品酒師職業鑒定考試題及答案

填空題

1.調味酒（）貯存，不能任意合并，最好有單獨一間酒庫貯存。

答案：單獨原度

2.做為一名合格的品酒師，需要進行（）、（）、（）和（）的反復訓練，

以提高自身對酒的判別能力。

答案：準確性|重復性|再現性|質量差

3.濃香型白酒中含量多的酸類主要有：乙酸、（）、（）、已酸四大

類酸，共占總酸量的（95%）以上。

答案：乳酸|丁酸

4.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由（）到（）;先香氣（）的再到

香氣（）的順序；質量順序由（）酒到（）酒。

答案：低I高I淡I濃I低檔I高檔

5.第五屆評酒會是（）年舉行的，共評出國家名白酒（）個，國家優

質酒（）個。

答案：1989117153

6.白酒中1%?2%的那些成分可分成三個部分：（）成分、（）成分、

（）成分。

答案：色譜骨架|諧調|復雜

7.米香型原酒的雜味主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。

答案：臭|澀|苦|焦糊味|其他異雜味

8.陳香香氣特征上表現為濃郁而略帶酸味的香氣c陳香又可分為

窖陳、（）老陳、（）和（）等。

答案：醬陳|油陳|醇陳

9.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現象叫做（）作用，也

稱為消殺作用。

答案：相抵

10.香型白酒一般分為單糧型和多糧型，因生產中所用原料（）及（）

不同，造成同是濃香型白酒，其風格也各有差異，所以酒界對濃

香型白酒有“（）”和飛）”（皖、蘇、魯、豫）之分。

答案：品種|比例|川派|江淮派

11.白酒中的甜味主要來源于（）類，特別是（）。

答案：醇|多元醇

12.雜味品評時，樣品編號應按照雜味由（）到（）的順序進行。

答案：輕|重

13.醬香型感官評語是：微黃透明、（）、（）、酒體醇厚、回味悠

長、（）。

答案：醬香突出|幽雅細膩|空杯留香持久

14.白酒的品評主要包括色澤、（）、（）、風格四個方面。

答案：香氣|口味

15.我國的品評酒時間，一般認為在上午（）時，下午（）時較適宜。

在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品酒結果。

答案：9?1113?5

16.原酒入庫是（）過程中的一個重要環節。

答案：生產

17.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸儲而來的低沸點雜質，如

（）、（）等，便會逐漸揮發，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是

通常所說的老熟過程中的揮發效應。

答案：硫化物|醛類

18.窖泥中的微生物主要有（）、（）、（）、（）、硫酸鹽還原菌、硝

酸鹽還原菌等。

答案：乳酸菌|丁酸菌|己酸菌|甲烷菌

19.調味酒的驗收標準是：感官上（）,別具一格，在（）成分含量上

有特殊的量比關系，能你補組合基礎酒酒質缺陷的酒。

答案：香味獨特|微量香味

20.（）是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。

答案：臟酒貯存

21.在容積式流量計內部必須具有構成一個標準體積的空間，通常

稱其為容積式流量計的“（）”或“計量室”。

答案：計量空間

22.評酒員的訓練主要加強（）、（）、（）、質量差異的訓練。

答案：準確性|重復性|再現性

23.酒鬼第五屆評酒會是（）年舉行的，共評出國家名白酒（）個，

國家優質酒53個。

答案：1989|17

33.白酒的品評又叫（）或（）是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味

覺）來鑒別（）優劣的一門檢測技術。

答案：嘗評|鑒評|酒質

34.物質的（）排列極為重要，（）和（）都是極性較強的分子。白酒

在貯存過程中，水與乙醇的氫鍵之間，或與其他物質成分的極性

分子間相結合加強，以致（）了它對外界的活力。

答案：分子及原子|水|乙醇|減少

35.酒度是指在規定溫度下酒飲料所含有的（）。規定酒度的標準

溫度為（）,需采用（）的方法測定，而蒸餡酒則可以直接使其處于（）

標準溫度下，用酒精比重表測量度，并直接讀出酒度即可。

答案：酒精含量|20℃|蒸鏘|20℃

36.目前在酒類企業計量中用得最多的容積測量方式是直接采用

（）進行測量。

答案：流量計

37.在酒的貯存過程中，酸類物質整體呈（）趨勢。

答案：上升

38.品評的方法主要有明評法、（）、差異品評法。

答案：暗評法

39.酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成

標準溫度（）℃時該酒溶液的酒度。

答案：20

40.色譜骨架成分是指色譜分析中含量（）2?3mg/100ml的成分。

