形的面團2、各類面點成品圖片資料二、組織教學按常規教學進行三、復習提問1、面點的分類有哪些？2、制作特點是什么？四、導入新課教師以日常生活中所食用的面粉為例，試問學生如何把面粉變成餃子，需要幾步能完成？進而引出新課。五、講授新課（一）、原料的準備1、根據面點品種的要求選用原材料在選用原材料時應熟悉原料的性質、特點和運用范圍。教師通過實例說明以上三點對原材料的影響。如：制作面包應選用高筋面粉，制作蛋糕應選用低筋面粉，起酥面團應選用固態油脂，制作湯圓應選用小磨粳糯粉。2、根據所制作面點的品種、數量準備原料要做到逐一備齊，做好標記，避免錯拿。3、需要初加工的原料預先按要求處理例如面粉的過篩、果仁的去皮烤香