答案：大于

41.醇類物質豉香型酒中占重要地位，醇甜味和助香劑的主要物

質，也是酯的前體物質c其中（）含量最大，是決定酒度高低的基

礎物質。

答案：乙醇

42.品評的四個特點是快速、（）、（）、（）o

答案：準確|方便適用

43.一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。

答案：21?30

44.白酒的品評主要包括（）、（）、（）、（）、酒體和個性六個方面。

答案：色澤|香氣|口味|風格

45.品酒師應做到“四懂”：（）、（）、（）、（）。

答案：懂工藝|懂分析|懂勾調|懂貯存

46.按世界上的味學科來說，稱（）為基本味覺。

答案：甜|酸|苦|咸

47.新酒中乙醛含量最高，隨貯存揮發和轉化而（）;成品酒中乙縮

醛基本上占醛總量的（）%,它具有水果香，味微帶澀。

答案：減少|50

48.中國白酒12種香型分為：清香型、濃香型、醬香型、米香型、

鳳型、藥香型、豉香型、（）香型、特型、濃醬兼香型、（）香（型卜

馥郁型。

答案：芝麻|老白干

49.白酒降低酒精度后，出現的白色沉淀物主要是（）、油酸乙酯、

亞油酸乙酯等物質。

答案：棕桐酸乙酯

50.在標準評酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看

到玻璃杯內壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，

好酒移速慢，最后形成數個小酒滴，多者為好，稱為（）。

答案：掛杯

51.酒精比重系指（）℃時，酒精水溶液質量與同體積純水質量之

比值。

答案：20

52.（）年，在北京主持召開了全國首屆評酒會，當時是根據市場

銷售和信譽，結合化驗分析結果，評議推薦國家名優酒。

答案：1952

53.容積百分數即每（）酒中所含有的純酒精毫升數，以（）表示。

答案：

100毫升|%vol

54.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的（）型

酒杯。

答案：郁金香

55.在嘗酒時，應以為（）主，（）和（）為輔地進行認識和判斷。

答案：嗅覺|視覺|味覺

56.地缸固態發酵是（）白酒的工藝特點之一。

答案：清香型

57.每次品評的進口酒量應保持一致，一般控制在（）ml為宜，品

評次數一般不超過（）次。

答案：0.5?2.013

58.嘗評時要注意，入口量要（）以（）為宜，酒樣布滿舌面，品評

次數一般不超過3-4次。

答案：保持一致|0.5?2.0ml

59.清香型白酒經過一定時間的貯存，酒質具有了陳香感，隨時間

的延長，酒的陳香逐漸突出，且（）協調，其它（）、（）感明顯降

低，口味達到綿柔豐滿協調的程度。

答案：清雅|雜味|刺激

60.大曲酒蒸餡采用（）蒸鏘。

答案：固態間歇式

61.評酒員的基本功應不斷提高自身（）、（）、（）和表現力等。

答案：檢出力|識別力|記憶力

62.老酒的標記峰為（）峰。

答案：二乙氧基甲烷

63.白酒中已經檢出的單體成分有

342種，但如此眾多的成分在白酒中僅占（）,其他（）是乙醇與水。

答案：1%?2%|98%?99%

64.濃香型白酒采用（）、多菌種發酵的固態法生產模式。

答案：敞開式

65.（）是原酒安全管理的重中之重。

答案：防火防爆

66.對原酒的質量評價，往往在很大程度上要以（）為主，（）為輔。

答案：感官品評|理化指標

67.芝麻香酒中己酸乙酯一般》（）mg/L

答案：300

68.白酒生產發酵設備是（）型泥窖，（）型石窖泥底，（）型陶缸，

特型石窖泥底。

答案：濃香I醬香I清香

69.酒的咸味，也是一般鹵族元素的離子產生咸味。釀造用水的（）

太高，往往會使帶有上述離子及鹽類的物質呈現咸味。

答案：硬度

70.在嘗評時按酒樣多少，一般又分為（）,（）和（）三個階段。

答案：初評|中評|總評

71.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質量（重量）或一定體積的酒液

中所含（）的多少。

答案：純乙醇

72.國標GB/T10345-2007規定的酒精度的測定方法有2種：一是（）

法、二是（）法。

答案：密度瓶I酒精計

73.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量（）而沸點（）的酯放

香大，且有各自特殊的芳香。

答案：小I低

74.（）是濃香型的主體香，卻是米香型的雜味。

答案：己酸乙酯

75.容積式流量測量是采用固定的小容積來反復計量通過（）的流

體體積。

答案：流量計

760一苯乙醇在（）ppm時呈薔薇的香氣，75ppm為甜香，lOOpp

m則為化妝品的香氣。

答案：40

77.影響品酒效果的主要因素有：①身體健康狀況與精神狀態因

素；②（）;③品酒能力及經驗因素；④（）。

答案：心理因素|評酒環境因素

78.（）值是人們對某種香味成分的能感知量（濃度）,又稱香味界限

值。

答案：閾

79.酒的濃度最常用的表示方法有（）和（）。

答案：體積分數|質量分數

80.正常原酒品評時，樣品編號應按照由（）至心）的順序進行。

答案：高級別|低級別

81.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）效

應。

答案：后

82.米香型白酒原酒的感官品評術語為：無色、清亮，無懸浮物、

無沉淀，（）、（）,（）、（）,具有本品突出的風格。

答案：米香純正|清雅|綿甜爽洌|回味怡暢

83.閾值是檢驗飲料食品眾多香味單位成份的呈香、呈味的（）濃

度，閾值（）的成份，其呈香、呈味的作用就（）。

答案：最低|越低|越大

84.“（）,續糟發酵；（）,分層入窖；量質摘酒，按質并壇”是五糧

液獨特的工藝及路線。

答案：跑窖循環|分層起糟

85.大曲中微生物的來源：（）、水、（）、器具。

答案：空氣|原料

86.剛蒸播出來的新齋酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點,

經過一段時間的貯存，酒體會變得醇香、綿軟、柔和、香味也增

加，口味變得比較諧調。這個變化過程稱為（）。

答案：自然老熟

87.豉香型白酒風格描述：（）、風格獨特、豉香明顯、尚好、一

般、典型性差。（）

答案：豉香典型

88.原酒儲存管理詳細建立庫存檔案，寫明壇號（）、（）、（）、和

班組、酒的風格特點、毛重、凈重、（）等。有條件的廠，最好能

附上色譜分析的主要數據，為酒體設計創造條件。

答案：產酒日期|窖號|生產車間|酒精度

89.聞香的注意事項，鼻子和酒杯距離一般在（），吸氣量不要（）小，

只能對酒吸氣不要呼氣。

答案：1?3cml忽大忽

90.白酒的品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的（），按照各類白酒的

質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。

答案：感覺器官

91.白酒中的雜味主要有（糠味）、（）、（橡皮味）及其它雜味。

答案：泥臭味

92.品評的步驟是眼（觀色）、鼻（）、口（）、綜合起來（）、（）、找個

性、打分寫評語。

答案：聞香|嘗味|看風格|看酒體

93.鳳香型白酒的品評要點：醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯為

主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類復合香氣，總體介于（）和（）之間，

酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有酒海貯存的特殊口

味。

答案：濃香|清香

94.（）的轉子上裝有兩對可以徑向內外滑動的刮板，轉子在流量

計進、出口差壓作用下轉動，每轉動一周排出四份“計量空間”

的流體體積.

答案：刮板式流量計

95.實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現（）

味和（）味。

答案：澀I苦

96.在評酒時，產生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現象叫做（）

順序效應。

答案：正

97.酒的感官質量，主要包括（）四部分。

答案：色|香|味|格

98.生產低度白酒的除濁工藝，主要是除去（）、（）和（）三大高級

脂肪酸及其乙酯。

答案：棕桐酸|油酸|亞油酸

99.品評的四個特點是（）、準確、方便、（）。

答案：快速|適用

100.品酒人員在品酒基本技巧的基礎上進一步深入學習了解（）、

（）、（）與產品質量的關系。從品酒能聯想到原酒生產、貯存、（）

等各工藝過程，對酒質的優劣進行全面分析。

答案：釀酒生產工藝|微生物發酵|香味成分|勾兌

101.兼香型白酒的制曲原料是（）,制酒原料是（）。

答案：小麥I高粱

102.復雜成分對白酒風格的形成和風格的典型性起著至關重要的

作用，其色譜分析中含量小于（）mg/100ml。

答案：2?3

103,貯存時，乙醇分子和水分子都是極性分子，在極性鍵的相互

作用下，乙醇分子間發生（）作用。

答案：締合

104.（）和橢圓齒輪型容積流量計可用于各種液體流量的測量。

答案：腰輪容積流量計

105.泥窖固態發酵是（）型白酒的工藝特點之一。

答案：濃香

106.貯存了二年的米香型白酒感官特征為：（）、（）,入口較柔和、

綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

答案：香氣較細膩|微有蜜香

107.品酒師應具備的基本功是：（）、（）、（）、（）。

答案：檢出力|記憶力|識別力|表現力

108.醬香型酒的制曲工藝：用小麥制曲，稱為（），一般認為“伏曲”

質量好。

答案：麥曲

109.原酒入庫記錄內容應包括：生產車間、（）、（）、（）、酒精度、

數量、時間、和收酒人等。

答案：生產班組|產品名稱|級別

110.白酒中的主要化學成分是（）,由于氫鍵的作用，使（）的分子互

相締合，使這兩種極性分子締合成為大分子結構，以結構式表示

為（）。

答案：乙醇和水|水和乙醇|（ROH-H2O）n

111.甑桶蒸餡過程中，汽量應掌握（）、（）o

答案：緩汽蒸餡|大汽追尾

112.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發酵劑，經（）發酵、蒸僭、

貯存、勾調而制成。

答案：固態、半固態或液態

113.（）白酒的原料主要是高梁、大米、玉米、小麥等糧谷原料，

以糯者為好。

答案：重慶小曲

114.品評的方法可分為（）、（）和差異品評法。

答案：明評法|暗評法

115.米香型白酒的品評要點：突出以（）和（）為主體的淡雅的蜜甜

香氣，口味濃厚程度較小，香味持久時間不長，人口醇甜、甘爽、

綿柔，回味怡暢。

答案：乙酸乙酯|小苯乙醇

116.味的感覺是（）感最快，（）感最慢。

答案：咸|苦

117.原酒經過一段時間的貯存，酒的燥辣味（）,酒變得（），香味也

（）,口味變得更加（）,這個變化工程一般稱做老熟，也叫陳釀。

答案：減少|柔和|增加|協調

118.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、

（）、（）等成分達到新的平衡。

答案：醇|酸|醛|酮|酯

119,原酒入庫根據容器衛生情況，用（）沖洗容器或先用加漿水沖

洗后，再用（）擦洗、然后用加漿水沖洗。

答案：加漿水I酒精

120.桂林三花酒是米香型酒的典型代表，它的主體香氣成分為：

（）、（）和（）。

答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|0-苯乙醇

121.最能體現濃香大曲酒工藝特點有三點，即泥窖固態發酵、（）

和混蒸混燒。

答案：續糟配料

122.白酒品評主要包括（色澤）、（）、（）、（）、（酒體）和（）六個方面。

答案：香氣|口味|風格|個性

123.（）是是四川農香型名酒所共有的特點，是區別省外濃香型名

白酒的特征之一。

答案：曲香

124.評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，時間在（）秒，酒

溫控制在（）℃為宜。

答案：5?10121?30

125.泥窖固態發酵是（）白酒的工藝特點之一。

答案：濃香型

126.米香型感官評語是：（無色透明）、（）、（）、落口爽凈、回味

順暢。

答案：蜜香清雅|入口綿甜

127.美拉德反應是（）和（）之間發生的反應。

答案：氨基化合物|還原糖化合物

128.窖泥在老化過程中出現白色晶體的物質，經分析為（）及（）。

答案：乳酸亞鐵|乳酸鈣

129.芝麻香香味成分種類多，但含量不高，一些主要成分介于

“清”、“濃“醬"香型白酒之間。芝麻香的特征成分是（）。

答案：3-甲硫基丙醇

130.多元醇和2,3一丁二醇在白酒中主要起（）作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感。

答案：緩沖

131.米香型白酒的感官品評術語為：無色、清亮，無懸浮物、無

沉淀，（）、清雅，綿甜爽洌、（）,具有本品突出的風格等。

答案：米香純正|回味怡暢

132.據目前了解中國白酒的香味成份是（）乙酯為主體，而國外的

蒸餡酒是以（）醇類為主體。

答案：低級脂肪酸|高級

133.大曲酒蒸餡采用（）蒸餡。

答案：固態間歇式

134.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經（）年以上

的貯存方能勾兌裝瓶出廠。

答案：1

135.白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因

素。

答案：物理|化學

136.清香酒感官評語是：無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈

爽。

答案：清香純正|自然諧調

137.對香和味有較強協調作用的酸類和醛類稱為協調成份，凡含

量小于2-3mg/100ml稱為（）成份。

答案：復雜

138.因另一呈味物質的存在使味感顯著增強的作用，這就是（）作

用，也有稱為協調作用。

答案：相乘

139.貯存了三年的米香型白酒的感官特征為：（）,（）、綿甜，（）,

回味較怡暢。

答案：有蜜香|入口柔和|酒體較醇厚

140.兼香型白酒的發酵窖池有（）和（）兩種。

答案：人工老窖|半方專半泥窖

141.有機酸對白酒有相當重要作用：酸能消除酒的（）味；酸是新

酒老熟的有效（）劑；酸是白酒最重要的（）劑；酸對白酒的香氣有

抑制和掩蔽作用。

答案：苦|催化|味感

142.品酒師要做到“四懂”是（）、懂分析、（）、潼勾調。

答案：懂工藝|懂貯存

143.酒體風格設計應該遵循的基本原則是（）、結構合理。

答案：特色優先、質量第一

144.1976年，永川地區推優小組認真研究微生物的生長規律，成

功總結出了”（）、（）、（）、（）”經驗，出酒率突破了62%,（57度計

算）解決了熱季停產，或減桶減糧的舊習慣，破除了“熱不烤酒、

冷不打油”的傳統模式，使小曲白酒生產夏季不短產，實現了安

全渡夏。

答案：低溫|嫩箱|快裝|緊桶

145.老窖泥中的（）和（）明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下順序

而遞增。

答案：己酸菌|甲烷菌

146.大米的淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。故有利于（）

發酵，成品酒中也較凈。

答案：低溫緩慢

147.乙醇微甜，遇到（）時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。

答案：乙醛

148.新型白酒固液結合當前的主要生產方法有串蒸法、（）法。

答案：固液勾兌

149.一般來說，化學味覺分為（）、（）、（）、（）四個基本味覺。

答案：甜|酸|苦|咸

150.品嘗酒時，可按聞嗅階段已定的順序，照“評酒順序”常規進

行，即從香淡的開始，逐次至（）嘗酒入口中時注意要慢而穩，使

酒液先接觸（）,次為兩側，再至舌根部，然后鼓動（）打卷，使酒

液鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。

答案：最濃的I舌尖I舌頭

151.原酒分級結果的傳遞，應包括：（）部門和（）部門，以便雙方

明確分級結果。

答案：生產|酒庫管理

152.由于芝麻香在生產工藝中用曲量大，高溫堆積，發酵期較長,

流酒酒度較低，貯存時間較長等原因，（）相對比較高。

答案：酸味

153,貯存過程中，對于酯類物質而言，其總體含量是隨貯存期的

延長而（）的。

答案：減少

154.通常將色譜分析所得含量高于2?3mg/100ml的稱為（）成份。

答案：骨架

155.新型白酒是采用食用酒精為主要原料，配以多種（）、（）,按名

酒中微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。

答案：食用香料|調味液或固態法基酒

156.乙醇（酒精）體積濃度是指在（）“C時酒精水溶液中所含（）的體

積與在同溫度下該溶液總體積之百分比。

答案：20|乙醇

157.品酒師應堅持四項原則：（）、（）、（）、（）。

答案：大公無私|提高品評技術|懂生產工藝|堅持原則

158.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第三屆國家評酒會評

議，確定其規范化的評語為：（）,（）,（）,（）。

答案：蜜香清雅I入口綿甜I落口爽凈I回味怡暢

159.中國白酒十種香型分為：（）、（）、（）、（）、鳳型、藥香型、

豉香型、芝麻香型、特香型、濃醬兼香型。

答案：清香型|濃香型|醬香型|米香型

160.在老熟過程中，確實發生了一些（）反應，使酒的風味有了明

顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的（），同時還有物理變化。

（）主要是屬于物理變化。

答案：氧化還原|化學變化|綿軟

161.舌頭各部位與味覺反應的體會是舌尖對（）敏感，舌根對（）敏

感，舌邊對（）敏感。

答案：甜咸|苦|酸

162.米香型白酒糖化品溫最高不得超過（）℃,糖化總時間為（）H,

糖化率達（）。

答案：42120?24170%?80%

單選題

1.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形

成總量的（）左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

答案：B

2.酒中的微量物質經老熟過程中的（）,生成了酸和酯類物質，從而

增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

3.乙縮醛的呈香情況是（）。

A、有醛類特有的芳香，柔和，但過濃時有不快的臭味

B、類似乙醛臭

C、有較強的玫瑰香氣

D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣

答案：A

4.經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

5.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的

（）。

A、14%?16%

B、16%?18%

C、18%?20%

D、20%?22%

答案：A

6.在品酒過程中，經長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚

至可變得無知覺的現象叫做：（）。

A、后效應

B、順效應

C、順序效應

答案：B

7.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的（）

左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

8.芝麻香酒中醋類成分中，（）含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

9.一般品評的次數應當是（）。（）

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

10.乙酸乙酯的呈香情況是（）o

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

11.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的（）。

A、1/2—2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

答案：A

12.優質白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量（）倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

13.評酒時每次入口量要保持一致，一般以（）mL為宜。

A、0.5?2

B、2?3

C、4?5

D、5?6

答案：A

14.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要（）。

A、溫度

B、閾值

答案：B

15.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其

主要特點，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

16.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的p—

苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

17.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要是（）

A、溫度

B、閾值

答案：B

18.乳酸的呈味情況是（）o

A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

19.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下,

生成（）。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

20.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。

A、中國玉泉酒

白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

21.乙醛一般多聚積于（）。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

22.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）o

A^序效應

B、順序效應

C、后效應

答案：C

23.乙縮醛是白酒風味中的（）o

A、骨架成份

B、協調成份

C、微量成份

答案：B

24.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

答案：B

25.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香

型酒杯，容量為（）ml。

A、20?30

B、30?40

C、40?50

D、50?60

答案：C

26.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極

大的持續性苦味。

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細菌

答案：C

27.一般人的味覺最靈敏的溫度為（）℃。

A、11?20

B、21?30

C、31?40

D、41?50

答案：B

28.LCX一品評表中必涂的項目數量是（）

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

29.芝麻香的特征成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

30.常用的品酒方法是（）。

A、1杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

31.目前酸酯比例最大的香型是（）

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案：B

320—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

33.存在鐵腥味的原酒一般酒色發（）,給人不愉快的感覺，酒體粗

糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

34.景芝神釀是（）的典型代表酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

E、芝麻香型

答案：E

35.大樣調味結束后，由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡

反應，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放

（）左右，然后經檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

36.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次

之，它們含量之和占總酯量的（）%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

37.A類火災是指（）火災。

A、金屬物質

B、氣體

C、固體物質

D、液體

答案：C

38.酒精含量在（）%以下的尾酒中，高級醇（雜醇油）、高級脂肪酸

及其酯類、乳酸乙酯多：并因香味不協調，口味很差，但經長期

貯存后，可成為調配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：D

39.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中

間幾個酒樣，既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最高

B、最低

CN最高、最低

D、中間

答案：C

40.乙縮醛是構成白酒風味特征的（）

A、骨架成分

B、協調成分

C、微量成分

答案：B

41.白酒中的酯類化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

答案：B

42.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

43.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變為丙酮酸，放出二氧化

碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

44.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、

酯等成分達到新的平衡。

A、氧化

B、化學

C、氧化和酯化

D、氧化和化學

答案：c

45.在名優白酒中，總酸含量最高的酒是（）

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

46.米香型白酒優級原酒感官要求是（）。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽

洌、回味怡暢，具有本品突出的風格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回

味較怡暢，具有本品明顯的風格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、

微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴

重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風格。

答案：A

47.常用的品酒方法是（）。

A、一^法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

48.嘗評員在評酒時，產生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作

用叫（）。產生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現象叫做正順序

效應

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

答案：C

49.（）型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、

舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，

香味諧調，余味爽凈，回味悠長。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

50.一般品嘗味的次數應當是（）

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

51.酒庫用電設備達到（）級防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

答案：C

52.兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝

入的味造成質的變化，這種作用就叫作（）作用。

A、對比

B、變調

C\相乘

D、相抵

答案：B

53.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、（）及其它低沸

點醛類、酯類，能夠自然揮發，經過儲存，可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

54.苦味感的味覺分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

55.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）

A、序效應

B、順序效應

C、后效應

答案：C

56.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關

系所造成的。

A^咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

57.在評酒過程中，經長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚

至可變的無知覺的現象叫做（）

A、后效應

B、順效應

C＞順序效應

答案：B

58.（）含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，

給酒帶來不良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3?丁二醇

D、高級醇

答案：D

59.評酒的主要依據是（）。

A、微量香味成分

B、產品質量標準

答案：B

60.米香型白酒酸類化合物中，以乳酸含量最高，其次為乙酸，它

們含占總酸量的（）%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

610一苯乙醇的呈香情況是（）。

A、稍有甜香感，主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續性很長

D、有似薔薇香氣

答案：D

62.常用的品酒方法是（）

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

63.要想使酒的陳香風味特征突出，必須經（）貯存，目前還沒有

其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

64.（）具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線

時發出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙縮醛

D、乙酸

答案：A

65.甜味物質中加入酸味物質是（）

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

66.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）;溫度低時,

甜味、酸味強。

A、強

B、弱

C、時強時弱

D、不變

答案：A

67.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。

AN水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

68.老酒調味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

69.C類火災指（）火災。

A、金屬

B、氣體

C、固體

D、液體和可熔化的固體物質

答案：B

70.對甜味敏感舌的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

71.在酒的貯存過程中，酸類物質整體呈（）趨勢。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案：A

72.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（）,入口柔和、綿

甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

73.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細膩、微有蜜

香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：B

74.對甜味敏感舌的部位是（）o

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

75.每次品評的進口酒量保持一致，這是很重要的。一般采用（）

次品嘗法，首次進口進行品嘗，記下味覺的種種反應。

A、一

B、兩

C、三

D、五

答案：C

76.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生

標準》使用，其代號（）o

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

77.桂林三花酒生產中糖化24h后，結合品溫和室溫的情況，加水

拌勻，加水量為原料量的（）。

A、50%?60%

B、90%?100%

C、120%?125%

D、150%?200%

答案：C

78.經貯存老熟后的酒，使（）。

A、口味柔和

B、香氣增強

答案：A

79.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，

使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

80.LCX一品評表中必涂的項目數量是（）o

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

81.乙醇和水約占白酒總質量的（）。

A、95%?96%

B、96%?97%

C、97%?98%

D、98%?99%

答案：D

82.原酒品評采用（）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的

酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統一意見，打分，寫出評語,

定等級。

A、暗酒明評

明酒暗評

C、暗酒暗評

D、明酒明評

答案：A

83.高度米香型白酒國家標準規定§一苯乙醇須大于等于（）mg/Lo

A、20

B、30

C、40

D、50

答案：B

84.一般品嘗味的次數應當是（）o

A、兩次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

85.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

答案：A

86.LCX品評表中必涂的項目數量是（）

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

87.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣

感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、燕基

答案：D

88.一般來說，基礎酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化

還原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

89.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯系，在一些情況下，澀

味的出現與它們相關。

AN乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

答案：A

90.酒庫電源不明設，應使用（）隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

91.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經第（）屆國家評酒會評

議，確定其規范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，

回味怡暢。A、一

B、二

C、三

D、四

答案：C

92.陳酒和新酒的主要區別是（）的區別。

A、理化指標

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

93.在儲存（）個月以后，酒的總酸、Eh值再次出現增加，這種現

象被稱為基礎酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：A

94.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是（）。

A^白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國玉泉酒

答案：C

95.大米中的淀粉含量為（）o

A、56%?64%

B、72%?74%

C、60%?74%

D、62%?70%

答案：B

96.兼香型白酒的制曲原料是（）。

A、小麥

B、高粱

C、大麥

答案：A

97.在貯存過程中，空氣中的氧不斷進入白酒中，進行著一系列的

氧化還原反應，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，這是白酒的自然

老熟過程中的（）作用。

A、乙醇與水分子的締合

B、氧化還原

C、酯化

D、縮合

答案：B

98.品酒時酒樣的編組香型按（）型的順序。

A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

答案：D

99.酒度是采用經過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成

標準溫度（）時該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

答案：B

100.由于酒分子與水分子發生氫鍵（）作用，小分子變為大分子，

使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫

化物的揮發，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

101.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調的復合香氣，清香純

正、清雅，香氣持久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

102.”玉冰燒”的特殊香味成份來源于（）。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發酵

E、勾調

答案：C

103,剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后,

酒體經一系列的（）變化，可使蒸僭酒芳香幽雅，味感柔和，自然

協調，從而提高了蒸餡酒的質量。

A、物理

B、化學

C、物理和化學

答案：C

104.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方

案進行擴大放樣，一般放（）ml。

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

105,乙酸乙酯的風格特征是（）。

A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣

B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香

C、蘋果樣氣味，具白酒清香感

D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭

答案：C

106.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組

合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

107.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質均會產

生（）味。

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀

答案：D

108.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣

感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

109.原酒在入庫儲存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級、

風格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

110.LCX品酒法中酒的編號是（）

A、8位數

B、9位數

C、10位數

D、11位數

答案：D

111.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化C

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

112,在老熟過程中，確實發生了一些氧化還原反應，使酒的風味

有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時

還有物理變化。“綿軟”主要是屬于（）。

A、物理變化

B、化學變化

答案：A

113平一苯乙醇在40Ppm時呈薔薇的香氣，（）ppm為甜香，lOOpp

m則為化妝品的香氣。

A、65

B、75

C、85

D、95

答案：B

114.()年代始，勾兌和調味技術引起全國白酒行業的普遍重視，

通過多年的生產實踐，對勾兌和調味有了較清楚的認識。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

115.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總

酸量的()。

A、55%?68

B、65%?78

C、75%?88%

D、85%?98%

答案：C

116.()型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回

味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

118.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

119.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容

器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

120.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩定的，總酸

保持平衡，此階段為還原階段。

A、10?12

B、6?9

C、6?12

D、5?6

答案：C

121.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發生縮醛化反應，增

加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變為芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

122.清香型白酒具有（）為主體的復合香氣。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

答案：A

123.對苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

124.在品評過程中，嗅覺和味覺經較長時間的刺激而變得遲鈍，

甚至變得無知覺的現象叫（）o

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

答案：A

125.原酒酒齡差的區別，（）區分。

A、只能粗略

B、可以準確

C、不能

D、有的能準確

答案：A

126.為減少和防止順效應的發生，每輪次品評的酒樣不宜安排過

多，一般以（）個酒樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

127.（）類火災，是指金屬類火災，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵

粉等滅火

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

128.兼香型白酒風格特征的核心是（）。

A、醬濃諧調

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

129.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）效

應。

A、順

B、后

C、正順序

D、負順序

答案：B

130.B類火災是指（）火災。

A、液體和可熔化的固體物質

B、氣體

C、固體

答案：A

131.在評酒過程中，經較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,

甚至可變得無知覺的現象叫做（）效應。

A、順效應

B、后效應

C、順序效應

D、正效應

答案：A

132.桂林三花酒生產中加入藥小曲的量是原料量的（）。

A、0.8%?1%

B、1.5?2.8

C、5?8

D、10?20

答案：A

133.LCX品酒法中酒的編號是（）。

A、8位數

B、9位數

C、10位數

D、11位數

答案：D

134.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發酵、

蒸鏘和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口

味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

135.一般來說，化學味覺分為（）四個基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案：A

136.調味時如果調味酒加到（）,還不能達到要求時，應另找調味酒

重做試驗。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

137.乙縮醛的風格特征是（）。

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

多選題

1.調味的原理（）o

A、添加作用

B、化學反應

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

2.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）。

A、串蒸法

B、固液結合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

3.屬于味覺的范圍有（）。

A＞甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

4.品酒師應克服的不正確心理有（）

A、偏愛心里

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

5.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）

以上的基酒稱為老酒。

A^六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

6.濃香型白酒生產的基本類型有（）

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、小曲酒工藝

E、跑窖法工藝

答案：ACE

7.成品酒的風格是（）。

A、具有該類酒的典型風格

B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷

C、質量上可以有變化，不具有統一性

D、質量上具有穩定性和統一性

答案：ABD

8,醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

9.白酒的品評主要包括（）。

A、色澤

B、香氣

C>口味

D^風格

答案：ABCD

10.有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有（）。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

11平一苯乙醇含量高的香型酒有（）。（）

A、豉香型

B、醬香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

12.鑒別清香型陳酒應掌握（）。

A、自然突出、清雅協調的陳酒香氣

B、香味協調的陳酒味

C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

答案：ABC

13.一般要求釀造用水（）。

A、可以略有顏色、無臭味

B、無色透明、無臭味，無工業污染

C、具有清爽、微甜、適口的味道

D、其化學成份能適合釀酒微生物的生長繁殖

答案：BCD

14.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調味

答案：ABC

15.描述兼香型白酒口味特征的術語有（）o

A、細膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

16.描述濃香型白酒